食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2024-09-01 19:43 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 區(qū)分使用，不得混用； 冷凍食品徹底解凍，食品烹飪時(shí)勤翻炒，須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生，同時(shí)不要炒焦，油炸食品不得炸的過(guò)焦； 剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存，再次食用前須徹底加熱處理，不得過(guò)夜，且冰柜存放時(shí)要生熟隔離；放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)的食品不得再銷售、食用；1 不具備加工條件的飯?zhí)貌坏眉庸霾?，尤其是冷葷食品；生產(chǎn)涼菜一般須具備獨(dú)立操作間，專人操作，有洗手消毒和空氣消毒設(shè)施，有單獨(dú)使用的冷柜等；廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管，對(duì)空氣和物表進(jìn)行消毒。五、屋頂與天花板衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板應(yīng)定期清掃，避免生霉或建筑材料的脫落等情況發(fā)生。水蒸汽較多的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防止天花板上凝結(jié)水落到食品、餐具、操作用具上的措施。六、廁所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)應(yīng)配有相應(yīng)的清洗、消毒用品且宜設(shè)置在出口附近。廁所與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置紗門及紗窗。七、供水設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。八、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止污染食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施。排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。九、采光照明設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的采光照明。光源應(yīng)不能改變所觀察食品的天然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。十、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)配有相應(yīng)的清洗、消毒用品。員工洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法提示。十一、廚房廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品處理區(qū)內(nèi)可產(chǎn)生垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物暫存容器。廢棄物暫存容器應(yīng)配有嚴(yán)密的蓋子，以防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕兜囊绯?。廢棄物應(yīng)每天清除至少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施者，應(yīng)保證能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。十二、廚房設(shè)備與工具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工用設(shè)備工具在使用時(shí)，應(yīng)避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水等對(duì)食品的污染。食品容器、工具和設(shè)備使用后應(yīng)清洗徹底，以避免食品碎屑、污垢等的腐敗。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中切配動(dòng)物性食品和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。十三、餐具的清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求餐具收集：及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤、勺等餐具收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置，不零散。餐具清洗手洗：（1）餐具初洗：將用餐后的餐具中剩菜剩飯等倒入垃圾桶，將餐具放入水池中浸泡后，除去餐具中的殘余飯菜。（2）餐具刷洗：將初洗后的餐具放入清洗池中用洗潔劑浸泡，再刷子或百潔布刷洗干凈。（3）餐具沖洗：將刷洗后的餐具用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：餐具表面無(wú)食物殘?jiān)o(wú)油跡、無(wú)洗潔劑泡。洗碗機(jī)洗：（1）先將餐具表面的殘余飯粒及剩菜等除去。（2）按洗碗機(jī)要求將餐具放置好。（3）根據(jù)餐具數(shù)量加入適量的清潔劑。（4）檢查餐具放置、水源開關(guān)、電源等無(wú)誤后，關(guān)上洗碗機(jī)門。（5）
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