【正文】 （ 2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。 標準食譜一經(jīng)制定，必須嚴格執(zhí)行。 規(guī)定加工制作步驟。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。 可以隨時測算每個菜的成本 菜譜定下以后， 無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本。 (6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。 點心工作程序 標準與要求： (1)點心造型美觀，盛器正確，各客分量準確。 (3)零點冷菜接訂單后 3分鐘內(nèi)出品，宴會冷菜在開餐前 20分鐘備齊。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。因此，加強點心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。冷菜品質(zhì) 優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。 原料切割作業(yè)程序 （ 1）作業(yè)要求 A、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗； B、根據(jù)銷售菜單品種的 需要，按《標準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工； C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （ 2）料形切制標準 A、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊； B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 C、各種料型的切制要有標準。 （ 3）作業(yè)程序 A、領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料； B、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標準及特點要求； C、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理； D、準備好各種加工用具及盛器； E、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理； F、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在 原料架上； G、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； H、于開餐前 30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。 I、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。 餐務(wù)：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生 產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。 第二節(jié) 廚房崗位職責(zé) 崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。 冷菜部門：負責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、 烹調(diào)及改刀裝盤工作。 ③ 零點廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳。 ⑵ 生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。 六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。 每餐營業(yè)完畢及時對當餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當日 營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。 據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。 一、洗滌部 硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。 B 攪拌機。 2 范圍 所有廚房。 各口主管隨時檢查負責(zé)區(qū)域的各種機器設(shè)備使用情況，督促廚師及時清理，誰使 用誰負責(zé)；如使用過程中發(fā)現(xiàn)故障，不要自行修理，應(yīng)向工程部報修，待機器設(shè)備完全修理好后再使用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 消毒的標準合乎國家的衛(wèi)生標準。 餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。 三、傳菜部 （傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表） 傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。 五、撤餐中的破損 已知所有 的服務(wù)員要為客人服務(wù)時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。當所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負責(zé)時，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。 ⑵ 按餐飲風(fēng)味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。 二、廚房各部門職能 加工部門：是原料進入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有： ① 層次因素 ② 作業(yè)開工因素 ③ 能力因素。 西餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長全面負責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。 （ 2）料形切制標準 A、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊； B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 原料切割作業(yè)程序 （ 1）作業(yè)要求 A、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗； B、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工； C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 在 規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責(zé)對菜肴生料進行配份的人員，負責(zé)對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。 （ 2）作業(yè)程序 A、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看是否清楚無誤； B、主配廚師按《標準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標清 楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師； E、一般單個