【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 廚房的生產(chǎn)分為熱炒、燉品、蒸爐、涼菜、主食幾個(gè)檔口，點(diǎn)菜時(shí)要各檔口 菜肴兼有，不能過(guò)于集中某一檔口，造成局部緊張，菜做不出來(lái)。 根據(jù)具體情況，對(duì)制作時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴可事先告之客人，或建議客人調(diào)整部 分菜肴。 色澤。注意顏色搭配，使一桌菜肴擺在一起時(shí)美觀，令人有食欲。 器皿。盛菜容器高低錯(cuò)落、形狀協(xié)調(diào)、賞 心悅目。 營(yíng)養(yǎng)。不同的菜肴原料搭配，就體現(xiàn)出了營(yíng)養(yǎng)的豐富。另外可根據(jù)不同 人群的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)選擇菜式。 客人對(duì)象 根據(jù)客人的年齡、性別、職業(yè)、籍貫等特征來(lái)選擇菜式。 尊重客人的忌禁、風(fēng)俗習(xí)慣。 加法術(shù) ：將菜肴所有的優(yōu)點(diǎn)、特色羅列出來(lái)，加在一起向客人介紹。一定 要說(shuō)得清晰、流利，給人的感覺(jué)是：“這菜值得一試?！? 頁(yè)次 1/1 頁(yè)序 頁(yè)序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊(cè) — 服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí) 文件編號(hào)： 單 位 xxx 酒店管理 公司直營(yíng)連鎖部 假設(shè)法 ：也稱為減法術(shù)。即先假設(shè)一種情況，然后再說(shuō)明這種情況帶來(lái)的不好后果，使人感到如此會(huì)留下遺憾。例如：“現(xiàn)在是吃大閘蟹的最好季節(jié)，您現(xiàn)在不吃，只有明年的這個(gè)時(shí)候才能重新嘗到?！边@種方法適宜介紹時(shí)令菜、獨(dú)家特色菜。 除法術(shù) ：當(dāng)客人感到菜肴價(jià)格太貴時(shí)，可將菜肴價(jià)格除以進(jìn)餐人數(shù)，得到一個(gè)人的花費(fèi)，這樣想起來(lái)還是很劃算的。 選擇法 ：當(dāng)客人詢問(wèn)某些品種時(shí)，不要一下子報(bào)出很多，使客人無(wú)法決策，可有針對(duì)性地說(shuō)出 2 個(gè)，最多不超過(guò) 3 個(gè)。 補(bǔ)缺法 ：當(dāng)客人點(diǎn)了幾個(gè)菜時(shí)，注意整體考慮一 下，對(duì)照菜式的搭配規(guī)律，看缺少那類菜肴，然后在重點(diǎn)介紹。如：“先生，您已經(jīng)點(diǎn)了幾個(gè)炒菜，可以再點(diǎn)一個(gè)燉品菜， 我們的“藕燉排骨”是湖北特色，湯淳味厚，營(yíng)養(yǎng)豐富?！? 引導(dǎo)潮流 ：向客人介紹當(dāng)今的流行菜，或上了 xxx 銷售排行榜的菜。 借用典故，產(chǎn)生聯(lián)想 ： 求新法 ：將 xxx的創(chuàng)新菜介紹給客人。 營(yíng)養(yǎng)保健 ：將菜肴某一方面的營(yíng)養(yǎng)及保健功效介紹出來(lái)。 特別關(guān)照 ：看看在座的客人，有沒(méi)有能特別引起重視的，然后專門(mén)針對(duì)這類顧客介紹菜肴。如：“今天有兩位小朋友，可以點(diǎn)一份基圍蝦?！? 頁(yè)次 1/1 頁(yè)序 頁(yè)序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊(cè) — 服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí) 文件編號(hào)： 單 位 xxx 酒店管理公司直營(yíng)連鎖部 餐廳常用的顏色對(duì)人的心境對(duì)人的影響 白色：純潔、清澄、平和、安寧 橙色：溫馨、活潑、興奮、熱鬧、健康 黃色：明亮、輝煌、高貴、愉快、刺激 綠色：寧?kù)o、自然、清純、安全、和平、鎮(zhèn)靜 藍(lán)色：涼爽、清澈、沉靜、崇高、理智、深遠(yuǎn)、自由、輕松 紅色：熱情、活潑、振奮、激勵(lì)、欲望、躁動(dòng) 紫色：優(yōu)美、高貴、雅致、神 秘、優(yōu)越、奢華 棕色：平穩(wěn)、松弛、依靠、沉穩(wěn)、牢固、樸實(shí) 餐廳光線 光線起到餐廳內(nèi)照明的作用，同時(shí)也是決定餐廳格調(diào)的最關(guān)鍵因素之一，中小餐廳除白天可以使用自然光線外，主要由燈光構(gòu)成大堂內(nèi)的光線系統(tǒng)。 按照光源的不同，光線分為熒光。白熾光、色光、燭光等。熒光及我們?nèi)粘Ｋ玫娜展鉄簦哂辛炼雀?，?jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，但生硬刺眼，缺乏美感，使人顯得蒼白，食品呈現(xiàn)灰色；白只光及我們?nèi)粘Ｋ玫陌谉霟簦哂辛炼热菀卓刂?、自然的特點(diǎn)，易于顯示食品的本色，但壽命短且比較費(fèi)電，使用成本高，色彩多用于特殊區(qū) 域，如用綠光和藍(lán)光照射水族箱，可收到清澈潔凈的效果，用紅光照射吧臺(tái)或家具，更顯得柔和，照射涼菜柜中的食物能增加美觀可口的感覺(jué)，但 一般不宜大面積采用，且成本也較高；燭光是一種很有情調(diào)和氣氛的光線。 餐廳需要配置哪些基本設(shè)施 餐廳使用的設(shè)備按照用途可分為制作設(shè)備、經(jīng)營(yíng)設(shè)備和輔助設(shè)備。 制作設(shè)備主要為廚師和其他操作間用于烹飪、加工、制作的設(shè)備。如灶、操作臺(tái)、烹飪工具、加工設(shè)備等。輔助設(shè)備主要為衛(wèi)生間、庫(kù)房等處配備的設(shè)備，如儲(chǔ)存設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。經(jīng)營(yíng)設(shè)備主要為大堂和包間的設(shè)備，如桌椅、餐具 、餐臺(tái)用品、收款設(shè)備、暖氣、空調(diào)、音響、燈光、冷藏設(shè)備等。 餐廳餐桌介紹 餐桌一般有圓桌和方桌兩者種形式 頁(yè)次 1/1 頁(yè)序 頁(yè)序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊(cè) — 服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí) 文件編號(hào)： 單 位 xxx 酒店管理公司直營(yíng)連鎖部 常用的圓桌規(guī)格為 小圓桌 直徑 80CM，供 4 人以下使用。 直徑 ，供 46 人使用。 中圓桌 直徑 — ，供 68 人使用。 大圓桌 直徑 ，稱作 標(biāo)準(zhǔn)圓桌，供 10 人使用。 直徑 2M— ，供 12— 16 人使用。 長(zhǎng)桌最普通使用的規(guī)格為長(zhǎng) ，寬 ，供 4 人使用（我店規(guī)格為） 方桌 60CM 見(jiàn)方供 1— 2 人使用（我店規(guī)格為 ） 餐桌的高度一律為 75CM。 一般餐椅以靠背椅最常用，座高 — ，座寬 — 。 我國(guó)各地飲食習(xí)慣及口味特點(diǎn) 京津及河北地區(qū) 該地區(qū)人的口味尚咸，咸味主要自鹽、醬油、京醬（即 黃醬）等。其中天津人口味咸中略甜，炒菜時(shí)愛(ài)放少許白糖。喜食香油和花生油。炒菜時(shí)喜用蔥、姜、蒜熗鍋，食必蔥、蒜，無(wú)蔥蒜頓覺(jué)無(wú)味。 北京人一般以面食為主，餃子、面條、烙餅、饅頭等是面食中的主要品種。除回族等少數(shù)民族外，其他北京人一般均喜食豬肉，不習(xí)慣吃茭白、東北的甜菜等蔬菜。早點(diǎn)一般愛(ài)吃油餅、燒餅、豆?jié){、豆腐腦，冬季喝面茶（即用糜子面熬的粥，撒上芝麻醬與芝麻鹽）和油茶（即將白面用牛骨髓油炒至焦黃后晾涼，吃時(shí)放熟芝麻、核桃仁、白糖，用滾開(kāi)水沖之）。午、晚餐以有菜有湯為稱心，愛(ài)吃熱菜熱飯。北京人的飲食習(xí)慣的突出特點(diǎn) 是“肥冬瘦夏”。冬季喜食厚味食品，夏季常食清素食品。麻醬面、綠豆稀飯是夏令常食品種。 天津人主食上比北京人愛(ài)吃米。副食方面，天津人愛(ài)吃羊肉，又喜食魚(yú)蝦等海味，素有“吃魚(yú)吃蝦，天津?yàn)榧摇敝f(shuō)。他們?cè)琰c(diǎn)喜食漿子豆腐（即豆?jié){中摻有豆腐），并喜歡在豆?jié){中放幾粒鹽花，喝咸味豆?jié){。河北豐潤(rùn)一帶的人還有吃飯先喝湯的習(xí)慣。 頁(yè)次 1/1 頁(yè)序 頁(yè)序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊(cè) — 服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí) 文件編號(hào)： 單 位 xxx 酒店管理公司直營(yíng)連鎖部 天津人主食上比北京人愛(ài)吃米。副食方面， 天津人愛(ài)吃羊肉，又喜食魚(yú)蝦等海味，素有“吃魚(yú)吃蝦，天津?yàn)榧摇敝f(shuō)。他們?cè)琰c(diǎn)喜食漿子豆腐（即豆?jié){中摻有豆腐），并喜歡在豆?jié){中放幾粒鹽花，喝咸味豆?jié){。河北豐潤(rùn)一帶的人還有吃飯先喝湯的習(xí)慣。 山西、內(nèi)蒙古 山西人的口味特點(diǎn)是咸中帶酸。酸是當(dāng)?shù)厝吮厥持?。喜食香油、胡麻油? 山西主要產(chǎn)小米、高粱、小麥等，因此日常食小米等較多。山西面食全國(guó)馳 名，素有“一面百樣吃”之譽(yù)?！暗断髅妗?、“拉面”、“面片”、“貓耳朵”等最 為有名。 逢 年過(guò)節(jié)大都愛(ài)吃黃米面炸糕，吃豬肉、羊肉，冬季多吃土 豆、蘿卜、大白菜，夏季多吃新鮮蔬菜。 內(nèi)蒙古的呼和浩特市、包頭等地人與山西人的口味略同，其特點(diǎn)是喜酸辣， 胡麻油是該地的主要食油。 遼寧、吉林、黑龍江三省人的口味特點(diǎn)是喜咸酸，吃大醬、豆瓣醬，食豆油。 遼寧、吉林產(chǎn)大米，因此，這些地方人大都喜食大米。東北人每三餐都要有 菜有湯有主食，連吃早飯都這樣。 西北地區(qū)人們的口味特點(diǎn)一般是喜酸辣。油辣子（即紅辣椒粉用滾油炸之而 成）每日必食。胡麻油是大西北人民的主要食油。該地區(qū)人民喜食面食。“面 條像皮帶，烙餅像鍋 蓋”的民諺，反映了陜西人的面食特色?！懊鏃l像皮帶”， 形容陜北面條既寬且厚；“烙餅像鍋蓋”是形容咸陽(yáng)一帶的烙餅之大。此地的 “鍋盔餅”，一張足有 5 公斤重。陜北人吃湯面時(shí)喜佐鹽花、紅辣椒、酸黃瓜。 陜南人愛(ài)吃小米及米粉皮。西安的羊肉燴饃，是西北的風(fēng)味食品。 甘肅蘭州人喜吃面條，且花樣繁多，有“拉條子面”（即抻面）、“臊子面”和 “清湯牛肉面”等。拉條子面嚼之有咬勁兒，吃是澆以醬油、醋和油潑辣子， 別有風(fēng)味。臊子面即是把用肉丁、蘿卜丁、豆腐丁、黃花、木耳等加醬油燴 炒的“臊子”澆在拉條子 面上而成。蘭州人還有吃夜宵的習(xí)慣，一般吃具有 西北風(fēng)味的小吃食品。 銀川、西寧飲食習(xí)慣與蘭州、西安大致相同。 河南 河南人口味適酸辣，食菜油和花生油，不喜食豬油。豫西人口味清淡。白面和雜糧為河北人的日常主食，喜吃鮮米鮮面。他們夏天喜食清湯面、麻 頁(yè)次 1/1 頁(yè)序 頁(yè)序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊(cè) — 服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí) 文件編號(hào)： 單 位 xxx 酒店管理公司直營(yíng)連鎖部 醬冷面、炸醬面，冬天喜食混湯面（當(dāng)?shù)厝私泻棵?，即在稀小米粥中煮? 條）。早點(diǎn)或吃稀飯與饃，或吃羊肉湯泡燒餅。 湖南 湖南人以長(zhǎng)沙為代表，口味喜辣，一日三餐頓頓有辣椒，日常喜食大米、糯 米。一日三餐早餐多食饅頭、湯面條，午、晚餐食大米或糯米。日常腌菜幾 乎頓頓不離。 湖北 湖北人口味咸甜皆宜，愛(ài)酸、甜、苦、辣。主食以稻米和雜糧為主，“糍粑”、熱干面是常用食品，米皮、豆絲人人愛(ài)吃。特別愛(ài)吃豬肉和淡水魚(yú)。 華南地區(qū)以廣東人為代表，口味喜清鮮、甜，不喜辣。廣州人以胡椒為調(diào)味佳品?；ㄉ?、豬油為主要食油。喜吃鮮魚(yú)海味。廣州人注重早點(diǎn)，有吃早 茶的習(xí)慣。早點(diǎn)品種花樣多且精細(xì)。喜食蛇肉，設(shè)有專營(yíng)蛇肉餐館。 山東 山東人口味特點(diǎn)是喜咸辣。沿海一帶如青島、煙臺(tái)等地人口味尚咸。山東人愛(ài)吃發(fā)面做的食品，如：饅頭、包子、發(fā)面餅、鍋餅（約 厘米厚的發(fā)面硬餅）等。山東饅頭在北方各省中享有盛譽(yù)。此種饅頭咬之有勁，嚼之香味，食之長(zhǎng)久不饑，素為勞動(dòng)人民所喜愛(ài)。小米煎餅更是山東人的常食。山東人普遍愛(ài)吃大蔥。生大蒜、豆腐、小豆腐和粉皮。黃豆芽和綠豆芽也是山東人喜愛(ài)的菜肴?？拷S海的青島、煙臺(tái)、蓬萊等地的人喜食海味，有吃魚(yú)肉餃子和用京醬做魚(yú)的習(xí)慣。 江浙、上海 江浙一帶人的口味是喜甜食，味清淡，寧波人尚咸甜。主食菜籽油。上海、江蘇、浙江人主食為大米，吃面條講究湯是湯、面是面。喜食新鮮蔬菜。早點(diǎn)常吃大餅、油條、燒麥、糯米包油條等米、面制品。江蘇、浙江、上海人早上多吃泡飯。午晚兩餐食米飯和各種炒菜。南京人喜食烤鴨，春秋又吃鹽水鴨為美。板鴨、桶子鴨為南京人的冬令佳肴。 江西 江西人以南昌為代表，主食大米，用豬油拌米飯的吃法很常見(jiàn)。吃面食為調(diào)劑口味，喜吃油炒辣味米粉，夏天喜食綠豆稀飯，多晾涼后食之。每日三餐，早點(diǎn)多吃饅頭、稀飯，佐咸菜、腌菜。喜食腌 湯、豆豉、腐竹、粉條、海帶。喜吃塘魚(yú)、河魚(yú)。一般不喜吃海味。忌食涼菜、生菜，怕瀉肚。食油 頁(yè)次 1/1 頁(yè)序 頁(yè)序 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 xxx 酒店管理有限責(zé)任公司 名 稱 服務(wù)組操作手冊(cè) — 服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí) 文件編號(hào)： 單 位 xxx 酒店管理公司直營(yíng)連鎖部 為美。喜吃糯米酒。 福建 福建人的口味是喜咸鮮味。一日三餐頓頓有米，早晚吃稀飯，中午吃干飯。普遍喜食海味，厭肥肉。烹制魚(yú)菜離不開(kāi)黃酒、醬油和糖?！拔r油”是福州人每日不離的調(diào)味品。 四川 四川人，其口味特點(diǎn)是喜麻辣。因所處地區(qū)潮濕 ，食辣可以驅(qū)濕氣。菜油為 主要食油，四川人一般愛(ài)吃米飯，喜食豬肉、牛肉。 云南、貴州 云南人口味尚酸、辣、甜。食菜油和豬油。有用豬油拌米飯的膳食嗜好。愛(ài) 吃大米，喜食細(xì)米粉，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“米線”。早點(diǎn)一般是米線。 貴州人口味喜辣，食菜油和豬油。愛(ài)吃大米，日常很少吃面食。大米除蒸飯外，還制成米粉配以牛肉、羊肉吃。早點(diǎn)一般是面條、饅頭、包子，午餐、晚餐吃米飯，炒菜。 內(nèi)蒙古 內(nèi)蒙古人口味喜肥濃，愛(ài)膻味。城市人主食以面食為主，喜歡羊肉。牧區(qū)人主副食顛倒，以肉為主食，面食為輔，喜食野生 動(dòng)物肉，奶為最常用的飲料。 新疆 新疆人口味喜濃重，愛(ài)酸、麻、辣味。米、面食品和乳品在飲食中占重要的位置。主食以食馕為主，肉類主要是羊肉和牛肉及禽類。 西藏 西藏人口味偏重，喜酸味。肉、油、奶為生活中的必備品?！棒佤巍笔浅Ｓ玫闹魇称?。一般一日四餐，中間兩頓比較重要。酥油茶、青稞酒為常用飲料。 不同年齡的飲食要求 老年顧客，飲食上要求嫩、爛、酥、松、容易消化、多汁帶鹵的軟性菜