acs技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-01-16 10:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 發(fā)黏 和變色；變形桿菌、枯草桿菌及霉菌能使肌肉發(fā)霉和腐敗。病 內(nèi)源性來(lái)源主 要指動(dòng)物屠宰后，體內(nèi)或體表的微生物進(jìn)入肌肉。 外源性來(lái)源是動(dòng)物在屠宰、加工、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，微生物從水、 用具、人員等外界環(huán)境中進(jìn)入肌肉。說(shuō)明在屠宰過(guò)程中鮮豬肉 表面微生物的數(shù)量與污染有關(guān)，不僅要控制好內(nèi)源性細(xì)菌數(shù)量， 還要防治外源性污染。 減菌技術(shù)的應(yīng)用能保證鮮畜禽產(chǎn)品良好的初始衛(wèi)生狀況， FDA認(rèn)證 GRAS（ generally recognized as safe）的酸如 ACS能 保證保持產(chǎn)品的新鮮外觀和殺滅腐敗細(xì)菌及致病菌，防治二次 污染，提高鮮禽產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性、延長(zhǎng)肉品保存時(shí)間和食用 安性。 水分活度 pH值調(diào)節(jié) 防腐保鮮劑 ACS1002間接作用降低水分活度，使得微生物生長(zhǎng)緩慢； 肉品表面初 始菌數(shù)控制 控制肌肉中微生物的因素 微生物生長(zhǎng)的 pH為 ，低溫肉 pH應(yīng)控制在 ，有利于 抑制微生物的生長(zhǎng)，但是過(guò)低可能影響產(chǎn)品的保水性等品質(zhì)； 選擇國(guó)家規(guī)定中在肉品中安全的防腐劑。 ACS1002直接作用：質(zhì)子傳遞、 細(xì)胞內(nèi)酸化、抑制反應(yīng)，以便 使得酶失活，微生物死亡。 畜禽表面微生物 的控制 菌、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌有較好 的抑制效果。防治運(yùn)輸貯藏過(guò)程 中的二次污染。 ACS技術(shù)對(duì)屠宰 用于豬胴體表面微生物 的控制，減少內(nèi)源性污染 ，防治外源性侵入。 ACS對(duì)其它畜禽胴體減菌 機(jī)制在于低 pH 下抑制了部 分微生物的生長(zhǎng)，且能夠殺 死低溫生長(zhǎng)的李斯特菌，擁 有后持續(xù)的抑菌效應(yīng)，其中 低 pH 發(fā)揮了重要的抑菌作 用，協(xié)同少量乳酸或者次氯 酸能發(fā)揮更好的殺菌效果 。 雞 豬 其它畜禽 ACS在肉品中的作用 用于雞胴體清洗處理及雞肉制品 添加，對(duì)其中可能污染的李斯特 冷凍前的家禽屠宰清洗 Prechill Poultry CarcassWash ?處理方式及噴射設(shè)備 泵槽和噴霧室 里面噴霧室，里外家禽沖洗 ACS1002溶液對(duì)家禽酮體里外噴 5s(), 能有 效減少有氧細(xì)菌，大腸桿菌，沙門(mén)氏菌和彎曲桿菌 。 ACS1002溶液溶液與磷酸鈉相比，清洗后不用考慮清 理排出污水中的磷酸鹽，不會(huì)造成水體污染。 Safe2O174。brand 對(duì)新鮮 整雞胴體清洗處理 后，對(duì)沙門(mén)氏菌、 大腸桿菌、好氧細(xì) 菌的控制效果。 ACS1002對(duì)雞胴體中沙門(mén)氏菌、大腸桿菌 和好氧細(xì)菌的控制效果 冷鮮肉 鮮肉表面表面微生物的數(shù)量與貯藏中肌肉中微 生物的數(shù)量有關(guān)，由于肉品含有高蛋白，微生物極 容易大量繁殖，因此肉類的低溫冷藏和冰凍，在肉 品工業(yè)中占有重要地位。 低溫冷藏雖能抑制一些微 生物的生長(zhǎng)繁殖，但還有一些能耐低溫的微生物。 肉品中典型的耐低溫的微生物有李斯特菌、沙門(mén)氏 菌。 冷卻肉生產(chǎn)微生物標(biāo)準(zhǔn) （中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 6322023 冷卻豬肉 ） ACS技術(shù)能降低大腸桿菌 6個(gè)對(duì)數(shù)以上。（中國(guó)發(fā)酵研究 所國(guó)家食品監(jiān)督檢驗(yàn)中心實(shí)驗(yàn)），且能有效殺滅沙門(mén)氏 菌及金黃色葡萄球菌。 肉品中一些致病菌和腐敗菌的最低生長(zhǎng)溫度 (℃ ) 李斯特菌證實(shí)是肉類、蛋類、禽類、 海產(chǎn)品 、 乳制品 、蔬 菜等食品中的感染源， 且能在冰箱冷藏室 0℃ 下較長(zhǎng)時(shí)間生長(zhǎng) 繁殖。 李斯特菌食物中毒嚴(yán)重的可引起血液和腦組織感染，很 多國(guó)家都已經(jīng)采取措施來(lái)控制食品中的李斯特菌。 帶菌較高的食品有：牛奶和乳制品、 肉類 (特別是牛肉 )； 蔬菜、沙拉、海產(chǎn)品、冰淇凌。 據(jù)報(bào)道： 30%以上的肉制品及 15%以上的家禽均被該菌污染，即使產(chǎn)品已經(jīng)過(guò)熱加工處理充 分滅活了單增李斯特氏菌，但有可能造成產(chǎn)品的二次污染，因 此蒸煮后防止二次污染是極為重要的。 ACS1002能有效殺滅和抑制肉品中李斯特菌和沙門(mén)氏菌的生 長(zhǎng)，且能保持后續(xù)持續(xù)的殺菌效果。 ACS1002（ Safe2O174。BrandRTE 01） 處理控制生火雞肉泥中李斯特菌的生長(zhǎng) Safe2O174。Brand牛 肉餡添加劑 對(duì) 牛肉餡中 E. coli O157:H7型大 腸桿菌和 豬霍 亂沙門(mén)氏菌的 作用效果 ACS1002對(duì)牛肉糜中大腸桿菌和沙門(mén)氏菌的抑制效果 對(duì)牛肉糜 D值進(jìn)行 GB配方處理效果圖(加熱溫度攝氏 ) 結(jié)論： Safe2O GB配方 處理降低牛肉糜 中大腸桿菌的死 亡 D，對(duì)照處理 D 值為 ACS處理的 ，說(shuō)明 ACS1002處理能有效 減少加熱時(shí)間。 熟肉制品 ACS技術(shù)對(duì)即 食肉制品的 中微生物的 控制 對(duì)其它細(xì)菌的抑制 能使得法蘭克福香 腸中菌落總數(shù)維持 在最低水平，而不 會(huì)增殖 對(duì)李斯特菌的抑制 可降低法蘭克香腸中 李斯特菌 對(duì)大腸桿菌的抑制 在 4 ℃ 、 11 ℃ 、 24℃ 均能有效抑制牛 肉糜中大腸桿菌的數(shù) 量維持初始菌數(shù) 對(duì)霉菌的抑制 引起熟肉變質(zhì)的微 生物主要是真菌， 能有效防治霉菌的 生長(zhǎng)繁殖 對(duì)鹵肉保質(zhì)期的預(yù)測(cè)效果 ACS1002處理后，在常溫下保存（約 25攝氏度）能有效延長(zhǎng)延長(zhǎng)鹵 肉腐敗變質(zhì)的時(shí)間。 目前我國(guó)即使肉制品種類豐富，如火腿、 醬鴨、肉干、肉松、肉脯、香腸、火腿、熏 煮香腸、五香牛肉 、臘肉 、泡鳳爪、香 腸、鹵肉、醬肉、板鴨。 ACS1002可解決即食肉制品貨架期短， 微生物超標(biāo)及引起肉品腐敗等問(wèn)題。 ACS1002產(chǎn)品（ Safe2O174。BrandRTE 03 ） 對(duì) 肉泥式火腿 中李斯特菌控制效果 ACS1002產(chǎn)品處理肉泥是火腿能使得李斯特菌降低 5越個(gè)對(duì)數(shù)。 ACS1002（ Safe2O174。BrandRT
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