【正文】 第五節(jié) 茶葉質(zhì)量鑒別 一、 茶葉的品種 (1)紅茶 ? 用采摘下來(lái)的茶樹(shù)嫩枝芽葉，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而形成特有的色、香、味的一種商品茶。不同味型的汽 水應(yīng)具備各自的基本特點(diǎn)，名副其實(shí)。 （ 5）瓶蓋 查看瓶蓋封口，用手旋擰是否壓緊，瓶蓋圖案清晰、無(wú)劃傷、無(wú)銹蝕現(xiàn)象。塑料包裝容器能耐一定的溫差，對(duì)氧氣有較好隔絕作用，并有一定的機(jī)械強(qiáng)度，密封性能良好，容器表面光滑，有良好的印刷性能。 ? 品口感：純果汁是新鮮水果原味，入口酸甜適宜（橙汁入口偏酸），劣質(zhì)品口味不佳，味道偏重。 （ 5）植物蛋白飲料類： 純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。 ? ? 2mL酒樣置于 50mL具塞比色管 → 加蒸餾水至 25mL → 加亞甲基藍(lán)溶液 5mL，氯仿 5mL,劇烈震搖 1min，靜置待分層 →氯仿層呈現(xiàn)藍(lán)色，則說(shuō)明摻了洗衣粉。 第三節(jié)、摻偽酒類的檢驗(yàn) 常見(jiàn)的摻偽現(xiàn)象 假酒一般分為五大類 ? 假冒酒 —— 用質(zhì)量級(jí)一般的普通白酒勾兌的 ? 侵權(quán)酒 —— 用質(zhì)量較好的優(yōu)質(zhì)酒假冒名優(yōu)酒， 檢測(cè)其主體香型物質(zhì) ? 勾兌酒、調(diào)制酒 —— 用食用酒精加香精兌制仿冒名優(yōu)酒 ? 毒酒 —— 使用毒性較大的工業(yè)酒精，甚至用甲醇加水來(lái)兌制假白酒 ? 病酒 —— 產(chǎn)品質(zhì)量存在某些缺陷而不合格的酒 病酒 ? 酒中有乳白色沉淀物 —— 亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等酯類過(guò)飽和 ? 白色結(jié)晶，并非變質(zhì)，可以食用，放在 60度熱水中，可消失。 (4)啤酒口味的感官鑒別 ? 良質(zhì)啤酒 —— 口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味。 劣質(zhì)啤酒 —— 色澤暗而無(wú)光或失光，有明顯懸浮或沉淀，有可見(jiàn)小顆粒，嚴(yán)重者酒體混濁。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。 ? 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。 ? 將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。） （二）、汽酒 ? 汽酒的種類： ? 大香檳：自然發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳 ? 小香檳：葡萄酒中充二氧化碳。 渾濁的葡萄酒其口感質(zhì)量也差 。 按酒精含量 高度酒 中度酒 低度酒 按釀造原料、釀造方法、風(fēng)味特點(diǎn) 白酒 黃酒 啤酒 果酒 配制酒 一、中國(guó)的白酒 ? 白酒是蒸餾酒的一種，主要以糧谷中的淀粉或含糖質(zhì)為原料，加入酒曲、酵母和其他輔料等，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、蒸餾等工藝，釀造成無(wú)色透明的酒精度較高的液體飲料。 配制酒：人參酒、蛇酒、虎骨酒等。 透明度 渾濁度 表示的是葡萄酒的渾濁程度 ， 渾濁的葡萄酒含有懸浮物；渾濁影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色 。（ 由于土壤、肥料、農(nóng)藥等因素，使葡萄本身含有一定的金屬元素，另外，若酒廠設(shè)備條件差，容器、管道、酒泵以及工具等設(shè)備中的金屬離子也會(huì)溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金屬離子含量過(guò)高，而影響酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性，其中主要是鐵破敗病及銅破敗病。 四、黃酒 ? （一）黃酒的分類 ? 干黃酒、半干黃酒、甜黃酒、半甜黃酒 ? 代表：紹興酒、加飯酒、沉缸酒、即墨老酒 第二節(jié) 常見(jiàn)酒類的質(zhì)量鑒別 一、白酒的感官鑒別 (1)色澤、透明度鑒別 ? 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。 ? 留香 —— 酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 ? 果酒香氣鑒別 —— 果酒一般應(yīng)具有原果實(shí)特有的香氣，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。 次質(zhì)啤酒 —— 色淡黃或稍深些，透明，有光澤，有少許懸浮物或沉淀物。 ? 劣質(zhì)啤酒 —— 無(wú)酒花香氣，有怪異氣味。 黃酒酒度鑒別 —— 黃酒酒精含量一般為 %～20%。 放置 10min 三、假冒啤酒的鑒別檢驗(yàn) ? ? 采用 pH試紙測(cè)定其 pH值，大于 5者為可疑 。 （ 4）乳飲料類： 乳飲料、乳酸飲料等。 ? 嗅氣味：純果汁具有水果的清香，偽劣的果汁產(chǎn)品聞起來(lái)有酸味和澀味。 塑料容器 用于飲料包裝的塑料容器的合成材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不與內(nèi)容物起任何反應(yīng)。 （ 4）瓶口空間距離 液面到瓶頂?shù)目臻g距離應(yīng)在 4~5cm之間，封蓋后應(yīng)能看到液面。 （ 2）味型 果味型汽水是添加甜 味劑、香料調(diào)制成的；果汁型汽水是添加甜味劑、鮮果汁等原料調(diào)制成的； 可樂(lè)型汽水是添加甜味劑、蔗糖等原料配制成的具有獨(dú)特風(fēng)味的汽水；咸味 型汽水則是添加甜味劑和精鹽等原料制成的一種保健型飲料。自來(lái)水假冒的“礦泉水”有漂白粉或氯氣味。 ? 花茶具有不同的香型，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。 一般都是以細(xì)密 、 緊固 、光滑 、 質(zhì)量等的程度作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的 。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細(xì)光滑而質(zhì)量為優(yōu)良。 ? 次質(zhì)茶葉 —— 沒(méi)有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質(zhì)老，身首輕。 ? 次質(zhì)茶葉 —— 香氣淡薄或無(wú)香氣，滋味苦澀。 ? 劣質(zhì)茶葉 —— 具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。 ? 次質(zhì)綠茶 —— 味淡薄、苦澀或略有焦味。裝茶葉時(shí)，最好是連同包裝茶葉的紙一同放入盒內(nèi)，這對(duì)保持茶葉的香氣效果更好些。味道清香。 ? 產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)君山。 ? 其外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點(diǎn)像“雀舌”，葉呈金黃色；色澤嫩綠油潤(rùn)，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。 ? 假茶葉底不勻，味苦。 武夷巖茶 大紅袍 武夷巖茶 — 水仙 武夷巖茶 — 肉桂 沖泡開(kāi)的武夷極品肉桂