【文章內(nèi)容簡介】 20%左右 ? 現(xiàn)場加工經(jīng)營 ? 無現(xiàn)場加工經(jīng)營 ? 連鎖加工配送中心 生鮮標(biāo)準(zhǔn) : 新鮮、衛(wèi)生、可口、價格、品種、服務(wù) 45 2023/1/26 生鮮區(qū)在超市中定位要求 靠墻位臵、靠入口處、超市深處、靠收銀臺 生鮮區(qū)面積分配 一般超市前區(qū)和后區(qū)面積比例： 8： 2 超市生鮮區(qū)前后區(qū)面積比例： 1－ 2： 1 前后區(qū)明確區(qū)分 四度空間： 生產(chǎn)空間、商品空間、員工空間、顧客空間 四度空間與通道之間的組合 生鮮區(qū)的位臵和面積分配 （二）生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計 46 2023/1/26 A、生鮮區(qū)平面布局模式 1）大賣場的平面布局模式 突出品類齊全與加工特色； 2） 標(biāo)準(zhǔn)食品超市和生鮮超市的布局模式 突出經(jīng)營主題，易于顧客進(jìn)入； 3） 平面布局模式的誤區(qū) 重視生鮮各部組的關(guān)聯(lián)關(guān)系 主動線和磁石點設(shè)計不清晰 商品配臵決定設(shè)備配臵 設(shè)備投入與物流 /損耗成本協(xié)調(diào) 設(shè)計生鮮區(qū)平面布局和動線 （二）生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計 因地制宜，百店百態(tài)！ B、生鮮區(qū)賣場的動線設(shè)計 具體性計劃購買：事先擬定計劃并實施購買。 一般計劃性購買：進(jìn)店前自己決定計劃，還沒決定品牌與品種 替代型購買： 由計劃購買轉(zhuǎn)向購買另一種替代品 非計劃性購買：進(jìn)店前沒有擬定購買計劃，店內(nèi)決定購買商品 店內(nèi)決策性購買：一般計劃性購買，替代型購買，非計劃性購買的總和。 生鮮消費(fèi)： 低參與程度，具有消費(fèi)慣性的購買行為 由于價格原因，愿意嘗試新產(chǎn)品消費(fèi) 47 2023/1/26 （二）生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計 肉類部 ： 目的性購買 , 沿墻設(shè)臵；最佳的磁石商品 水產(chǎn)部 : 大賣場中央 。 生鮮超市中則沿墻安排 。 與肉和蔬果相鄰 蔬果部 ： 磁石商品；生鮮區(qū)或超市入口位臵；與肉相鄰 面包房 ： 氣氛渲染手段 ， 與日配品和熟食制品有聯(lián)帶關(guān)系 ， 在生鮮區(qū)或超市入 口位臵；與日配商品相鄰 熟食部 ： 現(xiàn)場加工氣氛 ， 與面包可分可合 ， 肉與其他部門的過渡環(huán)節(jié) 日配部 ： 購買頻率高 ， 與主食廚房和面包房有聯(lián)帶關(guān)系 ， 在生鮮區(qū)或超市出口 位臵；與主食廚房 、 面包房和冷凍食品相鄰 冷凍食品部： 生鮮區(qū)或超市出口位臵；與蔬果 /肉類和日配相鄰 生鮮布局圖例分析： 案例生鮮布局圖 .doc B、生鮮區(qū)賣場的動線設(shè)計 設(shè)計生鮮區(qū)平面布局和動線 48 2023/1/26 案例分析：面包課生產(chǎn)工序動線設(shè)計＼顧客購買的行走特點 按照生產(chǎn)工序流程設(shè)計工作動線 合理設(shè)計衛(wèi)生動線 動線的安全要求 C、如何設(shè)計生鮮加工區(qū)的工作動線 （二）生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計 設(shè)計生鮮區(qū)平面布局和動線 49 2023/1/26 主 通 道 花卉 茶葉 醬菜 蛋系列 海干貨 國產(chǎn)水果 國產(chǎn)水果 進(jìn)口水果 進(jìn)口水果 加工水果 根莖類 瓜果類 促銷 菇類 花菜類 葉莖類 糖 果 糖 果 干 果 干 果 50 2023/1/26 面包 面 包 中 式 面 包 促銷區(qū) 西 式 面 包 蛋糕 糕點 糕點 51 2023/1/26 烤炸食品 鹵制品 比薩 主食 主食 涼拌系列 52 2023/1/26 鮮魚 活魚 水發(fā)類 冰鮮類 加工魚產(chǎn)品 冰鮮類 冰 鮮 類 水 發(fā) 類 蝦類 53 2023/1/26 （三）如何營造生鮮區(qū)的賣場環(huán)境氣氛 燈光照明 A、基本照明： 保持店內(nèi)基本能見度，方便顧客選購商品。 燈帶走向 電路分路控制 照度級差分布 B、商品照明： 突出商品特質(zhì)，吸引顧客注意的店內(nèi)特殊照明 C、裝飾照明： 局部使用的裝飾性燈光，例如：生鮮樣品、大幅裝飾畫等。 色彩運(yùn)用 暖色 紅色、黃色、橙色；冷色 藍(lán)色、綠色；泥土類色調(diào) 棕色、金黃色 冷暖兩色并列：暖色向外擴(kuò)張和前移， 冷色向內(nèi)收縮后退。 熟食、面包、水果和肉類：主色調(diào)使用暖色調(diào)系列 生鮮區(qū)的水產(chǎn)和蔬菜：主色調(diào)為冷色調(diào)系列 54 2023/1/26 氣味、聲音與音響、通風(fēng)設(shè)備 美好的氣味：面包烤制的香味 增加通透，使之四溢，招攬顧客！ 賣場導(dǎo)向系統(tǒng) A、商品分類標(biāo)牌 B、顧客導(dǎo)向路標(biāo) C、專用活動式標(biāo)牌 D、企業(yè)文化氣氛 E、服務(wù)用語 （ 三）如何營造生鮮區(qū)的賣場環(huán)境氣氛 營造富有沖動、誘惑力的購物環(huán)境！ 55 2023/1/26 56 2023/1/26 四、連鎖超市生鮮經(jīng)營的難點 生鮮損耗控制 損耗 —— 它是企業(yè)本來應(yīng)該取得的經(jīng)營回報，控制損耗就是提高純利潤率！ 什么是損耗 ? 有關(guān)生鮮損耗的認(rèn)識； 生鮮區(qū)損耗產(chǎn)生原因分析； 生鮮損耗控制流程。 如何進(jìn)行生鮮商品的損耗控制？ 損耗的定義： 店鋪接收貨物時的商品零售值與 售出后獲取的零售值之間的差額。 ?訂價錯誤； ?現(xiàn)金錄入錯誤； ?收貨錯誤； ?商品破損； ?腐爛變質(zhì)； ?吃掉用掉； ?未受權(quán)和記錄的降價； ?商品脫水； ?顧客 /員工偷竊； 不明原因的商品丟失 方法論 57 2023/1/26 一般超市原因 單據(jù)計數(shù)錯誤 重大員工和顧客傷害 內(nèi)部和外部偷盜 收銀計數(shù)錯誤 生鮮區(qū)損耗產(chǎn)生原因分析 生鮮損耗 生產(chǎn)責(zé)任原因 A、生產(chǎn)質(zhì)量達(dá)不到標(biāo) B、工作疏忽造成損壞 C、食品衛(wèi)生問題 D、設(shè)備保養(yǎng)／使用不當(dāng) 倉庫管理原因 A、有效期管理不當(dāng) B、倉管原料和商品保存不當(dāng)而變質(zhì) C、設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì) D、破損、索賠商品管理不當(dāng) 銷售區(qū)管理原因 A、標(biāo)價錯誤 B、顧客索賠退換損失 C、生產(chǎn)的正常損耗 管理原因 A、變價商品沒有正確處理 B、店內(nèi)轉(zhuǎn)移商品沒有登記 C、盤點誤差 D、訂貨不準(zhǔn) /過量 四、連鎖超市生鮮經(jīng)營的難點 生鮮損耗控制 58 2023/1/26 完整 /閉環(huán)的生鮮數(shù)據(jù)采集和分析體系 生鮮品 消費(fèi)者 開 發(fā) 回 顧 其他供應(yīng)鏈伙伴 預(yù)算規(guī)劃 商品結(jié)構(gòu) 季節(jié)性商品結(jié)構(gòu)調(diào)整 商品定價和毛利政策 采購渠道規(guī)劃開發(fā) 促銷策劃與實施 制成品 原材輔料 包裝物料 衛(wèi)生材料 營運(yùn)管理 驗收 庫存 加工 銷售 退換貨 商品變價 商品調(diào)用 商品銷售 賣廢料 商品索賠 損耗 廢棄 MARK DOWN 采購管理 59 2023/1/26 部門損耗管理流程 — 部門損耗商品日記表 — 部門降價清單 部門損耗原因分析 — 部門丟棄商品分析表 — 責(zé)任人生產(chǎn)事故紀(jì)錄表 生鮮損耗控制流程 日常損耗管理流程 制度保證 方法保證 培訓(xùn)保證 1）把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關(guān)系 2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 3）有效期管理解決方法 損耗控制的基本思路 有關(guān)生鮮損耗的認(rèn)識 保持合理的損耗比率 不因損耗而降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 注重?fù)p耗細(xì)節(jié)和原因分析 60 2023/1/26 分小組討論問題三 不少國內(nèi)超市學(xué)習(xí)家樂福的管理模式，只考核門店的銷售額指標(biāo) 和毛利指標(biāo)，不考核損耗，請分析這種方式的利弊。 某超市生鮮部門每天報損量一直比較大，為加強(qiáng)防損部門對生鮮 損耗監(jiān)管力度，超市老總決定：如果門店每天報損量超過 50公斤，防損 部可以拒絕簽出， 退回生鮮部。請分析評價這個管理措施。 61 2023/1/26 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 經(jīng)營管理 /制度體系 銷售預(yù)算管理體系 以數(shù)據(jù)化管理提升企業(yè)整體業(yè)績 62 2023/1/26 通過管理和培訓(xùn)員工來保證結(jié)果 主管 所有器材處于良好狀態(tài) 價格 干凈 商品豐滿 傾聽顧客需要 競爭調(diào)查 了解員工 培訓(xùn) 交流 主動性與創(chuàng)造性 管理我的團(tuán)隊和我 的團(tuán)隊之間的練習(xí) 做出最好的貨品分類陳列 提供最好的條件 對競爭對手的價格做出反應(yīng) 檢查銷售量 促銷、賣場氣氛 與采購員交流 每月部門報告分析 檢查跟蹤工作程序 （食譜卡、成本卡、庫存卡） 關(guān)注每次盤點結(jié)果 并做出反應(yīng) 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 63 2023/1/26 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 管理制度體系 管理培訓(xùn)體系 ?商品保鮮知識 ?加工技術(shù)培訓(xùn) ?生鮮管理培訓(xùn) ?培訓(xùn)考核體系 ?庫存控制技術(shù) ?常規(guī)工作流程 ?產(chǎn)品加工流程 ?崗位責(zé)任制 ?管理督導(dǎo)機(jī)制 ?預(yù)算管理系統(tǒng) ?生鮮單品管理 ?損耗索賠管理 ?商品驗收標(biāo)準(zhǔn) ?產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ?商品陳列標(biāo)準(zhǔn) ?營業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?設(shè)備維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 64 2023/1/26 生鮮區(qū)管理問題 當(dāng)超市開門營業(yè)接待第一批客人時 ， 生鮮商品陳列應(yīng)該達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn) ？ 如何確保達(dá)到開門時的陳列標(biāo)準(zhǔn)？ 恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)的時間定位？ 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 管理標(biāo)準(zhǔn) 商品驗收標(biāo)準(zhǔn)、商品陳列 (質(zhì)量 /數(shù)量 )標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原材料和產(chǎn)品庫存管理標(biāo)準(zhǔn) 賣場營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工作組織 恢復(fù)性陳列標(biāo)準(zhǔn)、交接班工作標(biāo)準(zhǔn) 同業(yè)經(jīng)驗分享： carrefonr\Cleaning 65 2023/1/26 管理標(biāo)準(zhǔn)分類列項： 根據(jù)企業(yè)生鮮區(qū)和管理流程和經(jīng)營情況 ， 著手制定分類管理標(biāo)準(zhǔn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié) 的管理標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)銷售規(guī)律 ， 制定不同時段的恢復(fù)性陳列等工作標(biāo)準(zhǔn) 交接班工作標(biāo)準(zhǔn)，包括： 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位工作標(biāo)準(zhǔn)、陳列標(biāo)準(zhǔn)、 安全標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 管理標(biāo)準(zhǔn)體系 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 66 2023/1/26 工作程序 /流程 生鮮區(qū)管理問題 生鮮經(jīng)營部門有無產(chǎn)品加工說明書 ？ 例如豬的分割比率標(biāo)準(zhǔn)要求 ？ 產(chǎn)品配方和加工手冊是否放在加工間最 方便查閱的地方了 ？ 你所管理的生鮮部門用工和排班的依據(jù) 是什么？ 生鮮品的加工制作說明書 部門品類產(chǎn)品工作流程 工作程序 /流程分類列項： 產(chǎn)品制作產(chǎn)品加工說明書和 產(chǎn)品品類工作流程 生鮮部門開關(guān)門工作程序 市場調(diào)查程序、盤點程序 經(jīng)營管理 /制度體系 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 工作規(guī)范（慣例） 生鮮區(qū)管理問題 日常管理工作是否有規(guī)律可循？ 日常工作中有無定期的工作例會？ 例會周期？怎么開例會？ 各項工作都有常規(guī)，員工是否都 清楚什么時間做什么，是否有序 地進(jìn)行？ 周期性工作事項列表 店（公司）的每月 /周 /日工作常規(guī) 部門主管 /店長每日工作常規(guī) 工作檢查與跟進(jìn)方式 67 2023/1/26 崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)管理問題 生鮮部門員工配臵依據(jù)是什么 ？ 忙時加人 ， 節(jié)后減員增效 ， 依據(jù)和限度 ？ 每個人的工作任務(wù)和職責(zé)是否十分明確？店內(nèi)走走看看就清楚 崗位責(zé)任制 崗位 /職位說明書 崗位責(zé)任制 其他項目責(zé)任制 、 生鮮產(chǎn)品品種責(zé)任人制度 、 衛(wèi)生責(zé)任制 、 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任制 崗位責(zé)任制分類列項： 各部門和班次每個崗位都制定明確的責(zé)任制度 主管以上的管理人員的責(zé)任制度 經(jīng)營管理 /制度體系 五、構(gòu)建高水準(zhǔn)的生鮮區(qū)管理流程 管理督導(dǎo)機(jī)制 生鮮區(qū)管理問題 公司工作安排與跟蹤檢查情況如何？ 遇到