酒、茶、飲料類感官品鑒(編輯修改稿)
2024-09-12 01:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? ? 采用 pH試紙測定其 pH值，大于 5者為可疑 。 ? ? 2mL酒樣置于 50mL具塞比色管 → 加蒸餾水至 25mL → 加亞甲基藍(lán)溶液 5mL，氯仿 5mL,劇烈震搖 1min，靜置待分層 →氯仿層呈現(xiàn)藍(lán)色，則說明摻了洗衣粉。 ? 陰離子合成洗滌劑可與亞甲藍(lán)溶液生成藍(lán)色化合物，易溶于有機(jī)溶劑。根據(jù)呈色深淺，可測定陰離子合成洗滌劑的含量 ? ? 采用波美計(jì)測啤酒的波美度，波美度小于 11的為可疑摻水啤酒。 ? ? 采用二氧化碳壓力測定器測定二氧化碳壓力。 飲料的分類及其質(zhì)量的基本要求 飲料的分類 （ 1）碳酸飲料類 ：果汁型、果味型、可樂型及其他型。 （ 2）果汁飲料類 ：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十種。 （ 3）蔬菜汁飲料類： 蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁等。 （ 4）乳飲料類： 乳飲料、乳酸飲料等。 （ 5）植物蛋白飲料類： 純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。 （ 6）天然礦泉水飲料類 （ 7）固體飲料類 第四節(jié)、摻偽飲料的鑒別檢驗(yàn) 飲料質(zhì)量的基本要求 （ 1）飲料質(zhì)量衛(wèi)生要求 根據(jù) GB2759，飲料衛(wèi)生指標(biāo)如下。 ? 感官指標(biāo) ：產(chǎn)品應(yīng)具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來物。 ? 理化指標(biāo) ? 鉛 (mg/kg，以 pb計(jì) )1； ? 砷 (mg/kg，以 As計(jì) )； ? 銅 (mg/kg，以 Cu計(jì) )10； ? 食品添加劑按 GB1475093規(guī)定。 ? 細(xì)菌指標(biāo) 第四節(jié) 摻偽飲料的鑒別檢驗(yàn) ? 一、果汁質(zhì)量感官鑒別 ? 看色澤：應(yīng)具有近似新鮮水果果肉的色澤。選購時可以將瓶子倒過來，對著陽光或燈光看，如果顏色特深，說明其中色素過多，加入了人工添加劑。若瓶底有雜質(zhì)則說明該飲料已經(jīng)變質(zhì)，不能再飲用。 ? 嗅氣味：純果汁具有水果的清香，偽劣的果汁產(chǎn)品聞起來有酸味和澀味。 ? 品口感：純果汁是新鮮水果原味，入口酸甜適宜（橙汁入口偏酸），劣質(zhì)品口味不佳，味道偏重。 飲料銷售包裝容器的質(zhì)量要求 ? 根據(jù) GB10790－ 89要求，飲料包裝容器的質(zhì)量要求如下。 ? 玻璃瓶 應(yīng)潔凈、透明，不允許有明顯且影響使用的不透明砂粒、氣泡及炸裂紋。按 QB943執(zhí)行 （ 4）飲料標(biāo)簽的要求 應(yīng)標(biāo)明名稱、配料表、凈容量、廠名、廠址、電話號碼、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商品標(biāo)準(zhǔn)代號、商標(biāo)。 應(yīng)遵照食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB7718－ 8食品標(biāo)簽編寫規(guī)定 GB/T13432－ 9特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽 GB13432－ 92的規(guī)定要求。 金屬罐 罐內(nèi)涂料應(yīng)符合 GB4805規(guī)定。金屬罐表面須清潔、無銹斑及擦傷，封口結(jié)構(gòu)良好，罐身不應(yīng)有凹凸等變形現(xiàn)象。 塑料容器 用于飲料包裝的塑料容器的合成材料應(yīng)無毒、無異味、不與內(nèi)容物起任何反應(yīng)。塑料包裝容器能耐一定的溫差，對氧氣有較好隔絕作用，并有一定的機(jī)械強(qiáng)度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。 復(fù)合包裝容器 容器內(nèi)層薄膜應(yīng)無毒、無異味、不與內(nèi)容物起任何反應(yīng)，密封性能良好。隔絕層不易折裂，對氧氣有較好的隔絕作用。外層材料具有一定的機(jī)械強(qiáng)度，耐高溫，表面光滑，有良好的印刷性能。 二、飲料質(zhì)量的一般鑒別方法 （ 1）外觀 應(yīng)無任何異常顏色或渾濁現(xiàn)象（果汁汽水例外）。 （ 2）味道 應(yīng)具有本品獨(dú)特風(fēng)味，即口味與商標(biāo)品名一致，而不應(yīng)有其他異常味道。 （ 3）氣味 應(yīng)有原本的芳香，無其他異味。 （ 4）瓶口空間距離 液面到瓶頂?shù)目臻g距離應(yīng)在 4~5cm之間，封蓋后應(yīng)能看到液面。 （ 5）瓶蓋 查看瓶蓋封口，用手旋擰是否壓緊，瓶蓋圖案清晰、無劃傷、無銹蝕現(xiàn)象。 此外還要查看標(biāo)簽是否符合要求。 變質(zhì)果汁飲料的識別 ? 渾濁： 不帶果肉的透明性果汁一旦出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，則多由酵母引起酒精發(fā)酵所致 ? 酒精味： 若有渾濁現(xiàn)象，開瓶蓋后問道酒精味，可判斷是其中的酵母恢復(fù)了生殖能力，發(fā)酵產(chǎn)生酒精所致。 ? 酸味異常： 變質(zhì)所致，不可飲用。 假果汁飲料的識別 ? 果膠質(zhì)的測定 果膠質(zhì)分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化學(xué)組成為半乳糖醛酸，在一定濃度乙醇溶液中有沉淀析出。 待檢果汁及真品果汁各 20ml，溶于 10ml蒸餾水中，在攪拌下加人 ， 95%乙醇40ml，放置 10min，觀察到真品果汁有沉淀析出，假果汁則無沉淀析出。 汽水的質(zhì)量鑒別 （ 1）外觀 汽水瓶內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，瓶頸內(nèi)壁無油圈污跡，壓蓋封口牢固，牙口不外 張、不漏液、不漏氣，瓶蓋無銹斑。 （ 2）味型 果味型汽水是添加甜 味劑、香料調(diào)制成的；果汁型汽水是添加甜味劑、鮮果汁等原料調(diào)制成的； 可樂型汽水是添加甜味劑、蔗糖等原料配制成的具有獨(dú)特風(fēng)味的汽水；咸味 型汽水則是添加甜味劑和精鹽等原料制成的一種保健型飲料。不同味型的汽 水應(yīng)具備各自的基本特點(diǎn)，名副其實(shí)。 （ 3）香氣和滋味 香氣和滋味應(yīng)與味型相適應(yīng)，還應(yīng)具有香氣純正，滋味和順，酸度適中，符合該品種的風(fēng)味，無怪味、異味、酸敗味或類似餿飯氣味。 （ 4）色澤和透明度 三、礦泉水與普通水的鑒別 ? ： 在透明玻璃杯中倒入礦泉水，放進(jìn)一根竹筷子，觀察其折光程度，并與普通水進(jìn)行比較，可見其折射率較大。 ? ： 礦泉水的表面張力大干普通水，將一枚普通硬幣輕放于水面，硬幣可浮于礦泉水液面上，而不能浮
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