【文章內(nèi)容簡介】 煙服務(wù)添白/稀飯?zhí)砑语嬃鲜帐安妥啦潦貌妥郎纤宵c心操作復(fù)雜：包括餐廳服務(wù)流程、備餐間工作流程、傳菜流程、零點服務(wù)流程、宴會服務(wù)流程、團隊用餐服務(wù)流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領(lǐng)用流程、飲料采購流程、餐飲酒水服務(wù)流程、宴會酒吧服務(wù)流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程服務(wù)時間長:　每餐在一小時至3小時餐廳服務(wù)流程中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問題分析標(biāo)準(zhǔn)化“八字“原理－－　統(tǒng)一，簡化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。 統(tǒng)一是目標(biāo)，協(xié)調(diào)是基礎(chǔ)，簡化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原則和依據(jù)。統(tǒng)一：對具有等效功能的標(biāo)準(zhǔn)化對象(物質(zhì)的、文字的)，或其技術(shù)要素(如尺寸、參數(shù))，進行合理歸并、精選，使之達到通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。簡化：保證在一定時期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號、規(guī)格、并使之形成系列的原理。協(xié)調(diào)：在一定時間和空間內(nèi)，使標(biāo)準(zhǔn)化對象內(nèi)外相關(guān)因素達到平衡和相對穩(wěn)定的原理。選優(yōu)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的目的，評價和求解“標(biāo)準(zhǔn)”目標(biāo)的最優(yōu)解答的原理。標(biāo)準(zhǔn)化是成功克隆的前提；標(biāo)準(zhǔn)化是個相對的概念。標(biāo)準(zhǔn)化的定義：范圍：在經(jīng)濟、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會實踐中，本質(zhì)：對重復(fù)性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實施標(biāo)準(zhǔn)，達到統(tǒng)一目的：以獲得最佳秩序和社會效益。標(biāo)準(zhǔn)化的對象、標(biāo)準(zhǔn)化的分類標(biāo)準(zhǔn)化的對象基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)：概念符號等共同的技術(shù)語言產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：具體的“物”例如：產(chǎn)品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構(gòu)件、種子方法標(biāo)準(zhǔn)：抽象的方法和程序安全與環(huán)境計量單位概念、名詞、術(shù)語符號、代號、標(biāo)志優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系……產(chǎn)品品種產(chǎn)品尺寸產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品技術(shù)產(chǎn)品裝備……試驗方法設(shè)計方法生產(chǎn)方法操作方法取樣方法……標(biāo)準(zhǔn)化對象及其標(biāo)準(zhǔn)的種類可劃分如下：按基本大類分為：基礎(chǔ)事項、產(chǎn)品(工程、零部件、原材料)、方法、安全與環(huán)保四呢其對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)四類。按對象的特性分為：概念、符號等基礎(chǔ)事項、尺寸、品種、質(zhì)量、方法、安全等，其相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)分為概念標(biāo)準(zhǔn)、符號標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、品種標(biāo)喉、計量標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。按對象的生產(chǎn)要素分：設(shè)計、生產(chǎn)、工藝、操作、試驗、包裝、儲運、檢驗、安裝、維修、管理等，其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)淮、工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、試驗標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲運標(biāo)準(zhǔn)、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、安裝標(biāo)準(zhǔn)、維修標(biāo)唯、管理標(biāo)準(zhǔn)等等。按對象的形態(tài)分： “硬件”與“軟件”，文字?jǐn)?shù)字、實物圖形；其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是文字?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、圖形標(biāo)準(zhǔn)和實物標(biāo)準(zhǔn)?！　? 以上是具體標(biāo)準(zhǔn)化對象及其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。每種標(biāo)準(zhǔn)按成熟程度分為正式與試行標(biāo)尚按保密程度分為公開與保密油船標(biāo)油從國外看標(biāo)準(zhǔn)按法律性可分為法律性標(biāo)準(zhǔn)與自愿采用標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化在特許經(jīng)營中的地位盟主加盟商盈利能力標(biāo)準(zhǔn)盈利能力盈利標(biāo)準(zhǔn)特許經(jīng)營一定要標(biāo)準(zhǔn)化克隆菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化要以合理、適度、平衡、最優(yōu)為原則顧客口味差異不好標(biāo)準(zhǔn)化菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化問題問題解決思路實踐明確定位，選擇細分市場解決年齡差異慣標(biāo)菜要逐漸達到相當(dāng)大的比例為滿足消費者不同的口味，可制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，但一定要按標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。例子一麥當(dāng)勞的菜品分為四類：第一類：強制類，如巨無霸、奶昔、圣代、麥香魚、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對不允許改變配方的一類。第二類：兒童類，屬于不允許改變配方的一類。第三類：當(dāng)?shù)仡?，與按當(dāng)?shù)乜谖对O(shè)計的，一般由促銷類中選出，當(dāng)?shù)仡愐貐^(qū)總部（如亞太總部）批準(zhǔn)才能投放。第四類：促銷類，要求比較寬松，但也必須由地區(qū)總部批準(zhǔn)才能投放。菜品工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，也能夠標(biāo)準(zhǔn)化抓住關(guān)健環(huán)節(jié)進行標(biāo)準(zhǔn)化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對湯標(biāo)準(zhǔn)化了，菜品標(biāo)準(zhǔn)化的難度就會下降一大塊引入科學(xué)的方法進行標(biāo)準(zhǔn)化，如采用化學(xué)萃取技術(shù)提練菜汁，并解決保鮮處理問題，在醫(yī)學(xué)、化工領(lǐng)域早有成熟技術(shù)采用專門設(shè)備實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，如現(xiàn)代測量和仿真技術(shù)例子一：譚魚頭譚魚頭火鍋實行了標(biāo)準(zhǔn)化湯料，湯料統(tǒng)一由總部生產(chǎn)，解決了保鮮問題，全國范圍作到了統(tǒng)一配送。例子二：XX烤鴨和烤鴨爐XX烤鴨可稱工藝復(fù)雜，制作考究，需專門的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標(biāo)準(zhǔn)化成功了，對鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。對質(zhì)量的要求是鴨重減輕1/4~1/3。膛水要求鴨熟后，膛內(nèi)放出的水應(yīng)清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊……，等等。例子三：XX23道貫標(biāo)菜XX對23道貫標(biāo)菜進行了標(biāo)準(zhǔn)化，提煉了標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料汁，菜品制作難度得到簡化。菜品工藝復(fù)雜能不能標(biāo)準(zhǔn)化問題問題解決思路實踐服務(wù)程序復(fù)雜難以標(biāo)準(zhǔn)化，工作時間長比起菜品來，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化容易多了，因為服務(wù)比較容易量化問題解決思路醫(yī)療的服務(wù)比餐飲業(yè)服務(wù)復(fù)雜得多，工作時間更長，但醫(yī)院也作成了標(biāo)準(zhǔn)化，而且推廣了多年。問題的關(guān)健是要下決心，下大力氣狠抓要對服務(wù)全面的標(biāo)準(zhǔn)化，如對統(tǒng)一菜品的介紹詞等前門店已有一個ISO標(biāo)準(zhǔn)，可以依據(jù)全部加盟企業(yè)情況，進行統(tǒng)一修訂餐飲企業(yè)特許經(jīng)營的實質(zhì)是其品牌的特許經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化同質(zhì)化競爭多店一面百店一菜個性化差異化連鎖一店一面巧調(diào)眾口轉(zhuǎn)變武漢“小藍鯨” 走過了連鎖的初期的成功，經(jīng)歷了后來的困難，調(diào)整了戰(zhàn)略又開始了第二次創(chuàng)業(yè)。小藍鯨山味特色店。原有的216道菜式，新菜譜上只剩下了6道，其他的都被換成了小藍鯨特創(chuàng)的“野菜”、“野味”、“野菌”。菜肴　　　變裝修　　　變服務(wù)流程　變理念　　　　　不變規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)　　　不變規(guī)范管理　　　不變下一步，所有的小藍鯨店都將采取“價值鏈”式管理方式。形象識別系統(tǒng)　不變四不變?nèi)儭靶∷{鯨”的原則：所以中式正餐與其他行業(yè)的差異不會影響特許經(jīng)營模式的借鑒，因此中式正餐可以走特許經(jīng)營之路特許經(jīng)營可行中式正餐具有連鎖經(jīng)營的條件中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問題能夠解決中式正餐可以走特許經(jīng)營之路導(dǎo)讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責(zé)公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析股份公司與集團公司機構(gòu)設(shè)置存在重疊，結(jié)構(gòu)分塊，造成資源分散，存在多頭領(lǐng)導(dǎo)組織宣傳部人力資源部法律部營銷管理部辦公室計財部國際部工會綜合業(yè)務(wù)部興業(yè)管理公司聚欣店培訓(xùn)中心技校鑒定所研究發(fā)展部組織政工部辦公室財務(wù)證券部連鎖發(fā)展部前門店和平門店配送中心王府井店華威店京信店特許公司股份公司組織機構(gòu)方面，特許管理流程混亂，職權(quán)不清晰，隨意性太大。首先是高管層職責(zé)劃分就較亂，特許和股份公司由于改制調(diào)整，相互間職責(zé)不分，我有時有事不知請示誰，最多時要請示五六位領(lǐng)導(dǎo)。公司層面應(yīng)有規(guī)范流程、制度，如員工工裝配備，各部門都沒人管，綜合管理問題大。總公司和股份公司各有一套職能部門，人為的造成公司資源分散，不符合機構(gòu)設(shè)置精干高效的原則，難以集中有效資源，發(fā)揮特許經(jīng)營的管理職能。員工訪談：在對各店的管理權(quán)上，缺乏系統(tǒng)專業(yè)化管理組織宣傳部人力資源部法律部營銷管理部辦公室計財部國際部工會綜合業(yè)務(wù)部興業(yè)管理公司聚欣店培訓(xùn)中心技校鑒定所研究發(fā)展部組織政工部辦公室財務(wù)證券部連鎖發(fā)展部前門店和平門店配送中心王府井店華威店京信店特許公司股份公司在對各店的管理權(quán)上，既有特許公司直接管理的店面，又有股份公司直接管理的店面；既有特許公司下屬部門管理的店面，又有股份公司下屬部門管理的店面，還有興業(yè)管理公司管理的店面。對店面管理權(quán)的分散，既不利于管理中的專業(yè)化分工，又不利于特許連鎖中的標(biāo)準(zhǔn)化管理。加盟店特許經(jīng)營的管理機構(gòu)職能定位不準(zhǔn)確或功能缺失特許總部的問題研發(fā)部的問題連鎖部的問題人力資源部的問題特許經(jīng)營的總部職能定位不清晰，管理體系不完善。連鎖部五年換了四任部長，管理方式和思路不連續(xù)。全國分四大區(qū)，兩人管理一個區(qū)，控制力不足科技研發(fā)為主，缺乏菜品研發(fā)。人力資源部缺乏人員培養(yǎng)輸出，系統(tǒng)規(guī)劃功能分工協(xié)作方面：組織結(jié)構(gòu)設(shè)計應(yīng)遵循縱橫結(jié)合原則，而XX公司部門間職責(zé)界定不清，導(dǎo)致部門協(xié)作不暢縱橫結(jié)合原則的重要性組織內(nèi)的每一個機構(gòu)都必然要和別的機構(gòu)發(fā)生縱向和橫向關(guān)系?？v向關(guān)系指行政性的上下級服從關(guān)系。橫向關(guān)系指機構(gòu)間橫向性的分工協(xié)作關(guān)系。實現(xiàn)縱橫結(jié)合原則的關(guān)鍵是要形成正三角格局，即首先明確縱向行政關(guān)系，因為機構(gòu)的共同上級確定了機構(gòu)間的分工協(xié)作方式和準(zhǔn)則。研發(fā)培訓(xùn)人事財務(wù)加盟店股份公司連鎖部XX公司應(yīng)建立以特許經(jīng)營業(yè)務(wù)為核心的運作流程，而現(xiàn)在的情況卻是似乎只有連鎖部一個部門在搞特許業(yè)務(wù)，其他部門支持配合不夠。導(dǎo)讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責(zé)公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析缺乏良好的市場開發(fā)策略，還處于被動發(fā)展?fàn)顟B(tài)對于省會城市、沿海城市，特許應(yīng)該有一定的戰(zhàn)略，有選擇地在一些目標(biāo)城市進行招商，挑選加盟者，把開店的主動權(quán)抓在我們的手里。 而XX目前的加盟招募還以被動的方式為主，沒有進行有計劃的市場開發(fā)。來電來函來人咨詢開業(yè)計劃，開幕式簽特許經(jīng)營合同驗收咨詢?nèi)丝疾旖惶卦S加盟申請書可行性分析報告考察市場報裝修方案參觀樣板店報培訓(xùn)名單看合同范本黑龍江吉林遼寧河北山東福建 江西安徽湖北湖南廣東廣西河南山西海南內(nèi)蒙古陜西寧夏甘肅青海四川貴州云南西藏新疆江蘇浙江天津北京臺灣211232缺乏特許經(jīng)營發(fā)展的系統(tǒng)規(guī)劃，造成了XX在國內(nèi)市場網(wǎng)點分布上的散亂局面已進入地區(qū)未進入地區(qū)加盟招募過程中店址選擇缺乏科學(xué)方法和程序加盟商提出申請考察市場批準(zhǔn)加盟商申請研究商圈選定地址招募加盟商被動接受的模式主動尋址的模式優(yōu)秀的特許加盟授權(quán)人總是對選址很苛刻，他們總是強調(diào)place,place,，對地址的選定也缺乏一套科學(xué)的評價標(biāo)準(zhǔn)，這也為以后的經(jīng)營增加了不確定性。流程是人家來問，我們?nèi)タ疾?，是被動的進行。地點選擇如果還好，就不說了。如果不是很理想，經(jīng)營起來效益不好的話，就會出現(xiàn)很多問題。招募過程中對加盟商的考察方式也存在不科學(xué)不全面的現(xiàn)象經(jīng)營理念經(jīng)濟實力管理素質(zhì)溝通能力商業(yè)信譽決定學(xué)歷工作經(jīng)歷XX資金狀況決定小藍鯨選加盟伙伴的條件很嚴(yán)，對合作者本人受教育的程度及個人素質(zhì)，資金來源，經(jīng)營地址的商圈半徑等都有要求，加起來有上百條規(guī)定。盟主應(yīng)對加盟商考察的方面XX對加盟商考察的方面 ？用XX品牌經(jīng)營其他產(chǎn)品技術(shù)外流雙方關(guān)系緊張運作不規(guī)范私自遷址拖欠特許費特許加盟合同內(nèi)容不完善，執(zhí)行不力，由此帶來的眾多問題成為阻礙企業(yè)發(fā)展的障礙合同內(nèi)容不完善，不細化，還有很多地方需要修改。合同的執(zhí)行不堅決，不徹底。缺乏樣板店的建設(shè)，不利于特許經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立從嚴(yán)格意義上講，XX還沒有建立自己的樣板店。雖然總部將三大店介紹給加盟商參觀學(xué)習(xí)，但北京三大店的管理模式都不一樣，經(jīng)營模式、文化以及服務(wù)都不一樣，價格也不一樣。CI與SI店內(nèi)陳設(shè)機構(gòu)設(shè)置營業(yè)流程營運管理商品服務(wù)樣板店建設(shè)的內(nèi)容三大店本身模式的不統(tǒng)一容易導(dǎo)致加盟店無所適從，自行發(fā)展。導(dǎo)讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責(zé)公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析合作雙方的關(guān)系必須建立在相互了解、相互溝通、相互信任的基礎(chǔ)上各加盟店的運作情況、營業(yè)情況和競爭環(huán)境總部需要了解加盟商需要了解溝通的益處特許總部的政策、共享的資源及總部的服務(wù)增加歸屬感，掌握市場行情，促進業(yè)務(wù)發(fā)展特許對如何支持加盟店，榮辱與共考慮不足，較多考慮如何收租因溝通不足而導(dǎo)致加盟商對XX的看法：競爭對手信息競爭對手市場策略產(chǎn)品價格促銷行為渠道競爭對手內(nèi)部運作信息 市場對XX的反饋內(nèi)部營運信息 宏觀環(huán)境信息搜集：政治法律環(huán)境經(jīng)濟環(huán)境 社會環(huán)境 技