食品物性學(xué)---食品熱物性(編輯修改稿)
2025-09-12 00:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 09 0. 0070 鋁箔 0. 599 0. 0095 0. 568 0. 0075 雙層蠟防水紙 0. 212 0. 0035 表 3 1 2 一些食品包裝膜的氣體滲透率 (2 5 ℃ )[1 0 ]p 的單位是 cm3 m i l / （ m2 24h a t m ）（ m i l = 1 0－ 3i n = 0 . 0 1 5 4 m m ）pO2CO2聚乙烯 （ PE ） （低密度） （高密度）85009300450007000玻璃紙 15 200聚丙烯 （ p o l y p ro p y l e n e ） 1500 2300聚氯乙烯 （ P V P ） （軟） 150 6000)(vGtFPp ????? ?正比于 表 3 1 3 在膜內(nèi)外相對(duì)濕度差為 90 ％時(shí)，一些食品包裝膜的水蒸氣滲透率 (3 7 . 8 ℃ )[1 0 ]p 的單位是 g m i l / （ m2 24h a t m ）p水蒸氣聚乙烯 （ PE ） （低密度） （高密度）205 玻璃紙 5聚丙烯 （ p o l y p ro p y l e n e ） 5聚氯乙烯 （ P V P ） （軟） 90表 3 1 4 在大氣壓力下各種氣體和蒸汽在空氣中的擴(kuò)散系數(shù) ( 1 0－ 5m2/ s )H 2 O 2 CO 2 水蒸氣 乙醛 乙酸 醋酸乙醛已醛 丁醛6 . 1 1 1 . 7 8 1 . 3 8 2 . 6 0 1 . 0 6 1 . 3 3 0 . 7 1 0 . 8 0 0 . 7表 3 1 5 某些與食品有關(guān)的組份在稀水溶液中的擴(kuò)散系數(shù) (1 0－ 9m2/s ， 25 ℃ )O 2 CO 2 SO 2 乙醛 乙酸 尿素 催化酶2 . 4 1 2 . 0 0 1 . 7 0 1 . 2 4 1 . 2 6 1 . 3 7 0 . 0 4 1蔗糖 乳糖 Na C l 咖啡因 肌紅蛋白 大豆蛋白 過氧化酶0 . 5 6 0 . 4 9 1 . 6 1 0 . 6 3 0 . 1 1 3 0 . 0 3 0 . 0 1 2表 3 1 6 某些與食品有關(guān)的組份在固體中的擴(kuò)散系數(shù) (1 01 1m2/ s )擴(kuò)散組份 固體材料 溫度 / ℃ D / (1 01 1m2/ s )O2橡膠 25 21CO2橡膠 25 11N2橡膠 25 15 醋酸纖維素水 (1 2 % 含水量 ) 25 0 . 3 2 (5 % 含水量 ) 25 0 . 2 0N a Cl 離子交換樹脂(D o w e x 5 0 )50 9 . 5環(huán)乙烷 洋山芋 20 20蔗糖 瓊脂凝膠 ( 凍粉 ) 5 25第三節(jié)差示掃描法與定量熱分析 在升溫或降溫的過程中，物質(zhì)的結(jié)構(gòu)（如相態(tài) )和化學(xué) 性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，其質(zhì)量及光、 電、磁、熱、力等物理性 質(zhì)也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。熱分析技術(shù)就是程序控制溫度的 條件下，測(cè)量物質(zhì)物理性質(zhì)與溫度關(guān)系的一類技術(shù)。因此， 熱分析裝置目前被廣泛用來測(cè)定食品品質(zhì)及其成分變化。 熱分析作為熱的收支指標(biāo)測(cè)定，是對(duì)狀態(tài)和狀態(tài)變化 性質(zhì)進(jìn)行分析研究的手段。早期的分析有：定量差示熱分 析（ DTA）和熱重量分析（ Thermogravimetry，簡(jiǎn)稱 TG）。 差示掃描熱量測(cè)定（ DSC）是對(duì)這些早期的差示熱分析進(jìn)一 步定量化，對(duì)熱量也可以評(píng)價(jià)的測(cè)定方法。 第三節(jié)差示掃描法與定量差示熱分析 DSC及 DTA方法是對(duì)加熱或冷卻過程中，試樣所產(chǎn)生的細(xì)微熱量變化進(jìn)行測(cè)定。在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)，以任意的升溫速度掃描測(cè)定并記錄升溫過程中能量吸收或放出的溫譜圖。溫譜曲線所包圍的面積，與加熱過程中試樣吸取或放出的熱能成正比。在食品科學(xué)中，人們利用這一技術(shù)檢測(cè)脂肪、水的 結(jié)晶溫度和融化溫度以及結(jié)晶數(shù)量與融化數(shù)量；通過蒸發(fā)吸熱來檢測(cè)水的性質(zhì)；檢測(cè)蛋白質(zhì)變性和淀粉凝膠等物理化學(xué)變化。 1 .差示掃描量熱法 (DSC)及定量差示熱分析（ DTA）的測(cè)定原理 差示掃描量熱儀： 在程序溫度下，測(cè)量輸入到物質(zhì)和參比之間的功率差，從 60186。C(全部凍結(jié) )到 1186。C(全部融化 )掃描。 下圖是 DSC主要組成和結(jié)構(gòu)示意圖 ， 大致由四個(gè)部分組成 : ① 溫度程序控制系統(tǒng)； ② 測(cè)量系統(tǒng) (物理性能的
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