【正文】 ? “嫩葉輕壓，老葉重壓”。其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個數(shù)增加，單位時間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快；其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強，使化學(xué)反應(yīng)加快；其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。 ? 毛火 進風(fēng)溫度 110—115℃ ， 采用薄攤快速烘干 ， 攤?cè)~厚度 —， 烘至含水量 20%。 ? 在一定條件下 ， “ 發(fā)酵 ” 程序與時間有關(guān) ， 一般云南大葉種 “ 發(fā)酵 ” 葉溫控制在 26℃ 以下 ， 升溫高峰不超過 28℃ ， 時間以 40—60min為宜 （ 從揉捻開始 ） 。TP→3 C貴州羊艾茶場試驗表明，該法能簡化初精制工藝，改善茶葉品質(zhì)，提高茶葉售價。揉切次數(shù)和時間長短，依氣溫高低，葉質(zhì)老嫩而定。 絞切效率高 ， 碎茶比例大 ， 顆粒緊實 。P制法 云南大葉種 中小葉種 55—58 58—60 58—62 60—65 68—72 66—70 68—70 66—70 ? 萎凋時間長短受品種 、 氣候 、 萎凋方法等影響 。 ? 萎凋程度應(yīng)根據(jù)鮮葉品種、揉切機型、茶季等因素確定。由于體型較小，極易沖泡，是袋泡茶的好配料。不含毫尖，條索緊卷，色澤尚烏潤，是葉茶中品質(zhì)稍差的。 ? 提問 ：工夫紅茶的品質(zhì)特點及加工技術(shù)。 ? （ 1） 自動烘干機烘干 ? 溫度 毛火進風(fēng)口溫度 110120℃ ， 不超過120℃ ， 足火 8595℃ ， 不超過 100℃ 。 ? 一般春茶發(fā)酵 ， 要求葉色為黃紅色時為適度 ， 夏茶以紅黃色為適度 。 ? （ 3） 濕度 ? 一是發(fā)酵葉的含水量 ， 二是空氣的相對濕度 。 中級原料第一次揉 45分鐘 ， 不加壓 ， 第二次揉 45分鐘 ， 重復(fù) 2次 。 ? 揉捻室環(huán)境要求 要求低溫高濕，溫度 2024℃ ，相對濕度 8590%之間。 ? 萎凋程度 掌握萎凋適度是制好工夫紅茶的關(guān)鍵 。 ? 溫度 萎凋槽熱空氣一般控制在 35℃ 左右，最高不能超過 38℃ ，要求槽體兩端溫度盡可能一致。目前多采用日光萎凋和萎凋槽萎凋。具體說是：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調(diào)，毫尖金黃；內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅明。 ? （ 四 ） 過紅鍋 ? 這是小種紅茶初制過程的特殊工藝。 ? 室內(nèi)加溫萎凋的優(yōu)點是不受條件限制，萎凋葉能直接吸收煙味，毛茶煙量充足。我國紅茶產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的 1/4，出口約占全國總出口量的60%。 ? 新課內(nèi)容： ? 概述 ? 紅茶是在初制中，將在制品放置在一定的溫度、濕度和供氧條件下，經(jīng)過特有的“發(fā)酵”作用，所形成的一類具有湯色和葉底都紅艷明亮的茶葉。 ? 加溫時關(guān)閉門窗 ， 在地面上燃放松柴 。 ? （ 三 ） “ 發(fā)酵 ” ? 將揉捻葉用籮筐盛裝，葉層厚度 3040厘米，如裝葉過厚，中間宜掏 1個孔，以利通氣。閩紅、滇紅和祁紅等以其獨特品質(zhì)風(fēng)格在國際市場占有特定地位，以宜紅、寧紅和湖紅等拼配的“中國工夫紅茶”在國際市場上也占有一定地位。（ 3）使鮮葉的青臭氣揮發(fā)，減少青臭氣，形成茶香。 萎凋茶葉品質(zhì)較好 ， 是一種較好的萎凋方式 。 ? 萎凋時間長短與茶葉品質(zhì)關(guān)系極大。 ? （ 二 ） 揉捻 ? 工夫紅茶要求外形條索緊結(jié) ， 內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇 。 ? 揉捻時要分次加壓 ， 加壓與減壓交替進行 。 ? 如氣溫和葉溫過低，氧化反應(yīng)緩慢，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，將會使發(fā)酵時間延長，降低茶葉品質(zhì)。春茶季節(jié)，氣溫較低， 2號茶約需 ， 3號茶約需 3；夏秋季氣溫高，揉捻結(jié)束，葉片普遍泛紅，已達到發(fā)酵適度，不需要專門發(fā)酵，應(yīng)直接烘干。 ? 干燥技術(shù) ? 有烘籠烘干和烘干機烘干 2種方式。 ? 組織教學(xué)： ? 課堂教學(xué)紀律組織 。P） 由細嫩芽葉組成 ，條索緊卷勻齊 ， 色澤烏潤 ， 金黃毫尖多 ， 長8—13mm， 不含碎茶 ， 末茶或粗大葉子 ， 是葉茶中品質(zhì)最好的 。O各茶廠都有試行的鮮葉評級驗收標準，現(xiàn)列舉兩例供參考（表 7表 74）。TT如有必要可進行第四次揉切，時間 10min。 ? （ 3）轉(zhuǎn)子機組合 轉(zhuǎn)子揉切機所制紅碎茶比傳統(tǒng)揉切法具有揉切時間短，碎茶率高，顆粒緊結(jié)，香味鮮濃等優(yōu)點。C機切后，再上轉(zhuǎn)子機揉切 1次，可提高品質(zhì)。如果刀口鈍，則切出的茶葉呈粗大的片茶，筋皮毛衣多。 ? （三）“發(fā)酵” 紅碎茶“發(fā)酵”的目的、技術(shù)條件及“發(fā)酵”中的理化變化原理與工夫紅茶相同。 ? 由于揉切葉細胞損傷程度高，多酚類的酶促氧化激烈，迅速采用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化；迅速蒸發(fā)水分，避免濕熱作用引起非酶促氧化。在初制全過程中，隨著工序的進展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。 ? （ 4） 加壓與松壓 ? 一般掌握 “ 輕重輕 “ 的加壓原則 。以 90型揉捻機為例，一級原料，第一次揉 30分鐘，不加壓，第二、三次揉各 30分鐘，采用“加十減五法”，重復(fù) 1次。鮮葉失水速度受內(nèi)部和外部兩方面因素的影響。 ? 干燥應(yīng)嚴格分級分號進行 ， 干燥完畢攤涼至室溫后裝袋 ，及時送廠精制 。一些廠家采用通氣“發(fā)酵”車、連續(xù)“發(fā)酵”槽、空調(diào)“發(fā)酵”車間等方式，有良好效果。T ? 4—5級原料 ， 經(jīng)輕萎 → 振動槽篩去雜質(zhì)→ LT要求短時、重壓，多次揉切，多次出茶。 ? 錘擊機稱 L揉切室的環(huán)境條件與工夫紅茶相同，但使用機器類型、揉切方法不同。C和L 中小葉種還要按內(nèi)質(zhì)分為上 、中 、 下三檔 。B ? 一、品質(zhì)特點 紅碎茶按其成品茶的外形和內(nèi)質(zhì)特點可分為 葉茶、碎茶、片茶、末茶 四大類。 ? 風(fēng)量 風(fēng)速以 ， 風(fēng)量 6000立方米 /小時為宜 。 ? 發(fā)酵過度，葉色紅暗。 ? （ 4） 通氣供氧 ? 紅茶發(fā)酵是需氧氧化，在發(fā)酵中要耗費大量氧氣，釋放二氧化碳和熱量。 ? （ 三 ） “ 發(fā)酵 ” ? 目的 ? 紅茶發(fā)酵的目的在于人為的創(chuàng)造條件 ，以多酚類為中心的一系列化學(xué)變化過程 。 如轉(zhuǎn)速過快 ， 揉捻葉在揉機內(nèi)翻轉(zhuǎn)不良 ， 易形成團塊 、 扁條 、 緊結(jié)度差；如轉(zhuǎn)速過慢 ， 茶葉翻轉(zhuǎn)也不良 ， 揉效低 ， 揉時延長會導(dǎo)致茶葉香低味淡 ， 湯色和葉底紅暗 。 揉捻時茶葉易斷碎 ， 條索不緊 ， 茶汁大量流失 ， 發(fā)酵困難 ， 制成毛茶外形條索短碎 ， 多片末 ， 內(nèi)質(zhì)香味青澀淡薄 ， 湯色渾濁 ，葉底花雜帶青 。 風(fēng)力大小應(yīng)根據(jù)葉層厚度和葉質(zhì)柔軟程度加以適當(dāng)調(diào)節(jié) 。 ? 萎凋時，將葉片薄攤在曬席上，以葉片基本不重疊為適度。高級川紅，有類似桔子的香氣。 ? （ 六 ） 熏焙 ? 是小種紅茶特有的工序，它對形成小種紅茶品質(zhì)十分重要。 曬青時攤?cè)~厚度 34厘米 ， 每隔 1020分鐘翻拌一次 。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鎮(zhèn)桐木關(guān)村一帶，也稱“桐木關(guān)小種”或“星村小種”。 ? 教學(xué)準備： 教學(xué)用掛圖 。 ? 室內(nèi)加溫萎凋 ? 俗稱“焙青”，在“青樓”進行。揉捻時間因葉質(zhì)老嫩不同而有差異，嫩葉揉 40分鐘，中等嫩度葉子揉 60分鐘，老葉揉 90分鐘。 ? （ 七 ） 復(fù)火 ? 復(fù)火方法是在焙樓上堆成大堆，進行低溫長熏，使毛茶在干燥的同時，吸足煙量，含水量控制在 7%以內(nèi)。 ? （ 一 ） 萎凋 ? 它是指鮮葉在一定條件下 ， 逐步均勻失水 ， 發(fā)生一系列理化變化的過程 ， 是形成紅茶品質(zhì)的重要工序 。溫度在 2024℃ ，相對濕度控制在 60