酒水與酒吧服務(wù)（ppt57頁(yè))-文庫(kù)吧
2025-01-01 18:56 本頁(yè)面
【正文】 并連續(xù)蒸餾，經(jīng)過(guò)木炭過(guò)濾，成為無(wú)色、無(wú)味的蒸餾酒品。伏特加酒適宜單飲或加軟飲料飲用，同時(shí)又可用于調(diào)制雞尾酒。 （六）白蘭地 ?白蘭地是英文 Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。 ?通常，我們所稱(chēng)的 Brandy（白蘭地）專(zhuān)指以葡萄為原料，通過(guò)發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過(guò)同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱(chēng)以區(qū)別其種類(lèi)。 ?比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱(chēng)為櫻桃白蘭地（ Cherry Brandy），以蘋(píng)果為原料制成的白蘭地稱(chēng)為蘋(píng)果白蘭地（ Apple Brandy）?！鞍滋m地”一詞屬于術(shù)語(yǔ)，相當(dāng)于中國(guó)的“燒酒”。 白蘭地這一名詞，最初的意思是“可燃燒的酒”。從狹意上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。 ?（七）蘭姆酒 ?蘭姆酒是甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。經(jīng)勾兌后的蘭姆酒其酒度一般在 40～ 43度左右。 （八）特基拉酒 ? 特基拉酒（ TEQUIA）產(chǎn)于黑西哥的特基拉小鎮(zhèn)，是黑西哥的主要烈酒。它是以龍舌蘭 (agave)作為原料的蒸餾酒。 ? 特基拉為墨西哥的一個(gè)小鎮(zhèn)，因產(chǎn)酒而聞名，特基拉酒又稱(chēng)龍舌蘭酒，采用龍舌蘭為原料，將新鮮的龍舌蘭割下后，浸泡 24小時(shí)，榨出汁來(lái)，汁水加糖發(fā)酵兩天至兩天半，然后兩交蒸餾，酒精度達(dá)到 52－ 53度，香氣突出，口味兇烈，然后放入橡木桶中陳釀，色澤和口味都 更加醇和，出廠時(shí)酒度一般 40－ 50度。 ? 墨西哥人對(duì)特基拉酒情有獨(dú)鐘，常凈飲，每當(dāng)飲酒時(shí)，先在手背上倒些海鹽末來(lái)吸食，然后用腌漬過(guò)的辣椒干、檸檬干佐酒，恰似火上加油，美不勝言。特基拉酒常作雞尾酒的酒基。 中國(guó)酒分類(lèi) ?按釀造工藝分 發(fā)酵酒（原汁發(fā)酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黃酒 蒸餾酒 配制酒 按乙醇含量分 高度酒： 4065176。 中度酒： 2039176。 低度酒： 019176。 不同釀酒原料 ? 白酒：以含有豐富淀粉的植物為原料，經(jīng)蒸餾、發(fā)酵而成，乙醇含量 3565176。 ? 黃酒：用糯米及黍米為原料，乙醇含量 1218176。 ? 啤酒：麥芽經(jīng)糖化后加入酒花，再用酵母菌發(fā)酵釀制而成，乙醇含量 176。 ? 果酒：用各種含糖量較高的水果壓榨、發(fā)酵釀制而成，乙醇含量 15176。左右 ? 汽酒：用水果（葡萄為主要原料）發(fā)酵釀制而成，在裝瓶時(shí)注入一定量的 CO2，使瓶?jī)?nèi)充有氣體。乙醇含量 11176。左右 ? 配制酒：露酒（ 兌入果酒）；藥酒 不同酒色、酒味、酒香 酒香： 濃香型： 五糧液（紅高粱、糯米、大米、小麥、玉米）、劍南春、瀘州老窖特曲 清香型： 山西汾酒、陜西西鳳酒 醬香型： 茅臺(tái)、郎酒 米香型 ：紹興加飯酒（陳紹興酒）、山東黃酒（即墨老酒）、龍巖陳缸、桂林三花酒 果香型： 荔枝酒 、杏酒 復(fù)香型 ：貴州董酒 ?二、非酒精飲料 ?非酒精飲料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁飲料、碳酸飲料、礦泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可號(hào)稱(chēng)世界三大飲料。 ?（一）茶 ?（二）咖啡 ?（三）碳酸飲料 ?（四）乳品飲料 第二節(jié) 酒水生產(chǎn)管理 ?餐飲企業(yè)酒水生產(chǎn)主要指雞尾酒的調(diào)制。雞尾酒即我們常說(shuō)的混合飲料，是指以一種酒精飲料為基酒（通常為蒸餾酒或釀造酒）與另外一種或幾種酒精飲料或非酒精飲料（常用汽水、果汁等）一起調(diào)制而成的混合體。 ?一、混合飲料結(jié)構(gòu)及其成份 ?（ 1）基酒 （ 2）輔料 （ 3）裝飾物準(zhǔn)備 （ 4）調(diào)味品及其它 ?（ 5）冰塊 （ 6）服務(wù)的附屬用具 ?二、混合飲料配制的一般步驟 ?三、量酒 ?四、調(diào)酒方法 ?不同類(lèi)型的混合飲料有不
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