超市經(jīng)典培訓(xùn)課程之熟食管理-展示頁(yè)
2025-01-16 05:10本頁(yè)面
【正文】 。 送貨車(chē)輛必須符合商品運(yùn)輸溫度要求，干 凈、衛(wèi)生。 商品的品名、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期必須符合 訂單標(biāo)準(zhǔn)。 第四節(jié) 熟食的收貨、驗(yàn)貨 一、熟食的收貨原則 熟食的收貨人員必須嚴(yán)格執(zhí)行收貨流程。 確定商品結(jié)構(gòu)的原則 1）以賣(mài)場(chǎng)面積為依據(jù)； 2）以商品的屬性為基礎(chǔ)； 3）以業(yè)態(tài)選擇及市場(chǎng)定位為指導(dǎo)； 4）以商圈、消費(fèi)客層、商品定位、商品角色 為依據(jù)； 5）以顧客消費(fèi)習(xí)慣為準(zhǔn)點(diǎn)； 6）以大、中、小類(lèi)為架構(gòu)，中小分類(lèi)最重 要； 7）以 A 、 B類(lèi)目標(biāo)品項(xiàng)為主。 5）使考核成為可能：采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)。 3）使調(diào)整成為可能：按類(lèi)分層逐級(jí)追蹤。 確定商品結(jié)構(gòu)的目的 1）使分析成為可能：按類(lèi)不同指標(biāo)。 5）確定商品結(jié)構(gòu)數(shù) 6）商品寬度：豐富性、大類(lèi)多、功能多。 3）分尖層數(shù)：大類(lèi)、部類(lèi)、子部類(lèi)、類(lèi)、子 類(lèi)、單品。 1）商品分類(lèi)：由大（粗）到?。?xì)）。 需包裝展賣(mài)的商品，應(yīng)用保鮮膜包 好。 使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 規(guī)定的地方。 五、工具衛(wèi)生要求 在加工、制作熟食之前所有工具如夾 子、案板、 刀具等必須經(jīng)常清潔、消 毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。工作間不允許存放私人 用品。 工作時(shí)，不得抓頭皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接嘗味或用手抓食品銷(xiāo)售；不接 觸不潔物品，加工人員如手受傷，不得接 觸食品或原料。 四、人員、衛(wèi)生要求 加工人員必須保持雙手衛(wèi)生。 氣溫較高時(shí)，鹵制類(lèi)食品要再隔 2小時(shí) 放入燒開(kāi)的鹵水中燙泡 5分鐘。 制作過(guò)程應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變 化，保證成品的質(zhì)量。 供貨必須使用密封包裝，生食、熟食 必須分開(kāi)。 三、品種多樣化 ● 鹵、炸、蒸、燒、炒 ●涼拌菜、湯菜、主食 四、價(jià)格合理、營(yíng)養(yǎng)豐富 五、根據(jù)季節(jié)調(diào)整賣(mài)場(chǎng)氣氛 六、干凈衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生 工作臺(tái)衛(wèi)生 器具衛(wèi)生 櫥柜衛(wèi)生 第二節(jié) 熟食經(jīng)營(yíng)的要求 一、進(jìn)貨質(zhì)量要求 制作原料必須保證新鮮、衛(wèi)生。生鮮熟食管理 課 程 綱 要 一、熟食賣(mài)場(chǎng)的特點(diǎn) 二、熟食經(jīng)營(yíng)的要求 三、熟食商品結(jié)構(gòu)組成 四、熟食的收貨、驗(yàn)貨 五、熟食計(jì)劃的定立 課 程 綱 要 六、熟食的生產(chǎn)加工 七、熟食的鮮度管理 八、熟食的陳列銷(xiāo)售 九、熟食的訂貨 十、熟食清潔衛(wèi)生和安全 十一、熟食的損耗控制、毛利提高 第一節(jié) 熟食賣(mài)場(chǎng)的特點(diǎn) 一、賣(mài)場(chǎng)熟食的香味吸引人氣 烤的香味 炸的香味 鹵的香味 二、口味變化多吸引人氣 麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅 油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。 現(xiàn)玚調(diào)味、現(xiàn)場(chǎng)制作的涼菜系列： 如涼拌系列、韓國(guó)辣菜系列、夫妻 肺片等。 該類(lèi)原料必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。 二、加工、制作要求 加工熟食不能使用明火爐具，使用高 溫爐應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或者在容易 接觸的地方做提示標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷顧 客。 三、保存、保鮮要求 易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不 宜在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放。 烘烤類(lèi)食品，應(yīng)存放在保溫柜內(nèi)，不宜 在溫度較高的空氣中長(zhǎng)期存放。 直接與食品原料、半成品和成品接觸的人 員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。工作時(shí)，必須戴一次性手 套才能接觸食品。 工作人員加入加工間，必須穿戴工作服、 帽、鞋、口罩，著裝干凈整潔。 刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 六、包裝要求 熟食散裝商品，在展賣(mài)時(shí)應(yīng)用消毒 的托盤(pán)、器皿，置于透明玻璃柜內(nèi) 或熟食保鮮柜內(nèi)。 第三節(jié) 熟食商品結(jié)構(gòu)組成 一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂 商品結(jié)構(gòu)的定義。 2）依特性、屬性、依季節(jié)性。 4）編碼位確定： 7位、 9位、 11位、 13位。 7）商品深度：同類(lèi)中具可選擇性，縱深發(fā)展。 2）使控制成為可能：一進(jìn)一出嚴(yán)
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