方便面生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2024-09-06 19:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。5） 加入純堿和面時加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。6） 和面時間和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時間過長，面團(tuán)過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時間不少于15分鐘。另外，和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度、水的質(zhì)量都會影響和面效果。二節(jié) 熟化熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過程。主要作用：（1） 使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實際是和面過程的延續(xù)。（2） 消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。（3） 使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。（4） 對復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。具體操作：將和好的面團(tuán)放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘。影響熟化效果的因素：（1） 熟化時間： 熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。（2） 攪拌速度： 熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是58轉(zhuǎn)/分鐘。（3） 熟化溫度 熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面團(tuán)水分。三節(jié) 復(fù)合壓延 簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅實的面帶。 主要作用： （1）將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片； （2）進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。 影響復(fù)壓效果的因素： （1）面團(tuán)的工藝性能面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。（2） 壓延倍數(shù)壓延倍數(shù)=壓延前面片
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