【正文】 再培訓(xùn)的同時(shí)還要考慮到解決吃飯問(wèn)題，辦學(xué)條件不盡人意。能否及時(shí)推出新的商品和服務(wù)項(xiàng)目，也是特許經(jīng)營(yíng)體系鞏固市場(chǎng)地位，爭(zhēng)取進(jìn)一步發(fā)展的關(guān)鍵項(xiàng)目之一。招募過(guò)程中對(duì)加盟商的考察方式也存在不科學(xué)不全面的現(xiàn)象經(jīng)營(yíng)理念經(jīng)濟(jì)實(shí)力管理素質(zhì)溝通能力商業(yè)信譽(yù)決定學(xué)歷工作經(jīng)歷XX資金狀況決定小藍(lán)鯨選加盟伙伴的條件很?chē)?yán)，對(duì)合作者本人受教育的程度及個(gè)人素質(zhì)，資金來(lái)源，經(jīng)營(yíng)地址的商圈半徑等都有要求，加起來(lái)有上百條規(guī)定。員工訪談：在對(duì)各店的管理權(quán)上，缺乏系統(tǒng)專(zhuān)業(yè)化管理組織宣傳部人力資源部法律部營(yíng)銷(xiāo)管理部辦公室計(jì)財(cái)部國(guó)際部工會(huì)綜合業(yè)務(wù)部興業(yè)管理公司聚欣店培訓(xùn)中心技校鑒定所研究發(fā)展部組織政工部辦公室財(cái)務(wù)證券部連鎖發(fā)展部前門(mén)店和平門(mén)店配送中心王府井店華威店京信店特許公司股份公司在對(duì)各店的管理權(quán)上，既有特許公司直接管理的店面，又有股份公司直接管理的店面；既有特許公司下屬部門(mén)管理的店面，又有股份公司下屬部門(mén)管理的店面，還有興業(yè)管理公司管理的店面。第三類(lèi)：當(dāng)?shù)仡?lèi)，與按當(dāng)?shù)乜谖对O(shè)計(jì)的，一般由促銷(xiāo)類(lèi)中選出，當(dāng)?shù)仡?lèi)要地區(qū)總部（如亞太總部）批準(zhǔn)才能投放。 統(tǒng)一是目標(biāo)，協(xié)調(diào)是基礎(chǔ)，簡(jiǎn)化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原則和依據(jù)。加強(qiáng)飯店服務(wù)、產(chǎn)品的管理，推進(jìn)戰(zhàn)略管理和投資管理，做大、做強(qiáng)飯店企業(yè)集團(tuán)，擴(kuò)大全國(guó)營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)，開(kāi)展行業(yè)自律活動(dòng)和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高行業(yè)的整體素質(zhì)，預(yù)計(jì)2002年我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，增幅將保持16%左右較高水平，進(jìn)一步發(fā)揮在擴(kuò)大內(nèi)需中的突出作用。四川名店巴國(guó)布衣，在菜肴加工中除注重川東地域的民間風(fēng)味外，注意結(jié)合現(xiàn)代人的餐飲時(shí)尚，突出菜品的風(fēng)味化、營(yíng)養(yǎng)化，給企業(yè)帶來(lái)新的希望。餐飲業(yè)高速發(fā)展對(duì)人才的需求進(jìn)一步加大，而專(zhuān)業(yè)管理人才相對(duì)匱乏，也是餐飲業(yè)的一個(gè)挑戰(zhàn)。國(guó)民收入進(jìn)一步增長(zhǎng)，國(guó)民消費(fèi)能力提高，人均在外用餐支出增加。導(dǎo)讀特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計(jì)原則部門(mén)職責(zé)公司概況特許經(jīng)營(yíng)面臨的主要問(wèn)題概述特許經(jīng)營(yíng)模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計(jì)方案模式建議模式設(shè)計(jì)原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析餐飲行業(yè)特點(diǎn)：勞動(dòng)密集形行業(yè)，行業(yè)壁壘少，技術(shù)含量低，行業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展依賴(lài)性強(qiáng)餐飲行業(yè)特點(diǎn)勞動(dòng)密集型行業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展依賴(lài)性強(qiáng)行業(yè)壁壘少技術(shù)含量低餐飲業(yè)連鎖現(xiàn)狀分析據(jù)統(tǒng)計(jì)，2001年度連鎖百?gòu)?qiáng)中餐飲企業(yè) 共12家。 觀念問(wèn)題品牌問(wèn)題在特許經(jīng)營(yíng)體系中，名牌企業(yè)是“源頭”和“核心”，名牌產(chǎn)品是依托，否則，就難以吸引加盟者。例如：這些服務(wù)業(yè)包括：健身減肥中心、美容美發(fā)院、短期私人服務(wù)業(yè)、鮮花速遞、印刷和影印服務(wù)業(yè)、醫(yī)療保健中心、探親旅游服務(wù)業(yè)、服飾業(yè)、私人護(hù)理服務(wù)業(yè)、以及教育性商品和服務(wù)。外部人形象而又不無(wú)道理的評(píng)論：XX的特許經(jīng)營(yíng)走到了十字路口，不發(fā)展不行，發(fā)展又不敢，但是又不能不發(fā)展。80年代后特許經(jīng)營(yíng)步入黃金時(shí)期，特許經(jīng)營(yíng)不斷向新的領(lǐng)域滲透和發(fā)展。特許品牌在發(fā)展地面聯(lián)合擴(kuò)張的同時(shí)也向電子商務(wù)領(lǐng)域?qū)で笮碌穆?lián)合。在特許經(jīng)營(yíng)中，特許人與受許人雖然都是獨(dú)立的市場(chǎng)主體，但協(xié)調(diào)兩者關(guān)系，形成整體合力，需要特許人具有先進(jìn)的管理水平，即特許人既要有綜合性的經(jīng)營(yíng)管理人才，又要有專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)管理人才。2001年銷(xiāo)售額單位：億元連鎖百?gòu)?qiáng)中餐飲業(yè)%連鎖百?gòu)?qiáng)中%餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)中連鎖企業(yè)41家%餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)中其他企業(yè)%2001年銷(xiāo)售額單位：億元政治因素對(duì)行業(yè)影響利大于弊機(jī)遇挑?wèi)?zhàn)國(guó)家經(jīng)貿(mào)委已將連鎖經(jīng)營(yíng)、快餐送餐連鎖經(jīng)營(yíng)、配送中心和中心廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國(guó)債貼息項(xiàng)目給予重點(diǎn)支持。各地方出臺(tái)提暢使用清潔能源，也將使企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本有所提高。行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)用餐及食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會(huì)越來(lái)越緊密，部分飯店會(huì)將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。標(biāo)準(zhǔn)化是成功克隆的前提；標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)相對(duì)的概念。膛水要求鴨熟后，膛內(nèi)放出的水應(yīng)清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊……，等等。人力資源部缺乏人員培養(yǎng)輸出，系統(tǒng)規(guī)劃功能分工協(xié)作方面：組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循縱橫結(jié)合原則，而XX公司部門(mén)間職責(zé)界定不清，導(dǎo)致部門(mén)協(xié)作不暢縱橫結(jié)合原則的重要性組織內(nèi)的每一個(gè)機(jī)構(gòu)都必然要和別的機(jī)構(gòu)發(fā)生縱向和橫向關(guān)系。CI與SI店內(nèi)陳設(shè)機(jī)構(gòu)設(shè)置營(yíng)業(yè)流程營(yíng)運(yùn)管理商品服務(wù)樣板店建設(shè)的內(nèi)容三大店本身模式的不統(tǒng)一容易導(dǎo)致加盟店無(wú)所適從，自行發(fā)展。我們開(kāi)業(yè)前共9人培訓(xùn)，除培訓(xùn)費(fèi)外，吃住行自費(fèi)，只講了些理論，實(shí)操的時(shí)間很短。開(kāi)店支持系統(tǒng)不能滿(mǎn)足加盟商提出的需求服務(wù)方面，XX對(duì)指導(dǎo)也不多。財(cái)務(wù)體系不完善不能實(shí)現(xiàn)對(duì)加盟店財(cái)務(wù)的有效控制特許財(cái)務(wù)體系人員控制信息控制預(yù)算控制完善的財(cái)務(wù)控制體系：XX的現(xiàn)狀：XX沒(méi)有對(duì)加盟店直接派出的財(cái)務(wù)人員，督導(dǎo)過(guò)程中忽視了對(duì)財(cái)務(wù)的檢查指導(dǎo)XX沒(méi)有建立完善的財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)，不能對(duì)加盟店進(jìn)行實(shí)時(shí)的財(cái)務(wù)信息監(jiān)督；且沒(méi)有形成持續(xù)月報(bào)表制度沒(méi)有進(jìn)行預(yù)算管理，不能對(duì)加盟店的財(cái)務(wù)情況進(jìn)行預(yù)測(cè)、分析和控制。XX品牌經(jīng)權(quán)威部門(mén)評(píng)估，價(jià)值達(dá)到7億多元。菜品面臨消費(fèi)者求新求變挑戰(zhàn)：隨著消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，人們追求多樣的菜品，希望經(jīng)常換換口味，這對(duì)貫標(biāo)菜提出了不斷創(chuàng)新的要求XX的擁有歷史遺留下來(lái)的400多道菜品制作方法現(xiàn)在開(kāi)發(fā)使用的只有100多道，菜品制作方法這個(gè)核心資源，還有很大潛力可挖但推出新的馳名菜品，仍是應(yīng)當(dāng)不懈追求的目標(biāo)真空包裝烤鴨XX真空包裝烤鴨一直受到游客的喜愛(ài)換包裝以前，XX的真空鴨與其他雜牌真空烤鴨混在一起，銷(xiāo)售情況不好改包裝后，與其他雜牌真空烤鴨拉開(kāi)了檔次，銷(xiāo)量一路上升，顯示出巨大的市場(chǎng)潛力。而在我國(guó)，名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品少，即使許多名牌也是靠“造名”而成功，品牌缺乏文化含量和知識(shí)化、現(xiàn)代化的運(yùn)作系統(tǒng)。例如新加坡大食代餐飲管理公司以整體承租樓宇層面，統(tǒng)一規(guī)劃、裝修，統(tǒng)一管理制度和人員培訓(xùn)，按不同特色組織專(zhuān)業(yè)店進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，已在上海開(kāi)出５家門(mén)店。 **【時(shí)間分類(lèi)】20011117 【文獻(xiàn)出處】上海商報(bào) 【標(biāo)　　題】 (1010字) 【副 標(biāo) 題】記者葉松 一、以品牌優(yōu)勢(shì)拓展市場(chǎng) 何義釗指出，世界上發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)在競(jìng)爭(zhēng)中形成的世界級(jí)餐飲品牌，有強(qiáng)大的管理機(jī)制作基礎(chǔ)，既可以做到名副其實(shí)，又有一套全球擴(kuò)張的系統(tǒng)和能力。在我國(guó)，受“肥水不流外人田”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞“小而全”、“大而全”，自成體系，總想分給合作者的“蛋糕”越小越好。企業(yè)目標(biāo)：立足北京，面向全國(guó)，走向世界，將“XX”建設(shè)成為現(xiàn)代飲食集團(tuán)。特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計(jì)原則部門(mén)職責(zé)公司概況特許經(jīng)營(yíng)面臨的主要問(wèn)題概述特許經(jīng)營(yíng)模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計(jì)方案模式建議模式設(shè)計(jì)原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析導(dǎo)讀餐飲業(yè)的快速增長(zhǎng)、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的不斷發(fā)展?fàn)畲?，迫使我們不得不審視自己的企業(yè)如何在競(jìng)爭(zhēng)中取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)企業(yè)的資源主要有人力資源財(cái)務(wù)資源技術(shù)資源物質(zhì)資源：產(chǎn)品隱形資源：品牌、商譽(yù)、企業(yè)文化市場(chǎng)資源信息資源企業(yè)資源受損XX有很多資源沒(méi)有被充分利用行業(yè)增長(zhǎng)企業(yè)增長(zhǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力XX擁有138年的歷史，是世界知名的烤鴨品牌，還沒(méi)有被更充分的利用XX品牌完全具備特許經(jīng)營(yíng)所要求的強(qiáng)勢(shì)資源條件。但在實(shí)際運(yùn)作中加盟商普遍反映配送價(jià)格偏高特許的餐具也很貴，一樣的東西特許的要貴5倍，最初第一批大家都用的是特許的，后來(lái)就是自己定做，照著特許的樣子。培訓(xùn)不足使得XX不能很好提升加盟企業(yè)的知識(shí)與技能，無(wú)法實(shí)現(xiàn)單店盈利模式的有效傳播潛能開(kāi)發(fā)培訓(xùn)技術(shù)技能培訓(xùn)管理知識(shí)培訓(xùn)新員工培訓(xùn)溝通技能培訓(xùn)企業(yè)文化培訓(xùn)培訓(xùn) 特許標(biāo)準(zhǔn)不能很好的執(zhí)行： 貫標(biāo)菜走樣；服務(wù)不規(guī)范開(kāi)發(fā)個(gè)人潛能少，難于滿(mǎn)足個(gè)人發(fā)展需要新加盟企業(yè)不能迅速認(rèn)可企業(yè)文化，不利于企業(yè)文化的傳播及CI標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行管理人員難以很快進(jìn)入角色，有效行使管理職能與加盟商之間的關(guān)系不夠融洽新員工熟悉企業(yè)環(huán)境慢，不利于迅速適應(yīng)師資、投入及人員素質(zhì)等很多因素造成了XX培訓(xùn)的這種尷尬局面師資力量薄弱資金投入不足學(xué)員素質(zhì)不高培訓(xùn)觀念落后課程設(shè)置簡(jiǎn)單餐飲技術(shù)學(xué)校只有八、九位專(zhuān)職教師，既要照顧在校生，又要安排培訓(xùn)中心的短訓(xùn)項(xiàng)目，師資力量捉襟見(jiàn)肘。市場(chǎng)推廣手段有限，不能滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)和品牌提升的要求開(kāi)業(yè)典禮我們現(xiàn)在的市場(chǎng)推廣手段：宣傳三部曲打折廣告迎賓員的促銷(xiāo)店內(nèi)促銷(xiāo)店外促銷(xiāo)發(fā)展新顧客提高顧客來(lái)店次數(shù)增加顧客同伴人數(shù)提高顧客消費(fèi)單價(jià)店內(nèi)物品擺放張貼海報(bào)發(fā)放廣告單打折等活動(dòng)電話推銷(xiāo)生日宴會(huì)店鋪參觀贈(zèng)送小禮品媒體廣告戶(hù)外廣告牌社區(qū)活動(dòng)麥當(dāng)勞的市場(chǎng)推廣手段產(chǎn)品開(kāi)發(fā)只注重科技開(kāi)發(fā)、不注重菜品開(kāi)發(fā)研究，創(chuàng)新不足加盟體系的發(fā)展，很大程度上依賴(lài)于商品和服務(wù)技術(shù)的開(kāi)發(fā)與革新。如果不是很理想，經(jīng)營(yíng)起來(lái)效益不好的話，就會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題。總公司和股份公司各有一套職能部門(mén)，人為的造成公司資源分散，不符合機(jī)構(gòu)設(shè)置精干高效的原則，難以集中有效資源，發(fā)揮特許經(jīng)營(yíng)的管理職能。第二類(lèi)：兒童類(lèi)，屬于不允許改變配方的一類(lèi)。導(dǎo)讀特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計(jì)原則部門(mén)職責(zé)公司概況特許經(jīng)營(yíng)面臨的主要問(wèn)題概述特許經(jīng)營(yíng)模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計(jì)方案模式建議模式設(shè)計(jì)原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析中式正餐營(yíng)業(yè)額占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的80%以上，是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成部分快餐正餐其他餐飲如：肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、愛(ài)德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽(yáng)明、老字號(hào)如：XX、東來(lái)順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等新名牌如：順?lè)?、譚魚(yú)頭、小天鵝、運(yùn)城大胖、黎昌海鮮等全國(guó)餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營(yíng)業(yè)額快　　餐正　　餐其　　他特許連鎖經(jīng)營(yíng)的必要條件是要有特許權(quán)力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權(quán)，因此可以作特許連鎖權(quán)力的授與資源的共享知識(shí)的傳授能力的克隆商標(biāo)、商號(hào)、專(zhuān)利技術(shù)、專(zhuān)門(mén)設(shè)備使用權(quán)、產(chǎn)品銷(xiāo)售權(quán)、內(nèi)部資料教材使用權(quán)等：授與地域、時(shí)間供應(yīng)商、信息、市場(chǎng)（顧客的知美忠三度）、成敗經(jīng)驗(yàn)、廣告宣傳、主動(dòng)輸出的：各種經(jīng)驗(yàn)交流、培訓(xùn)、指導(dǎo)活動(dòng)、各種手冊(cè)、內(nèi)部刊物生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出）自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)技巧盟主加盟商指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源指盟主獨(dú)有的權(quán)力盟主整理總結(jié)提供的盟主擁有的外在核心中式正餐面臨很多特有問(wèn)題如：顧客口味各異，要不要標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題；菜品數(shù)量繁多工藝復(fù)雜，能不能標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸年齡、性別、愛(ài)好不同口味不同：清淡、厚重菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復(fù)雜，能不能搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)菜品品種繁多：每個(gè)菜系都有幾十、上百個(gè)菜品地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚(yáng)、潮、東北特色菜：滿(mǎn)漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚(yú)宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真菜品工藝復(fù)雜：火候把握： 　　　　文火、旺火時(shí)間長(zhǎng)短： 　　　　極短－－極長(zhǎng)填料時(shí)機(jī)、比例： 　火前、火中、火后原料的粗加工： 　　條、片、絲、丁、塊、末刀功： 　　　　　　切、剁、雕烹飪方法： 　　　　煎煮炒炸蒸燒烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌原料搭配： 　　　　……成品要求高：色、香、味、意、形再如：中式正餐服務(wù)時(shí)間長(zhǎng)、服務(wù)程序復(fù)雜，要標(biāo)準(zhǔn)化到什么深度、什么范圍的問(wèn)題安排桌位迎賓報(bào)位擺設(shè)餐位上茶水呈遞菜單點(diǎn)菜點(diǎn)飲料確定點(diǎn)菜/飲料單拆筷套持用托盤(pán)分菜分湯對(duì)菜結(jié)帳歡送顧客上毛巾遞送點(diǎn)菜/飲料單上飲料/收茶杯傳菜上菜上稀/白飯換煙灰缸更換骨盤(pán)更換紙巾香煙服務(wù)添白/稀飯?zhí)砑语嬃鲜帐安妥啦潦貌妥郎纤宵c(diǎn)心操作復(fù)雜：包括餐廳服務(wù)流程、備餐間工作流程、傳菜流程、零點(diǎn)服務(wù)流程、宴會(huì)服務(wù)流程、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)流程、退換食品酒水流程、送