【正文】 ？是否合理利用了現(xiàn)有的員工？是否需要開發(fā)現(xiàn)有的員工技能？總部沒有對(duì)人力資源進(jìn)行合理規(guī)劃，導(dǎo)致主要管理、技術(shù)人才的缺乏,難以有效支持加盟商我們?cè)谕馀扇藛T的儲(chǔ)備上，不太夠。配送功能不完善，配送管理不力。培訓(xùn)還停留在理論層面，缺乏系統(tǒng)規(guī)劃，加盟商從中受益有限。加盟商特許總部加盟商期望特許總部的期望雙贏的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系“唇齒相依，唇亡齒寒”，總部和加盟店之間就是這樣的關(guān)系。CI與SI店內(nèi)陳設(shè)機(jī)構(gòu)設(shè)置營業(yè)流程營運(yùn)管理商品服務(wù)樣板店建設(shè)的內(nèi)容三大店本身模式的不統(tǒng)一容易導(dǎo)致加盟店無所適從，自行發(fā)展。缺乏樣板店的建設(shè)，不利于特許經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立從嚴(yán)格意義上講，XX還沒有建立自己的樣板店。盟主應(yīng)對(duì)加盟商考察的方面XX對(duì)加盟商考察的方面 ？用XX品牌經(jīng)營其他產(chǎn)品技術(shù)外流雙方關(guān)系緊張運(yùn)作不規(guī)范私自遷址拖欠特許費(fèi)特許加盟合同內(nèi)容不完善，執(zhí)行不力，由此帶來的眾多問題成為阻礙企業(yè)發(fā)展的障礙合同內(nèi)容不完善，不細(xì)化，還有很多地方需要修改。如果不是很理想，經(jīng)營起來效益不好的話，就會(huì)出現(xiàn)很多問題。流程是人家來問，我們?nèi)タ疾欤潜粍?dòng)的進(jìn)行。 而XX目前的加盟招募還以被動(dòng)的方式為主，沒有進(jìn)行有計(jì)劃的市場(chǎng)開發(fā)。研發(fā)培訓(xùn)人事財(cái)務(wù)加盟店股份公司連鎖部XX公司應(yīng)建立以特許經(jīng)營業(yè)務(wù)為核心的運(yùn)作流程，而現(xiàn)在的情況卻是似乎只有連鎖部一個(gè)部門在搞特許業(yè)務(wù)，其他部門支持配合不夠。橫向關(guān)系指機(jī)構(gòu)間橫向性的分工協(xié)作關(guān)系。人力資源部缺乏人員培養(yǎng)輸出，系統(tǒng)規(guī)劃功能分工協(xié)作方面：組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循縱橫結(jié)合原則，而XX公司部門間職責(zé)界定不清，導(dǎo)致部門協(xié)作不暢縱橫結(jié)合原則的重要性組織內(nèi)的每一個(gè)機(jī)構(gòu)都必然要和別的機(jī)構(gòu)發(fā)生縱向和橫向關(guān)系。連鎖部五年換了四任部長(zhǎng)，管理方式和思路不連續(xù)。對(duì)店面管理權(quán)的分散，既不利于管理中的專業(yè)化分工，又不利于特許連鎖中的標(biāo)準(zhǔn)化管理。總公司和股份公司各有一套職能部門，人為的造成公司資源分散，不符合機(jī)構(gòu)設(shè)置精干高效的原則，難以集中有效資源，發(fā)揮特許經(jīng)營的管理職能。首先是高管層職責(zé)劃分就較亂，特許和股份公司由于改制調(diào)整，相互間職責(zé)不分，我有時(shí)有事不知請(qǐng)示誰，最多時(shí)要請(qǐng)示五六位領(lǐng)導(dǎo)。菜肴　　　變裝修　　　變服務(wù)流程　變理念　　　　　不變規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)　　　不變規(guī)范管理　　　不變下一步，所有的小藍(lán)鯨店都將采取“價(jià)值鏈”式管理方式。小藍(lán)鯨山味特色店。菜品工藝復(fù)雜能不能標(biāo)準(zhǔn)化問題問題解決思路實(shí)踐服務(wù)程序復(fù)雜難以標(biāo)準(zhǔn)化，工作時(shí)間長(zhǎng)比起菜品來，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化容易多了，因?yàn)榉?wù)比較容易量化問題解決思路醫(yī)療的服務(wù)比餐飲業(yè)服務(wù)復(fù)雜得多，工作時(shí)間更長(zhǎng)，但醫(yī)院也作成了標(biāo)準(zhǔn)化，而且推廣了多年。膛水要求鴨熟后，膛內(nèi)放出的水應(yīng)清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊……，等等。例子二：XX烤鴨和烤鴨爐XX烤鴨可稱工藝復(fù)雜，制作考究，需專門的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標(biāo)準(zhǔn)化成功了，對(duì)鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時(shí)皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。第四類：促銷類，要求比較寬松，但也必須由地區(qū)總部批準(zhǔn)才能投放。第二類：兒童類，屬于不允許改變配方的一類。標(biāo)準(zhǔn)化在特許經(jīng)營中的地位盟主加盟商盈利能力標(biāo)準(zhǔn)盈利能力盈利標(biāo)準(zhǔn)特許經(jīng)營一定要標(biāo)準(zhǔn)化克隆菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化要以合理、適度、平衡、最優(yōu)為原則顧客口味差異不好標(biāo)準(zhǔn)化菜品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)化問題問題解決思路實(shí)踐明確定位，選擇細(xì)分市場(chǎng)解決年齡差異慣標(biāo)菜要逐漸達(dá)到相當(dāng)大的比例為滿足消費(fèi)者不同的口味，可制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，但一定要按標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行?！　? 以上是具體標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。按對(duì)象的生產(chǎn)要素分：設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、工藝、操作、試驗(yàn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)、檢驗(yàn)、安裝、維修、管理等，其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)淮、工藝標(biāo)準(zhǔn)、操作標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、安裝標(biāo)準(zhǔn)、維修標(biāo)唯、管理標(biāo)準(zhǔn)等等。標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象、標(biāo)準(zhǔn)化的分類標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)：概念符號(hào)等共同的技術(shù)語言產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：具體的“物”例如：產(chǎn)品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構(gòu)件、種子方法標(biāo)準(zhǔn)：抽象的方法和程序安全與環(huán)境計(jì)量單位概念、名詞、術(shù)語符號(hào)、代號(hào)、標(biāo)志優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系……產(chǎn)品品種產(chǎn)品尺寸產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品技術(shù)產(chǎn)品裝備……試驗(yàn)方法設(shè)計(jì)方法生產(chǎn)方法操作方法取樣方法……標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象及其標(biāo)準(zhǔn)的種類可劃分如下：按基本大類分為：基礎(chǔ)事項(xiàng)、產(chǎn)品(工程、零部件、原材料)、方法、安全與環(huán)保四呢其對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全與環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)四類。標(biāo)準(zhǔn)化是成功克隆的前提；標(biāo)準(zhǔn)化是個(gè)相對(duì)的概念。協(xié)調(diào)：在一定時(shí)間和空間內(nèi)，使標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象內(nèi)外相關(guān)因素達(dá)到平衡和相對(duì)穩(wěn)定的原理。統(tǒng)一：對(duì)具有等效功能的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象(物質(zhì)的、文字的)，或其技術(shù)要素(如尺寸、參數(shù))，進(jìn)行合理歸并、精選，使之達(dá)到通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。導(dǎo)讀特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計(jì)原則部門職責(zé)公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計(jì)方案模式建議模式設(shè)計(jì)原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析中式正餐營業(yè)額占餐飲業(yè)營業(yè)收入的80%以上，是國內(nèi)餐飲業(yè)的主要組成部分快餐正餐其他餐飲如：肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽明、老字號(hào)如：XX、東來順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等新名牌如：順峰、譚魚頭、小天鵝、運(yùn)城大胖、黎昌海鮮等全國餐飲行業(yè)中快餐、正餐、其他餐飲營業(yè)額快　　餐正　　餐其　　他特許連鎖經(jīng)營的必要條件是要有特許權(quán)力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權(quán)，因此可以作特許連鎖權(quán)力的授與資源的共享知識(shí)的傳授能力的克隆商標(biāo)、商號(hào)、專利技術(shù)、專門設(shè)備使用權(quán)、產(chǎn)品銷售權(quán)、內(nèi)部資料教材使用權(quán)等：授與地域、時(shí)間供應(yīng)商、信息、市場(chǎng)（顧客的知美忠三度）、成敗經(jīng)驗(yàn)、廣告宣傳、主動(dòng)輸出的：各種經(jīng)驗(yàn)交流、培訓(xùn)、指導(dǎo)活動(dòng)、各種手冊(cè)、內(nèi)部刊物生產(chǎn)、經(jīng)營管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出）自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營技巧盟主加盟商指共同擁有的資源，由于連鎖產(chǎn)生的資源指盟主獨(dú)有的權(quán)力盟主整理總結(jié)提供的盟主擁有的外在核心中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，要不要標(biāo)準(zhǔn)化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復(fù)雜，能不能標(biāo)準(zhǔn)化問題顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復(fù)雜，能不能搞統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)菜品品種繁多：每個(gè)菜系都有幾十、上百個(gè)菜品地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚(yáng)、潮、東北特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真菜品工藝復(fù)雜：火候把握： 　　　　文火、旺火時(shí)間長(zhǎng)短： 　　　　極短－－極長(zhǎng)填料時(shí)機(jī)、比例： 　火前、火中、火后原料的粗加工： 　　條、片、絲、丁、塊、末刀功： 　　　　　　切、剁、雕烹飪方法： 　　　　煎煮炒炸蒸燒烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌原料搭配： 　　　　……成品要求高：色、香、味、意、形再如：中式正餐服務(wù)時(shí)間長(zhǎng)、服務(wù)程序復(fù)雜，要標(biāo)準(zhǔn)化到什么深度、什么范圍的問題安排桌位迎賓報(bào)位擺設(shè)餐位上茶水呈遞菜單點(diǎn)菜點(diǎn)飲料確定點(diǎn)菜/飲料單拆筷套持用托盤分菜分湯對(duì)菜結(jié)帳歡送顧客上毛巾遞送點(diǎn)菜/飲料單上飲料/收茶杯傳菜上菜上稀/白飯換煙灰缸更換骨盤更換紙巾香煙服務(wù)添白/稀飯?zhí)砑语嬃鲜帐安妥啦潦貌妥郎纤宵c(diǎn)心操作復(fù)雜：包括餐廳服務(wù)流程、備餐間工作流程、傳菜流程、零點(diǎn)服務(wù)流程、宴會(huì)服務(wù)流程、團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領(lǐng)用流程、飲料采購流程、餐飲酒水服務(wù)流程、宴會(huì)酒吧服務(wù)流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程服務(wù)時(shí)間長(zhǎng):　每餐在一小時(shí)至3小時(shí)餐廳服務(wù)流程中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化問題分析標(biāo)準(zhǔn)化“八字“原理－－　統(tǒng)一，簡(jiǎn)化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會(huì)有新的突破，會(huì)有更多的中式快餐店實(shí)行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。所謂餐飲食品，就是把全國各地的名菜、名點(diǎn)變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場(chǎng)超市里賣，便于外出旅游攜帶，便于在家隨吃隨取。社區(qū)餐飲將會(huì)有大發(fā)展，家庭送餐將會(huì)很快興起，而且人們對(duì)社區(qū)餐飲的要求會(huì)更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個(gè)檔次。餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)，人們吃飯不再只是追求口感、口味和講究色、香、味、型，而會(huì)越來越講究營養(yǎng)，講究飲食的合理性和科學(xué)性，講究食品安全，營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會(huì)使人們對(duì)餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會(huì)興起，營養(yǎng)技師將會(huì)受青睞。藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會(huì)越來越緊密，部分飯店會(huì)將就餐與觀賞文藝表演結(jié)合在一起，將餐飲文化與企業(yè)文化相融合，以此吸引顧客，增加收入。分餐制有可能從星級(jí)賓館走向普通飯店、飯莊，甚至走進(jìn)居民家庭。餐飲業(yè)面臨機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)外域餐飲會(huì)大量進(jìn)入中國，餐飲品種會(huì)更加豐富，同時(shí)，國外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等，這些菜系都會(huì)逐漸被國人所接受。強(qiáng)化飯店與餐飲業(yè)管理加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。為適應(yīng)入世后的環(huán)境變化和市場(chǎng)變化，重點(diǎn)在三個(gè)方面要取得新突破加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代化經(jīng)營方式，推進(jìn)國際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域。四川餐飲業(yè)相繼登陸貴陽成都“家家粗糧王”、“光頭香辣蟹”、“卞氏菜根香”等數(shù)家全國知名的四川餐飲企業(yè)相繼登陸貴陽，開設(shè)連鎖店，并在短短幾個(gè)月中吸引了一批又一批貴陽食客。新加坡老牌連鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方”進(jìn)入?？谛录悠吕吓七B鎖餐飲業(yè)“經(jīng)典老地方”進(jìn)入?？?，專營素食。在美國，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)用餐及食品質(zhì)量、營養(yǎng)、環(huán)保、健康提出了更高的要求。如北京XX、西安飯莊、廣州酒家等。趨　　　　勢(shì)例　　　　子品牌成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，經(jīng)營形式向多業(yè)態(tài)發(fā)展，環(huán)保、營養(yǎng)觀念深入人心，人才問題仍是擴(kuò)張中的主要問題消費(fèi)趨向管理人才品牌業(yè)態(tài)品牌成為核心競(jìng)爭(zhēng)力管理與人才為企業(yè)巨大支柱以國際化發(fā)展模式向環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、社會(huì)化方向邁進(jìn)以多種業(yè)態(tài)構(gòu)成多彩的餐飲世界餐飲品牌是靠廣告宣傳、質(zhì)量、服務(wù)、創(chuàng)新、人才及文化內(nèi)涵。現(xiàn)代餐飲以顧客追求時(shí)尚為基礎(chǔ)，而時(shí)尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。國有獨(dú)資企業(yè)15家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的9．1％，比去年下降8．4個(gè)百分點(diǎn)；私營經(jīng)濟(jì)企業(yè)19家，營業(yè)額比例占11．1％，同比下降4．2個(gè)百分點(diǎn)；外商與合資企業(yè)8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè)58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。國有獨(dú)資企業(yè)15家，其營業(yè)額占百名企業(yè)總營業(yè)額的9．1％，比去年下降8．4個(gè)百分點(diǎn)；私營經(jīng)濟(jì)企業(yè)19家，營業(yè)額比例占11．1％，同比下降4．2個(gè)百分點(diǎn)；外商與合資企業(yè)8家，股份合作和有限責(zé)任企業(yè)58家，所占比例呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭。”1999年2000年2001年1998年3200375343682816營業(yè)額%%%%增長(zhǎng)1996年1997年1995年202524331597營業(yè)額單位：萬元%%%隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民收入水平的不斷提高，在外餐飲消費(fèi)性支出增加城鎮(zhèn)居民1996年1997年1998年1999年2000年人均年收入人均年消費(fèi)性支出9/a人均年食品消費(fèi)性支出人均年在外用餐消費(fèi)性支出收入支出收入支出增長(zhǎng)率日本每人每年外出吃飯的費(fèi)用高達(dá)2000美元，美國人每年花在餐館的錢平均達(dá)到950美元，而中國只約合35美元。餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，與發(fā)達(dá)國家相比，差距仍然很大,預(yù)計(jì)全年增幅可以達(dá)到16%以上中國去年的餐飲營業(yè)額為3752億元，占GDP（國內(nèi)生產(chǎn)總值）％；日本全年的餐飲收入已達(dá)到30兆日元，與汽車產(chǎn)業(yè)的收入相當(dāng)。行業(yè)分工進(jìn)一步細(xì)化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營模式的應(yīng)用，使生產(chǎn)規(guī)?；蔀榭赡??？萍嫉陌l(fā)展給餐飲業(yè)向?qū)I(yè)化分工、工業(yè)生產(chǎn)變革提供了條件機(jī)遇挑?wèi)?zhàn)信息化技術(shù)的進(jìn)步給餐飲業(yè)管理帶來了新的手段。生活質(zhì)量的提高，使得人們對(duì)健康飲食的要求不斷提高隨著環(huán)保意識(shí)深入人心，人們對(duì)綠色餐飲的要求不斷提高人們需求的變化，對(duì)餐飲業(yè)環(huán)境、服務(wù)、菜品質(zhì)量提出了更高的要求生活水平的提高使得人們對(duì)餐飲消費(fèi)品味要求越來越高消費(fèi)者維護(hù)自身權(quán)益意識(shí)提高，對(duì)餐飲業(yè)管理提出新的要求。收入水平的提高，加大了人們?cè)谕庥貌偷南M(fèi)能力。社會(huì)方面人們消費(fèi)習(xí)慣的變化對(duì)餐飲業(yè)提出了更高的要求