熟制工藝ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-28 12:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 6 7 ？ 旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 10 以金屬為介質(zhì)的傳熱 ?以金屬為介質(zhì)的傳熱，其傳熱方式是導(dǎo)熱，利用鍋底的熱量把制品制熟。常用的熟制方法是 烙、煎 。 ?金屬平底鍋傳熱能力比以油和水為介質(zhì)的傳熱能力強(qiáng)，因此， 一般使用中小火 熟制。其火力的大小，可根據(jù)制品的要求自行調(diào)節(jié)，一般在 180℃ 左右為宜。 第八章 熟制工藝 1 2 3 4 5 6 7 ？ 旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 11 第二節(jié) 蒸制技術(shù) ?蒸 是利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使制品生坯成熟的一種成熟方法。 ?蒸制品的 特點(diǎn) 是：味道純正，花色品種保持形態(tài)不變，吃口柔軟，包餡面點(diǎn)鮮嫩多鹵。 ?蒸制的 品種 有：饅頭、蒸包、花卷、蒸餅、燒賣、蒸餃、蒸糕等。 第八章 熟制工藝 1 2 3 4 5 6 7 ？ 旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 12 蒸制操作方法 ?蒸鍋加水蒸鍋加水量以六成滿為宜。 ?必須先 餳 發(fā)后擺屜。 餳發(fā)的目的 ：生坯繼續(xù)膨脹，達(dá)到蒸后制品松軟的效果。餳發(fā)的溫度約為 30℃ 左右，餳發(fā)時(shí)間一般在 10~30min之間。生坯按一定間隔距離，整齊地?cái)[入蒸屜 。 ?通常是一次成熟蒸透。 ?成熟后要及時(shí)下屜。 第八章 熟制工藝 1 2 3 4 5 6 7 ？ 旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 13 蒸制技術(shù)關(guān)鍵 ?要掌握好醒發(fā)的溫度、濕度和時(shí)間 ?保持鍋內(nèi)水量 ?掌握成熟時(shí)間和蒸制火候 ?不同品種不能同屜蒸制 ?保持水質(zhì)清潔，經(jīng)常換水蒸制 第八章 熟制工藝 1 2 3 4 5 6 7 ？ 旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 14 第三節(jié) 煮制技術(shù) ?煮 是指將面點(diǎn)成形生坯，直接投入沸水鍋中，利用沸水的熱對(duì)流作用將熱量傳給生坯，使生坯成熟的一種熟制方法。 ?煮制品較黏實(shí)、筋道，熟后重量增加。 ?煮一般 適用 于
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