【文章內(nèi)容簡介】 任務，落實計劃指標 （二）發(fā)揮計劃控制功能，保證計劃任務順利完成 第四章 餐飲菜單設計與價格管理 ? 知識要求 、設計原則及其設計標準。 、方法步驟和需要避免的問題。 、價格構(gòu)成、價格管理原則和價格策略。 、定價方法和價格調(diào)整方法。 ? 技能要求 菜單和宴會菜單。 、成本毛利率法、主要成本法等三種方法的定價技巧和計算方法。 。 第一節(jié) 菜單市場營銷作用及其設計原則和標準 一、菜單分類及其特點 菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的開展市場營銷、完成產(chǎn)品交易的菜點目錄。 具體菜單分類及其特點見表 41 a a 二、菜單的市場營銷作用 （一）菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn) （二）菜單是餐飲市場營銷的依據(jù) （三）菜單是餐廳產(chǎn)品推廣的廣告 （四）菜單是客人消費需求的憑借 （五）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具 三、菜單設計的原則 （一）體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象 （二）花色品種適當，刺激消費需求 （三）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標 （四）市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際 四、菜單設計應達到的標準 （一）菜單外觀設計要美觀、典雅、舒適，能夠和餐廳的等級規(guī)格、接待對象和銷售方式相適應。 （二）菜點名稱與文字說明能夠引起客人食欲。 （三）花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學合理。 （四）不同菜點的產(chǎn)品價格和毛利掌握合理。 （五）菜單設計和廚師技術水平及廚房設備緊密配合。 （六）菜單內(nèi)容安排具有靈活性。 （七）菜單內(nèi)容要保證供應，缺菜率不能高于 2%。 第二節(jié) 菜單設計的依據(jù)方法與使用更新 一、菜單設計的主要依據(jù) （一）目標市場的客人需求 （二）食品原材料的供應狀況 （三）餐飲產(chǎn)品的花色品種 （四）不同菜點的盈利能力 （五）廚師技術水平和廚房設備 二、菜單設計需要考慮的因素 三、菜單設計的方法步驟 （一）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設計方向 。 。 。 （二）選擇經(jīng)營風味，設計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu) 。 。 。 （三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述 （四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭 ，做到準確、穩(wěn)定。 ，應區(qū)別不同菜點種類，該高則高，該低則低。 ，開展市場競爭。 （五）注重菜單外觀設計、講求規(guī)格尺寸，突出美感效果 、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。 。菜單圖案的選擇要有利于突出產(chǎn)品風味。 。 。 。 四、菜單設計需要避免的問題 （一）過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次 （二）印制質(zhì)量差，長期不換，又臟又破 （三）數(shù)量控制不當 （四）缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改 （五）遺漏和省略，給客人造成不方便 五、餐飲菜單的使用和更新 （一）專人保管，留檔備查 （二）正確使用，加強維護 （三）定期更換，以舊換新 第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成及其管理原則和策略 一、餐飲產(chǎn)品價格特點和價格構(gòu)成 （一）餐飲產(chǎn)品價格特點 （二）餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成 餐飲產(chǎn)品的價格是以價值為基礎的。其價值主要包括三個部分：一是物化勞動的轉(zhuǎn)移價值；二是活勞動消耗中的必要勞動價值；三是活勞動消耗中的剩余勞動價值。 公式一： 產(chǎn)品價格 =產(chǎn)品成本 +人工成本 +經(jīng)營費用 +稅金 +利潤 公式二： 餐飲產(chǎn)品價格 =產(chǎn)品成本 +產(chǎn)品毛利 二、餐飲產(chǎn)品價格管理原則 （一）按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔 （二）區(qū)分市場，隨行就市 （三）有利競爭，自我調(diào)節(jié) （四）價格管理和成本控制相結(jié)合的原則 三、餐飲產(chǎn)品價格策略 （一）滿意利潤策略 （二）市場占領策略 （三）聲望價格策略 （四）差別價格策略 （五）競爭價格策略 （六）心理價格策略 第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價格制定方法 一、餐飲產(chǎn)品定價程序 （一）判斷市場需求 （二）核定產(chǎn)品原料成本 單位成本 =毛料率 /凈料率單位用量 （三）確定產(chǎn)品定價目標 （四）制定產(chǎn)品毛利率標準 （五）選擇基價制定方法 二、餐飲產(chǎn)品基價的制定方法 （一）毛利率定價法 產(chǎn)品價格 =單位成本 /（ 1銷售毛利率） 【案例一】某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，進價成本分別為 ／千克和／千克，凈料率為 82％和 78％，盤菜用量為 ，兩種菜肴的配料成本分別為 ，調(diào)料成本分別為 元和 ，毛利率為 52％和 68％，請分別確定兩種產(chǎn)品的價格。 案例分析： (1)分別計算兩種產(chǎn)品的盤菜成本。 (2)分別計算兩種產(chǎn)品的價格。 產(chǎn)品價格 =單位成本（ 1+成本毛利率） 【案例二】某飯店零點餐廳銷售叉燒仔雞。盤菜主料用公雞 ，進價 ／千克，經(jīng)加工處理后，下腳料折價 ，配料成本 ，調(diào)料成本 ，成本毛利率 ％，請確定叉燒仔雞的盤菜價格。 案例分析： 根據(jù)題目條件直接計算產(chǎn)品價格 P。 其轉(zhuǎn)換公式為： [案例 ]以上面案例一中的清蒸鰣魚和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚的銷售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷售毛利率分別為： 采用換算后的毛利率重新制定價格，可以檢驗清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價是否正確，結(jié)果會相同： (二）價格乘數(shù)法 價格乘數(shù)法是餐廳可容納成本占計劃銷售額的倍數(shù)。 其公式： 采用價格乘數(shù)法制定價格主要包括四個步驟： ； ； ； 。 【案例三】某飯店湘竹餐廳經(jīng)營風味產(chǎn)品，在一個定價期內(nèi)食品預算銷售額為 ，其中，熱菜占 65％、冷葷占 20％、面點占 10％、湯類占 5％。四種類型產(chǎn)品的成本率分別為：熱菜 ％、冷葷％、面點 ％、湯類 ％。預計人工成本占銷售額的 18％，營業(yè)費用占銷售額的 ％，營業(yè)稅 5％。請完成： (1)編制餐廳經(jīng)營預算，并計算各類菜點的價格乘數(shù)； (2)餐廳已經(jīng)核定出部分產(chǎn)品的標準成本見表 42，請制定菜單中這些產(chǎn)品的基價。 案例分析： (1)編制餐廳預算，計算各類菜點價格乘數(shù)，見表 43。 (2)根據(jù)分類產(chǎn)品標準成本和價格乘數(shù)，核定部分產(chǎn)品基價。 【案例四】某飯店中餐廳銷售非制作類、半制作類和制作類三種類型的菜點。定價期內(nèi)預算食品銷售額，食品原料成本率 ％，其中制作類成本占 75％，半制作類成本占 20％，非制作類成本占 5％。餐廳人工成本 ％，其中烹調(diào)制作人工成本占 45％，服務人員人工成本占 55％，其他營業(yè)費用占 ％，營業(yè)稅 5％。餐廳已核定出部分產(chǎn)品的標準成本為： 請完成： (1)編制餐廳預算與成本表； (2)計算三類菜點的價格乘數(shù)； (3)核定部分產(chǎn)品的盤菜基價。 案例分析： (1)編制餐廳成本與預算，見表 44。 (2)計算三類菜點的價格乘數(shù)。 (3)根據(jù)產(chǎn)品標準成本核定部分產(chǎn)品基價。 (三 )主要成本法 主要成本法計算分為四個步驟： 【案例五】某飯店風味餐廳定價期內(nèi)預算銷售收入 元，其中，冷菜類占 ％，蔬菜類占 ％，肉類占％，海鮮類占 ％，禽蛋類 ％，其他占 ％。餐廳直接人工成本率 ％，各類菜點分類毛利率分別為：冷菜類 ％、蔬菜類 ％、肉類 ％、海鮮類 ％、禽蛋類 ％、其他 ％。餐廳已核定出部分產(chǎn)品盤菜標準成本見表 45。 請用主要成本法核定上述產(chǎn)品的基價。 案例分析： (1)編制各類菜點銷售收入、主要成本和定價系數(shù)，見表 46。 (2)計算菜點直接人工成本。 每種菜點原料成本越多，分攤的人工成本也越多。如冷菜類產(chǎn)品 a直接人工成本計算方法為： (3)編制菜點基價，見表 4— 7。 （四）毛利貢獻法 毛利貢獻法計算價格公式 ： 毛利貢獻法其定價過程分為三步： ，制定產(chǎn)品基價 【案例六】麗苑酒店風味餐廳有座位 238個 (含包房 )，經(jīng)分析定價期 90天內(nèi)的餐廳平均座位利用率為 。根據(jù)過去統(tǒng)計分析，平均每位客人每餐的點菜份數(shù)為 ，餐廳人工成本率 ％，原料成本率平均 ％，費用率％，營業(yè)稅率 ％。 90天內(nèi)的預算收入 。餐廳已確定分類產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)品成本，見表 4～ 8。請用毛利貢獻法核定產(chǎn)品基價，以便為菜單價格制定提供依據(jù)。 案例分析： (1)根據(jù)題已知條件核定定價期內(nèi)餐廳經(jīng)營預算，見表 49。 (2)計算定價期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷售份數(shù) Q。 (3)計算餐廳平均每份菜的毛利額 m。 (4)分攤單位產(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價 P為： 其余產(chǎn)品基價制定方法相同，結(jié)果分別為： 三、餐飲產(chǎn)品的菜單價格確定 （一）分析市場競爭狀況 （二）試驗產(chǎn)品價格的市場反應 （三）靈活運用餐飲產(chǎn)品價格策略 （四）盡可能采用心理定價方法 第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法 一、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的依據(jù) （一）市場供求關系的變化 供 大 于 求 價格上升 供應增加 供 求 平 衡 價格趨穩(wěn) 供應趨緩 供 大 于 求 價格下降 供應減少 供 求 平 衡 圖 42 餐飲市場供求關系波動圖 （二）原料成本與費用的變動 （三）餐飲經(jīng)營者的市場策略變化 二、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的工作步驟 （一）選擇調(diào)價的時機 （二）分析調(diào)價范圍和品種 （三）擬訂調(diào)價方案 （四）采取調(diào)價措施 三、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整方法和案例 （一）邊際成本法 邊際成本法的調(diào)價步驟： 【案例七】某飯店自助餐廳計劃成本率 ％，人事、折舊等固定費用預計每月 ，水電燃料等可變費用預算 ％，自助餐原定每人次收費 75元。預計月接待人次 1500人。若價格下調(diào)，接待人次將增加，結(jié)果見表 410，請確定未來 1月最優(yōu)利潤價格目標。 案例分析： 根據(jù)題目條件，直接列表分析價格、接待人次、邊際收 入和邊際成本，確定定價目標，具體見表 410。 分析結(jié)果表明，自助餐人均收費以 60～ 62元／人為最好， 這時，邊際收入和邊際成本大致相等，利潤最大。 （二）選擇調(diào)價法 其調(diào)價方法大致分為四個步驟： 【案例八】雙安大酒樓經(jīng)營廣東菜。上期酒樓客人的人均消費 。因面臨通貨膨脹，豬肉價格、蔬菜進價漲幅達 20％一 40％。本期酒樓計劃調(diào)整產(chǎn)品價格。管理人員經(jīng)過對市場物價上漲趨勢、企業(yè)成本分析、酒樓經(jīng)營環(huán)境預測已經(jīng)收集了有關資料，制訂了如下調(diào)價方案，并據(jù)此調(diào)整已選出的部分產(chǎn)品價格。 (1)酒樓餐位 480個。經(jīng)預測本期上座率可達 ％，調(diào)價前人均消費為 ，調(diào)價后必須達到，完成計劃利潤目標。 (2)經(jīng)對菜單銷售分析和預測，本期已選出 4種喜愛程度最高、需要調(diào)價的菜點。這些菜點的上期銷售統(tǒng)計和本期日均預測銷售份數(shù)如表 411所示。 案例分析： (1)根據(jù)題目預測，計算本期日均新增收入。 (2)根據(jù)提價菜的上期日均份數(shù)和價格，計算每種 菜點應該分攤的新增收入百分比，結(jié)果見表 412。 (3)根據(jù)提價菜本期日均預測份數(shù)，計算菜點提價 額和本期價。 第五章 餐飲市場營銷和客源組織 ? 知識要求 、法則及其供求變