【文章內容簡介】 一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一 般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。 原料切割作業(yè)程序 （ 1）作業(yè)要求 A、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗； B、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工； C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （ 2）料形切制標準 A、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊； B、切制過程中的邊、 角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。 C、各種料型的切制要有標準。 （ 3）作業(yè)程序 A、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據(jù)預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料； B、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標準及特點要求； C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理； D、準備好各種加工用具及盛器； E、根據(jù)不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理； F、區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在 原料架上； G、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上； H、于開餐前 30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。 I、開餐結束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。 原料配份的作業(yè)程序 （ 1）作業(yè)要求 A、按《標準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； B、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料； C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規(guī)格的原料一律不準用。 （ 2）作業(yè)程序 A、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看是否清楚無誤； B、主配廚師按《標準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師； E、一般單個菜肴的配份應在 1~2分鐘內完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制 人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。 原料切割作業(yè)程序 （ 1）作業(yè)要求 A、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗； B、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工； C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （ 2）料形切制標準 A、不論切制何種原 料何種形態(tài)，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊； B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。 C、各種料型的切制要有標準。 （ 3）作業(yè)程序 A、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據(jù)預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料； B、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標準及特點要求； C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理； D、準備好各種加工用具及盛器； E、根據(jù)不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原 料進行切割處理； F、區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上； G、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上； H、于開餐前 30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。 I、開餐結束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。 原料配份的作業(yè)程序 （ 1）作業(yè)要求 A、按《標準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； B、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料 ； C、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規(guī)格的原料一律不準用。 （ 2）作業(yè)程序 A、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看是否清楚無誤； B、主配廚師按《標準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師； E、一般單個菜肴的配份應在 1~2分鐘內完成。 在 規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。 原料切割作業(yè)程序 （ 1）作業(yè)要求 A、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗； B、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工； C、將切割后的原料分別放在專用 的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （ 2）料形切制標準 A、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊； B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。 C、各種料型的切制要有標準。 （ 3）作業(yè)程序 A、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據(jù)預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料； B、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標準及特點要求； C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理； D、 準備好各種加工用具及