啤酒工廠酵母管理(編輯修改稿)
2024-09-01 04:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 氧水平為 1mg/L， 但不低于8mg/L； 酵母在發(fā)酵中增殖遵循： M=Z0 2n 式中： M發(fā)酵中酵母最高密度； Z0— 接種活細(xì)胞密度； n— 增殖級數(shù)。 ?理論上認(rèn)為 ， 為了控制發(fā)酵代謝副產(chǎn)物 （ 如高級醇和醛類 ） 不產(chǎn)生過多 ， 應(yīng)控制 n3。 ?發(fā)酵中酵母最高密度 M受酵母品種 、 培養(yǎng)基營養(yǎng)狀態(tài) 、發(fā)酵溫度和溶氧水平和接種量的制約 。 對國內(nèi)多數(shù)啤酒廠家使用的酵母 ， 在 11176。 P麥汁 ， 在 10～11176。 P發(fā)酵時(shí) ， 一般最高密度可達(dá) 60～ 65 106個(gè)/mL， 若要 n小于 3， 如 n=， 則 65 106＝， ZO= 106個(gè) /mL。 ?接種量過低，酵母增值慢，起酵慢、增殖級數(shù)大，發(fā)酵中產(chǎn)生的高級醇會(huì)增多。接種量過高，起酵快，降糖快，酵母易衰老，后酵時(shí)酵母死亡率增加，酵母自溶分泌高碳鏈脂肪酸會(huì)增加，啤酒易老化。 ? 大罐接種量的一致性是保證發(fā)酵一致性、風(fēng)味一致性的基礎(chǔ)，現(xiàn)代啤酒發(fā)酵大罐均很大（ 100～600M3）， 而使用的啤酒酵母有一定的凝聚性。如何保證接種后大罐內(nèi)酵母分布均勻，這是保證大罐內(nèi)上、中、下各部發(fā)酵均勻一致、少產(chǎn)生有害物質(zhì)的基礎(chǔ)。大罐接種必須把麥汁、空氣、酵母正確地定量添加，而且必須把液－氣－固三態(tài)乳化成均一的乳化態(tài)，一般在泵后通過一臺 “ 靜態(tài)混合器 ” 將三者乳化后進(jìn)罐。 三 、 種酵母泥的回收 、 飼養(yǎng)及酸洗 各類酒釀造中 ， 只有啤酒可以用發(fā)酵后回收的酵母作為下次發(fā)酵的種酵母 ， 在傳統(tǒng)發(fā)酵種可以使用 10代或更多 ， 現(xiàn)代大罐發(fā)酵一般也可使用 5代 。 1． 種酵母回收時(shí)間 種酵母的會(huì)后常常在大罐雙乙酰還原結(jié)束 ， 發(fā)酵液降溫至 4～ 5℃ 時(shí)回收 ， 發(fā)酵曲線見圖 1所示 。 024681012141 3 5 7 911 13 15發(fā)酵溫度（℃）發(fā)酵時(shí)間（天）1 3 5 7 911 13 15發(fā)酵溫度（℃）發(fā)酵時(shí)間（天）圖 1 常規(guī)發(fā)酵曲線 ? 作者曾測定若干啤酒廠回收種酵母代數(shù) ， 它和發(fā)酵速率和發(fā)酵度無關(guān) ， 而使用代數(shù)和酵母泥種雜菌含量 （ 特別時(shí)微好氧菌 ） 成級數(shù)關(guān)系 ， 且和酵母泥種酵母死亡率成政函數(shù)關(guān)系 （ 見表 1） 。 發(fā)酵中污染微生物生長曲線見圖 2所示 。 表 1 酵母泥種微好氧菌含量（個(gè) /107個(gè)酵母） 酵母使用代數(shù) 雜菌數(shù) 酵母死亡率（％） 0 100 0 1 101 2 102 2~ 3 103 ~ 4 104 ~ 5 105 ~ 圖 2 發(fā)酵中污染微生物繁殖曲線 ?大腸菌群等污染微生物在發(fā)酵前期麥汁中有氧狀態(tài)下迅速繁殖 ， 繁殖速度受污染 、 起始密度和酵母出芽勢制約 ， 發(fā)酵 3～ 4天后 ， 溶氧耗盡 ， 發(fā)酵液進(jìn)入還原態(tài) ， 好氧菌開始死亡 ， 在后酵中 ， 雖然好氧菌幾乎完全死亡 ， 但其代謝產(chǎn)物早已存在于發(fā)酵液中 ，最后保留在成品酒中 。
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