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正文內(nèi)容

中國白酒知識及斟酒方法(編輯修改稿)

2025-01-16 04:45 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 突出,味道醇厚,好喝,但生產(chǎn)用量大,糧食消耗多,釀造周期長,出酒率低,成本高,所以價格也高。 小曲 是以大米粉和米糠為原料,接種以隔年的小曲為菌種,經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒,適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒,一般是米香型,其香氣、口味都比較淡薄,不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒,用曲量少,出酒率高,成本低,價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材,就成了藥曲了。 快曲 是以麥 為原料制成的。因制曲用的時間少,所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲釀酒,節(jié)約糧食,產(chǎn)量高,成本低,價格便宜。 白酒的勾兌及調(diào)味 什么是勾兌 ? 白酒在生產(chǎn)過程中,將蒸出的酒和各種酒互相摻和,稱為勾兌,這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。 為什么需要勾兌 基礎(chǔ)酒中的微量成分量,量比不一樣 白酒的勾兌及調(diào)味 勾兌酒的作用 主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng),達到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和理想的香味感覺和風(fēng)格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗,分析各自的長處和短處,將它們互相摻和,使各種微量成分按比例配合,酒體更加諧調(diào)。 白酒的勾兌及調(diào)味 什么是調(diào)味酒? 調(diào)味酒又稱精華酒,取自頭酒,(一般量在1/1000左右)。 白酒調(diào)味的作用 前者是粗加工,是成型;后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些,其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。 白酒的勾兌及調(diào)味 調(diào)味的原理:化學(xué)作用 添加作用 平衡作用。 調(diào)味后的酒還須再貯存 7— 15天,然后再經(jīng)品嘗,確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。 白酒的勾兌及調(diào)味 勾兌師主要是做酒味“再現(xiàn)”工作 需要敏銳的感官能力,很長時間熟悉自己的基酒和調(diào)味酒 白酒的儲存 基礎(chǔ)酒需要儲存 35年 v 調(diào)味酒肯定都會儲存 麻壇是儲存基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒最好的容器 白酒的儲存 為什么白酒越存越香? 陳釀的原理 乙醇 +有機酸 酒行倉庫貨物儲存注意事項: v 避光 v 恒溫
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