【文章內(nèi)容簡介】 攤?cè)~厚度 ? 攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫。攤?cè)~過厚，通氣不良，葉溫升高快；攤?cè)~過薄，葉溫難以保持。攤?cè)~厚度要依葉質(zhì)老嫩、茶葉篩好大小、氣溫高低等而定，一般嫩葉、葉型小和篩好小的茶要薄攤；老葉、葉型大和曬號大的茶要厚攤；氣溫低要厚攤，氣溫高要薄攤。無論厚攤或薄攤，都要求均勻、疏松。具體要求是，一般攤?cè)~厚度為 612厘米， 1號茶 68厘米， 2號茶 810厘米， 3號茶 1012厘米。 ? （ 6）發(fā)酵時間 依葉質(zhì)老嫩、揉捻程度、發(fā)酵條件不同而有差異。一般從揉捻開始起算，約需 。春茶季節(jié)，氣溫較低， 2號茶約需 ， 3號茶約需 3；夏秋季氣溫高，揉捻結(jié)束，葉片普遍泛紅，已達到發(fā)酵適度，不需要專門發(fā)酵，應直接烘干。但應注意，不能認為發(fā)酵過程可有可無，不能用延長揉捻時間來代替發(fā)酵工序。 ? 發(fā)酵程度 ? （ 1） 葉色變化 有由青綠 、 黃綠 、 黃 、 黃紅 、 紅 、 紫紅到暗紅色的變化過程 。 ? 一般春茶發(fā)酵 ， 要求葉色為黃紅色時為適度 ， 夏茶以紅黃色為適度 。 ? 葉質(zhì)老嫩不同有異 ， 嫩葉色澤紅勻 ， 老葉因發(fā)酵較困難而顯紅里泛青 。 ? 發(fā)酵不足 ， 葉色青綠或青黃 。 ? 發(fā)酵過度，葉色紅暗。 ? （ 2） 香氣的變化 有由青氣 、 清香 、 花香 、 果香 、 熟香以后逐漸低淡的過程 。 ? 發(fā)酵適度的葉子：花香或果香 。 ? 發(fā)酵不足：青氣。 ? 發(fā)酵過度：香氣低悶，甚至酸鎪。 ? （ 3） 葉溫的變化 有由低到高再到低的變化過程 。在發(fā)酵中 ， 到葉溫達高峰趨于平衡時 ， 即為發(fā)酵適度 。 ? 這三者的變化有同一性，都以多酚類氧化為基礎。發(fā)酵適度，應綜合三者變化程度而定。 ? （ 四 ） 干燥 ? 目的 終止酶活性；充分干燥；散發(fā)青臭氣 ， 發(fā)展茶香 。 ? 干燥技術 ? 有烘籠烘干和烘干機烘干 2種方式。采用2次烘干法。毛火要求“高溫、薄攤、快干”，足火要求“低溫、厚攤、慢烘”。 ? （ 1） 自動烘干機烘干 ? 溫度 毛火進風口溫度 110120℃ ， 不超過120℃ ， 足火 8595℃ ， 不超過 100℃ 。 毛火與足火之間攤晾 40min， 不超過 1h， 攤晾葉厚度10cm。 溫度過低 ， 會造成發(fā)酵過度 ， 溫度過高 ，造成外干內(nèi)濕 ， 條索不緊 ， 葉底不展等缺點 。 ? 風量 風速以 ， 風量 6000立方米 /小時為宜 。 ? 烘干時間 毛火 1015分鐘，足火 1520分鐘。 ? （ 2） 烘籠烘干 ? 溫度 毛火 8590℃ ，足火 7080℃ 。 ? 葉量 毛火每籠 ，足火 34 kg。 表：自動烘干機操作技術參數(shù) 烘次 進風溫度℃ 攤?cè)~厚度cm 烘時 min 攤晾時間min 含水 % 毛火 110120 12 1015 4050 2025 足火 8590 34 1520 30 45 表：烘籠烘干技術參數(shù) 烘次 溫度 ℃ 葉量kg/籠 烘時min 翻葉間隔時間min 干度 攤晾時間 min 攤晾厚度 cm 毛火 8590 3040 510 7成 6090 34 足火 7080 84 6090 1015 足干 3060 810 ? 干燥程度 ? 毛火葉含水量 2025%， 足火葉含水量 45%。 ? 感官鑒別：毛火葉達 8成干，葉條基本干硬，嫩梗稍軟，手握既感刺手又感稍軟。足火葉折梗即斷，手捻茶條成粉末。 復習題 ? 簡要敘述工夫紅茶加工工藝及其技術。 紅茶制造（二） ? 教學目標： ? 掌握紅碎茶的品質(zhì)特點及初制技術 ， 掌握紅茶品質(zhì)的形成及加工技術對品質(zhì)的影響 。 ? 職業(yè)技能教難： ? 紅碎茶的初制技術。 ? 組織教學： ? 課堂教學紀律組織 。 ? 教學準備： 教學用掛圖 。 ? 簡要復習 工夫紅茶的品質(zhì)特點及加工技術 。 ? 提問 ：工夫紅茶的品質(zhì)特點及加工技術。 ? 新課內(nèi)容： ? 第三節(jié) 紅碎茶初制 ? 目前，國際茶葉市場上紅茶貿(mào)易量占茶葉總貿(mào)易量的 90%，而紅碎茶又占紅茶的 98%，是國際茶葉市場的主要品種。我國紅碎茶生產(chǎn)地有滇、桂、粵、瓊、黔、川、湘、閩、鄂、蘇、浙等 10多個省區(qū)，其產(chǎn)量和出口量僅次于炒青綠茶，已成為我國一個重要的茶葉品種。 ? 一、品質(zhì)特點 紅碎茶按其成品茶的外形和內(nèi)質(zhì)特點可分為 葉茶、碎茶、片茶、末茶 四大類。其外形葉茶呈條狀，條索緊直，碎茶呈顆粒狀，顆粒緊結(jié)，片茶皺折如“碗口”形，末茶似砂粒。四類茶葉規(guī)格差異明顯，互不混雜。葉色潤澤。內(nèi)質(zhì)湯色紅亮，香氣滋味濃、強、鮮。四類茶葉包含多種花色，品質(zhì)各有差異。 ? （ 一 ） 葉茶類 外形規(guī)格大 ， 包括部分細長的筋梗 。 有兩種花色 ， 均系條形茶 。 ? 花橙黃白毫 （ FOP） 由細嫩芽葉組成 ，條索緊卷勻齊 ， 色澤烏潤 ， 金黃毫尖多 ， 長8—13mm， 不含碎茶 ， 末茶或粗大葉子 ， 是葉茶中品質(zhì)最好的 。 ? 橙黃白毫（ OP） 主要由頭子茶中產(chǎn)生。不含毫尖，條索緊卷，色澤尚烏潤，是葉茶中品質(zhì)稍差的。 ? （ 二 ） 碎茶類 外形較葉茶細小 ， 呈顆粒狀或長粒狀 ， 長 —3mm， 湯艷味濃 ，易沖泡 ， 是紅碎茶中大量生產(chǎn)的花色 。 ? 花碎橙黃白毫（ FBOP） 由嫩芽所組成，多屬第一次揉捻后解塊篩分出的一次一號茶，呈細長顆粒狀，含大量毫尖。形狀整齊，色澤烏潤，香高味濃，是碎茶中品質(zhì)最好的花色。 ? 碎橙黃白毫 （ BOP） 大部分同嫩芽組成 ，顆粒長度 3mm以下 ， 色澤烏潤 ， 香味濃郁 ， 湯色紅亮 ， 是紅碎茶中經(jīng)濟效益較高的產(chǎn)品 。 ? 碎白毫 （ BP） 形狀與碎橙黃白毫相同 ，色澤稍次 ， 不含毫尖 ， 香味較碎橙黃白毫次 ，但粗細均勻 ， 不含片 、 末茶 。 ? 碎橙黃白毫片（ BOPF） 系從較嫩葉子中取出的一種小型碎茶，外形色澤烏潤，湯色紅亮，滋味濃強。由于體型較小，極易沖泡，是袋泡茶的好配料。 ? （ 三 ） 片茶類 （ F） 系從碎茶中風選出的片形茶 ，質(zhì)地較輕 。 按外形大小可分為片茶一號 （ F1） 和片茶二號 （ F2） 。 中小葉種還要按內(nèi)質(zhì)分為上 、中 、 下三檔 。 ? （ 四 ） 末茶類 （ D） 外形呈砂粒狀 ， 色澤烏潤 ，緊細重實 ， 湯色較深 ， 滋味濃強 。 由于體形小 ，容易沖泡 ， 也是袋泡茶的好原料 。 ? （五）混合碎茶（ BM） 系從各種正規(guī)紅碎茶中風選出的片形茶混合物，沒有固定形狀，很不勻整，含有攤?cè)~和茶梗，香味較差，湯色淺淡。如加工成末茶，可使湯質(zhì)有所改進。 ? 我國紅茶有兩大適銷