酒和飲料的檢驗(編輯修改稿)
2024-11-19 22:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 色較潔白,掛杯時間持續(xù)2 分鐘以上。 劣質(zhì)啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫。起泡者泡沫粗黃,不掛杯,似一杯冷茶水狀。,香氣鑒別 良質(zhì)啤酒———有明顯的酒花香氣,無生酒花味,無老化味及其他異味。 次質(zhì)啤酒———有酒花香氣但不明顯,也沒有明顯的異味和怪味。 劣質(zhì)啤酒———無酒花香氣,有怪異氣味。,口味鑒別 良質(zhì)啤酒———口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強，苦味細膩微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。 次質(zhì)啤酒———口味較純正，無明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。 劣質(zhì)啤酒———味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味、苦澀味或淡而無味，嚴重者不堪入口。,三、啤酒中常見的摻偽,假冒啤酒：用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)泡沫，再摻入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成 檢測方法 pH值的測定 5為可疑 洗衣粉的檢驗,摻水 檢測原理：波美度11176。為可疑 鮮啤與熟啤的鑒別檢驗 原理：鮮啤——未消毒 熟啤——巴氏消毒 方法：酵母菌染色（0.1％美藍染色） 偽劣啤酒的檢驗,啤酒中N亞硝基化合物,N－亞硝基化合物是一類對動物其有強致癌作用的物質(zhì)。來源于麥芽，我國國標GB27581981規(guī)定的限量：啤酒3ug/L 檢測方法： GB/T5009，261996食品中N亞硝類和測定方法。,葡萄酒的組成和營養(yǎng)成分 葡萄酒含有多種營養(yǎng)成份：氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素C－B1－B2－B12等 這些營養(yǎng)成份得益于葡萄的天然成份和釀造過程中產(chǎn)生的成份 葡萄酒的生產(chǎn)工藝,四、葡萄酒摻偽檢驗,干紅葡萄酒工藝流程,果膠酶,控溫,AF、MLF,2530℃,3.1 顏色 葡萄酒按酒的色澤分為： 白、桃紅、紅葡萄酒三大類,葡萄酒的感官檢驗,3.2 透明度,渾濁度表示的是葡萄酒的渾濁程度，渾濁的葡萄酒含有懸浮物；渾濁影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。渾濁的葡萄酒其口感質(zhì)量也差。,清亮透明， 晶瑩透明， 瑩澈透明； 有光澤， 光亮；,3.3 沉 淀,沉淀指的是從葡萄酒中析出的固體物質(zhì)。沉淀是由于在陳釀過程中，葡萄酒構(gòu)成成份的溶解度變小引起的，一般不會影響葡萄酒的質(zhì)量。,沉 淀,色素的沉淀仍然是色素物質(zhì)的正常變化。,3.4 觀察液面,正常葡萄酒的液面 葡萄酒的液面呈圓盤狀； 葡萄酒的液面潔凈、光亮、完整； 透過圓盤狀的液面，可觀察到“珍珠”，即杯體與杯柱的聯(lián)接處。表明葡萄酒具有良好的透明性。,不正?，F(xiàn)象分析 液面灰暗無光，失光，均勻分布有非常細小的塵狀物，則該葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 （灰塵、油污、醋酸菌、共酵母）。 液面具蘭色色調(diào)，則該葡萄酒很有可能已患金屬破敗病。,3.5 葡萄酒的摻偽方式,“三精一水”調(diào)和酒 酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠劑、防腐劑進行攪拌。 葡萄酒年份造假牟暴利,3.5.1 摻入甜味物質(zhì)的檢測,糖精 糖精是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學品，為人工合成的，本身并無營養(yǎng)價值，但甜度約為蔗糖的300倍，所以是一種應(yīng)用較為廣泛的一種甜味劑。 檢測原理： 原理：用鹽酸酸化分解后，轉(zhuǎn)化為氯化銨，與納氏試劑反生顯色反應(yīng)，通過比色法測定糖精鈉的含量,3.5.2 摻入酸的檢測,酒石酸——形成酒石酸氫鉀，測定鉀含量 檸檬酸——高錳酸鉀氧化檸檬酸生成丙酮二羧酸 草酸——增加可溶性的鈣鹽，可生成草酸鈣沉淀,3.6 摻偽檢測方法,人工加酒精的檢驗 原理： 人工加酒精以后最顯著的特征：增加了酒精對于抽出物的比例——“酒抽比” 白葡萄酒——3.5~6.5 桃紅葡萄酒——3.5~6.5 紅葡萄酒——2.5~4.5,干浸出物測定方法： 相對密度瓶法 原理：排出酒精及其他易揮發(fā)物質(zhì)后的葡萄酒，用蒸餾水恢復(fù)到原來的體積后測定相對密度。,操作方法： 用100ml樣品，定量洗入蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸發(fā)至原體積的1/4，冷卻，加水至刻度，備用。 測定蒸餾水的質(zhì)量 相對密度=樣品的質(zhì)量/蒸餾水的質(zhì)量 相對密度對應(yīng)總浸出物。,干浸出物（g/l）=總浸出物[（總糖還原糖）0.95+還原糖] 白葡萄酒 干浸出物≥15g/l 紅葡萄酒 干浸出物≥17g/l,摻偽飲料的鑒別檢驗,一、飲料的分類及其質(zhì)量的基本要求 飲料的分類 （1）碳酸飲料類：果汁型、果味型、可樂型及其他型。 （2）果汁飲料類：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十種。 （3）蔬菜汁飲料類：蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁等。 （4）乳飲料類：乳飲料、乳酸飲料
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