【文章內(nèi)容簡介】 2）。⑶有機(jī)茶， 依據(jù)中華人民共和國農(nóng)業(yè)部2002年發(fā)布「有機(jī)茶」，農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY51962002）。2006年，我國有機(jī)茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，杭州中農(nóng)質(zhì)量認(rèn)證中心有機(jī)茶認(rèn)證企業(yè)分布在19個省市自治區(qū)，認(rèn)證有機(jī)茶面積20萬畝，有機(jī)轉(zhuǎn)換茶園近5萬畝， 生產(chǎn)過程重點(diǎn)要求 ⑴無公害茶， 主要強(qiáng)調(diào)茶葉生產(chǎn)、加工過程及產(chǎn)品食（飲）用的安全性，允許使用高效低毒化學(xué)農(nóng)藥，適當(dāng)施用化學(xué)肥料，但內(nèi)銷產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留必須符合我國規(guī)定的茶葉中農(nóng)藥殘留限量，外銷產(chǎn)品必須符合輸入國的衛(wèi)生安全規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，如歐盟、日本、美國等各有不同的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。⑵ 綠色食品（茶）， 綠色食品（茶）主要強(qiáng)調(diào)茶葉生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展，及安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)價值。分為A及AA兩級，綠色食品（茶）A級等同于無害公茶，AA級等同于有機(jī)茶。⑶有機(jī)茶， (禁止)人工合成農(nóng)藥、化肥、除草劑和添加劑及轉(zhuǎn)基因技術(shù)，允許:有機(jī)肥料、生物農(nóng)藥。產(chǎn)品中不得含有高于檢測限的農(nóng)藥殘留量，著重在生產(chǎn)過程的控制與有機(jī)生產(chǎn)系統(tǒng)的建立。認(rèn)證管理⑴無公害茶 無公害茶由各省及自治區(qū)人民政府農(nóng)業(yè)行政主管部門對無公害農(nóng)產(chǎn)品基地認(rèn)定，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心認(rèn)證，證書有效期為3年。⑵綠色食品（茶） 綠色食品（茶）的認(rèn)證由中國綠色食品發(fā)展中心執(zhí)行，證書有效期為3年。⑶有機(jī)茶 有機(jī)茶的認(rèn)證是由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會批準(zhǔn)的有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)執(zhí)行認(rèn)證。中國有機(jī)茶認(rèn)證機(jī)構(gòu)主要有：杭州中農(nóng)質(zhì)量認(rèn)證中心，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所有機(jī)茶研究與發(fā)展中心（OTRDC）,南京國環(huán)有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC），頒證有效期為1年。有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)識全國統(tǒng)一，但認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同，標(biāo)識不同。有機(jī)茶是指在無任何污染的產(chǎn)地，按有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系和方法生產(chǎn)出鮮葉原料，在加工、包裝、儲運(yùn)過程中不受任何化學(xué)物品污染，并經(jīng)有機(jī)茶認(rèn)證機(jī)構(gòu)審查、頒發(fā)證書的茶葉。 有機(jī)食品是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系、根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工成的、并通過合法的獨(dú)立的有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、茶葉、蔬菜、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)農(nóng)業(yè) 是指遵照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，也不采用基因工程技術(shù)及其產(chǎn)物以及離子輻射技術(shù)，而是采用遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)平衡的一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，維持持續(xù)穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系。 有機(jī)食品應(yīng)滿足四個條件：有機(jī)原料、有機(jī)過程、有機(jī)跟蹤（生產(chǎn)者在有機(jī)食品的生產(chǎn)和流通過程中必須有完善的跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)和銷售的檔案記錄）、有機(jī)認(rèn)證。無公害、綠色、有機(jī)都是茶葉生產(chǎn)質(zhì)量安全工作的重要組成部分。S41采茶與原料 原則：合理采茶方法：標(biāo)準(zhǔn)采（依據(jù)所制造的茶類）、留養(yǎng)采（長短利益結(jié)合）、機(jī)采（提高勞動效率，降低生產(chǎn)成本）加工原料：鮮葉質(zhì)量與成分，與加工的關(guān)系S42茶類介紹 一、常用茶葉分類的依據(jù)：品 質(zhì), 加工方法,用 途 茶葉依其制造方法及成品的色澤或水色，可歸納為屬不發(fā)酵茶類的綠茶、黃茶，屬部分發(fā)酵茶類的青茶、白茶，屬全發(fā)酵茶類的紅茶及屬后發(fā)酵（后氧化）茶類的黑茶等六大茶類：：（1）春茶：春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，特別是氨基酸及相應(yīng)的全氮量和多種維生素，不但使春茶滋味鮮活，香氣蹭鼻，富保健作用。（2）夏茶：夏季天氣炎熱，茶樹新梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸及全氮量的減少，使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈。 由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽葉增加， 色澤不一，而且滋味較為苦澀。（3）秋茶：秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏二季生長、摘采，新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味、香氣顯得比較平和。（4）冬茶：秋茶采完氣候逐漸轉(zhuǎn)涼，冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸堆積，滋味醇厚，香氣濃烈。3. 按制造程序不同來分類： （1）毛茶或粗制茶、初制茶：各種茶葉初制后之成品(含有黃片、茶梗)統(tǒng)稱毛茶。外型粗放。（2）精茶或精制茶、再制茶、成品茶：毛茶經(jīng)分篩、撿梗等精制手續(xù)，使其形狀整齊，品質(zhì)劃一之成品。4. 按新茶、陳茶分類： 1．色澤：　　茶葉在儲存過程中受空氣中的氧氣和光合作用使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動分解，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃，使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐色。2．滋味：　　陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后使可溶于水的有效成份減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄，同時又因茶葉中氨基酸的氧化等原因，使茶葉的鮮爽味減弱而變的滯鈍。3．香氣：　　陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化和揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。S43 主要茶類加工一、初加工（制茶）原理（以下三個，具體的含義理解）脫水，酶的抑制與促進(jìn)，葉組織破壞二、 綠茶加工 綠茶制造工藝流程: 殺青揉捻干燥　 綠茶屬非發(fā)酵茶，按制法可分為四大類，炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。四大類中炒青綠茶最多。所謂炒青綠茶就是用大鍋炒的綠茶。中國除了炒青綠茶以外，還有烘青綠茶，曬青綠茶和蒸青綠茶。綠茶名茶薈萃龍井品質(zhì)特點(diǎn):外形扁平挺秀，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。“色綠、香郁、味甘、形美”四絕。采制工藝:采摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料，經(jīng)過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理去黃片和茶末、收灰貯存數(shù)道工序而制成。品飲方法:宜用玻璃杯沖泡，3克茶葉加200毫升80℃左右的熱水，沖泡35分鐘后，就可聞香、觀色、品味了。龍井茶采摘特點(diǎn)：采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉，葉形卷如雀舌稱“雀舌”；龍茶共計(jì)有十一個等級。 龍井茶的傳説“富陽山之茶，富陽江之魚，茶香破我家，魚肥賣我兒。采茶婦，捕魚夫，官府拷掠無完膚，皇天本圣仁，此地一何辜？魚兮不出別縣，茶兮不出別都，富陽山何日摧？富陽江何日枯？山摧茶已死，江枯魚亦無，山不摧江不枯，吾民何以蘇？！” 龍井泉，在浙江杭州市西湖西面風(fēng)篁嶺上，為一裸露型巖溶泉。本名龍泓，又名龍湫，是以泉名井，又以井名村。龍井村是飲譽(yù)世界的西湖龍井茶的五大產(chǎn)地之一。相傳，在三國東吳赤烏年間(238250)已發(fā)現(xiàn)。此泉由于大旱不涸，古人以為與大海相通，有神龍潛居，所以名其為龍井。又被人們譽(yù)為“天下第三泉”。龍井泉旁有龍井寺，建于南唐保大七年(949)。周圍還有神運(yùn)石、滌心沼、一片云等諸景庶處則有龍井、小滄浪、龍井試茗、鳥語泉聲等石刻環(huán)列于半月形的井泉周圍。173。 碧螺春采制技藝高超，有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈，春分前后開采，谷雨前后結(jié)束，每年只采摘一次，其形狀卷曲成螺，滿身披毫，色亦碧綠清澈。品質(zhì)特點(diǎn):形美、色艷、香濃、味醇“四絕”。條索纖細(xì)、卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有一嫩(芽葉〉三鮮(色、香、味〉之稱。采制工藝:早。 嫩。 凈。 一般5~9時采，9~15時揀剔，15時~晚上炒制。做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶 品飲方法:上投法或用70~80℃的開水沖泡。 紅茶加工 紅茶特點(diǎn):紅湯紅葉 工藝: 萎凋—揉捻(切)發(fā)酵干燥 紅碎茶揉切機(jī)具(1) 圓盤式揉切機(jī)：與普通揉捻機(jī)相似，僅揉盤上設(shè)有812個弧形鋒利的揉齒。紅碎茶強(qiáng)烈、快速揉切的科學(xué)性增強(qiáng)紅碎茶滋味的濃強(qiáng)鮮：只有強(qiáng)烈快速的揉切，才能加大葉細(xì)胞組織的損傷、扭曲、變形的程度，才能使內(nèi)含物更多地揉出粘附于葉顆粒的表面，才能使酶與底物更充分地混合，使發(fā)酵更同步更充分地進(jìn)行，香氣、滋味物質(zhì)的形成才能更多，制成的紅碎茶一次沖泡時的浸出量才能加大。為發(fā)酵作好充分的準(zhǔn)備：從生化的角度來看，揉切實(shí)質(zhì)上是發(fā)酵的開始，由于揉切作用，細(xì)胞內(nèi)的分室效應(yīng)被破壞，酶與底物接觸，以茶多酚酶促氧化聚合作用為中心的一系列生化反應(yīng)便加速進(jìn)行，發(fā)酵也就開始了?？焖俚娜嗲?，使發(fā)酵能較長時間地在人工控制的最適條件：葉溫較低、供氧充分的條件下進(jìn)行，有利于茶黃素和芳香物質(zhì)的形成和積累，有利于提高紅碎茶的品質(zhì)。總之，葉細(xì)胞破損充分，表面積越大，TF越多，TR適量，品質(zhì)越好。四 、青茶加工 品質(zhì)特點(diǎn):外形粗壯緊實(shí)\色澤青褐油潤\天然花果香濃郁\滋味醇厚耐泡\葉底“綠葉紅鑲邊”.產(chǎn)地 主產(chǎn)福建、廣東、臺灣，以福建所產(chǎn)歷史最悠久，花色最豐富，品質(zhì)最佳。近年來湖南、江西和四川也有少量試制。 青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。 例：烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱為水仙，同一茶樹品種因生長地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名加以區(qū)別，如烏龍茶有武夷烏龍、安溪烏龍、臺灣烏龍等。 產(chǎn)品種類(1) 福建：水仙，奇種、近代的優(yōu)良品種：肉桂、烏龍、奇蘭、梅占、鐵觀音、雪梨（佛手）、桃仁、毛蟹，色種，本山。(2) 廣東：鳳凰水仙：梅占，茗花 鳳凰單樅：奇蘭，黃炎，鐵觀音，烏龍(3) 臺灣：烏龍（青心、紅心、大葉、黃心、凍頂） 包種（發(fā)酵程度較輕）銷售情況外銷以東南亞各國（特別是日本）為主，美國及西歐國家也有一定的銷量。 國內(nèi)銷區(qū)以福建、廣東、香港、澳門、臺灣及京、津、滬等各大城市為主，銷區(qū)不斷擴(kuò)大，消費(fèi)量日趨上升。二）、青茶初加工關(guān)鍵：做青 適當(dāng)破損葉細(xì)胞，促進(jìn)某些化學(xué)成分緩慢的變化和積累。手工搖青：使葉片在篩面上作圓周旋轉(zhuǎn)和上下跳動，造成葉與葉、葉與篩面碰撞磨擦。但僅用搖青的碰撞力還不夠，需輔以“做手”—用雙手收攏葉子，輕輕拍打，做手動作要先輕后稍重，但要避免葉子折傷，導(dǎo)致“死青”。綜合做青機(jī)做青： 功能：能同時完成萎凋、搖青、晾青等作業(yè)。 結(jié)構(gòu)：由筒體、風(fēng)機(jī)噴風(fēng)管和加熱爐組成。 工作原理：圓筒轉(zhuǎn)筒快速檔16r/min，作搖青用； 慢速檔轉(zhuǎn)速34r/min，使青葉翻動通氣散熱。做青的原則總原則：重曬輕搖、輕曬重?fù)u、先輕后重 具體要求： 搖青與靜置交替進(jìn)行；轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，搖青程度由輕到重；靜置時間先短后長，攤?cè)~厚度由薄到厚。做青過程中的變化香氣：搖青后出現(xiàn)青草氣，靜置過程中青草氣消失，花香顯露 葉面：由平面開始隆起，最后成湯匙狀v葉緣：綠→黃→黃紅→朱砂紅 葉脈：不透明→半透明→透明補(bǔ)充說明：“走水”： 梗脈中的水分和可溶性物質(zhì)向葉肉組織中輸送的現(xiàn)象。 “還陽”：萎蔫的葉片從新呈現(xiàn)新鮮葉狀。 “死青”：不能走水的做青葉。做青適度的標(biāo)準(zhǔn)青氣消失，散發(fā)出濃烈的花香； 葉脈透明； 葉面出現(xiàn)黃綠色，有紅點(diǎn)或“三紅七綠”； 第2葉形成湯匙狀； 減重率一般在25%左右，含水量6568%。3） 鮮葉要求有一定的成熟度的新梢，剛形成駐芽，俗稱“開面采”，通常采摘1芽34葉的新梢 閩北武夷巖茶品質(zhì)特點(diǎn)條索粗壯，形似濃眉 滋味濃醇甘爽，具有花香巖韻 湯色橙黃 葉底厚軟、勻亮。閩南鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)外形卷曲重實(shí)，似蜻蜓頭、青蛙腿，色澤砂綠起霜，湯色橙黃明亮，香氣馥郁濃烈，勝似蘭花香。滋味濃厚，回味甘爽，韻味獨(dú)特，特稱“音韻”。品飲時入口微感濃苦，后即回甘生津，歷久余香猶存。葉底肥厚，葉緣紅艷，葉柄青綠，葉面黃綠有紅點(diǎn)，俗稱“青蒂綠腹蜻蜓頭”。復(fù)包揉（定型） 進(jìn)一步塑造外形和提供濕熱條件下的內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化過程。方法與初包揉相同。葉質(zhì)較老的可復(fù)包揉23次。最后一次不解塊翻拌，揉畢將包口扎緊放置3060min，稱“定型”。五 黑茶加工品質(zhì)特點(diǎn)香味純和不澀 湯色橙黃 原料粗老，于立夏前采制 1芽5葉新梢制成發(fā)展黑茶生產(chǎn)的意義黑茶是兄弟民族生活的必需品： “寧可三日無食，不可一日無茶”發(fā)展黑茶生產(chǎn)是貫徹民族政策的需要：鞏固邊防 有助于發(fā)展邊疆的經(jīng)濟(jì)建設(shè)： 茶葉換皮毛、珍貴藥材 優(yōu)惠政策： 保障邊銷，適當(dāng)內(nèi)銷，擴(kuò)大出口；定點(diǎn)生產(chǎn) 黑茶加工關(guān)鍵：渥堆 渥堆的定義 在一定的溫度、濕度和無氧條件下，以微生物胞外酶的酶促作用為主、水熱作用為輔使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化的過程，是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。 黑茶品質(zhì)形成的動力前期濕熱條件下熱物理化學(xué)變化，后期以微生物胞外酶的酶促作用為主，熱物理化學(xué)變化為輔，從時間上說，濕熱作用貫穿渥堆全過程，就作用而言，微生物的酶促作用決定黑茶品質(zhì)的形成，起主導(dǎo)作用的。 渥堆適度的標(biāo)準(zhǔn) 手入茶堆內(nèi)發(fā)熱，一般45度左右； 堆表出現(xiàn)水珠，堆內(nèi)茶條粘性減小，茶團(tuán)一抖即散； 葉色由暗綠變成黃褐色； 帶有刺鼻的酒糟氣或酸辣氣。S44 再加工茶 花茶窨制 窨制的具體含義？茶坯處理鮮花處理窨花(配花\白蘭打底)通花散熱起花復(fù)火提花勻堆裝箱S45 茶葉深加工 以鮮葉、成品、茶園茶廠廢棄物為原料，運(yùn)用現(xiàn)代科技，從深度與廣度等方面變革茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的綜合新型的加工工程?？煞譃椋翰枞~機(jī)械加工、茶葉物理加工、茶葉化學(xué)和生化加工、茶葉綜合技術(shù)加工。產(chǎn)品類型有：新型飲料、食品、功能型產(chǎn)品、保健型產(chǎn)品等。茶飲料 1981年日本伊藤園開發(fā)罐裝烏龍茶飲料成功，在日本造成烏龍茶旋風(fēng)，罐裝茶飲料生產(chǎn)銷售的廠商超出百余家，并相繼開發(fā)紅茶及綠茶（煎茶）的罐裝飲料。茶飲料繼日本之后，在臺灣地區(qū)亦因其方便性及受年青人的喜愛而造成風(fēng)潮，促使茶飲料市場于1993年超越碳酸飲料，至今乃位居非酒精性飲料的龍頭。茶飲料在中國大陸亦逐漸形成風(fēng)潮、極具發(fā)展?jié)摿Α? 近年來在大都會區(qū)風(fēng)行之泡沫茶系列產(chǎn)品，雖以泡沫紅茶為號召，但其產(chǎn)品種類繁多，所使用之茶類除紅茶外，遍及綠茶、花茶、包種茶及烏龍茶，而使用之香味料及風(fēng)味料花色繁多，且各有其獨(dú)家配方，特殊口味，花樣多且價位又適合青年學(xué)子的消費(fèi)，到處林立，有取代冰果店、咖啡屋之趨勢，對茶葉消費(fèi)的帶動極具潛力。茶菜 生煮羹飲是早期利用茶葉方法之一。近年來，國民生活水準(zhǔn)提高，國人對飲食的要求，已由吃飽而進(jìn)一步追求色、香、味俱全，及講究精致與健康的菜肴。由于茶葉中已被證實(shí)含有許多對人體有益的成分，且具有去油脂、除腥味、助消化、爽口及增色味等功用，為一最佳天然調(diào)配料，因此一道道美味可口的茶菜，陸續(xù)被研制推廣，不僅提升國人吃的藝術(shù)及促銷茶葉，進(jìn)而吃出健康來。粉茶 粉茶即茶青原料經(jīng)簡易加工后再研磨成粒度均勻、外觀顏色均一的粉狀茶，有別于一般茶末或茶角，前者系利用茶青原料加工之制品，品質(zhì)與成分較為均一，可以充分利用茶芽、葉、梗等部位和完全攝取茶葉中有益人體之保健成分。而后者系茶葉加工精制過程中殘余之碎屑粉末，品質(zhì)與外觀顏色較難控制。粉茶制品之演變乃從日本‘抹茶’衍生而來，抹茶為一高級綠茶使用于日本抹茶道。茶葉含許多有益人體的保健成分，沖泡飲用方式，很難完全攝取，直接食用茶葉，不但可提供人體豐富的維生素、礦物質(zhì)及食用纖維，同時兼有飲茶同樣之效果。粉茶可直接或間接當(dāng)做各式食品調(diào)味料、著色料或風(fēng)味改良劑。因此利用粉茶開發(fā)各式茶食，在先進(jìn)國家如日本頗為風(fēng)行，在臺灣地區(qū)亦逐漸展露頭角。粉茶多元化產(chǎn)品 茶葉抽出物多元化利用產(chǎn)品 茶葉抽出物多元化利用，日本自1985年起大量投入人力及物力，經(jīng)由產(chǎn)、官、學(xué)界相互配合開發(fā)，至1988年以來