【文章內(nèi)容簡介】 、纖維性、切片性及脆性等。 器皿：要求不同的菜肴要有不同的盛器配合。則相應(yīng)生輝，相得益彰 . 溫度：即出品的溫度。冷菜 15℃ 左右；熱菜 70℃ 左右；熱湯 80℃ 左右；熱飯 65℃ 營以上；砂鍋食品 100℃ ；水果 8℃ 。 聲音（聲響） ：特殊設(shè)計的菜肴上桌應(yīng)當(dāng)有聲響。如鐵板類、鍋巴類、煲仔類。 養(yǎng)、衛(wèi)生：是菜肴及其他一切食品必須具備的共同條件。 嚴(yán)格執(zhí)行出餐六不上； 做好出品衛(wèi)生， 與產(chǎn)品造型裝飾。 產(chǎn)品控制 原料半成品成品調(diào)味品的儲存 ? 嚴(yán)格執(zhí)行成品半成品凍品制作登記表，對產(chǎn)品新鮮度進(jìn)行保證； ? 2 、冰箱管理：專人負(fù)責(zé)，管理責(zé)任明確。 ? 鮮活原料入庫前，要進(jìn)行認(rèn)真檢查，不新鮮或有異味的原料不能入庫。 ? 肉類、禽類、水產(chǎn)類、奶類應(yīng)分別存放，防止交叉污染。 ? 冷庫要保持清潔、無血水、無冰渣、定期清除冷凍管上的冰霜。 ? 各種食品原料應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，縮短儲藏期；含脂肪較多的魚、肉類原料容易因存儲期過長油脂氧化產(chǎn)生哈刺味，所以更應(yīng)該注意存儲期。 ? 3 、參照餐廳經(jīng)營特性做到現(xiàn)生產(chǎn)，現(xiàn)銷售，避免堆壓。所有原材料類例腌制的肉絲肉片類，兩天內(nèi)用完，海鮮料兩天內(nèi)用完。 ? 4 、調(diào)味品做好標(biāo)識，避免錯誤添加、使用而影響產(chǎn)品質(zhì)量； ? 每日應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，油、鹽、醬、醋等各種調(diào)料瓶、罐要加蓋保存，定期擦洗。每日更換調(diào)料壺，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品原料立即處理。 ? 三無產(chǎn)品杜絕使用，做好產(chǎn)品驗(yàn)收， ? 備貨區(qū)調(diào)味品存放注意物品、化學(xué)用品分開，不允許與產(chǎn)品相關(guān)的原料或調(diào)料受到污染； 產(chǎn)品控制 不合格品的控制 ? 1 、不合格品包括所有原料 \成品半成品； ? 2 、對于判定不合格的要做好識別和控制 ,以防其非預(yù)期的使用或交付 ,影響質(zhì)量 . 產(chǎn)品控制 領(lǐng)班的管理職能 設(shè)備認(rèn)識 爐灶、煲仔爐 現(xiàn)在市面普遍用的有以下幾種爐灶：自來風(fēng)梅花爐頭灶、帶鼓風(fēng)型鼓風(fēng)爐灶等。 自來風(fēng)梅花爐頭灶特點(diǎn)是：火力猛，火力均衡。弱點(diǎn)是：不易控制火力大小，較浪費(fèi)燃?xì)狻? 鼓風(fēng)型爐灶特點(diǎn)是：火力猛，旺火易保持，對燃?xì)庖笙鄬Σ桓摺? 按燃?xì)夥N類分有：天然氣爐和液化石油氣爐。 天然氣灶出氣噴頭相對液化氣較大。 煲仔爐常用的是自來風(fēng)形式，常用的有 8眼、 10眼、 12眼等。根據(jù)門店生意狀況決定。 蒸柜、保溫湯池 ●現(xiàn)行蒸柜和保溫爐分兩種：一種是燃?xì)獾模环N是電源的。 ●現(xiàn)在新開店配備的是電源的，老店一般是燃?xì)獾摹? ●電蒸柜相比燃?xì)庹艄窀h(huán)保，更節(jié)約能源，消耗費(fèi)用也相對較少，不足之處是火力相對不猛。以穩(wěn)定供熱為主。 風(fēng)機(jī)、凈化器 風(fēng)機(jī)和凈化器結(jié)合組成空氣凈化，和廢氣凈化處理系統(tǒng)，主要保證廚部內(nèi)空氣流通順暢，保證排放廢氣符合環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 冰柜、平冷工作臺 一間廚房一般配備一臺六門雪柜，一臺平冷工作臺（沙拉柜） 燃?xì)庀到y(tǒng) 現(xiàn)行燃?xì)庀到y(tǒng)分管道燃?xì)夂推垦b液化氣兩種類型。瓶裝燃?xì)庀到y(tǒng)需要專門的集氣房，管道燃?xì)馀鋫溆袎毫Ρ怼? 微波爐 什么叫微波：微波與可見光一樣都是電磁波。波長 3毫米 — 300毫米，使極性分子振動而產(chǎn)生熱量，從而達(dá)到加熱的目的。 微波爐加熱的原理：微波加熱過程中，由于置于電磁場中的物料分子隨電磁場的交替而引起在其平衡位置的振動，分子間由于相互摩擦而產(chǎn)生能量，表里一起發(fā)熱，不靠熱傳導(dǎo)，具有速度快的特性。由于細(xì)菌、蟲類吸收微波而本身介質(zhì)發(fā)熱，使其體溫急劇上升，能被全部殺滅。 滅蠅燈 滅蠅燈是廚部常用的設(shè)備之一，主要起到蚊蟲的誘殺。一般是掛壁式。 消毒柜 消毒柜我們常用的是紅外線和高溫兩種功能一體的，主要進(jìn)行所有餐具的消毒，要求大小符合餐廳營業(yè)的要求，保證正常營業(yè)范圍內(nèi)的餐具正常消毒。 紫外線空氣消毒燈 現(xiàn)在新開店沙拉間一般配備有紫外線空氣消毒燈，主要進(jìn)行空氣的消毒。也是為顧客提供安全服務(wù)的一種保證。 領(lǐng)班的管理職能 設(shè)備的安全使用 爐灶、煲仔爐 進(jìn)氣口與氣源連接牢固，不得漏氣。 使用前必須確定燃?xì)夥N類與灶具燃?xì)庀嗤? 接通用水管，不得漏水。 蒸柜、保溫湯池 電蒸柜的安全使用 使用前必須檢查電源電壓是否與銘牌標(biāo)示電壓向符合，外殼要有效接地，接線要牢固。 將機(jī)器安放平穩(wěn)，分別接通水、電源。 電熱時，水箱連接外部自來水管，待水箱加滿水后再送電工作，切勿缺水送電，以防損 壞電熱管。 取出食品時應(yīng)注意：身體切勿正對蒸柜及門縫，待蒸柜內(nèi)的高溫蒸汽泄壓后方可緩緩打 開鎖門，以免開門太急燙傷或因箱內(nèi)負(fù)壓太大造成箱體損壞。取出食品時，應(yīng)戴上隔熱 手套，防止被燙傷。 機(jī)器工作時切勿用水清洗，否則會造成漏電，導(dǎo)致意外事故。清洗時必須先切斷電源。 風(fēng)機(jī)、空氣凈化器 初次使用開啟前，必須先檢查電動機(jī)的絕緣是否符合要求。 風(fēng)機(jī)為 380伏的交流電動機(jī)，其絕緣不得低于 。 經(jīng)常檢查電源線是否完好，避免出現(xiàn)漏電短路安全事故發(fā)生。 領(lǐng)班的管理職能 冰柜平冷工作臺 運(yùn)輸過程中，廠家都會在壓縮機(jī)上安裝一個固定裝置，在冰柜安裝固定后，測試完 畢后，需拆下固定裝置，以保證機(jī)器安全使用。 安裝時保證地面平整，以防振動引起損壞。 為了保證冰箱能正常操作，冰箱四周必須保證良好的通風(fēng)。 安裝時請將機(jī)身向后稍微傾斜，以保證機(jī)器正常使用。 冰箱的電壓一般為 220V，安裝前前線確認(rèn)電壓。 為保證冰箱的正常使用，請在安裝結(jié)束后 2— 3小時再連接 220V專用插座。 搬運(yùn)、移動時務(wù)必切斷電源線與插座的連接。 控制庫溫的溫度控制器在電控箱前面，庫溫控制器通常使用刻度為 4— 5檔之間，如 遇物品過多時，可旋至 6及到底，不停點(diǎn)連續(xù)使用不可超過 6小時。不可長時間調(diào)至 強(qiáng)冷點(diǎn)，以免造成不停機(jī)導(dǎo)致壓縮機(jī)損壞。 電源插頭拔下后，請等 5分鐘以上再次接通電源。立即插入，會導(dǎo)致壓縮機(jī)不能啟 動，嚴(yán)重時會損壞壓縮機(jī)。 食品存放保留一定隔間，不要將食品直接放在冰箱底部以免影響冷氣循環(huán)。 燃?xì)庀到y(tǒng) 要配備專人管理集氣房設(shè)施。 定期檢查氣管接頭連接部位，保證其不泄漏。 操作步驟： 開啟氣房氣源開關(guān)。 開啟廚房氣源開關(guān)。 工作完畢，關(guān)閉廚房氣源開關(guān)，關(guān)閉氣房總氣源開關(guān)。 領(lǐng)班的管理職能 微波爐 所有微波爐都有安全設(shè)置，確保微波爐漏失至最低程度，每當(dāng)開門的瞬間，即可將 微波自動切斷。 烹調(diào)器皿 ：微波器加熱器可用的器皿范圍很廣，但需要注意一個原則，避免使用含有金屬的器 皿，例如：金屬碟、盤子、不銹鋼盤、鋁箔盤。也不要使用有金屬裝飾的盤子，或具有金屬螺 絲、把手的玻璃鍋。 以下幾種是常用的微波器皿： 陶瓷器。 玻璃器皿。 紙器。 塑料器皿。褐化鍋。 木制器皿。 塑料袋 (封口時，應(yīng)留有空隙，使水蒸汽得以逸出。 滅蠅燈 滅蠅燈的工作原理是 :通過光源將蚊蟲吸引到燈罩內(nèi)，在利用高壓電網(wǎng)將蚊蟲擊斃。 外邊是一層防護(hù)網(wǎng)，內(nèi)有高壓電網(wǎng)，避免直接接觸高壓電網(wǎng)，清洗或維