包裝印刷食品包裝原理和方法(存儲(chǔ)版)
【正文】 ，變質(zhì)程度 ↑2～ 5倍 3. 氧氣 氧氣 ↑ 褐變 ↑ 色素氧化變色 ↑ 食品中易因氧的存在而發(fā)生 褐變、變色物質(zhì)： 1）色素 （如類胡蘿卜素、肌紅蛋白、血紅蛋白、醌類、花色素等） 2）單寧成分 （綠原酸、白花色等） 3）維生素 C、氨基還原酮類 4）油脂、還原糖 以上物質(zhì)均為易氧化褐變的物質(zhì)，在流通過(guò)程引起食品的褐變、變色或褪色使食品的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，風(fēng)味下降 從圖可知：包裝材料的透氧率越高，溫度越高，色素的分解越快 4. 光線 光線 對(duì)變色和褐變有明顯的促進(jìn)作用，紫外線 作用更顯著 天然 色素 中 ， 葉綠素 和 類胡蘿卜素 是最易受光線影響的色素 為減少光線對(duì)食品色澤的影響 ， 應(yīng)采用 避光包裝 從圖中可知，波長(zhǎng)在 300nm以下的紫外線對(duì)色素的影響最為顯著 5. PH值 褐變?cè)?PH＝ 3左右 最慢。與接觸面積及油脂種類有關(guān)。kg1 玉米油 棉籽油 試料 1 試料 2 試料 1 試料 2 360~420 420~520 490~590 590~680 680~790 奶油奶酪在低溫保存時(shí)受熒光燈照射的影響（過(guò)氧化物值 mmol如酶促褐變是在 A w＝。 空氣的游離菌 （ 大部分是細(xì)菌 ） 使食品腐敗變質(zhì) 食品包裝主要是控制二次污染 發(fā)生二次污染的原因： ? 食品本身的污染： 即在加工的各個(gè)環(huán)節(jié)如 消毒 或 殺菌不徹底 、 分裝操作 、 貯藏 、 流通 、 銷售環(huán)境等均有二次污染的危險(xiǎn)； ? 包裝材料的污染： 在制造和貯運(yùn)期間受環(huán)境空氣中的微生物的污染（ 真菌 ） 四、包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存 絕大多數(shù)的微生物在 20～ 40℃ 的溫度范圍生長(zhǎng)迅速，若使食品的 溫度偏離此溫度范圍 。其中主要的產(chǎn)毒菌為： 黃曲霉 寄生曲霉 島青霉 雜色曲霉 主要產(chǎn)毒霉菌及毒素種類 主要產(chǎn)毒霉菌 毒素種類 致癌霉菌毒素 黃曲霉、寄生曲霉 島青霉、雜色曲霉 黃綠青霉 橘青霉 肝臟毒素 肝臟毒素 神經(jīng)毒素 腎臟毒素 黃曲霉毒素，毒性最強(qiáng) 雜色曲霉毒素 毒性最強(qiáng) 展開青霉素 （二） 微生物對(duì)食品的污染 一次污染： 食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物 二次污染： 食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人所食用為止所經(jīng)受的微生物污染 過(guò)程包括食品的 運(yùn)輸 、 加工 、 貯存 、 流通和銷售 。吸收光能多少用 OD值 表示， OD值 ↑ ，光能量 ↑ ，對(duì)食品破壞越強(qiáng)。 另外可根據(jù)食品包裝的需要對(duì)材料進(jìn)行必要的處理 （ 如著色 、 涂覆遮光層等 ） 來(lái)提高材料的遮光效果 問(wèn)題 怎樣解決包裝食品的可視性要求和光對(duì)食品品質(zhì)的影響問(wèn)題 ？ ？ 二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響 （一） 氧對(duì)食品中的 營(yíng)養(yǎng)成分 破壞作用 ① 氧使 油脂氧化 產(chǎn)生異臭和有毒物質(zhì) ② 氧使 維生素和氨基酸 失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ③ 氧使 色素 發(fā)生褐變 ④ 氧使 微生物易生長(zhǎng)繁殖 造成食品腐敗 （二）影響氧化作用程度的因素 1. 包裝內(nèi)及貯存環(huán)境中氧的分壓及接觸面積 氧分壓 ↑ ， 接觸面積 ↑ ， 氧化速度 ↑ 2. 接觸時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度的高低 時(shí)間 ↑ ， 溫度 ↑ ， 氧化速度 ↑ 可通過(guò)合理的包裝減少氧對(duì)食品品質(zhì)的影響 但對(duì)新鮮果蔬例外 三、濕度或水分對(duì)食品品質(zhì)的影響 （ 一 ） 水分對(duì)食品品質(zhì)的影響： 1. 促使微生物的繁殖 ， 加快油脂氧化分解 ， 促使褐變變色 2. 水的存在使一些食品發(fā)生某些物理變化 。 但易從環(huán)境中吸水 ， 一旦吸濕 ， A w ↑ 微生物繁殖 ↑. 從圖中可知，大部分細(xì)菌在較高的 Aw =以上環(huán)境中繁殖生長(zhǎng)，部分霉菌和酵母能在較低的 Aw 環(huán)境中繁殖；當(dāng)Aw =，微生物不能繁殖 （二） 溫度 微生物生存的溫度范圍 10℃ ～ 90℃ 之間： 嗜冷性細(xì)菌 （ 0℃ 以下 ） ； 嗜溫性細(xì)菌 0～ 55℃ ； 嗜熱性細(xì)菌 55℃ 以上； 食品在儲(chǔ)存 、 流通過(guò)程中所處的環(huán)境溫度一般 50℃ 以下 ， 正好是 嗜冷性細(xì)菌 和 嗜溫性細(xì)菌 容易繁殖 生長(zhǎng)的溫度范圍 。 2℃ （無(wú)氧低溫環(huán)境貯藏） ② 低溫和二氧化碳并用 CO2抑制需氧細(xì)菌的繁殖 ， 與冷藏并用有更顯著效果 低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質(zhì)反應(yīng)速度 ③ 低溫和放射性殺菌并用 若采用能殺死所有微生物的照射劑量對(duì)食品進(jìn)行殺菌 ， 食品會(huì)產(chǎn)生異臭并嚴(yán)重褐變而不能食用 。而 P H↑，褐變 ↑。對(duì)易氧化的油脂食品包裝時(shí)可采用 脫氧包裝 水分活度 高 的食品比水分活度 低 的食品易發(fā)生油脂氧化 油脂氧化速度隨溫度 ↑ 而 ↑ 低溫貯藏可減緩油脂的氧化 四、包裝食品的物性變化 包裝食品的物性變化 —— 指因食品水分變化 而引起的物理變化 如食品的 吸濕 和 脫濕 ， 其物性就要發(fā)生變化；脫濕發(fā)生 裂變 和 破碎現(xiàn)象；吸濕發(fā)生 潮解 和 固化 現(xiàn)象 兩者都會(huì)引起食品的風(fēng)味品質(zhì)下降 ， 直至失去商品價(jià)值 （一）食品的脫濕 合適的水分含量可使食品有較好的風(fēng)味和口感 。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸共同被氧化 3. 酶促氧化 ―― 脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸產(chǎn)生氧化 （二）影響油脂類食品變質(zhì)的因素及控制方法 ： 光能明顯促進(jìn)油脂的氧化，尤其是紫外光（ 300~400nm）和可見光（ 450nm） 使用各種波長(zhǎng)光照射玉米油和棉籽油以后的過(guò)氧化
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