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2024-11-06 10:37 本頁面
【正文】 第七節(jié) 風(fēng) 冷 剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及 湯料，因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，以便包裝。 （ 4）油脂質(zhì)量 油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會耗油多，而且易酸敗。 面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸分三個階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。 具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間。 （ 3）蒸 面時間 延長加熱時間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。通常進面口溫度在 60— 70℃，出口溫度在 95— 100℃。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸 汽壓也是前低后高。糊化是淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。 比值過大，面條花型堆積，會導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值 過小，面條波浪過大、松散，會導(dǎo)致面餅重量不夠。 （ 2）面刀質(zhì)量 若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。 工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。 （ 3）壓延比 壓延比 =壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理； 壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細密化非常有利。 工藝要求：保證面片厚薄均勻， 平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。一般為 25℃。熟化時間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。 具體操作：將和好的面團 放入一個低速攪拌的熟化
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