面點主管崗位職責工作流程及規(guī)范標準(編輯修改稿)
2025-09-05 18:16 本頁面
【文章內容簡介】 具：各種不銹鋼盤(大、中、小)、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。 所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是： 1．各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； 2．各種機電設備清潔衛(wèi)生，無異味； 3．抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味； 4．將案板清理干凈，調和面團的盆、搟面杖、走捶等用具放于工作臺合適的位置上，以便于操作為準。餐具準備將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調味碟放置操作臺上或儲存柜內，將花紙墊放置操作臺面上，均以取用方便為準。操作細則標題面點廚師工作程序工作內容工作流程及規(guī)范和標準準備工作檢驗原料檢驗原料的步驟是： 將領取的各種食品原料及調味料，按規(guī)定的質量標準對領取的各種原料進行品質檢驗，凡不符合質量要求的一律拒絕領用。 將原料進行分類處理，面粉等干料存放到面點間的干燥處，其他需要加工的原料進行加工。 將領用的水產，肉類等新鮮原料，領取后立即放入恒溫箱中 主要原料要按照預計的業(yè)務量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領足，調味料與輔助性原料可根據具體情況在下午補充領取一次。預制加工面團調制無論蒸灶、煮灶、烤爐、烙煎各分工廚師，都要根據所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、睡、調和制成面團，反復搓揉后放置保溫箱內餳面。各種面團的具體投料標準語操作規(guī)程按《面點標準菜譜》中的規(guī)定執(zhí)行。餡料預制 需要進行餡料加工的面點廚師，則應根據面點品種加工的規(guī)格要求和質量標準，把各種原料按比例調制成不同口味的餡料。 餡料的具體投料標準按《標準菜譜》中規(guī)定的調制標準執(zhí)行。 調制餡料的一般程序：（1） 先分別將各種肉泥加入高湯玉調味料調成成肉餡，放恒溫箱中釀制；（2） 容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；（3） 使用餡料時，根據需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。各種餡料的調制必須嚴格按《標準面點食譜》中規(guī)定的配比標準語操作規(guī)程執(zhí)行。準備樣品樣品加工面點廚師在開餐前，將自己所加工的面點品種各取1份進行加工，在餐具內墊上一層花紙墊，然后將熟制品擺在盤內，再用保鮮膜嚴封，作為擺放于展示柜的樣品。操作細則標題面點師工作程序工作內容工作流程及規(guī)范和標準信息溝通由于面點廚房承擔整個酒店面點制作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。 1．與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況； 2．了解會議餐預訂情況； 3．了解前一天各個面點品種的銷售數量。餐前檢查餐前檢查開餐前面點崗位的預備工作檢查內容主要有： 1．蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預熱準備工作，通電、通氣，使蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰； 2．電餅鐺、烤箱通電預熱上溫； 3．米飯?zhí)崆罢艉谩蕚涔ぷ?、預制加工過程的衛(wèi)生要求準備工作與預制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨時用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔2 0分鐘全面整理一次衛(wèi)生。 具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。準備工作結束后的衛(wèi)生要求所有準備工作結束后，應對衛(wèi)生進行全面清理： 1．將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉； 2．對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進
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