【文章內(nèi)容簡介】 究 的 品 種 有 仿 生 （ 模 擬 ） 蟹 肉 、 仿 生 〔 模 擬 〕 蝦 仁 、 模 擬 貝 肉 、模 擬 干 蝦 仁 、 模 擬 火 腿 、 模 擬 南 瓜 、 模 擬 鮑 魚 肉 、 久 仿 生 墨 魚 、 仿 生 海 膽 、 海 味 牛 排 閱 、海 洋 牛 肉 等 。 不 過 ， 我 國 這 些 仿 真 食 品 的 研 究 ， 只 是 停 留 在 工 藝 研 究 或 探 討 階 段 ， 離產(chǎn) 業(yè) 化 、 工 業(yè) 化 生 產(chǎn) 還 有 一 段 很 大 距 離 。我 國 在 該 方 面 硏 究 相 對 落 后 ， 雖 然 有 吳 光 宏 、 張 金 亮 等 專 家 在 進(jìn) 行 淡 水 魚 模 擬 蟹 腿肉 的 工 藝 研 究 試 驗(yàn) ， 不 過 自 主 開 發(fā) 仿 真 食 品 的 生 產(chǎn) 設(shè) 備 幾 乎 沒 有 。 雖 然 仿 真 食 品 發(fā) 展原創(chuàng)通過答辯畢業(yè)設(shè)計說明書論文 194535455 迅 速 ， 然 而 由 于 仿 真 食 品 生 產(chǎn) 技 術(shù) 研 究 不 足 ， 開 展 時 間 短 等 問 題 。 影 響 了 我 國 仿 真食 品 產(chǎn) 業(yè) 的 發(fā) 展 。 魚肉仿真工程食品加工現(xiàn)狀及分析日本式魚糜制品的主要品種是模擬蟹腿等仿真食品，通過四種加工方法獲得，即壓模型、 纖維型、復(fù)合壓模型和乳化型。壓模型是通過單擠壓或共擠壓將魚糜糊壓制成需要形狀，并使其凝固，形成彈性凝膠體。纖維型是將魚糜糊通過有窄的開口的長方形噴嘴擠壓成薄片， 然后將薄片加熱凝固，切成所需寬度的條，將條狀物經(jīng)過成形機(jī)擰成繩狀。復(fù)合壓模型是將肉條與魚糜糊混合后擠壓成所需的形狀，制成咀嚼感較好、組織結(jié)構(gòu)均勻、彈性較高的制品。 乳化型是加入油脂乳化后的魚糜糊灌入包衣中加熱凝固。仿真食品的質(zhì)量可以分解為三部分質(zhì)量，它們是：口味、口感和外形。加工工藝也可分解為調(diào)味部分工藝、配合部分工藝和成形部分工藝。調(diào)味部分工藝該部分工藝保證制品的口味與被仿真對象相似。例如，模擬蟹肉制品要有蟹肉的風(fēng)味，模擬蝦仁制品應(yīng)有天然蝦仁獨(dú)特 的風(fēng)味；而魚肉風(fēng)味存在著一些不足，而且作為多次漂洗的 魚糜，漂洗過程中呈味液流失，致使鮮味不足，通常要在成形前在魚糜中添加鮮味劑，高質(zhì)量魚糜制品要加特殊風(fēng)味調(diào)味料。在日式魚糜制品板式魚糕、魚肉漢 堡、烤章魚風(fēng)味魚糕、魚卷中添加不同風(fēng)味的調(diào)味料，而在模擬蝦仁、模擬蟹肉等仿真食品中要添加前文所介紹的蝦蟹風(fēng)味的海鮮調(diào)味料。配合部分工藝該 部 分 工 藝 確 保 了 制 品 的 組 織 質(zhì) 地 相 似 于 被 仿 真 食 品 。 例 如 ， 模 擬 蝦 仁 制 品 應(yīng) 有天 然 蝦 仁 獨(dú) 特 的 纖 維 組 織 、 強(qiáng) 勁 的 彈 性 和 咀 嚼 性 。 在 魚 糜 糊 中 加 入 適 量 的 食 用 纖 維 是模 擬 蝦 仁 生 產(chǎn) 的 關(guān) 鍵 ， 同 時 加 入 少 量 真 蝦 肉 糜 及 蝦 汁 提 取 液 或 蝦 味 素 可 使 模 擬 蝦 仁 產(chǎn)品 更 加 完 善 。 由 于 魚 肉 彈 性 主 要 源 于 魚 肉 肌 原 纖 維 的 凝 膠 強(qiáng) 度 ， 盡 量 提 高 魚 肉 蛋 白 凝 膠強(qiáng) 度 ， 可 以 得 到 較 好 的 彈 性 。 然 而 ， 魚 肉 纖 維 較 短 ， 難 以 形 成 類 似 蝦 仁 的 纖 維 結(jié) 構(gòu) 和咀 嚼 性 。 美 國 專 利 介 紹 ， 用 魚 肉 模 擬 蝦 、 對 蝦 、 尨 蝦 肉 時 ， 一 份 魚 糜 中 要 加 入 ? 份 具 有 三 維 網(wǎng) 狀 結(jié) 構(gòu) 的 可 食 性 纖 維 。最 理 想 的 方 法 是 將 魚 肉 蛋 白 纖 維 組 織 化 魚 肉 蛋 白 作 為 可 食 性 纖 維 添 加 到 以 低 值 魚類 加 工 的 仿 真 食 品 中 ， 組 織 化 魚 肉 蛋 白 可 以 被 大 量 的 添 加 到 魚 糜 糊 中 ， 從 而 保 證 成 品中 流 失 的 蛋 白 質(zhì) 。在 后 釆 用 物 理 化 學(xué) 方 法 使 魚 肉 蛋 白 質(zhì) 變 成 纖 維 狀 。 目 前 魚 肉 蛋 白 纖 維 制 作 方 法 有 單向 冷 凍 法 、 壓 延 切 絲 法 、 紡 絲 粘 結(jié) 法 （ 噴 絲 法 ） 、 擠 壓 膨 化 法 、 高 壓 組 織 化 法 、 擠 壓 噴絲 凝 膠 法 （ 注 射 擠 出 法 〉 ） 等 。 本 文 中 的 研 究 方 法 為 擠 壓 膨 化 法 。a. 擠 壓 膨 化 法 工 藝 流 程原 料 預(yù) 處 理 進(jìn) 料 擠 壓 在 加 工 成 型 包 裝b. 擠 壓 膨 化 法 工 藝 特 點(diǎn)擠 壓 膨 化 法 是 利 用 原 料 蛋 白 質(zhì) （ 變 性 或 沒 變 性 的 ） 在 高 溫 、 高 壓 及 剪 切 力 的 作 用 下 ，使 蛋 白 質(zhì) 發(fā) 生 定 向 排 列 形 成 組 織 結(jié) 構(gòu) ， 最 后 由 于 溫 、 壓 突 降 而 產(chǎn) 生 膨 化 ， 獲 得 組 織 化 蛋原創(chuàng)通過答辯畢業(yè)設(shè)計說明書論文 194535455 5白 。 擠 壓 膨 化 是 生 產(chǎn) 的 關(guān) 鍵 工 序 ， 噴 爆 機(jī) 或 稱 擠 出 機(jī) 是 生 產(chǎn) 的 主 要 設(shè) 備3．國內(nèi)生產(chǎn)現(xiàn)狀仿 真 食 品 的 生 產(chǎn) 工 藝 與 設(shè) 備 ， 由 于 制 品 品 種 的 有 所 區(qū) 別 ， 在 如 何 使 制 品 成 形 、 如何 保 證 制 品 品 質(zhì) 等 方 面 存 在 一 些 共 性 問 題 。 因 此 本 次 的 研 究 思 路 是 ， 通 過 其 典 型 制 品一 模 擬 蝦 仁 的 生 產(chǎn) 工 藝 和 設(shè) 備 研 究 為 模 板 ， 從 而 進(jìn) 行 仿 真 食 品 的 研 究 。魚 糜 糊 是 形 成 模 擬 蝦 仁 質(zhì) 地 、 口 味 的 基 礎(chǔ) 。 魚 糜 糊 可 按 成 熟 的 魚 糜 糊 工 藝 獲 得 ，其 工 藝 為 :原 料 魚 一 預(yù) 處 理 〔 去 鱗 、 內(nèi) 臟 、 頭 尾 、 主 骨 刺 〉 一 釆 肉 漂 洗 一 脫 水 一 碎肉 （ 精 濾 ） 一 配 料 一 擂 潰 （ 斬 拌 〉 ― 魚 糜 糊 。 也 可 以 用 凍 魚 糜 ， 經(jīng) 解 凍 一 碎 肉 一 配料 一 擂 潰 一 魚 糜 糊 。模 擬 蝦 仁 制 品 應(yīng) 該 有 逼 真 的 蝦 仁 外 形 模 具 ， 需 要 進(jìn) 行 成 形 。 美 國 專 利 介 紹 的 方 法 ：蝦 仁 成 形 方 法 大 致 有 以 下 幾 種 ： 沖 壓 成 形 、 滾 切 成 形 、 澆 注 成 形 這 三 種 方 法 。 魚 糜 糊只 有 通 過 加 熱 凝 膠 后 才 能 定 形 ， 因 此 要 求 魚 糜 糊 能 保 持 在 一 定 形 腔 中 進(jìn) 行 加 熱 凝 膠 。澆 注 成 形 較 容 易 實(shí) 現(xiàn) ， 可 以 設(shè) 想 有 一 副 可 開 合 的 模 具 ， 閉 合 后 的 模 具 內(nèi) 有 大 蝦 仁 形 狀的 內(nèi) 腔 ， 將 魚 糜 糊 澆 注 到 模 具 內(nèi) 腔 中 ， 再 將 模 具 進(jìn) 行 加 熱 ， 等 凝 膠 可 脫 模 后 ， 打 開 模具 ， 成 形 后 的 蝦 仁 落 下 。 澆 注 成 形 方 法 也 可 以 應(yīng) 用 于 模 擬 蟹 肉 、 模 擬 貝 肉 的 成 形 。 仿 真 食 品 應(yīng) 用 基 礎(chǔ) 研 究研 究 影 響 仿 真 食 品 生 產(chǎn) 工 藝 、 生 產(chǎn) 設(shè) 備 、 制 品 質(zhì) 量 等 基 礎(chǔ) 問 題 ， 主 要 是 對 魚 肉 特性 以 及 魚 肉 特 性 與 仿 真 食 品 工 程 技 術(shù) 關(guān) 系 的 研 究 。在 魚 肉 特 性 研 究 方 面 ， 對 魚 肉 的 研 究 成 果 很 多 可 以 借 鑒 ； 在 制 定 仿 真 食 品 工 藝 時 ，可 以 參 考 或 采 用 國 外 研 究 的 魚 肉 凝 膠 體 彈 性 、 強(qiáng) 度 提 高 措 施 。 魚 肉 流 變 特 性 雖 然 有 人作 過 研 究 ， 但 針 對 魚 糜 糊 特 性 的 流 變 測 量 方 法 還 有 待 探 討 ， 具 體 的 流 變 特 性 系 數(shù) 有 待進(jìn) 一 步 確 定 。在 魚 肉 特 性 （ 主 要 是 魚 肉 流 變 特 性 ） 與 仿 真 食 品 工 程 技 術(shù) 的 關(guān) 系 研 究 方 面 ， 經(jīng) 文獻(xiàn) 檢 索 尚 未 見 完 整 報 道 。 由 于 仿 真 食 品 加 工 中 涉 及 魚 糜 糊 的 輸 送 流 動 ， 而 流 動 過 程 的壓 力 、 流 量 ， 乃 至 生 產(chǎn) 能 力 、 設(shè) 備 功 率 等 都 與 魚 糜 的 流 變 特 性 有 關(guān) 系 。 找 出 它 們 之 間的 關(guān) 系 ， 用 于 指 導(dǎo) 食 品 食 品 工 程 技 術(shù) 的 研 究 ， 是 本 文 的 研 究 內(nèi) 容 。 仿 真 食 品 生 產(chǎn) 工 藝 研 究仿 真 食 品 質(zhì) 量 主 要 表 現(xiàn) 在 口 味 、 口 感 和 外 形 上 ， 通 過 魚 糜 糊 工 藝 、 魚 絲 工 藝 、 仿真 食 品 成 形 工 藝 反 映 出 來 。 目 前 魚 糜 糊 工 藝 已 比 較 成 熟 ， 包 括 配 方 和 工 藝 流 程 。 從而 適 合 機(jī) 械 化 生 產(chǎn) 。 仿 真 食 品 生 產(chǎn) 設(shè) 備 研 究仿真食品生產(chǎn)設(shè)備是仿真食品產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵，雖然國外有仿真食品成形設(shè)備的報道，但 國產(chǎn)化而且符合國情的中小型仿真食品成形設(shè)備還沒有大批成型。研究中小型仿真食品生產(chǎn)設(shè)備，在國 內(nèi)推廣的使用，也是本文的研究內(nèi)容之一。 研究的主要內(nèi)容利用雙螺桿擠壓機(jī)壓縮得到的魚肉膨化食品具有禽肉的咀嚼感，可以作為基料生產(chǎn)出各種不同口味的模擬肉食品，可以有效合理的開發(fā)利用各種低值動物性蛋白源，可以生產(chǎn)出高附加值的產(chǎn)品及相關(guān)新型產(chǎn)品；另外由于原料處理只需去除魚頭和內(nèi)臟、無需剔除魚骨，不僅提高了營養(yǎng)價值，而且更加高效、簡單。便于工業(yè)化生產(chǎn)。原創(chuàng)通過答辯畢業(yè)設(shè)計說明書論文 194535455 改變了單螺桿擠壓機(jī)不能對濕料進(jìn)行擠壓處理的缺陷，為高濕的蛋白原料如魚類、家畜和家禽碎肉下腳料的組織化提供了可行途徑。通過查閱資料確定設(shè)計的基本參數(shù)，如產(chǎn)量、物料的含水量、螺桿的轉(zhuǎn)速范圍、加熱的溫度和出料的含水量及狀態(tài)等。 通過雙螺桿擠壓機(jī)來改善單螺桿擠壓機(jī)不能對濕物料進(jìn)行加工處理的缺陷。提供一種簡單高效、可模擬出禽肉咀嚼感的魚肉擠壓膨化食品加工方法。魚肉加工雙螺桿擠壓機(jī)膨化機(jī)的設(shè)計包括機(jī)筒、與動力裝置連接的第一螺桿、第二螺桿，傳動系統(tǒng)和加熱出料系統(tǒng)的設(shè)計和繪制。 原創(chuàng)通過答辯畢業(yè)設(shè)計說明書論文 194535455 72 雙螺桿擠壓機(jī)設(shè)計 雙螺桿擠壓機(jī)的工作原理⑴ 強(qiáng)制輸送根據(jù)雙螺桿的旋轉(zhuǎn)方向，嚙合程度和螺紋參數(shù)的不同，雙螺桿的嚙合部分可構(gòu)成在橫向和長度方向是全開的全閉的，或半開半閉，因而形成的 C 形小室可以是相互連通的，也可以是完全封閉的。全嚙合同向旋轉(zhuǎn)的雙螺桿，由于兩根螺桿在嚙合處的螺紋相反，螺槽中的物料可以通過嚙合螺紋間的通道進(jìn)入另一根螺桿的螺槽，嚙合螺紋對螺槽中物料的阻力同樣有推進(jìn)物料的作用。⑵ 混合作用圖 21 同向旋轉(zhuǎn)，物流在雙螺桿螺槽中的流動情況由于同向旋轉(zhuǎn)雙螺桿在嚙合處的速度方向相反，一根螺桿要把物料拉入嚙合間隙，而另一根螺桿把物料從間隙中推出，結(jié)果使物料從一根螺桿轉(zhuǎn)到另一根螺桿（如圖 1 所示） ，呈“∞”型前進(jìn)，料流的方向改變，有助于物料的混合和均化。⑶ 自潔性能 同向旋轉(zhuǎn)的雙螺桿，在嚙合處螺紋和螺槽的速度方向相反，相對速度很大，因此有相當(dāng)高的剪切速度，它能刮去各處積料，其自潔作用比反向旋轉(zhuǎn)的更有效。 ⑷ 壓延效應(yīng) 同向旋轉(zhuǎn)的雙螺桿擠壓機(jī)，由于嚙合處兩根螺桿的速度方向相反，因此沒有明顯的壓延效應(yīng)，它對磨損和超載的敏感性比反向旋轉(zhuǎn)雙螺桿小的多，而且也易發(fā)現(xiàn)。 擠壓加工系統(tǒng) 擠壓加工系統(tǒng)組成圖 22 典型食品擠壓加工系統(tǒng)鏈圖如圖 22 所示,典型的擠壓加工系統(tǒng)支鏈圖,其中包括喂料裝置、預(yù)調(diào)質(zhì)裝置、傳動、擠壓、加熱與冷卻、成型、切割、控制等部分組成。 [6] 常用擠壓術(shù)語 擠壓機(jī)個部分中都有其專業(yè)術(shù)語，其中以下最為突出：螺紋、齒根、螺紋、螺紋前加熱與冷卻 成型機(jī)筒預(yù)處理喂料裝置 擠壓混合料倉原料原創(chuàng)通過答辯畢業(yè)設(shè)計說明書論文 194535455 沿、螺紋后沿、齒型、螺紋頭數(shù)、單頭螺桿、多頭螺桿、螺旋槽、螺桿通道的軸向面積、螺桿通道的展開面積、高徑比，長徑比，壓縮比。 雙螺桿擠壓機(jī)總體設(shè)計雙螺桿擠壓機(jī)零部件包括：喂料裝置、機(jī)筒、螺桿、加熱與冷卻裝置、模板與切割裝置、機(jī)座等組成。 總體結(jié)構(gòu)設(shè)計螺桿擠壓機(jī)總體結(jié)構(gòu)對整機(jī)的性能有很大的影響，總體結(jié)構(gòu)包括擠壓系統(tǒng)，傳動系統(tǒng)和驅(qū)動源的相互位置關(guān)系。由于這些關(guān)系的不同，構(gòu)成了種種不同差別： [5]如表 21表 21 總體結(jié)構(gòu)設(shè)計分析總體類型 不同類型 優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn)臥式螺桿擠壓機(jī) 螺桿在空間呈水平放置，尺寸大小影響占地面積，對空間高度影響不大計量部分的螺桿和機(jī)筒易于磨損外觀形式立式螺桿擠壓機(jī) 螺桿在空間呈豎直 減速箱選型和結(jié)構(gòu)設(shè)計受限制，空間高度要求高整體式螺桿擠壓機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊 不便于加工和裝拆、維修聯(lián)接形式 分段式螺桿擠壓機(jī)能夠采用標(biāo)準(zhǔn)減速器，易于裝拆、維修需專門設(shè)置螺桿軸承座及相應(yīng)的潤滑系統(tǒng)電機(jī)置于機(jī)器旁側(cè)便于電機(jī)及機(jī)器維修 占地面積大電機(jī)置于減速箱前部，擠壓系統(tǒng)下部機(jī)器結(jié)構(gòu)緊湊，外觀整齊要求設(shè)計帶等傳動系統(tǒng)，傳動效率低電機(jī)置于減速箱后部，與機(jī)器成一體與機(jī)器構(gòu)成整體，有利于選用標(biāo)