餐飲財(cái)務(wù)管理大全(編輯修改稿)
2024-12-18 18:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 異。我們的酒店職業(yè)經(jīng)理們并不能像西方職業(yè)經(jīng)理們具有扎實(shí)的成本管理理論基礎(chǔ)，他們的成本概念只是塊狀的，沒 有再細(xì)分的輪廓。而在實(shí)際的餐飲成本決策管理中，細(xì)致的成本決策管理往往需要進(jìn)行成本切割和成本搭配核算，只有通過如此的方法才能真正挖掘出問題的實(shí)質(zhì)，將成本決策管理落到細(xì)節(jié)和實(shí)處。 為了更好地讓成本服務(wù)于決策管理，我們采用另外一種模式來描述餐飲成本的分類和屬性，以便于在實(shí)際的決策分析中，更好地理解和運(yùn)用成本決策管理分析方法。在這部分，我們導(dǎo)入了直接成本、間接成本、可控制成本、關(guān)聯(lián)成本、酌定成本、相關(guān)成本、沉入成本、機(jī)會成本、固定成本、可變成本、半固定或半變動成本、標(biāo)準(zhǔn)成本。 六、本量利分析 本量利分析是指 企業(yè)的成本（ COST）、業(yè)務(wù)量（ VOLUME）、利潤（ PROFIT）之間相輔相成的關(guān)系，也就是我們通常所說的 CVP 分析。然而在餐飲本量利分析中，還要再增加一個(gè)至關(guān)重要的變量顧客人數(shù)（ CUSTOMER），我們也可以暫且稱餐飲本量利分析為 CCVP 分析。 餐飲 CCVP 分析是通過職業(yè)經(jīng)理的經(jīng)驗(yàn)對若干個(gè)成本、業(yè)務(wù)量、顧客人數(shù)、利潤等因素的預(yù)測與模擬，使得分析者及時(shí)了解不同因素相互影響和依賴而產(chǎn)生的變化以及對企業(yè)盈利的影響。餐飲 CCVP 分析是分析者的經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)計(jì)算相結(jié)合的產(chǎn)物，完全體現(xiàn)出經(jīng)驗(yàn)與量化管理的相配合，并共 同影響職業(yè)經(jīng)理的判斷與分析。 七、餐飲投資分析 飯店的成功不但取決于產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和管理水平，還有一個(gè)非常重要的，但常常被投資者忽視的重要因素，那就是優(yōu)化資本投入。優(yōu)化資本投入在飯店經(jīng)營戰(zhàn)略中起著至關(guān)重要的作用，超越市場承載量的資本投入會讓飯店背負(fù)沉重的成本負(fù)擔(dān)。而不能滿足目標(biāo)客戶群體需求的低資本投入，會造成銷售與市場脫節(jié)，同樣讓飯店背負(fù)無法用合理銷售空間覆蓋的成本負(fù)擔(dān)。 在傳統(tǒng)的飯店投資管理戰(zhàn)略中 ,絕大部分投資人并未對資本投入進(jìn)行很好的規(guī)劃。主觀臆斷和粗略估計(jì)使得成百、上千萬的資本在高度的風(fēng)險(xiǎn) 中運(yùn)行。資本投入 — 歸集成本與費(fèi)用 — 分配成本與費(fèi)用 — 制定利潤空間 — 制定價(jià)格或使用參考價(jià)格已經(jīng)成了中國餐飲業(yè)投資的真理與定律。但！這樣的投資體系存在一個(gè)重要問題：市場因素沒有被充分考慮。投資者設(shè)想的飯店穩(wěn)定承載量與市場一致嗎？客人是否接受這樣的價(jià)格體系呢？理想中的利潤空間是否存在呢？等等，很多諸如此類的問題困擾著投資者和管理者，答案無法唾手可得，面對市場只能望洋興嘆。 飯店零成本規(guī)劃逆向投資戰(zhàn)略是以市場和顧客需求作為投資導(dǎo)向。它的原理是首先依據(jù)市場和客戶需求定位價(jià)值趨向，確定產(chǎn)品價(jià)格，并對銷售進(jìn)行預(yù)測，然后 根據(jù)市場確定成本費(fèi)用，模擬盈虧平衡點(diǎn)和進(jìn)行 CCVP 分析，通過經(jīng)驗(yàn)和市場信息調(diào)整模擬盈虧平衡點(diǎn)和 CCVP 分析結(jié)果，確定優(yōu)化成本量，拆分成本量入投資明細(xì)科目。 飯店零成本規(guī)劃逆向投資戰(zhàn)略能確定不同定位飯店的優(yōu)化資本投放量，確保在滿足顧客需求的基礎(chǔ)上，避免投資過大或投入不足，為后續(xù)經(jīng)營提供了有力保障。(待續(xù) ) 第二節(jié) 成本費(fèi)用基礎(chǔ)分析數(shù)據(jù)研討 在上一節(jié)我們已經(jīng)對餐飲成本費(fèi)用作了詳細(xì)的解釋和說明，那么如此區(qū)分餐飲成本與費(fèi)用的依據(jù)是什么呢？事實(shí)上餐飲成本費(fèi)用的區(qū)分有諸多方法，在實(shí)際中餐飲企業(yè)本著規(guī)模大小和核算目的 不同，采用適合自己的區(qū)分方法。在本教材中，我們將生產(chǎn)餐飲企業(yè)產(chǎn)品的原材料和其他用于銷售的商品所發(fā)生的購買支出稱為成本，而將除成本以外，企業(yè)為了正常經(jīng)營所發(fā)生的所有支出稱為費(fèi)用。這樣劃分的依據(jù)是：將受銷售業(yè)績最直接影響的材料和商品費(fèi)用支出與其他受間接影響的費(fèi)用支出區(qū)分開，方便了職業(yè)經(jīng)理對不同性質(zhì)支出的分析和考核，并簡化了核算的復(fù)雜性，滿足了餐飲企業(yè)對成本費(fèi)用基礎(chǔ)分析的要求。 為了使本章（餐飲財(cái)務(wù)管理）的講解更具有實(shí)戰(zhàn)性和更便于理解，我們引入了中國某餐飲連鎖公司一分支機(jī)構(gòu)的詳細(xì)經(jīng)營數(shù)據(jù)信息作為本章教學(xué)案例， 詳細(xì)數(shù)據(jù)信息可參閱 附錄一 中國某連鎖餐飲 A 公司 — 分支機(jī)構(gòu) 2020 年 10 月 2020年 3 月經(jīng)營數(shù)據(jù)匯總 。 中國某餐飲連鎖 A公司 — 分支機(jī)構(gòu)是一家經(jīng)營面積 3,000m2，最大客容量 700人，總投資 800 萬元的餐廳。經(jīng)營產(chǎn)品：粵菜、川菜、茶和各類中外酒品。地理位置：臨近中心商業(yè)區(qū)，機(jī)場距餐廳 15公里 /20 分鐘車程，距市中心 10 分鐘車程。 中國某餐飲連鎖 A 公司 — 分支機(jī)構(gòu)餐飲設(shè)施如下： 一樓大堂：入樓后左面為營業(yè)服務(wù)臺及等候區(qū)，右面設(shè)有吧臺及收銀臺，與之相對面的是菜品展示臺，向右依次可見海鮮池及廚房明檔，靠近最右處 為大堂散臺區(qū)，共設(shè) 21個(gè)臺位， 100 個(gè)餐位。 一樓包房區(qū)：共計(jì) 16 個(gè)包房， 124 個(gè)餐位，其中 4個(gè)包房帶有獨(dú)立衛(wèi)生間；2個(gè)公用衛(wèi)生間。 二樓包房區(qū)：共計(jì) 22 個(gè)包房， 200 個(gè)餐位，其中 6個(gè)包房帶有獨(dú)立衛(wèi)生間；1個(gè)公用衛(wèi)生間。 三樓包房區(qū)：共計(jì) 19 個(gè)包房， 184 個(gè)餐位，其中 4個(gè)包房帶有獨(dú)立衛(wèi)生間；1個(gè)公用衛(wèi)生間。 以上各區(qū)域共計(jì) 3， 000 平方米；二樓和三樓包房區(qū)各設(shè)一個(gè)吧臺（包括銀臺）。 中國某餐飲連鎖 A公司 — 分支機(jī)構(gòu)其他設(shè)施如下： 四樓辦公區(qū)：行政總監(jiān)辦公室、財(cái)務(wù)室、綜合辦公室、網(wǎng)絡(luò) 控制室，會議室； 五樓宿舍區(qū)：男員工宿舍、女員工宿舍、宿舍管理員辦公室、員工娛樂室（五樓中廳）。 六樓會所區(qū)：執(zhí)行董事辦公室、總經(jīng)理辦公室、秘書辦公室、休閑會所；員工食堂（大院內(nèi)平房處）。 以上各區(qū)域共計(jì) 3,200 平方米。員工總數(shù) 226 人。 成本量與毛利 成本量是指特定的經(jīng)營周期內(nèi)（如：月，季度、年）生產(chǎn)餐飲企業(yè)產(chǎn)品的原材料和其他用于銷售的商品所發(fā)生的采購費(fèi)用。參閱附錄一 2020年 10月至 2020年 3 月的成本核算表，本月消耗的合計(jì)數(shù)就是成本量，這個(gè)成本量是按照材料明細(xì)累計(jì)的。參閱附錄一 2020 年 10 月至 2020 年 3月的毛利核算表，本月消耗的合計(jì)數(shù)就是成本量，這個(gè)成本量是按照檔口分類累計(jì)的，兩種核算方式下的成本量是相等的。 2020 年 10 月至 2020 年 3月成本量數(shù)據(jù)如下表 11： 毛利是指特定的經(jīng)營周期內(nèi)（如：月，季度、年），餐飲企業(yè)的營業(yè)額（銷售額）除去成本量后的，可以用來覆蓋餐飲企業(yè)費(fèi)用并釋放利潤的部分。 成本量＝規(guī)定經(jīng)營周期領(lǐng)用材料成本合計(jì)＋上個(gè)周期盤存數(shù)合計(jì) －規(guī)定經(jīng)營周期盤存數(shù)合計(jì) 毛利＝營業(yè)額－成本量 表 11 成本率與毛利率 成本率是指成本量與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗。成本率 越低，表示企業(yè)實(shí)
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