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正文內(nèi)容

包裝印刷食品包裝原理和方法(編輯修改稿)

2025-01-19 06:10 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ℃ 時(shí)間 /h (三)氧氣 氧有利于需氧細(xì)菌的繁殖 , 即使僅有 % 的氧氣 ,也即包裝內(nèi)還殘留空中氧分壓的 1/200的氧 , 細(xì)菌仍會(huì)緩慢繁殖 。 食品 真空包裝 或充氣包裝 時(shí)應(yīng)特別注意這一問題 。 細(xì)菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高 (四) PH值 適合微生物繁殖的 PH值范圍為 1~ 11: 細(xì)菌 ~ 最適條件 7 霉菌和酵母 2 ~ 11 最適條件 6 一般食品均為酸性 , 在酸性條件下 , 微生物繁殖的 PH 值下限: 細(xì)菌為 ~ ; 乳酸菌更低一些為 ~ ; 霉菌和酵母為 ~ 適當(dāng)控制食品 PH值 , 也能控制微生物的生長(zhǎng)和繁殖 。 三、包裝食品的微生物變化 (一) 包裝引起內(nèi)部微生物的變化 ① 防止外來細(xì)菌的污染 , ② 引起內(nèi)部氣氛環(huán)境的變化 ( 包裝內(nèi)部的微生物的數(shù)量的變化 ) 需氧菌 厭氧菌 CO2 O2 包裝 (二) 包裝食品可能引起的微生物二次污染 一次污染: 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染: 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人食用為止所經(jīng)受的微生物污染 食品的 運(yùn)輸 、 加工 、 貯存 、 流通和銷售 。 空氣的游離菌 ( 大部分是細(xì)菌 ) 使食品腐敗變質(zhì) 食品包裝主要是控制二次污染 發(fā)生二次污染的原因: ? 食品本身的污染: 即在加工的各個(gè)環(huán)節(jié)如 消毒 或 殺菌不徹底 、 分裝操作 、 貯藏 、 流通 、 銷售環(huán)境等均有二次污染的危險(xiǎn); ? 包裝材料的污染: 在制造和貯運(yùn)期間受環(huán)境空氣中的微生物的污染( 真菌 ) 四、包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存 絕大多數(shù)的微生物在 20~ 40℃ 的溫度范圍生長(zhǎng)迅速,若使食品的 溫度偏離此溫度范圍 。就能制造出一個(gè)不利于微生物生長(zhǎng)的環(huán)境 方法: 高溫殺菌處理 低溫貯藏 (一)加熱殺菌 1. 加熱殺菌的分類 根據(jù)所用熱源不同分: 1) 濕熱殺菌: 蒸汽 2) 干熱殺菌: 熱風(fēng) 、 紅外 、 微波 根據(jù)殺菌溫度的高低 1)低溫殺菌 ― ― 巴氏殺菌( ﹤ 100℃ );低溫貯藏 目的:殺滅 致病菌 和 腐敗菌 食品有好的 品質(zhì) 和 風(fēng)味 且有較長(zhǎng)的 保質(zhì)期 2) 高溫殺菌 ( ﹥ 100℃ ) 主要用于 罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品 的殺菌(可用蒸汽或是熱水) 操作方式: ( 1)殺菌冷卻后進(jìn)行無菌包裝( 液體食品 ) ( 2)包裝后在高溫中加壓殺菌( 固體食品或液體食品 ) 高溫殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系: ①一般罐頭食品在 115℃ 左右進(jìn)行60~90min的殺菌處理; ② 普通蒸煮袋采用 115~120℃ 殺菌20~40min; ③ 高溫蒸煮袋采用 121~135℃ 殺菌8~20min; ④ 生產(chǎn)上常采用 最低標(biāo)準(zhǔn)溫度 進(jìn)行加熱殺菌 3) 高溫短時(shí)殺菌( HTST)和超高溫殺菌( 135~150℃ ) 應(yīng)用: 流動(dòng) 或 半流動(dòng) 食品 特點(diǎn):時(shí)間短,能有效地保全食品原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味 常用于 無菌包裝 殺菌 2. 微生物的耐熱性 食品中最耐熱的病原菌是 肉毒桿菌 及能形成孢子的 敗壞菌 , 食品殺菌是 以殺死各種病原菌和真菌孢子為目的 肉毒梭狀桿菌芽孢的最大耐熱性 溫度 ( ℃ ) 100 105 110 115 120 時(shí)間( min) 360 100 36 10 4 ? 問題: 為什么耐熱肉毒桿菌孢子在 120℃ , 4分鐘死亡 ,而殺菌需要 1 2 1℃ 20~30min? 3. 加熱殺菌溫度與時(shí)間的關(guān)系 溫度 ↑ 時(shí)間 ↓ 。 但同樣有效的不同的殺菌時(shí)間和溫度組合對(duì)食品的損害作用相差很大 對(duì)牛奶的殺菌: 100℃ 30min、 116℃ 10min、 127℃ 1min效果相同,但只有后者的品質(zhì)與原乳差別不大 對(duì)酸性果蔬汁的殺菌: 88℃ 1min、 100℃ 12s、 121℃ 2s效果相同,但后者可在 果汁風(fēng)味 和 維生素的保留 上獲得更好品質(zhì) 結(jié)論 殺菌時(shí)應(yīng)選擇最恰當(dāng)?shù)?溫度和時(shí)間組合 以便能最大限度保持食品原有的品質(zhì) 一般采用高溫短時(shí)的方法 (二)包裝食品的低溫貯藏 1. 冷藏 : 能降低 嗜熱、嗜溫性細(xì)菌 的增殖速度 方法: ① 低溫和真空并用(大部分厭氧菌在 2~3℃ 已停止繁殖) 冰溫貯藏 0177。 2℃ (無氧低溫環(huán)境貯藏) ② 低溫和二氧化碳并用 CO2抑制需氧細(xì)菌的繁殖 , 與冷藏并用有更顯著效果 低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質(zhì)反應(yīng)速度 ③ 低溫和放射性殺菌并用 若采用能殺死所有微生物的照射劑量對(duì)食品進(jìn)行殺菌 , 食品會(huì)產(chǎn)生異臭并嚴(yán)重褐變而不能食用 。 一般采用殺滅特殊腐敗菌 如假單孢菌屬的照射劑量 ( 10~ 40GY) 后進(jìn)行低溫貯存 , 可延長(zhǎng) 2~ 6倍的貯存期 2. 凍結(jié)貯藏 食品溫度 ↓ 到冰點(diǎn)以下,其細(xì)胞組織內(nèi)的水分就會(huì)凍結(jié) 如魚肉類在 5℃ 左右時(shí),其水分的 80%被凍結(jié),但即使溫度 ↓ 10℃ ,低溫性微生物還能增值。溫度再 ↓ 12 ℃ 微生物就基本停止繁殖,但化學(xué)反應(yīng)和酵素反應(yīng)仍不停止。 一般認(rèn)為,食品在 18℃ 以下時(shí)能在 一年 內(nèi)保質(zhì) 問題:食品凍結(jié)為什么能控制微生物的生長(zhǎng)繁殖 ? ?
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