【文章內(nèi)容簡介】 一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一 般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 原料切割作業(yè)程序 （ 1）作業(yè)要求 A、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)； B、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工； C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （ 2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) A、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊； B、切制過程中的邊、 角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 C、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （ 3）作業(yè)程序 A、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； B、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求； C、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理； D、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器； E、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理； F、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在 原料架上； G、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； H、于開餐前 30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。 I、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。 原料配份的作業(yè)程序 （ 1）作業(yè)要求 A、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； B、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料； C、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （ 2）作業(yè)程序 A、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤； B、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師； E、一般單個菜肴的配份應(yīng)在 1~2分鐘內(nèi)完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制 人員，另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 原料切割作業(yè)程序 （ 1）作業(yè)要求 A、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)； B、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工； C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （ 2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) A、不論切制何種原 料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊； B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 C、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （ 3）作業(yè)程序 A、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； B、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求； C、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理； D、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器； E、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原 料進(jìn)行切割處理； F、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； G、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； H、于開餐前 30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。 I、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。 原料配份的作業(yè)程序 （ 1）作業(yè)要求 A、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； B、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料 ； C、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （ 2）作業(yè)程序 A、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤； B、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師； E、一般單個菜肴的配份應(yīng)在 1~2分鐘內(nèi)完成。 在 規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 原料切割作業(yè)程序 （ 1）作業(yè)要求 A、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)； B、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工； C、將切割后的原料分別放在專用 的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （ 2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) A、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊； B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 C、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （ 3）作業(yè)程序 A、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； B、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求； C、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理； D、 準(zhǔn)備好各種加工用具及