中國(guó)白酒知識(shí)及斟酒方法(編輯修改稿)
2025-01-16 04:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長(zhǎng)，出酒率低，成本高，所以價(jià)格也高。 小曲 是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國(guó)南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價(jià)格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了。 快曲 是以麥 為原料制成的。因制曲用的時(shí)間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價(jià)格便宜。 白酒的勾兌及調(diào)味 什么是勾兌 ？ 白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。 為什么需要勾兌 基礎(chǔ)酒中的微量成分量，量比不一樣 白酒的勾兌及調(diào)味 勾兌酒的作用 主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車(chē)間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 白酒的勾兌及調(diào)味 什么是調(diào)味酒？ 調(diào)味酒又稱精華酒，取自頭酒，（一般量在1/1000左右）。 白酒調(diào)味的作用 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。 白酒的勾兌及調(diào)味 調(diào)味的原理：化學(xué)作用 添加作用 平衡作用。 調(diào)味后的酒還須再貯存 7— 15天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。 白酒的勾兌及調(diào)味 勾兌師主要是做酒味“再現(xiàn)”工作 需要敏銳的感官能力，很長(zhǎng)時(shí)間熟悉自己的基酒和調(diào)味酒 白酒的儲(chǔ)存 基礎(chǔ)酒需要儲(chǔ)存 35年 v 調(diào)味酒肯定都會(huì)儲(chǔ)存 麻壇是儲(chǔ)存基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒最好的容器 白酒的儲(chǔ)存 為什么白酒越存越香？ 陳釀的原理 乙醇 +有機(jī)酸 酒行倉(cāng)庫(kù)貨物儲(chǔ)存注意事項(xiàng)： v 避光 v 恒溫
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