【正文】 界的中國餐飲名牌。黨和國家領(lǐng)導人、外國元首、領(lǐng)事國際團體、文藝體育界名人、商界名流經(jīng)常光顧XX。有毛主席、周總理、聯(lián)合國秘書長加利、美國總統(tǒng)布什、國務(wù)卿基辛格、英國首相希思日本首相、德國總理等。XX獲得各種獎項數(shù)不勝數(shù)，如國際質(zhì)量金星獎、中國烹飪大賽團體金獎、餐飲業(yè)百強之首等。XX品牌據(jù)有廣泛的知名度和美譽度，消費者認同感非常強烈，也形成了一批品牌忠誠度很高的顧客群。XX品牌經(jīng)權(quán)威部門評估，價值達到7億多元。XX可以通過特許經(jīng)營來滿足市場需求三大店難以滿足消費者要求：如：和平門店營業(yè)面積4300多平米，餐位數(shù)為1200－1500座位，烤鴨爐14個，灶眼51個，停車位83個，遇節(jié)假日還需求翻兩到三次臺，三大店每日要賣出5000多只鴨子。市場需求增長連鎖發(fā)展：是快速解決銷售渠道和提高生產(chǎn)能力的有效手段特別是以特許連鎖經(jīng)營方式擴張更是快速有效馬蘭拉面連鎖以特許經(jīng)營方式高速發(fā)展，93年建立，97年五月開始特許加盟方式發(fā)展，經(jīng)營經(jīng)過短短四年時間已經(jīng)從經(jīng)營第一家試驗店成長為擁有三百多家連鎖店，年營業(yè)額三個多億的大型連鎖企業(yè)競爭者加入：如鴨王烤鴨店、大董烤鴨店、九花山烤鴨店、天外天烤鴨店等等紛紛進入烤鴨市場，烤鴨品牌受到威脅。XX擁有豐富的知識和技術(shù)資源，包括餐飲管理經(jīng)驗和烤鴨制作工藝等，但這些技術(shù)資源沒有得到很好的利用專利技術(shù)知識和技術(shù)專有技術(shù)生產(chǎn)技術(shù)管理技術(shù)服務(wù)技術(shù)經(jīng)　　驗軟 流 程環(huán)保電烤鴨爐技術(shù)，使烤鴨生產(chǎn)從手工業(yè)轉(zhuǎn)入工業(yè)化成為可能。烹飪調(diào)料標準化、工業(yè)化研究，使菜品制作工藝趨于簡單，對廚藝人才的依賴有望得到改變。王府井店總結(jié)出了店內(nèi)小配送的管理方法和制定了管理流程，起到節(jié)省用料、改善工作環(huán)境、控制質(zhì)量、成本的作用。前門店形成了全流程標準化服務(wù)的, 運營方式,獲ISO9002認證的。XX擁有一批有餐飲業(yè)實際管理經(jīng)驗的管理人才，如各直營店的經(jīng)理、副經(jīng)理、廚師長等。擁有豐富的服務(wù)經(jīng)驗。XX經(jīng)營過程中產(chǎn)生大量獨有的經(jīng)營信息資源，有待開發(fā)利用對信息收集不全面數(shù)據(jù)統(tǒng)計口徑不統(tǒng)一總部加盟店加盟店加盟店加盟店直營店直營店直營店開發(fā)部運營部經(jīng)營信息散落在各處沒有有效的信息管理系統(tǒng)數(shù)據(jù)分析挖掘不足分析預測不準確XX擁有深厚的企業(yè)底醞，有待整合開發(fā)利用企業(yè)精神：全而無缺、聚而不散、仁德至上企業(yè)宗旨：繼承和弘揚民族優(yōu)秀飲食文化成果，以繁榮和發(fā)展中華飲食為己任。企業(yè)目標：立足北京，面向全國，走向世界，將“XX”建設(shè)成為現(xiàn)代飲食集團。經(jīng)營方針：充分發(fā)揮“XX”老字號的品牌優(yōu)勢，一業(yè)為主，綜合經(jīng)營，多元化發(fā)展。企業(yè)作風：腳踏實地，精益求精，快速應變，雷厲風行。BIVIMI已開發(fā)待開發(fā)CIXX擁有較強的管理人才、專業(yè)人才和服務(wù)人才等人力資源，如何充分發(fā)揮人員的能力，是企業(yè)面臨的一個重要問題職系結(jié)構(gòu)技術(shù)結(jié)構(gòu)王府井和平門前門219人471人434人XX要充分開發(fā)傳統(tǒng)菜品產(chǎn) 品烤鴨貫標菜其他菜品XX烤鴨擁有一批忠實的消費者留傳下來的烤鴨方法是XX最大的資源?？绝啴a(chǎn)品面臨一些挑戰(zhàn)：消費需求變化：消費者追求健康的需求，消費者追求環(huán)保的需求。烤鴨面臨競爭者挑戰(zhàn)：烤鴨產(chǎn)品新出了很多品種，如大董烤鴨店的“酥不膩”，便宜坊的綠色烤鴨，以及“蓮香” “茶香”“棗香” 烤鴨等XX的貫標菜受到廣泛的好評23道貫標菜是XX的特色之一。菜品面臨消費者求新求變挑戰(zhàn)：隨著消費者消費水平的提高，人們追求多樣的菜品，希望經(jīng)常換換口味，這對貫標菜提出了不斷創(chuàng)新的要求XX的擁有歷史遺留下來的400多道菜品制作方法現(xiàn)在開發(fā)使用的只有100多道，菜品制作方法這個核心資源，還有很大潛力可挖但推出新的馳名菜品，仍是應當不懈追求的目標真空包裝烤鴨XX真空包裝烤鴨一直受到游客的喜愛換包裝以前，XX的真空鴨與其他雜牌真空烤鴨混在一起，銷售情況不好改包裝后，與其他雜牌真空烤鴨拉開了檔次，銷量一路上升，顯示出巨大的市場潛力。難以支撐在資金與擴張需求的矛盾下，選擇特許是一條可行之路直接投資連鎖形式，總部對連鎖店的控制力很強，但對資金的需求量很大企業(yè)目標：每年發(fā)展10家店資金需求量：按每年發(fā)展10家店，店面采用租賃方式，每年投資也要2000萬元以上，如果按購入地產(chǎn)計算至少會翻一翻，而且還應把配送、培訓、信息管理等方面相應的投入計算在內(nèi)，數(shù)值將會很大?，F(xiàn)有資金：雖然貨幣資金2001年末余額有5干多萬，但大量的流動負債壓力，使現(xiàn)有資金應對日常運營已顯不足，營運資金2001年為負1401萬元。企業(yè)啟用此筆資金比較困難。每年稅后利潤：2000年稅后利潤為889萬，2001為1790萬，不足以満足每年投資增長的資金需求。債權(quán)融資：資產(chǎn)負債率：%，%，離行業(yè)平均資產(chǎn)負債率50%－60%的標準還有一定的空間,但無法支持多年增長的需求股權(quán)融資：法人股方面受到國有體制限制，發(fā)展較難。公眾股方面由于多方原因，現(xiàn)已暫停上市努力要想走特許連鎖道路，XX還有許多能力需要提高知識化能力能力開發(fā)能力支持能力控制能力XX對三大店的成功經(jīng)驗總結(jié)不足，沒有把成功經(jīng)驗全面系統(tǒng)的知識化，是特許經(jīng)營發(fā)展不順利的原因之一品牌產(chǎn)品服務(wù)專利與經(jīng)營決竅商標與商號單店管理系統(tǒng)文化權(quán)益盟主成功經(jīng)驗知識化克隆加盟店成功克隆擁有成功經(jīng)驗知識化能力不足無法形成完整體系克隆成功比較困難特許加盟增值過程為保障加盟店的順利拓展，XX要提高開發(fā)營建能力開發(fā)營建能力管理體系開發(fā)能力加盟商開發(fā)能力加盟店營建能力信息不全面資源沒共享方向不清晰體系不建全職責不明確缺少考核標準人員激勵不足開發(fā)處于被動接受狀態(tài)加盟商審查標準過于簡單加盟商信息收集不足加盟商評選過程比較隨意商圈調(diào)查比較粗放選址標準簡單選址過程隨意營建工作控制不嚴為保障加盟商與盟主能夠雙盈，XX首先要增強對加盟商的支持能力支持體系不全品牌及系統(tǒng)產(chǎn)品開發(fā)系統(tǒng)開發(fā)招募系統(tǒng)開店支持系統(tǒng)人力資源系統(tǒng)財務(wù)系統(tǒng)市場營銷系統(tǒng)加盟運營系統(tǒng)CI顧客管理系統(tǒng)行銷系統(tǒng)培訓系統(tǒng)信息系統(tǒng)督導系統(tǒng)己作的部分作了的一點沒作的經(jīng)營管理支持系統(tǒng)配送能力培訓能力是特許連鎖經(jīng)營發(fā)展的短板特許經(jīng)營成功的要素總結(jié)成功的樣板企業(yè)可以克隆的經(jīng)營決竅經(jīng)營活動具有規(guī)模效益有效的模仿壁壘持續(xù)的創(chuàng)新能力廣闊的市場良好法律信用政策環(huán)境良好的個人信用雄厚的資金實力一定的經(jīng)營經(jīng)驗正確的加盟動機真誠的合作態(tài)度適當?shù)奈幕刭|(zhì)良好的心理素質(zhì)良好的身體狀況融洽的社會關(guān)系外部盟主加盟商管理控制體系明確的市場定位雙盈的模式強勢的加盟商控制能力標準化的基礎(chǔ)條件成功的加盟店克隆完整的控制體系有效的支持和溝通……盟主與加盟商之間要雙盈，連鎖才能成功盟主加盟商＋資源共創(chuàng)、利益共享的連鎖模式連鎖持續(xù)發(fā)展資源盟主加盟商所有權(quán)使用權(quán)資源獲利獲利資源增長市場開發(fā)品牌拓展技術(shù)研究管理總結(jié)。市場開發(fā)品牌維護成功經(jīng)驗失敗教訓。加盟費用?！用松堂酥鱔X的優(yōu)勢和劣勢優(yōu)　　勢劣　　勢強勢的品牌廣闊的市場資源豐富的知識技術(shù)資源大量的信息資源深厚的文化底蘊系列的產(chǎn)品資源專用的烤鴨設(shè)備專用的烹飪菜汁已初步形成融資能力不足特許經(jīng)營體系不完善對核心競爭力知識化不足經(jīng)營模式不清晰管理控制能力不足培訓能力不足配送能力不足單店管理體系不完善管理沒有標準化XX面臨的機會與威脅機　　會威　　脅餐飲業(yè)市場的快速增長國內(nèi)餐飲業(yè)缺少大型企業(yè)，成長機會較多烤鴨市場現(xiàn)有競爭對手影響能力比較小，難以形成對XX的根本影響國外大型餐飲企業(yè)進入威脅很大國內(nèi)跨地區(qū)的餐飲業(yè)巨頭正在逐漸形成消費者消費習慣的變化也是個威脅XXXX走中式正餐特許連鎖經(jīng)營的道路是當前條件下的一個最優(yōu)選擇優(yōu)勢—S劣勢—WSO戰(zhàn)略發(fā)揮優(yōu)勢，利用機會WO戰(zhàn)略利用機會，克服弱點ST戰(zhàn)略利用優(yōu)勢，回避威脅WT戰(zhàn)略減小弱點，回避威脅機會—O威脅—T特許經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營可行性分析外部分析內(nèi)部分析組織結(jié)構(gòu)設(shè)計方案組織結(jié)構(gòu)借鑒設(shè)計原則部門職責公司概況特許經(jīng)營面臨的主要問題概述特許經(jīng)營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經(jīng)營總部組織結(jié)構(gòu)設(shè)計管理體系組織結(jié)構(gòu)分析模式現(xiàn)狀分析模式設(shè)計方案模式建議模式設(shè)計原則資源與能力分析管理體系授權(quán)功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析導讀*摘自“特許經(jīng)營”P29*（１）觀念制約。在我國，受“肥水不流外人田”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞“小而全”、“大而全”，自成體系，總想分給合作者的“蛋糕”越小越好。在這種觀念影響下，特許經(jīng)營的推廣就失去了思想基礎(chǔ)。 （２）缺乏理論指導，宣傳推廣不夠。特許經(jīng)營在美國已有百年歷史，而在我國尚屬新生事物，理論界對此研究不多、不深，新聞媒體對此也只停留在現(xiàn)象報導、宣傳，只有極少數(shù)企業(yè)在嘗試、探索，大多數(shù)企業(yè)對該經(jīng)營模式尚不清楚。（３）名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品少。在特許經(jīng)營體系中，名牌企業(yè)是“源頭”和“核心”，名牌產(chǎn)品是依托，否則，就難以吸引加盟者。而在我國，名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品少，即使許多名牌也是靠“造名”而成功，品牌缺乏文化含量和知識化、現(xiàn)代化的運作系統(tǒng)。就算在特許經(jīng)營大有作為的服務(wù)業(yè)中，我國有一些老字號，也因缺乏現(xiàn)代的管理模式使得名牌的利用價值大打折扣。 （４）法制不健全。特許經(jīng)營這種形式對社會的市場環(huán)境和法律保障要求較高，需要建立完備的規(guī)范體系。然而，目前我國特許經(jīng)營的相關(guān)法律法規(guī)是原國內(nèi)貿(mào)易部１９９７年１１月發(fā)布的《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法（試行）》，這僅僅是初步的管理辦法，其中對調(diào)整特許人和受許人之間關(guān)系的一些規(guī)定沒有包括進去，容易引發(fā)一些糾紛。另外，保護知識產(chǎn)權(quán)和恪守合同的法制環(huán)境不健全。（５）經(jīng)營管理人才缺乏。在特許經(jīng)營中，特許人與受許人雖然都是獨立的市場主體，但協(xié)調(diào)兩者關(guān)系，形成整體合力，需要特許人具有先進的管理水平，即特許人既要有綜合性的經(jīng)營管理人才，又要有專業(yè)性強的經(jīng)營管理人才。如麥當勞就雇傭了大批專業(yè)化房地產(chǎn)的人才，去世界各地尋找最合適的開店店址，從而提高分店經(jīng)營的成功率。而在我國，由于經(jīng)營管理人才的缺乏，在特許經(jīng)營中，特許人前期介入不深，期中管理、服務(wù)和培訓跟不上，導致特許經(jīng)營體系的整體性不強，系統(tǒng)性不夠，這使得特許經(jīng)營的優(yōu)勢大打折扣。 **【時間分類】20011117 【文獻出處】上海商報 【標　　題】 (1010字) 【副 標 題】記者葉松 一、以品牌優(yōu)勢拓展市場 何義釗指出，世界上發(fā)達國家和地區(qū)在競爭中形成的世界級餐飲品牌，有強大的管理機制作基礎(chǔ)，既可以做到名副其實，又有一套全球擴張的系統(tǒng)和能力。例如日前已進入上海餐飲市場的休閑、主題餐館Ｆｒｉｄａｙ（星期五）以其統(tǒng)一的幽雅的環(huán)境布置，誘發(fā)了人們休閑消遣的情緒；Ｓｔａｒｂａｃｋ（星巴克咖啡）以其寬松、無干擾的氛圍和服務(wù)以及室外吧臺的布置吸引了越來越多的忠誠顧客；必勝客以其不同于肯德基的經(jīng)營方式受到了年輕白領(lǐng)的青睞；“熱帶雨林”以其鮮明的經(jīng)營主題，使帶小孩的三口之家頻頻光顧。二、以特色文化吸引顧客 本市不少法式、意大利式、西班牙式、南美式餐館、酒吧，在提供具有當?shù)靥厣牟惋嬌唐返耐瑫r，也將其獨特的民族文化帶到了上海，這些異域文化很受有國際化眼光的年輕一代的喜愛。在Ｆｒｉｄａｙ餐館，每個服務(wù)生的工作袋背帶上都掛有五六個具有紀念意義的塑料紀念章，在引起顧客興趣時，服務(wù)生會向你介紹這些紀念章的背景文化，甚至還可以與顧客相互交換各自的紀念章。在新天地衡山路等休閑街區(qū)，各種地域文化不同的餐飲、酒吧匯聚在一起，使這些街區(qū)成了海內(nèi)外崇尚異域文化的消費者最佳的聚會場所。三、現(xiàn)代管理提升餐飲水準 海外，特別是西方餐飲業(yè)的菜肴烹飪水平雖然不高，但一些品牌餐飲公司憑借其先進的經(jīng)營理念和嚴格的經(jīng)營管理，包括廚房管理、機械管理、動作管理，使其商品質(zhì)量穩(wěn)定，并在世界上任何一個地方都保持相同的口味和服務(wù)。例如新加坡大食代餐飲管理公司以整體承租樓宇層面，統(tǒng)一規(guī)劃、裝修，統(tǒng)一管理制度和人員培訓，按不同特色組織專業(yè)店進場經(jīng)營，已在上海開出５家門店。 此外海外先進的餐飲營銷公司也以先進的營銷理念進入上海市場，法國索迪斯集團和雅高集團在上海設(shè)立了上海索迪斯萬通就餐卡服務(wù)有限公司。該公司以發(fā)售就餐ＩＣ卡為主營業(yè)務(wù)，一手銷售就餐ＩＣ卡拉住顧客，一手拉住接受憑卡就餐、集中結(jié)算的餐館。四、超前培訓為入市作準備 為迎接中國加入ＷＴＯ，歐、美、加、澳各國的農(nóng)業(yè)食品部門和各家產(chǎn)品海產(chǎn)品協(xié)會近期十分活躍，有的舉辦創(chuàng)新菜比賽，使中國廚師了解他們的產(chǎn)品，學會使用他們的產(chǎn)品，一旦關(guān)稅下降，價格有競爭力，他們的餐飲原材料就會順利地進入上海餐飲市場。例如美國肉制品協(xié)會已連續(xù)幾次在本市高級賓館內(nèi)舉行了美國優(yōu)質(zhì)牛肉的推介活動，為美國牛