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2025-08-07 19:24 本頁面
【正文】 六節(jié) 風(fēng) 冷 剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，以便包裝。（4） 油脂質(zhì)量油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會耗油多，而且易酸敗。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸分三個階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。 具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間。（3） 蒸面時間延長加熱時間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。通常進面口溫度在60—70℃，出口溫度在95—100℃。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。比值過大，面條花型堆積，會導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導(dǎo)致面餅重量不夠。（2） 面刀質(zhì)量若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。（3） 壓延比壓延比= 壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細密化非常有利。 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。一般為25℃。熟化時間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。具體操作：將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。主要作用：（1） 使水分進一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實際是和面過程的延續(xù)。時間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時間過長，面團過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。若溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。2） 和面加水量：面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。影響和面效果的因素：1） 面
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