企業(yè)文化及葡萄酒基礎知識(編輯修改稿)
2025-01-23 17:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 葡萄酒 ●由 歐 洲向外 開發(fā) 后的酒， ●如：美 國 、澳洲、新西 蘭 、智利及阿根廷等葡萄酒新 興國 家。 ●傾 向于工 業(yè) 化生 產(chǎn) ，是工藝 流程的 產(chǎn) 物，是一 個 被大量 復 制的 標 準化 產(chǎn) 品。 更加注重酒的香 氣 。 舊世界國家葡萄酒 國家 產(chǎn)區(qū) 葡萄品種 特點 法國 波爾多 勃艮第 香檳 赤霞珠 品麗珠 黑皮諾 梅鹿輒 世界葡萄酒的標桿和參照 意大利 皮爾蒙特 托斯卡納 桑喬維塞 維格尼爾 釀酒葡萄以本國葡萄為主 西班牙 里奧加 雪利酒 cava起泡酒 釀酒葡萄種植目前全球第一 葡萄牙 都羅、馬德拉 波特酒 馬德拉酒 德國 莫塞爾薩魯維 萊茵高 雷司令干白 冰酒 奧地利 格魯內(nèi)維爾特利尼 白葡萄、稻草酒 新世界國家葡萄酒 國家 產(chǎn)區(qū) 葡萄品種 特點 美國 納帕和鎖諾瑪 酒州：加州，俄勒岡和華盛頓州 澳大利亞 巴羅薩 獵人谷 西拉子 新西蘭 馬爾堡 長相思白葡萄 智利 阿空加瓜谷、邁普谷、科爾查瓜谷 南非 康斯坦提亞，斯坦林波士，帕爾 品諾塔吉 阿根廷 門多薩，圣胡安 白葡萄托榮特 葡萄酒的 釀 造 視頻 紅葡萄酒的釀造過程 采收 破皮去梗： 紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒莊為了加強單寧的強度會留下一部分的葡萄梗； 浸皮與發(fā)酵： 破皮去梗后，葡萄汁和皮一起放入就槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。當發(fā)酵完，浸皮達到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部分引導到其他酒槽，此部分的葡萄酒稱為初酒。 榨汁： 葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧和紅色素含量都非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理過的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)澄清的程序。 橡木桶或酒槽培養(yǎng)： 此過程對紅葡萄酒非常重要，幾乎所有高品質(zhì)的紅葡萄酒都經(jīng)過橡木桶的培養(yǎng)，因為橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧，培養(yǎng)時間依酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。 澄清裝瓶 白葡萄酒的釀造過程 釀制過程：葡萄分選去梗 → 壓榨 → 將果汁與皮分離并澄清 → 經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。 釀造白葡萄酒不需要葡萄皮，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁（ must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進行。 從榨汁機里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進行，從葡萄皮中會釋放出較多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀 。或者用離心方法除渣。 葡萄汁澄清后，就可以進行發(fā)酵了。發(fā)酵的溫度及所用的容器會影響到葡萄酒的氣味。 低溫可保持葡萄的原味。發(fā)酵在自然狀態(tài)下是放熱的， 大多數(shù)酒是在惰性容器中發(fā)酵而成的。為得到清新爽口的產(chǎn)品，應注意防止會導致酸度降低的乳酸發(fā)酵。 防氧也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。 酒美 網(wǎng) 葡萄酒的 優(yōu)勢 葡萄的品 種 分 類 法 國 葡萄酒基 礎 知 識 葡萄酒的定 義 及成分 葡萄酒基 礎 知 識 赤霞珠 原 產(chǎn) 法 國 ，是法 國 波爾多（ Bordeaux）地 區(qū)傳統(tǒng) 的 釀 制紅 葡萄酒的良 種 。 該 品 種 容易 種 植及 釀 造、適 應 性 較 強、 酚類 物 質(zhì) 含量高， 顏 色呈深紫， 單 寧澀 味重，酒體強 勁濃 厚，但同 時 又 細 致高雅，是相當優(yōu) 秀的品 種 。酒 質(zhì)優(yōu) ，適合久藏。但 它 必 須與 其他品 種調(diào) 配（如梅鹿 輒 ）經(jīng) 橡木桶 貯 存后才能 獲 得優(yōu)質(zhì) 葡萄酒。 品 麗 珠 （ Cabe Franc） 原產(chǎn)法國，是法國波爾多（ Bordeaux）及羅亞河區(qū)（ Loire）古老的釀酒品種，是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種。 少量加入赤霞珠和梅 樂這兩個 品 種 中 當 陪 襯 ，較 少 獨 立裝 瓶 。 比赤霞珠 還 要早熟，適合 較 冷的 氣 候， 單 寧含量和酸度 較 低。 梅鹿 輒 （ Merlot）， 別 名美 樂 在法 國 波爾多（ Bordraux）地 區(qū)與 其他名 種 （如赤霞珠等）配合生 產(chǎn) 出 極 佳干紅 葡萄酒，早熟且 產(chǎn) 量高，很容易 種 植。和赤霞珠比起 來 ，酒精含量高， 單 寧較 少， 質(zhì) 地 較 柔 順 ，口感以 圓潤 厚 實為 主，酸度也較 低，非?？煽?，很快就能 達 到適 飲 期。 佳 麗釀 （ Carignane） 原 產(chǎn) 西班牙，是西 歐各 國 的古老 釀 酒 優(yōu) 良品 種 之一。所 釀 之酒寶 石 紅 色，味正，香氣 好，宜 與 其他
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