【文章內(nèi)容簡介】 組長負責執(zhí)行。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。遲到、早退每分鐘處罰1分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次1分。不服從領導安排，有抵觸性者處罰1020分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰10分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處10分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處1020分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰2025分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰520分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰50分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。什么是廚師的職業(yè)道德？廚師的職業(yè)道德，是指廚師在從事烹飪工作時所要遵循的行為規(guī)范和必須的品質。面對21世紀中國烹飪發(fā)展的新形勢，需要廣泛提高廚師隊伍的職業(yè)道德水平。熱愛烹飪事業(yè)熱愛烹飪事業(yè)，是廚師職業(yè)道德的靈魂。廚師的責任，是決定工作質量優(yōu)勢的首要因素。中國素有“烹飪王國”的美譽，作為王國中的一員，每一位廚師都應為自己從事的工作感到自誼，將自己的身心融化在烹飪事業(yè)當中，培養(yǎng)自己高尚的情操和優(yōu)良品質，充分發(fā)揮自己的聰明才智，以主人翁的態(tài)度對待自己的工作。鉆研業(yè)務，提高技能鉆研業(yè)務，提高技能，是廚師職業(yè)道德的核心。不斷提高飯菜質量是廚師的應盡的職責，有人說：“勞動者只有具備較高的科學文化水平，豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗，先進的勞動技能，才能在現(xiàn)代化生產(chǎn)中發(fā)揮更大作用?！睆N師的文化水平、專業(yè)素質，直接影響到烹飪事業(yè)的發(fā)展，幾年前，濟南是餐飲系統(tǒng)曾對市內(nèi)26家飯店70名廚師進行了學歷抽樣調查，結果發(fā)現(xiàn)，%%，初中文化程度占40%%文化程度之低，令人驚嘆。在崗位的一批3045的廚師，%他們都是年富力強的企業(yè)骨干，有著過硬的烹飪技藝。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但對飯店的合理烹調、營養(yǎng)價值等理論問題了解甚少，這就是很大程度上阻礙了烹飪事業(yè)的整體發(fā)展。因此，廚師必須加強理論修養(yǎng)，途經(jīng)有三個：一是學習《烹調技術》《烹飪原料知識》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》等專業(yè)知識。閱讀一些烹飪方面的刊物，開闊視野。二是經(jīng)常參加各種培訓班，獲取理論知識。三是理論聯(lián)系實踐，例如如何鑒別油溫、合理配菜靈活運用火候等。并在實踐中不斷提高自己的專業(yè)理論和技術水平。講究衛(wèi)生，保證健康講究衛(wèi)生，保證人民健康，是廚師職業(yè)道德的具體體現(xiàn)，廚師必須持《健康證》上崗，嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。要講究個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。俗話說：“病從口入”，因此食品加工過程一定要閉塞衛(wèi)生制度，不加工變質原料、不加工不符合衛(wèi)生標準的原料。工作時，工作服、工作帽必須穿戴整齊，不抽煙、不穿工作服到洗手間等，保證廣大顧客就餐時不受疾病的傳染、危害。遵紀守法，不弄虛作假遵紀守法，不弄虛作假，是烹飪工作能夠正常進行的基本保證，每位廚師都要自覺遵守，按國家有關規(guī)定辦事，掌握好成本核算，配菜時要按不同品種準確投料，不能隨意降低或提高標準，不能以次充好，變相損害顧客利益，要做到質價統(tǒng)一。第三篇：廚房工作流程廚房工作流程：每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當 日烹調任務。每餐結束：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調料缸、調料柜→擦拭油煙排風罩→清潔灶臺→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、墻壁、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布并晾開二、配菜區(qū)域：（切配人員）每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當日切配任務。每餐結束：清理臺面→清洗砧板、刀及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、墻壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行。三、洗菜區(qū)域：（洗菜人員）每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→布置當日洗菜任務。洗菜結束：清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、墻壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并晾開。四、售賣區(qū)域：（服務員）每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當 日任務。打掃衛(wèi)生：擦拭門窗、墻壁→掃除蜘蛛網(wǎng)→清洗下水溝→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗→擦拭窗口機。整理內(nèi)務：清洗工作服（每日必洗，洗清、曬干、收好。落實到人。建議買一臺洗衣機專洗工作服用）→打掃休息室每餐結束：收拾菜盆、菜盤，送至洗碗?yún)^(qū)洗滌→擦洗售賣臺面→清洗地面并拖干水漬→清洗拖把、抹布并晾好放在規(guī)定的地方。五、餐廳區(qū)域：(餐廳衛(wèi)生工)每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌。每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭電扇、空調、滅蠅燈→擦拭學生碗柜→擦拭門窗玻璃及風簾→清掃樓梯間及擦清樓梯護手→清洗衛(wèi)生間→清洗洗碗池→掃除蜘蛛網(wǎng)→擦拭墻面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。六、內(nèi)部公共區(qū)域：（衛(wèi)生工）每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭墻壁→清洗衛(wèi)生間→擦拭樓梯護攔→擦清門窗→掃除蜘蛛→清洗公共垃圾推車→清掃電梯→清掃停菜車場地.→打掃男女休息室、更衣室、洗浴間。七、面點間區(qū)域：（白案）每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當 日早餐任務。每餐結束：余料處理→清理臺面、擦洗售賣臺→清洗案板及其它用具并按規(guī)定擺放整齊→清潔和面機、電熱檔、絞肉機、排風罩等其它設備（使用及清洗時注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、墻壁→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機?！逑此?、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規(guī)定的位置→清洗抹布、拖把并放在規(guī)定位置。每日下班前：清洗整理冷藏柜→登記冷藏柜內(nèi)剩余物資→檢查冷藏柜是否正常運行。整理內(nèi)務： 打掃休息室→掃除蜘蛛網(wǎng)。八、米飯組區(qū)域：每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→完成當 日做飯任務。每餐結束：清理臺面、擦洗售賣臺、打掃售賣間→打掃蒸飯操作間。廚房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數(shù)量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補貨單。14：00 由當日值班長檢查，并做記錄，午休。16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓。每兩個月舉行一次技術比武。餐前工作準備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質量的目的。一、小組組成一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。二、檢查項目爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質量等。墩子工作準