【正文】 飯店集團搶占市場將從大中城市延伸到中小城市，從東部沿海城市為主延伸到中西部地區(qū)。品牌效應會更明顯。人才競爭加劇。社會方面人們消費習慣的變化對餐飲業(yè)提出了更高的要求機遇挑戰(zhàn)社會信用條件進一步發(fā)展，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展清除障礙。人們生活節(jié)奏的加快，加大了人們在外用餐消費的需求。收入水平的提高，加大了人們在外用餐的消費能力。交通的發(fā)展，縮短了餐廳與顧客之間的距離。生活質(zhì)量的提高，使得人們對健康飲食的要求不斷提高隨著環(huán)保意識深入人心，人們對綠色餐飲的要求不斷提高人們需求的變化，對餐飲業(yè)環(huán)境、服務、菜品質(zhì)量提出了更高的要求生活水平的提高使得人們對餐飲消費品味要求越來越高消費者維護自身權(quán)益意識提高，對餐飲業(yè)管理提出新的要求。餐飲業(yè)高速發(fā)展對人才的需求進一步加大，而專業(yè)管理人才相對匱乏，也是餐飲業(yè)的一個挑戰(zhàn)?？萍嫉陌l(fā)展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件機遇挑戰(zhàn)信息化技術(shù)的進步給餐飲業(yè)管理帶來了新的手段。種植、養(yǎng)殖工業(yè)化使供應成本有所下降，原材料質(zhì)量有所提高。餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營模式的應用，使生產(chǎn)規(guī)?；蔀榭赡?。采購配送統(tǒng)一化、集中化，有利于成本的控制和質(zhì)量控制。行業(yè)分工進一步細化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。專有技術(shù)擴散使得原有技術(shù)難以形成技術(shù)壁壘。餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)規(guī)模不斷擴大，與發(fā)達國家相比，差距仍然很大,預計全年增幅可以達到16%以上中國去年的餐飲營業(yè)額為3752億元，占GDP（國內(nèi)生產(chǎn)總值）％；日本全年的餐飲收入已達到30兆日元，與汽車產(chǎn)業(yè)的收入相當。2000年全國百強餐飲企業(yè)加在一起總資本177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當勞、肯德基這樣的跨國快餐巨頭的零頭。”1999年2000年2001年1998年3200375343682816營業(yè)額%%%%增長1996年1997年1995年202524331597營業(yè)額單位：萬元%%%隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人民收入水平的不斷提高，在外餐飲消費性支出增加城鎮(zhèn)居民1996年1997年1998年1999年2000年人均年收入人均年消費性支出9/a人均年食品消費性支出人均年在外用餐消費性支出收入支出收入支出增長率日本每人每年外出吃飯的費用高達2000美元，美國人每年花在餐館的錢平均達到950美元，而中國只約合35美元。需求增長空間仍然很大，人均在外用餐支出只有美國的37%，只有日本的18%食品消費性支出穩(wěn)中有降，而在外餐飲消費性支出增長速度卻在加快城鎮(zhèn)居民1997年1998年1999年2000年人均年收入%%%%人均年消費性支出%%%%人均年食品消費性支出%%%%人均年在外用餐消費性支出%%10%%人均收入與支出增長對比投資增長勢頭看好，企業(yè)數(shù)量增長，從業(yè)人員大幅增長企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。國有獨資企業(yè)15家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的9．1％，比去年下降8．4個百分點；私營經(jīng)濟企業(yè)19家，營業(yè)額比例占11．1％，同比下降4．2個百分點；外商與合資企業(yè)8家，股份合作和有限責任企業(yè)58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢頭。（續(xù)）按投資者性質(zhì)可劃分為有限公司、股份公司、國有獨資、私營企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營業(yè)收入增加2001年百強企業(yè)中不同投資結(jié)構(gòu)企業(yè)營業(yè)額分布情況正餐快餐股份公司國有獨資私營有限公司%%%%%%%%2001年百強企業(yè)變化企業(yè)資本投資逐步走向合資、股份等形式的社會多元化組合。國有獨資企業(yè)15家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的9．1％，比去年下降8．4個百分點；私營經(jīng)濟企業(yè)19家，營業(yè)額比例占11．1％，同比下降4．2個百分點；外商與合資企業(yè)8家，股份合作和有限責任企業(yè)58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢頭。%%中外合資總體%%%%%行業(yè)集中度有所提高，行業(yè)分工進一步細化，技術(shù)服務水平不斷提高，創(chuàng)新能力成為發(fā)展的關鍵技術(shù)服務水平行業(yè)分工行業(yè)集中度創(chuàng)新能力行業(yè)集中度較低，但正在向規(guī)?；较虬l(fā)展，在規(guī)?；l(fā)展中連鎖成為主要增長模式行業(yè)分工不斷細化，出現(xiàn)廚政管理公司、餐飲管理公司，地區(qū)性社會性的原料粗加工和配送初露端倪技術(shù)、服務水平不斷提高技術(shù)創(chuàng)新成為持續(xù)發(fā)展的源泉2001年百強餐飲企業(yè)營業(yè)總額只占全行業(yè)營業(yè)額的XXX%餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、專業(yè)化分工、配送、網(wǎng)絡經(jīng)營管理方式被大量采用食品保鮮技術(shù)的發(fā)展使中式菜品操作簡單化成為可能?，F(xiàn)代餐飲以顧客追求時尚為基礎，而時尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。四川名店巴國布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時尚，突出菜品的風味化、營養(yǎng)化，給企業(yè)帶來新的希望。趨　　　　勢例　　　　子品牌成為企業(yè)核心競爭力，經(jīng)營形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴張中的主要問題消費趨向管理人才品牌業(yè)態(tài)品牌成為核心競爭力管理與人才為企業(yè)巨大支柱以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會化方向邁進以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。我國餐飲企業(yè)能在較長時間里保持較快的發(fā)展速度，主要都靠品牌的推動。如北京XX、西安飯莊、廣州酒家等。由于餐飲業(yè)入行門檻低，形成從業(yè)人員來源廣泛的局面，中小型企業(yè)管理者水平有待提高，這也為優(yōu)秀餐飲企業(yè)走向管理輸出帶來了機會。隨著人們生活水平的提高，人們對用餐及食品質(zhì)量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。從現(xiàn)代餐飲業(yè)態(tài)看，賓館餐飲、特色餐館、快餐、送餐、休閑餐飲、家庭廚房工程6種業(yè)態(tài)已基本完善。在美國，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。趨　　　　勢例　　　　子中式正餐餐飲業(yè)面臨國內(nèi)、國際的競爭壓力泰國餐飲業(yè)瞄準中國市場泰國商業(yè)部出口廳宣布到2003年在中國開設的泰國餐廳要增加到100家。新加坡老牌連鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方”進入海口新加坡老牌連鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方”進入?？?，專營素食。海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場以品牌優(yōu)勢拓展市場，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準，超前培訓為入市作準備杭城餐飲業(yè)“大小通吃”的格局正在被臺灣餐飲業(yè)進入者打破臺灣餐飲界以“差異化”的經(jīng)營市場定位，一個接一個地登陸杭城的。四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽成都“家家粗糧王”、“光頭香辣蟹”、“卞氏菜根香”等數(shù)家全國知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽，開設連鎖店，并在短短幾個月中吸引了一批又一批貴陽食客。美國餐飲業(yè)發(fā)展猛中餐營業(yè)額占1/10美國中餐業(yè)發(fā)展也極為迅速，年營業(yè)額超過300億美元，約占美餐飲業(yè)營業(yè)額的10％我國餐飲業(yè)目前面臨一些突出問題，制約了餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)展缺乏規(guī)劃，市場準入缺乏統(tǒng)一標準，造成社會資源的極大浪費；大采用單店經(jīng)營形式，經(jīng)營方式落后，組織化程度低，一些連鎖餐飲企業(yè)粗放經(jīng)營；市場秩序不規(guī)范，營銷中的欺騙行為時有發(fā)生；行業(yè)管理的力度和手段不夠，立法滯后，公平競爭的市場環(huán)境未形成。為適應入世后的環(huán)境變化和市場變化，重點在三個方面要取得新突破加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡營銷等現(xiàn)代化經(jīng)營方式，推進國際化戰(zhàn)略，增強大眾化的社區(qū)餐飲服務功能，擴大服務消費領域。拓展新的經(jīng)營空間大力發(fā)展綠色飯店和綠色餐館，引導綠色消費，尤其要做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)展品牌、網(wǎng)絡、技術(shù)在開拓市場中的作用。強化飯店與餐飲業(yè)管理加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。加強飯店服務、產(chǎn)品的管理，推進戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強飯店企業(yè)集團，擴大全國營銷網(wǎng)絡，開展行業(yè)自律活動和誠信經(jīng)營活動，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預計2002年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)保持強勁的發(fā)展勢頭，增幅將保持16%左右較高水平，進一步發(fā)揮在擴大內(nèi)需中的突出作用。餐飲業(yè)面臨機會與挑戰(zhàn)外域餐飲會大量進入中國，餐飲品種會更加豐富，同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等，這些菜系都會逐漸被國人所接受。隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會受到很大的挑戰(zhàn)。分餐制有可能從星級賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進居民家庭。人們對就餐環(huán)境的要求會越來越高，一部分人會更加追求豪華、超豪華，追求異域風情，但大多數(shù)人對餐飲環(huán)境的要求會是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受。藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會越來越緊密，部分飯店會將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學性，講究食品安全，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會使人們對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學將會興起，營養(yǎng)技師將會受青睞。 餐飲業(yè)面臨機會與挑戰(zhàn)餐飲社會化、專業(yè)化程度將會提高，烹飪原料專業(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯……除了在本店供應，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營；飯店、賓館廚師的勞動強度、勞動時間也將大大縮短。社區(qū)餐飲將會有大發(fā)展，家庭送餐將會很快興起，而且人們對社區(qū)餐飲的要求會更高，如服務、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個檔次。餐飲食品會更加流行。所謂餐飲食品，就是把全國各地的名菜、名點變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場超市里賣，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。這在二十一世紀肯定會受到人們的歡迎，因為人們在家里足不出戶就可以吃到全國各地的名菜名點。中式快餐在標準化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會有新的突破，會有更多的中式快餐店實行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。在餐飲管理上逐步與世界接軌，國際間的飲食文化、烹飪交流會越來越頻繁。導讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設計方案模式建議模式設計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析中式正餐營業(yè)額占餐飲業(yè)營業(yè)收入的80%以上，是國內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成部分快餐正餐其他餐飲如：肯德基、麥當勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽明、老字號如：XX、東來順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等新名牌如：順峰、譚魚頭、小天鵝、運城大胖、黎昌海鮮等全國餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營業(yè)額快　　餐正　　餐其　　他特許連鎖經(jīng)營的必要條件是要有特許權(quán)力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權(quán)，因此可以作特許連鎖權(quán)力的授與資源的共享知識的傳授能力的克隆商標、商號、專利技術(shù)、專門設備使用權(quán)、產(chǎn)品銷售權(quán)、內(nèi)部資料教材使用權(quán)等：授與地域、時間供應商、信息、市場（顧客的知美忠三度）、成敗經(jīng)驗、廣告宣傳、主動輸出的：各種經(jīng)驗交流、培訓、指導活動、各種手冊、內(nèi)部刊物生產(chǎn)、經(jīng)營管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出）自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗、經(jīng)營技巧盟主加盟商指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源指盟主獨有的權(quán)力盟主整理總結(jié)提供的盟主擁有的外在核心中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，要不要標準化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復雜，能不能標準化問題顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標準顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復雜，能不能搞統(tǒng)一標準菜品品種繁多：每個菜系都有幾十、上百個菜品地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚、潮、東北特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真菜品工藝復雜：火候把握： 　　　　文火、旺火時間長短： 　　　　極短－－極長填料時機、比例： 　火前、火中、火后原料的粗加工： 　　條、片、絲、丁、塊、末刀功： 　　　　　　切、剁、雕烹飪方法： 　　　　煎煮炒炸蒸燒烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌原料搭配： 　　　　……成品要求高：色、香、味、意、形再如：中式正餐服務時間長、服務程序復雜，要標準化到什么深度、什么范圍的問題安排桌位迎賓報位擺設餐位上茶水呈遞菜單點菜點飲料確定點菜/飲料單拆筷套持用托盤分菜分湯對菜結(jié)帳歡送顧客上毛巾遞送點菜/飲料單上飲料/收茶杯傳菜上菜上稀/白飯換煙灰缸更換骨盤更換紙巾香