超市經(jīng)典培訓(xùn)課程之熟食管理(編輯修改稿)
2025-01-28 05:10 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 庫(kù)、自然、流水。 腌制：也叫拌料，用調(diào)味料或醬料對(duì)原料進(jìn)行腌 泡入味的過(guò)程。 泡發(fā)：對(duì)干貨類(lèi)原料用水、油進(jìn)行漲發(fā)的過(guò)程。 油溫：將油加熱后的溫度，一般油溫稱(chēng)為 “ 層 ” ， 每層油溫 30℃ 。如炸翅中，油溫 5— 6層 即 150℃ — 180℃ 。 焯水：用水為傳熱介質(zhì)對(duì)加工原料初步進(jìn)行熟處 理的方法。 掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。 上漿：用生粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使 原料的外層裹上一層薄薄漿液的工藝。 拍粉：在原料表面粘裹一層干粉的工藝。 濾油：將用過(guò)的油中的雜質(zhì)過(guò)濾的過(guò)程。 分割：就是將大型的原料分切成所需要的形狀， 便于加工。 1切：將刀對(duì)準(zhǔn)原料。由上而下筆直的往下切的一 種刀法。 三、熟食商品的加工過(guò)程 （一）、鹵制商品的加工 1）鹵水的配制原料： 香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香葉 調(diào)味料：鹽、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小蔥 調(diào)色料：紅曲米、糖色、老抽（天然色素） 制湯料：豬骨、雞骨架、鴨骨、牛骨 2）配方方法 A制湯汁 B制鹵水 3）配方標(biāo)準(zhǔn) 湯汁原料 鹵水原料 4）鹵水的保管 二、鹵菜食品的加工流程 三、炸制熟食加工流程 四、腌制食品加工流程 五、燒制食品加工流程 六、烤制食品加工流程 第七節(jié) 熟食的鮮度管理 一、影響變質(zhì)的原因 細(xì)菌、溫度、濕度、時(shí)間、光線、蟲(chóng)害 口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味 二、變質(zhì)控制的方法 控制細(xì)菌污染源。 調(diào)節(jié)現(xiàn)場(chǎng)溫度。 縮短生產(chǎn)加工到銷(xiāo)售之間所需的時(shí) 間。 控制燈光等輻射源。 三、保鮮方法 清潔衛(wèi)生：賣(mài)場(chǎng)、容器、個(gè)人、刀具等。 覆蓋：加蓋、打包。 真空。 降溫、控溫：炸制品、熱柜、 62 ℃ ；鹵制 品，冷藏柜子 13 ℃ 以下，用 冰塊降溫等。 縮短作業(yè)時(shí)間。 保質(zhì)期：不同的商品有不同的保質(zhì)期。 維持冷鏈狀態(tài)。 先進(jìn)先出（先批先出） 第八節(jié) 熟食的陳列、銷(xiāo)售 一、熟食陳列的原則 陳列必須在正確的溫度下。 陳列必須大分類(lèi)的原則：如炸、蒸、烤、涼 拌、面食、水吧等。 陳列前的質(zhì)量檢查，符合要求才能出售。 陳列商品必須標(biāo)明原料、主要配料、保質(zhì)期、 包裝、商品條碼對(duì)稱(chēng)。 陳列面積與銷(xiāo)量成正比，注意顏色搭配。 散裝熟食陳列以豐滿、整潔、方便、色澤光亮 為標(biāo)準(zhǔn)，包裝熟食陳列以包裝整齊、無(wú)破損、 豐滿的單層或雙層陳列為主。 先批先出。 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 二、陳列的維護(hù) 三、熟食的銷(xiāo)售 （一）預(yù)算 預(yù)算：熟食類(lèi)的預(yù)算是制訂目標(biāo)和任務(wù)。 預(yù)算的種類(lèi)：年度預(yù)算 月度預(yù)算 部門(mén)的周期預(yù)算 （二）競(jìng)爭(zhēng) 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手 1）二公里圈內(nèi)，經(jīng)營(yíng)生鮮的超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。 2）經(jīng)營(yíng)規(guī)模、類(lèi)型、品種、風(fēng)味等。 3）是否有競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。 競(jìng)爭(zhēng)商品的選擇 1）選擇的商品是雙方都在經(jīng)營(yíng)的品種， 等級(jí)、品質(zhì)、價(jià)格。 2）選擇的商品具有競(jìng)爭(zhēng)力或意義。 3）選擇的商品是主力商品，敏感商品。 4）競(jìng)爭(zhēng)商品的選擇應(yīng)在職 10%左右。 （三）競(jìng)爭(zhēng)的程序 （四）熟食銷(xiāo)售質(zhì)量 熟食銷(xiāo)售質(zhì)量：是在銷(xiāo)售過(guò)程中熟食制品所 體現(xiàn)的質(zhì)量。 熟食銷(xiāo)售質(zhì)量的控制： 1）品牌熟食的收貨質(zhì)量嚴(yán)格檢查：口味、口 感、色澤、彈性、清潔衛(wèi)生、交叉感染、包 裝物、溫度。 2）熟食原料的收貨嚴(yán)
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