生鮮經(jīng)營(yíng)葵花寶典(編輯修改稿)
2025-03-08 13:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 5. 補(bǔ)貨時(shí)要分三個(gè)時(shí)段陳列肉品（早 7:30，中 11:00，晚 15:00）。 三、營(yíng)業(yè)后要求： 1. 冷凍臥柜要加上蓋板，冷藏臥柜里的肉品要收回冷庫保鮮。 2. 家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。 3. 用溫水對(duì)冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。 人月神話的博客 （四）營(yíng)業(yè)管理流程規(guī)范 一、經(jīng)營(yíng)策略： 1. 每天保證有 10%的單品零毛利銷售（把損耗含在成本價(jià)內(nèi)） 2. 保證貨源，特別是一些敏感性商品，等要有大量供貨，陳列豐滿，堅(jiān)決不能缺貨、少貨。 二、營(yíng)業(yè)前上貨、補(bǔ)貨的基本流程 1. 注意昨天的庫存，遵守先進(jìn)先出原則 2. 根據(jù)分類、季節(jié)、促銷、銷量來調(diào)整排面陳列 3. 在營(yíng)業(yè)前檢查：促銷，海報(bào)單品，每個(gè)單品都有價(jià)格牌 4. 葉菜上貨流程：收貨 → 拉貨 → 保鮮清潔 → 擺上臺(tái)面 → 整理出層次 → 臺(tái)面豐滿、美觀 三、營(yíng)業(yè)中的理貨、補(bǔ)貨：全天保證商品陳列的豐滿，不缺貨、少貨 1. 葉菜類由于是每日零庫存， 19： 00以前商品不缺貨， 19:00以后不用再補(bǔ)貨，并要及時(shí)打折、打包低價(jià)處理 2. 也要根據(jù)客流量來決定葉菜類的處理時(shí)間。 3. 整理、精簡(jiǎn)排面：定人，定崗，定責(zé)進(jìn)行整理排面，保證把商品最好的陳列面展示給顧客，對(duì)商品排面進(jìn)行不定時(shí)整理，確保排面整齊無殘次品。 4. 根據(jù)“先進(jìn)先出“周轉(zhuǎn)補(bǔ)貨”：補(bǔ)貨時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，采用分次，分左右的形式上貨，單次上貨的商品把原貨架商品向左折，把新貨上于右側(cè)，雙次上貨的商品把原貨架商品向右折，把新貨上于左側(cè)，依次類推，保證商品的新鮮度。（翻堆 — 左右翻堆法） ，每天每個(gè)單品翻堆不下 5次，翻堆包括上貨翻堆和單獨(dú)翻堆，翻堆時(shí)，如有殘次商品，及時(shí)挑出。 四、銷售中注意事項(xiàng) 1. 必須做到及時(shí)補(bǔ)貨，不得出現(xiàn)有庫存情況下空貨架的現(xiàn)象。 2. 補(bǔ)貨期間，不能影響通道，不補(bǔ)貨時(shí)，通道上不能堆放商品。 3. 補(bǔ)完貨要把板車送回，隨時(shí)清理廢紙箱，保持通道暢通。 4. 二次開店：每天下午 4： 00二次開店，達(dá)到和早上迎賓時(shí)一樣的效果。 5. 保證商品陳列豐滿、新鮮，讓顧客隨時(shí)都能購買到新鮮、充足的商品。因?yàn)榘淼念櫩筒攀歉哔|(zhì)量的顧客 人月神話的博客 （四）營(yíng)業(yè)管理流程規(guī)范 五、損耗管理規(guī)范： 整理排面收集損耗 報(bào)損：指定報(bào)損員（責(zé)任心強(qiáng)的賣場(chǎng)員工 — 兼職），采取集中定價(jià)， 記數(shù)，稱重，分類，報(bào)損處理根據(jù)報(bào)損程序，作好損耗的記錄和銷毀（除報(bào)損員外，其他人不允許處理特價(jià)，報(bào)損商品，需扔掉的報(bào)損商品必須由防損員檢查后再做處理）。處理商品全部用特價(jià)碼。（把商品在最有價(jià)值時(shí)銷售出去） 殘次品的處理（以創(chuàng)造利潤(rùn)最大化為基礎(chǔ)） 1. 果體表面有黑點(diǎn)或小面積壓傷的（果面損壞小于 25%），進(jìn)行打折處理。 2. 果體表面小于 25%的損壞且可加工，把壞的切除，好的做成水果拼盤 3. 果體表面 25%以上的損壞，集中稱重，記錄數(shù)量，徹底消毀（通過保安檢查，丟入垃圾箱） 統(tǒng)計(jì)全天報(bào)損數(shù)量、金額 注：所有損耗（果體表面 25%以上的損壞，必須在當(dāng)晚銷毀 (銷毀要徹底 )，并填寫報(bào)損清單。 損耗的特殊性 （損耗不可避免 ,但可以控制在一定范圍內(nèi)） ? 控制損耗的目的是為了取得較好的毛利率 ,損耗的加大直接影響部門的贏利 ,影響整個(gè)生鮮部門營(yíng)運(yùn)根本任務(wù)的完成 ? 減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗 .損耗的類別：訂貨的損耗、收貨的損耗、單據(jù)的損耗、儲(chǔ)存的損耗、加工的損耗、陳列的損耗、變價(jià)的損耗、補(bǔ)貨的損耗、理貨的損耗、銷售的損耗、盤點(diǎn)的損耗、丟失的損耗。 人月神話的博客 （四）營(yíng)業(yè)管理流程規(guī)范 六、商品陳列規(guī)范： 1）營(yíng)業(yè)前所有的商品排面整潔 , 陳列飽滿 , 價(jià)格清楚。 2）促銷及季節(jié)性商品大量陳列 3）根據(jù)分類、季節(jié)、促銷、銷量來調(diào)整排面陳列 4）季節(jié)性單品陳列在部門的入口處或中間 5）蘑菇，精裝蔬菜等主題性的可一個(gè)小島單獨(dú)陳列 6）每個(gè)分類有一個(gè)促銷單品，商品保持新鮮，陳列有量感。 7）有些葉菜噴霧噴葉，有些噴根，有些葉菜嚴(yán)禁沾水，要根據(jù)商品的特性設(shè)置。 ? 葉菜類要在 5度冷藏室中存放 20分鐘后再上貨架。 ? 葉菜存放：門店沒有冷藏室的可在葉菜中間放冰塊存放。 ? 葉菜類要根據(jù)生活習(xí)慣用量進(jìn)行捆綁銷售（例如：香菜 —— 捆綁量就不易過大。 噴葉類：小白菜、勺菜、紅薯梗、木耳菜、空心菜、玉米菜、芹菜、生菜、石香、上海青 噴根類：荊芥、菠菜、香菜、油麥菜 嚴(yán)禁沾水類：韭菜、小蔥、小茴香、茼蒿 七、商品陳列原則： 1）分類原則 . 2）質(zhì)檢原則：營(yíng)業(yè)期間，對(duì)銷售區(qū)域陳列的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬果要第一時(shí)間挑揀出來，確保所有貨架上的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營(yíng)的“新鮮”宗旨。 3）豐滿原則： ? 陳列時(shí)應(yīng)注重量感，保持臺(tái)面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。 ? 蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價(jià)平的作用，堅(jiān)決杜絕缺貨、少貨。 人月神話的博客 （四）營(yíng)業(yè)管理流程規(guī)范 4）色彩搭配原則：蔬果類商品陳列除按類陳列外，還要注重色彩搭配，以顯示貨色齊全。給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感。 5）防損耗原則： ①、蔬果在陳列時(shí)必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時(shí)不能堆放 .姜、蒜等易造成顧客挑、揀、掰的商品要封裝在小袋子里。 ②、蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。若比例過大，則水果在貨架的滯留時(shí)間長(zhǎng)；若比例過小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。 6）先進(jìn)先出原則： 先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批進(jìn)貨時(shí)，先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營(yíng)的基本原則 7）季節(jié)性原則： 蔬果的經(jīng)營(yíng)具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的蔬菜和水果上市，因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。 8）清潔衛(wèi)生原則； 清潔衛(wèi)生主要是指商品是否干凈整潔，無泥土等。一般水果在采后都已經(jīng)進(jìn)行了處理，部分大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要進(jìn)行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過程來保證其整潔。陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。 9）標(biāo)識(shí)清楚正確的原則 ① 標(biāo)識(shí)牌與陳列的設(shè)備相匹配； ② 標(biāo)識(shí)牌變價(jià)的方式滿足蔬果的頻繁變價(jià)的特性； ③ 標(biāo)識(shí)位置與商品的位置一一對(duì)應(yīng)； ④ 標(biāo)識(shí)的品名與陳列商品一致； ⑤
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