【正文】 海外餐飲業(yè)大力滲透上海市場(chǎng)以品牌優(yōu)勢(shì)拓展市場(chǎng)，以特色文化吸引顧客，現(xiàn)代管理提升餐飲水準(zhǔn)，超前培訓(xùn)為入市作準(zhǔn)備杭城餐飲業(yè)“大小通吃”的格局正在被臺(tái)灣餐飲業(yè)進(jìn)入者打破臺(tái)灣餐飲界以“差異化”的經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位，一個(gè)接一個(gè)地登陸杭城的。拓展新的經(jīng)營(yíng)空間大力發(fā)展綠色飯店和綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其要做好品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)展品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場(chǎng)中的作用。隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會(huì)更加多樣化，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。餐飲食品會(huì)更加流行。在餐飲管理上逐步與世界接軌，國(guó)際間的飲食文化、烹飪交流會(huì)越來越頻繁。簡(jiǎn)化：保證在一定時(shí)期內(nèi)適應(yīng)需要的前提下，合理減少品種、型號(hào)、規(guī)格、并使之形成系列的原理。標(biāo)準(zhǔn)化的定義：范圍：在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會(huì)實(shí)踐中，本質(zhì)：對(duì)重復(fù)性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一目的：以獲得最佳秩序和社會(huì)效益。按對(duì)象的形態(tài)分： “硬件”與“軟件”，文字?jǐn)?shù)字、實(shí)物圖形；其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是文字?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、圖形標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)。例子一麥當(dāng)勞的菜品分為四類：第一類：強(qiáng)制類，如巨無霸、奶昔、圣代、麥香魚、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對(duì)不允許改變配方的一類。菜品工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，也能夠標(biāo)準(zhǔn)化抓住關(guān)健環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對(duì)湯標(biāo)準(zhǔn)化了，菜品標(biāo)準(zhǔn)化的難度就會(huì)下降一大塊引入科學(xué)的方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如采用化學(xué)萃取技術(shù)提練菜汁，并解決保鮮處理問題，在醫(yī)學(xué)、化工領(lǐng)域早有成熟技術(shù)采用專門設(shè)備實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，如現(xiàn)代測(cè)量和仿真技術(shù)例子一：譚魚頭譚魚頭火鍋實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化湯料，湯料統(tǒng)一由總部生產(chǎn)，解決了保鮮問題，全國(guó)范圍作到了統(tǒng)一配送。例子三：XX23道貫標(biāo)菜XX對(duì)23道貫標(biāo)菜進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，提煉了標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料汁，菜品制作難度得到簡(jiǎn)化。原有的216道菜式，新菜譜上只剩下了6道，其他的都被換成了小藍(lán)鯨特創(chuàng)的“野菜”、“野味”、“野菌”。公司層面應(yīng)有規(guī)范流程、制度，如員工工裝配備，各部門都沒人管，綜合管理問題大。加盟店特許經(jīng)營(yíng)的管理機(jī)構(gòu)職能定位不準(zhǔn)確或功能缺失特許總部的問題研發(fā)部的問題連鎖部的問題人力資源部的問題特許經(jīng)營(yíng)的總部職能定位不清晰，管理體系不完善?？v向關(guān)系指行政性的上下級(jí)服從關(guān)系。導(dǎo)讀特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計(jì)原則部門職責(zé)公司概況特許經(jīng)營(yíng)面臨的主要問題概述特許經(jīng)營(yíng)模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計(jì)方案模式建議模式設(shè)計(jì)原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析缺乏良好的市場(chǎng)開發(fā)策略，還處于被動(dòng)發(fā)展?fàn)顟B(tài)對(duì)于省會(huì)城市、沿海城市，特許應(yīng)該有一定的戰(zhàn)略，有選擇地在一些目標(biāo)城市進(jìn)行招商，挑選加盟者，把開店的主動(dòng)權(quán)抓在我們的手里。地點(diǎn)選擇如果還好，就不說了。合同的執(zhí)行不堅(jiān)決，不徹底。導(dǎo)讀特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計(jì)原則部門職責(zé)公司概況特許經(jīng)營(yíng)面臨的主要問題概述特許經(jīng)營(yíng)模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計(jì)方案模式建議模式設(shè)計(jì)原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析合作雙方的關(guān)系必須建立在相互了解、相互溝通、相互信任的基礎(chǔ)上各加盟店的運(yùn)作情況、營(yíng)業(yè)情況和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境總部需要了解加盟商需要了解溝通的益處特許總部的政策、共享的資源及總部的服務(wù)增加歸屬感，掌握市場(chǎng)行情，促進(jìn)業(yè)務(wù)發(fā)展特許對(duì)如何支持加盟店，榮辱與共考慮不足，較多考慮如何收租因溝通不足而導(dǎo)致加盟商對(duì)XX的看法：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手市場(chǎng)策略產(chǎn)品價(jià)格促銷行為渠道競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手內(nèi)部運(yùn)作信息 市場(chǎng)對(duì)XX的反饋內(nèi)部營(yíng)運(yùn)信息 宏觀環(huán)境信息搜集：政治法律環(huán)境經(jīng)濟(jì)環(huán)境 社會(huì)環(huán)境 技術(shù)環(huán)境 行業(yè)信息搜集行業(yè)政策 市場(chǎng)總?cè)萘考胺蓊~各地市場(chǎng)容量及份額 營(yíng)銷信息管理職能嚴(yán)重缺失，如其中市場(chǎng)調(diào)研系統(tǒng)沒有有效建立搜集有搜集有，不是雇傭關(guān)系，而是一種雙贏的戰(zhàn)略合作伙伴的關(guān)系根據(jù)市場(chǎng)法則確定加盟商與特許總部雙方的權(quán)利、義務(wù)關(guān)系和利益關(guān)系特許總部與加盟商建立共同愿景，在共同愿景的基礎(chǔ)上就經(jīng)營(yíng)理念達(dá)成共識(shí)加盟商對(duì)特許總部的心理期望與特許總部對(duì)加盟商的心理期望之間達(dá)成默契，在加盟商與特許總部之間建立信任與承諾的關(guān)系。能夠輸出的資源有限，對(duì)開店支持不足；很難實(shí)現(xiàn)特許經(jīng)營(yíng)體系的有效復(fù)制。技術(shù)工人還好一些，但是管理人員非常不足。 內(nèi)部訪談：1020創(chuàng)新很難推廣，廚師、服務(wù)員接受新鮮事務(wù)不積極。貫標(biāo)菜教得就更差，遠(yuǎn)沒教到位。 其實(shí)大家都非?？释嘤?xùn)。一方面是加盟商對(duì)培訓(xùn)的強(qiáng)烈需求；一方面是特許總部培訓(xùn)能力及投入的不足，必然導(dǎo)致目前的尷尬局面。加盟商急著想開業(yè)，有時(shí)候只能縮短時(shí)間，三個(gè)月的時(shí)間壓縮成一個(gè)月。我們自己制定規(guī)范用語；殿堂設(shè)計(jì)，自己搞龍型柱、在潘家園買古字畫裝飾?，F(xiàn)在宏觀有指導(dǎo)，具體就缺乏指導(dǎo)，缺少數(shù)據(jù)和事實(shí)的指導(dǎo)，量化的不夠。 內(nèi)部訪談情況：深層次原因分析：特許體系不健全內(nèi)部資源不足服務(wù)意識(shí)欠缺經(jīng)營(yíng)觀念守舊物流配送已經(jīng)成為連鎖經(jīng)營(yíng)中的重要環(huán)節(jié)采購(gòu)粗加工配送降低進(jìn)貨價(jià)格統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范采購(gòu)行為提高原料利用優(yōu)化運(yùn)輸過程降低物流成本降低單店庫存提高供應(yīng)保證提高店面效率規(guī)模生產(chǎn)效應(yīng)統(tǒng)一生產(chǎn)工藝物流配送中心物流配送中心在特許經(jīng)營(yíng)中的作用XX的物流配送體系還不能充分發(fā)揮統(tǒng)一采購(gòu)的規(guī)模化、專業(yè)化優(yōu)勢(shì)從特許進(jìn)了些鴨坯，運(yùn)費(fèi)太高，35 箱餅1500個(gè)鴨子，運(yùn)費(fèi)是6500 。鴨坯的質(zhì)量不高，強(qiáng)行搭配，配送要選新點(diǎn)。問題表現(xiàn)：加盟店財(cái)務(wù)報(bào)表不真實(shí)無法對(duì)加盟店經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行預(yù)測(cè)和控制拖欠減免加盟費(fèi)用XX自身企業(yè)文化的深厚底蘊(yùn)發(fā)掘不足，在特許經(jīng)營(yíng)中缺乏對(duì)企業(yè)文化的有效傳播精神層文化企業(yè)中所有員工共同信守的核心價(jià)值觀、企業(yè)精神、經(jīng)營(yíng)理念和職業(yè)道德，精神層文化處于企業(yè)文化的核心，是企業(yè)文化的精髓和靈魂，為物質(zhì)層和制度層提供思想基礎(chǔ)精神層物質(zhì)層制度層制度層文化對(duì)企業(yè)員工的行為產(chǎn)生約束性、規(guī)范性影響的規(guī)章制度，制度層文化是企業(yè)文化的保障，主要指企業(yè)的規(guī)章制度企業(yè)創(chuàng)造的物質(zhì)文化，是形成精神層文化和制度層文化的條件，包括辦公環(huán)境、企業(yè)標(biāo)識(shí)、行歌、文化傳播網(wǎng)絡(luò)，是企業(yè)文化的外在表現(xiàn)和載體，處于企業(yè)文化的最表層企業(yè)文化分為物質(zhì)層、制度層及精神層，三個(gè)層次緊密聯(lián)系，相互作用XX企業(yè)文化“全而無缺、聚而不散、仁德至上”是總理對(duì)XX的評(píng)價(jià)，并沒有道出XX經(jīng)營(yíng)的核心理念所在，不能給企業(yè)在經(jīng)營(yíng)運(yùn)作中給出理念的指導(dǎo)。特許缺乏強(qiáng)勢(shì)文化的規(guī)劃，使XX的CI管理還不能做到完全統(tǒng)一，品牌優(yōu)勢(shì)得不到充分發(fā)揮特許總部難以對(duì)三大店的強(qiáng)勢(shì)文化進(jìn)行融合老店文化和平文化王府文化定位不一致擺設(shè)各具特色禮貌用語各異裝修不同菜品不統(tǒng)一服飾各異服務(wù)各有千秋用品五花八門店鋪運(yùn)營(yíng)規(guī)范管理方面沒有形成權(quán)威的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，加上執(zhí)行不徹底，導(dǎo)致加盟店運(yùn)作不規(guī)范的現(xiàn)象普遍存在貫標(biāo)菜品種少，不符合特許標(biāo)準(zhǔn)加盟店人員不穩(wěn)定，人員更換頻繁服務(wù)不到位，不能按照服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范提供沒有正規(guī)崗前、崗中培訓(xùn)沒有貫標(biāo)菜廚師或不正宗崗位職責(zé)不清，操作技能不熟練對(duì)XX文化不了解有的店自進(jìn)鴨胚標(biāo)準(zhǔn)不權(quán)威執(zhí)行不徹底造成品牌形象受損，影響公司發(fā)展 總體來說，XX的特許經(jīng)營(yíng)體系還非常不完善，這也在很大程度上制約了公司的發(fā)展授權(quán)不明確溝通不充分支持無力度控制不到位 特許經(jīng)營(yíng)體系組織結(jié)構(gòu)不合理經(jīng)營(yíng)機(jī)制不健全XX主要問題和變革思路控制功能：組織結(jié)構(gòu)：授權(quán)功能：溝通功能：支持功能：主要問題變革思路機(jī)構(gòu)重疊、結(jié)構(gòu)分塊、缺乏專業(yè)化管理、職能缺失或定位不準(zhǔn)清晰企業(yè)核心價(jià)值鏈，圍繞價(jià)值鏈，對(duì)企業(yè)資源進(jìn)行合理分配，并明確責(zé)權(quán)利關(guān)系?？刂屏Χ炔蛔?，運(yùn)營(yíng)督導(dǎo)作用發(fā)揮不充分，財(cái)務(wù)體系不完善，標(biāo)準(zhǔn)建立完善的人才控制、信息控制和預(yù)算控制體系。有毛主席、周總理、聯(lián)合國(guó)秘書長(zhǎng)加利、美國(guó)總統(tǒng)布什、國(guó)務(wù)卿基辛格、英國(guó)首相希思日本首相、德國(guó)總理等。XX可以通過特許經(jīng)營(yíng)來滿足市場(chǎng)需求三大店難以滿足消費(fèi)者要求：如：和平門店?duì)I業(yè)面積4300多平米，餐位數(shù)為1200－1500座位，烤鴨爐14個(gè)，灶眼51個(gè)，停車位83個(gè)，遇節(jié)假日還需求翻兩到三次臺(tái)，三大店每日要賣出5000多只鴨子。王府井店總結(jié)出了店內(nèi)小配送的管理方法和制定了管理流程，起到節(jié)省用料、改善工作環(huán)境、控制質(zhì)量、成本的作用。XX經(jīng)營(yíng)過程中產(chǎn)生大量獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)信息資源，有待開發(fā)利用對(duì)信息收集不全面數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)口徑不統(tǒng)一總部加盟店加盟店加盟店加盟店直營(yíng)店直營(yíng)店直營(yíng)店開發(fā)部運(yùn)營(yíng)部經(jīng)營(yíng)信息散落在各處沒有有效的信息管理系統(tǒng)數(shù)據(jù)分析挖掘不足分析預(yù)測(cè)不準(zhǔn)確XX擁有深厚的企業(yè)底醞，有待整合開發(fā)利用企業(yè)精神：全而無缺、聚而不散、仁德至上企業(yè)宗旨：繼承和弘揚(yáng)民族優(yōu)秀飲食文化成果，以繁榮和發(fā)展中華飲食為己任。BIVIMI已開發(fā)待開發(fā)CIXX擁有較強(qiáng)的管理人才、專業(yè)人才和服務(wù)人才等人力資源，如何充分發(fā)揮人員的能力，是企業(yè)面臨的一個(gè)重要問題職系結(jié)構(gòu)技術(shù)結(jié)構(gòu)王府井和平門前門219人471人434人XX要充分開發(fā)傳統(tǒng)菜品產(chǎn) 品烤鴨貫標(biāo)菜其他菜品XX烤鴨擁有一批忠實(shí)的消費(fèi)者留傳下來的烤鴨方法是XX最大的資源。難以支撐在資金與擴(kuò)張需求的矛盾下，選擇特許是一條可行之路直接投資連鎖形式，總部對(duì)連鎖店的控制力很強(qiáng)，但對(duì)資金的需求量很大企業(yè)目標(biāo)：每年發(fā)展10家店資金需求量：按每年發(fā)展10家店，店面采用租賃方式，每年投資也要2000萬元以上，如果按購(gòu)入地產(chǎn)計(jì)算至少會(huì)翻一翻，而且還應(yīng)把配送、培訓(xùn)、信息管理等方面相應(yīng)的投入計(jì)算在內(nèi)，數(shù)值將會(huì)很大。債權(quán)融資：資產(chǎn)負(fù)債率：%，%，離行業(yè)平均資產(chǎn)負(fù)債率50%－60%的標(biāo)準(zhǔn)還有一定的空間,但無法支持多年增長(zhǎng)的需求股權(quán)融資：法人股方面受到國(guó)有體制限制，發(fā)展較難?！用松堂酥鱔X的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)優(yōu)　　勢(shì)劣　　勢(shì)強(qiáng)勢(shì)的品牌廣闊的市場(chǎng)資源豐富的知識(shí)技術(shù)資源大量的信息資源深厚的文化底蘊(yùn)系列的產(chǎn)品資源專用的烤鴨設(shè)備專用的烹飪菜汁已初步形成融資能力不足特許經(jīng)營(yíng)體系不完善對(duì)核心競(jìng)爭(zhēng)力知識(shí)化不足經(jīng)營(yíng)模式不清晰管理控制能力不足培訓(xùn)能力不足配送能力不足單店管理體系不完善管理沒有標(biāo)準(zhǔn)化XX面臨的機(jī)會(huì)與威脅機(jī)　　會(huì)威　　脅餐飲業(yè)市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)缺少大型企業(yè)，成長(zhǎng)機(jī)會(huì)較多烤鴨市場(chǎng)現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手影響能力比較小，難以形成對(duì)XX的根本影響國(guó)外大型餐飲企業(yè)進(jìn)入威脅很大國(guó)內(nèi)跨地區(qū)的餐飲業(yè)巨頭正在逐漸形成消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化也是個(gè)威脅XXXX走中式正餐特許連鎖經(jīng)營(yíng)的道路是當(dāng)前條件下的一個(gè)最優(yōu)選擇優(yōu)勢(shì)—S劣勢(shì)—WSO戰(zhàn)略發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，利用機(jī)會(huì)WO戰(zhàn)略利用機(jī)會(huì)，克服弱點(diǎn)ST戰(zhàn)略利用優(yōu)勢(shì)，回避威脅WT戰(zhàn)略減小弱點(diǎn)，回避威脅機(jī)會(huì)—O威脅—T特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計(jì)原則部門職責(zé)公司概況特許經(jīng)營(yíng)面臨的主要問題概述特許經(jīng)營(yíng)模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營(yíng)總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計(jì)方案模式建議模式設(shè)計(jì)原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析導(dǎo)讀*摘自“特許經(jīng)營(yíng)”P29*（１）觀念制約。特許經(jīng)營(yíng)在美國(guó)已有百年歷史，而在我國(guó)尚屬新生事物，理論界對(duì)此研究不多、不深，新聞媒體對(duì)此也只停留在現(xiàn)象報(bào)導(dǎo)、宣傳，只有極少數(shù)企業(yè)在嘗試、探索，大多數(shù)企業(yè)對(duì)該經(jīng)營(yíng)模式尚不清楚。就算在特許經(jīng)營(yíng)大有作為的服務(wù)業(yè)中，我國(guó)有一些老字號(hào)，也因缺乏現(xiàn)代的管理模式使得名牌的利用價(jià)值大打折扣。另外，保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)和恪守合同的法制環(huán)境不健全。而在我國(guó)，由于經(jīng)營(yíng)管理人才的缺乏，在特許經(jīng)營(yíng)中，特許人前期介入不深，期中管理、服務(wù)和培訓(xùn)跟不上，導(dǎo)致特許經(jīng)營(yíng)體系的整體性不強(qiáng)，系統(tǒng)性不夠，這使得特許經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)大打折扣。在Ｆｒｉｄａｙ餐館，每個(gè)服務(wù)生的工作袋背帶上都掛有五六個(gè)具有紀(jì)念意義的塑料紀(jì)念章，在引起顧客興趣時(shí)，服務(wù)生會(huì)向你介紹這些紀(jì)念章的背景文化，甚至還可以與顧客相互交換各自的紀(jì)念章。 此外海外先進(jìn)的餐飲營(yíng)銷公司也以先進(jìn)的營(yíng)銷理念進(jìn)入上海市場(chǎng)，法國(guó)索迪斯集團(tuán)和雅高集團(tuán)在上海設(shè)立了上海索迪斯萬通就餐卡服務(wù)有限公