酒水與酒吧服務(wù)ppt57頁(yè))(編輯修改稿)
2025-01-29 18:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 同的調(diào)配方法，但很多飲料的調(diào)制方法又很相似。混合飲料的調(diào)制有兩個(gè)關(guān)鍵因素，一是酒的成份，二是調(diào)制方法。一般有下面四個(gè)基本方法：摻兌、攪拌、搖混和電動(dòng)調(diào)合。 第二節(jié) 酒吧服務(wù) 一、酒吧的含義 ? 酒吧最初源于 19世紀(jì)中期歐洲和美國(guó)，但 bar一詞也還是到 16世紀(jì)才有“賣飲料的柜臺(tái)”這個(gè)義項(xiàng) ? 含義包括三個(gè)方面 經(jīng)營(yíng)酒水的場(chǎng)所 酒吧中的吧臺(tái) 提供酒水服務(wù)的設(shè)施 二、酒吧的發(fā)展 ? 北京的酒吧粗獷開(kāi)闊，上海的酒吧細(xì)膩傷感，廣州的酒吧熱鬧繁雜 , 深圳的酒吧最不乏激情。 ? 上海的酒吧已出現(xiàn)基本穩(wěn)定的三分格局 ? 第一類 校園酒吧 ? 第二類 音樂(lè)酒吧 ? 第三類 商業(yè)酒吧 北京三里屯 上海衡山路 三、飯店酒吧的種類 （一）主酒吧 （二）酒廊 （三）歌舞廳酒吧 （四）服務(wù)酒吧 （五）宴會(huì)酒吧 酒廊 歌舞廳酒吧 宴會(huì)酒吧 四、酒吧的特點(diǎn) （一）銷售單位小，服務(wù)頻率較高 （二）酒水利潤(rùn)高，資金周轉(zhuǎn)快 （三）知識(shí)廣泛，技術(shù)性強(qiáng) 五、酒吧間服務(wù)程序 ? （一）班前準(zhǔn)備工作程序 整理酒吧衛(wèi)生。每天正式營(yíng)業(yè)前按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)整理。按下列步驟操作： ? （ 1）清 —— 清理吧臺(tái)內(nèi)外雜物和廢棄包裝物。倒入垃圾箱。 ? （ 2）擦 —— 用干濕布擦拭吧臺(tái)、吧柜、酒水間桌椅。按從上到下、從左到右、從里到外順序擦拭。 ? （ 3）整 —— 整理吧柜、陳列架上的酒水，按規(guī)定位置擺好，商標(biāo)朝外。倒放、豎放的酒瓶要整齊。整理酒臺(tái)上的酒具，擦拭干凈。整理調(diào)酒用具，擺放整齊。 ? （ 4）觀 —— 觀察整理效果。確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不留衛(wèi)生死角。 ? 檢查營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備。主管或領(lǐng)班查看酒水柜臺(tái)的各種飲料、進(jìn)口酒、國(guó)產(chǎn)酒是否齊備，各種調(diào)酒器具準(zhǔn)備情況、吧臺(tái)布置、環(huán)境衛(wèi)生，酒吧設(shè)備是否達(dá)標(biāo)和齊全完好。并簽單補(bǔ)充當(dāng)日需要的酒水。 ? 查看營(yíng)業(yè)報(bào)表。主要是看前一天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，檢查銷售情況。 ? 做好餐廚聯(lián)系。與中餐廳、西餐廳、宴會(huì)廳聯(lián)系，掌握當(dāng)日各餐廳主要活動(dòng)對(duì)酒水的需要量和要求，并與廚房聯(lián)系，做好酒水、小吃準(zhǔn)備。 ? 召開(kāi)班前會(huì)。傳達(dá)餐飲部經(jīng)理有關(guān)指令，布置當(dāng)天工作，檢查員工著裝儀表、個(gè)人衛(wèi)生，記錄員工出勤，提醒注意事項(xiàng)，準(zhǔn)備迎接客人。 （二）酒水補(bǔ)充領(lǐng)用程序 ?每日班前由調(diào)酒員根據(jù)酒水銷售情況開(kāi)領(lǐng)料單，點(diǎn)清領(lǐng)用品種名稱、數(shù)量。交酒吧經(jīng)理審批簽字。 ?酒吧經(jīng)理簽字后請(qǐng)餐飲部經(jīng)理簽字，然后到酒水庫(kù)房領(lǐng)取。 ?領(lǐng)用的酒水由當(dāng)班經(jīng)理和調(diào)酒員復(fù)核檢查，確認(rèn)簽字后，按固定酒吧冰柜或儲(chǔ)酒架固定位置存放。 ?調(diào)酒所需要的配料由調(diào)酒員開(kāi)單，到廚房或餐飲部領(lǐng)取，保證營(yíng)業(yè)需要。 （三）酒吧服務(wù)程序 ?正式營(yíng)業(yè)開(kāi)始按下列程序操作： 客人到來(lái) ?（ 1）領(lǐng)位員主動(dòng)問(wèn)好，引導(dǎo)客人進(jìn)入酒吧 ?（ 2）拉椅讓座，遞送酒單，請(qǐng)客人點(diǎn)酒 ?（ 3）坐吧臺(tái)高凳的客人，直接引到吧臺(tái)就座 ?點(diǎn)酒服務(wù) ?（ 1）客人點(diǎn)酒，主動(dòng)介紹酒水特點(diǎn)、口味 ?（ 2）開(kāi)好點(diǎn)酒單，詢問(wèn)客人是否用小吃，并復(fù)述一遍 ?（ 3）坐吧臺(tái)高凳上的客人點(diǎn)酒，也要開(kāi)點(diǎn)酒單，做好記錄 ?調(diào)酒服務(wù) ?（ 1）按客人所點(diǎn)雞尾酒或混合酒，明確酒水名稱，配方 ?（ 2）拿出酒杯，按配方要求配酒，量度準(zhǔn)確，步驟合理 ?（ 3）調(diào)酒時(shí)面向客人，商標(biāo)讓吧凳上的客人能
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