【文章內(nèi)容簡介】 置、管路、管道和頂部建筑必須妥善安裝和維護，以防止滴水和冷凝物污染食品、原材料或食品接觸面。 應(yīng)控制水滴和冷凝物，防止形成適合微生物滋長的環(huán)境。 必須確保設(shè)備或頂部建筑不會出現(xiàn)剝落油漆或生銹的情況。只允許非食品接觸面上出現(xiàn)正常輕度氧化。 其它材料（例如松動絕緣材料）必須不會威脅到食物產(chǎn)品或食品接觸面。12—統(tǒng)一檢查標準 玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序不僅要求充足的照明以確保食用產(chǎn)品的安全生產(chǎn)，同時該程序還涉及到企業(yè)內(nèi)用作其它目的的易碎品的管理。關(guān)鍵要求 在所有的區(qū)域必須提供充足的照明。 產(chǎn)品區(qū)、生產(chǎn)區(qū)域、原料或包裝材料區(qū)域上方的燈泡、固定裝置、窗戶、鏡子、天窗和其它玻璃制品應(yīng)能防碎，或者以其它方式進行保護防止破損。 更換照明裝置和玻璃時，應(yīng)盡量減小污染產(chǎn)品的可能性。 無法充分保護的玻璃，必須列入玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序中進行管理。 只有是必需使用的玻璃制品才允許在設(shè)備設(shè)施中出現(xiàn)。如果必須使用玻璃，這些玻璃應(yīng)列入玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序中。 空氣補給裝置企業(yè)中使用的空氣需要過濾，而且濾網(wǎng)應(yīng)進行維護以防止產(chǎn)品受到污染。關(guān)鍵要求 空氣補給裝置中應(yīng)配備清潔的過濾器而且無霉菌和無藻類。 HVAC 系統(tǒng)中的空氣回風管道和空氣補給裝置中應(yīng)配備清潔和檢查口。 應(yīng)將風扇、鼓風機、過濾器、氣柜和氣室列入到預(yù)防性維護程序中進行維護，以防止霉菌、微生物生長、昆蟲活動和異物聚集。 鼓風或吹風裝置的擺放、清潔和操作不會污染原材料、半成品、包裝材料、食品接觸面和成品。 空氣補給系統(tǒng)的過濾網(wǎng)應(yīng)能濾除50 微米以上的粒子（最低效率報告值 [MERV] 4）。非關(guān)鍵要求 干粉處理設(shè)備應(yīng)安裝除塵裝置。 應(yīng)當在產(chǎn)品存放區(qū)域和加工區(qū)域提供通風裝置以便將異味、煙霧和蒸汽降到最低限度。 蟲害預(yù)防建筑物和設(shè)備的材料、結(jié)構(gòu)和維護應(yīng)支持綜合蟲害管理程序。關(guān)鍵要求 建筑物必須設(shè)有物理隔離裝置，以防止鳥類、嚙齒類動物、昆蟲和其它蟲害進入。 通往外部的門窗或其它開口應(yīng)當緊密關(guān)閉，或者以其它方式防蟲害，縫隙尺寸不得大于 ? 英寸或 6 毫米。 需要自然通風的窗戶、門和天窗必須安裝紗窗或紗門以防止蟲害進入。 泄漏和潤滑應(yīng)妥善管理油、潤滑劑和泄漏，以免污染到食物產(chǎn)品。關(guān)鍵要求 企業(yè)必須防止、識別和消除泄漏（油和潤滑劑）以及過度潤滑。 應(yīng)在以下區(qū)域安裝接油盤或者傾斜板：產(chǎn)品區(qū)上方的驅(qū)動電機和變速箱及傳輸帶在不同層面交叉或并列運轉(zhuǎn)的位置。 設(shè)備上不能有油漬或多余的潤滑劑。 潤滑油潤滑油是設(shè)備有效運行必不可少的，應(yīng)對潤滑油進行管理以確保其不會進入到食物產(chǎn)品中。關(guān)鍵要求 只有食品級潤滑油才可應(yīng)用到食品加工和包裝設(shè)備上，或者任何其它偶爾會與食品接觸的設(shè)備上。 必須在潤滑油上貼上標簽，與其它物品分離，并存放在指定的安全區(qū)域。必須將食品級和非食品級潤滑油分開保存。 交叉污染預(yù)防食物產(chǎn)品生產(chǎn)的不同步驟可能會對其它區(qū)域的加工產(chǎn)生負面影響。隔離操作會把食品風險出現(xiàn)的機率降到最低。關(guān)鍵要求 應(yīng)根據(jù)工藝流程、材料類型、設(shè)備、人員、氣流、空氣質(zhì)量和所需的服務(wù)，隔離各種生產(chǎn)操作。 對從接收到發(fā)貨的工藝流程的安排應(yīng)能防止產(chǎn)品污染。應(yīng)隔離高風險和低風險操作，以便將產(chǎn)品交叉污染降到最低。 必要時，清洗和清潔區(qū)域必須遠離生產(chǎn)活動。 廁所應(yīng)安裝功能良好的排風扇確保氣流通向室外，或廁所的大門不得直接對著生產(chǎn)、包裝或原材料存放區(qū)域。 應(yīng)當用風幕、隔板、門或其它隔離方式將清潔區(qū)域和生產(chǎn)區(qū)域進行隔離。 水設(shè)施和設(shè)備的建造和維護必須可以防止虹吸和倒流。 污水處理系統(tǒng)應(yīng)能滿足加工過程的需要，并且要對其進行維護以防止直接或間接的產(chǎn)品污染。 在線清洗系統(tǒng)必須符合以下設(shè)計要求以防止污染：? 能夠正確排水? 無清潔死角? 無交叉污染? 管道可拆卸 必須在灌裝和封裝區(qū)域控制空氣和冷凝物中的灰塵、污垢和微生物以防止產(chǎn)品污染。非關(guān)鍵要求 應(yīng)在罐裝和封裝區(qū)周圍安裝擋板作為一種控制污染措施。 設(shè)備和器具構(gòu)造設(shè)備和器具的設(shè)計應(yīng)便于維護且滿足前提方案和程序食品安全程序的要求。受損、不能被清潔或維護的表面可能會使產(chǎn)品有受污染的風險。關(guān)鍵要求 設(shè)備和器具的設(shè)計，和制造所選用的材料應(yīng)能便于清洗和維護。 原料、產(chǎn)品儲存、包裝、傳送、加工和散裝設(shè)備的設(shè)計和制造所選用的材料應(yīng)能便于清潔、檢查和維護。 食品接觸面必須防腐蝕、耐用，并且由無毒材料構(gòu)成。 食品接觸面的接縫必須光滑，避免點焊。 管道、混合及儲存罐必須無缺陷，并且接縫必須光滑。 管道、混合及儲存罐必須具備自排水功能。非關(guān)鍵要求 在可能和適用時，那些暴露的原材料、半成品和未包裝成品的加工設(shè)備不應(yīng)當使用木制品制作。如果加工設(shè)備由木制品制成，應(yīng)當對其進行維護。 臨時性維修材料有時候臨時維修是必要的或不可避免的，應(yīng)制定程序確保這些維修不會產(chǎn)生污染風險。關(guān)鍵要求 不能將膠帶、鐵絲、線、紙板、塑料和其它臨時性材料用于永久性維修。如果用于緊急維修，必須注明日期并盡快更換為永久性維修。 食品接觸面的任何臨時性維修必須由食品級材料構(gòu)成。 企業(yè)必須保存工作任務(wù)單或維修申請記錄。 企業(yè)必須遵守臨時維修程序。非關(guān)鍵要求 應(yīng)當在盡可能快和符合實際的情況下解決臨時維修問題。 溫度測量裝置在對溫度控制有要求的過程應(yīng)安裝溫度測量裝置，這些裝置應(yīng)當能正常工作且保證精度。關(guān)鍵要求 任何殺菌消毒、巴氏殺菌或以其它方式防止致病菌生長的設(shè)備上應(yīng)安裝溫度測量裝置（溫度計、調(diào)節(jié)和記錄控制器等）。必須對這些溫度測量裝置定期校準。 如果使用在對食品安全非常關(guān)鍵的加工步驟中的溫度測量裝置，則必須校準到國家標準。 應(yīng)以足夠的頻率監(jiān)控溫度測量裝置。 企業(yè)應(yīng)使用當溫度超過設(shè)定值時即觸發(fā)報警的監(jiān)控系統(tǒng)。 應(yīng)在冷庫、冰箱和其它受溫度控制的存放區(qū)域安置溫度計。非關(guān)鍵要求 在對食品安全并非關(guān)鍵的加工步驟中所使用的溫度測量裝置，應(yīng)當通過確定的校準方法進行校準。 壓縮空氣／與產(chǎn)品接觸的氣體和產(chǎn)品接觸的壓縮空氣或其它氣體可能會含有顆粒物質(zhì)、微生物、霉菌、水或油，從而可能會污染食物產(chǎn)品。關(guān)鍵要求 必須妥善過濾在加工區(qū)域使用的壓縮空氣，以除去 5 微米或更大的粒子。壓縮空氣設(shè)備不能含有塵土、油或水。 油水分離器和過濾器應(yīng)定期檢查和更換。油水分離器和過濾器的安裝和設(shè)計應(yīng)確保在進行檢查或更換時，不會污染到產(chǎn)品。 與產(chǎn)品直接接觸的其它氣體必須達到合適的純度或通過過濾器除去污染物，以保護產(chǎn)品不會受到污染。 保存過濾器檢查與更換的記錄。非關(guān)鍵要求 用在食品接觸面的空氣過濾器應(yīng)當安裝在離使用地點盡可能近的位置。 運輸設(shè)備如果運輸設(shè)備（例如叉車）未得到維護，它們可能會造成交叉污染問題。關(guān)鍵要求 運輸設(shè)備包括盤式卡車、托板叉車機、小貨車、手推車和叉車，必須對這些設(shè)備進行維護以防止運輸過程中污染產(chǎn)品。 零件存放維護不當或臟的維修零件（比如不適當?shù)拇娣呕蚯鍧崳┛赡軙斐僧a(chǎn)品污染風險。關(guān)鍵要求 所有與食品接觸的零件必須存放在清潔的環(huán)境中，離地存放。 所有使用過的、舊的傳送帶應(yīng)丟棄，不能存放起來作為日后使用。非關(guān)鍵要求 只有干凈的維修零件和設(shè)備才能存放在零件存放區(qū)域。 洗手設(shè)施設(shè)計必須向員工提供清洗設(shè)備以有效地清潔他們手中的污染物。關(guān)鍵要求 必須在所有的洗手間、洗手池和更衣室提供冷和熱的水源。 洗手設(shè)施的水供應(yīng)必須充足。 必須在洗手設(shè)施上貼上標簽，并將其與器具清洗設(shè)施分開。 在影響食品安全的重要區(qū)域必須提供無需手動的洗手設(shè)施。非關(guān)鍵要求 應(yīng)當提供混合閥，以便可以調(diào)整水溫。 散裝物料系統(tǒng)和卸貨區(qū)如果安裝和維護不適當，散裝物料系統(tǒng)和卸貨區(qū)會造成產(chǎn)品被污染的風險。關(guān)鍵要求 散裝物料系統(tǒng)和卸貨區(qū)必須適當安裝和維護以防止污染（例如屋頂、防護蓋、天蓬、雨傘、防惡劣天氣程序等）。 氨控制管理加工區(qū)的氨泄漏可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。關(guān)鍵要求 必須制定程序以發(fā)現(xiàn)并防止加工過程中的氨泄漏。 檢查記錄（包含糾正措施）是現(xiàn)行更新的。 廢水處理和污水排放執(zhí)行廢水處理和污水排放時，必須確保不會出現(xiàn)可能影響企業(yè)、原料或產(chǎn)品的污染或蟲害管理問題。關(guān)鍵要求 必須管理和維護廢水處理系統(tǒng)，防止出現(xiàn)微生物生長或蟲害管理問題。 污水處理系統(tǒng)必須具備足夠的處理能力，并適合加工過程。 必須維護污水排放系統(tǒng)，以防止直接或間接的產(chǎn)品污染。3. 清潔操作規(guī)范清潔和消毒對設(shè)備、器具和建筑物進行清潔和消毒，以提供一個健康、安全的加工環(huán)境。 清潔清潔不僅僅是讓工廠看起來整潔。清潔方式和時間安排要考慮到食品安全。關(guān)鍵要求 在進行清潔工作時，必須防止污染原材料、產(chǎn)品以及設(shè)備。 與食品接觸的清潔劑和消毒殺菌劑清潔劑和消毒劑應(yīng)作為“化學品控制程序”中的化學品進行管理。關(guān)鍵要求 所有用于清潔食品接觸面的清潔劑和消毒劑必須具備“可與食品接觸”的許可證明文件。 應(yīng)測試消毒劑濃度，以確保與產(chǎn)品標簽上的濃度一致。 所有化學清潔劑應(yīng)準確標識。 所有化學清潔劑在不使用的時候，必須存放在遠離食品生產(chǎn)和儲存區(qū)的一個有防范措施的庫房內(nèi)。 企業(yè)應(yīng)遵守驗證程序，保留化學品濃度測試、再測試及糾正措施的記錄。 按標簽說明的要求沖洗設(shè)備，以清除化學品殘留。 設(shè)備和工具如果管理不妥當，清潔設(shè)備和工具可能會對食品安全產(chǎn)生負面影響。關(guān)鍵要求 必須提供適宜的清潔設(shè)備和工具供使用。 清潔設(shè)備的維護和存放應(yīng)不能污染食品或食品生產(chǎn)設(shè)備。 清潔食品接觸面（產(chǎn)品區(qū)）的器具和清潔建筑結(jié)構(gòu)(生產(chǎn)區(qū)域)的器具，必須單獨存放并有所區(qū)別。 清潔衛(wèi)生間或下水道的器具不得用于其它清潔用途。 所有清潔器具在使用后必須清洗干凈并妥善存放。妥善存放應(yīng)包括適當?shù)母綦x，以確保不會發(fā)生交叉污染。 應(yīng)采用顏色代碼或其它分類方式將清潔用具按照不同的預(yù)期用途進行標識和區(qū)分。 在產(chǎn)品區(qū)必須使用干凈的工具和抹布。 有可能引入異物的清潔工具，如鋼絲刷、海綿和擦洗墊僅在非常必要的情況下使用。一旦使用，應(yīng)在清潔后對該區(qū)域進行檢查來識別和清除任何有可能污染產(chǎn)品的殘留異物。 用于清潔的水應(yīng)受到控制，并且在使用時不會因為水滴和水霧或水的直接接觸污染原材料、半成品或者其它生產(chǎn)設(shè)備。 與內(nèi)部產(chǎn)品接觸面和散裝物料運輸車輛直接接觸時應(yīng)使用專用梯子和清潔工具（如軌道機動車和油罐車）。 與內(nèi)部產(chǎn)品接觸面和散裝物料運輸車輛直接接觸時的專用梯子和清潔工具（如軌道機動車和油罐車）應(yīng)存放在清潔區(qū)域。 在進入軌道機動車或其它運輸工具內(nèi)進行清潔、維修和其它工作時應(yīng)著適宜的工作服，佩戴頭套和腳套來防止異物污染內(nèi)部產(chǎn)品接觸面。非關(guān)鍵要求 帶壓力受控裝置的氣管僅用于清潔清潔工具無法進入的設(shè)備。 只有在工廠停止生產(chǎn)時，才可以用壓縮空氣來清潔，以防止?jié)撛诘漠a(chǎn)品污染。 應(yīng)將叉車、托板叉車和相似設(shè)備列在總清潔計劃或預(yù)防性維護程序表中，進行清潔并對清潔效果進行跟進。 日常（每日）清潔日常清潔的重點是讓企業(yè)保持持續(xù)的整潔有序及干凈。關(guān)鍵要求 日常清潔任務(wù)的開展應(yīng)能防止污染。 日常清潔任務(wù)應(yīng)指派給適當?shù)牟块T。 日常清潔任務(wù)應(yīng)確保工作區(qū)和輔助區(qū)在正常的工作時間內(nèi)保持潔凈。 產(chǎn)品區(qū)清潔清潔強調(diào)建筑結(jié)構(gòu)和設(shè)備內(nèi)部的清潔，也許只有在不進行生產(chǎn)時才可以進行。清潔人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，并往往需要維修人員或生產(chǎn)人員的協(xié)助，以正確拆卸設(shè)備，有效清潔生產(chǎn)區(qū)，并防止產(chǎn)品污染。關(guān)鍵要求 清潔任務(wù)的實施應(yīng)遵守適用的設(shè)備清潔程序。 應(yīng)在主清潔計劃或類似程序中明確定期清潔的計劃。 定期清潔任務(wù)必須指派給適當?shù)牟块T。 在對所有設(shè)備的內(nèi)部進行檢查和清潔時，如果有必要，必須移開設(shè)備防護裝置、平衡裝置和面板，并在清潔后重新安裝。 設(shè)備和建筑物頂部裝置（包括電燈、管道、橫梁、排氣口）必須按照主清潔計劃的要求定期進行清潔，以防止霉菌、蟲害滋生，或其他產(chǎn)品污染問題。 必須對需要消毒的食品接觸面、生產(chǎn)區(qū)和設(shè)備清潔和消毒。 無需消毒的設(shè)備和器具應(yīng)當按照預(yù)定的計劃進行清潔。 在使用后，器具和容器應(yīng)進行清洗并晾干，可能時，應(yīng)離地倒置存放。 產(chǎn)品加工設(shè)備和生產(chǎn)區(qū)的清潔頻率應(yīng)足夠，以防止殘留物轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品中。 必須清潔和維護清潔用的托盤和小推車。 執(zhí)行維修清潔任務(wù)時，必須確保不會危及產(chǎn)品安全。這包括（但不限于）清除碎屑，例如可能污染產(chǎn)品的螺母、螺絲、墊圈、電線、包扎帶、焊條，及其它小物件，并進行記錄統(tǒng)計。 用于冷卻產(chǎn)品或用作產(chǎn)品成分的冰的生產(chǎn)、儲存和運輸?shù)脑O(shè)備和接觸面應(yīng)依據(jù)計劃頻率進行清潔和消毒。 管道、混合和儲存罐在必要時應(yīng)進行沖洗、清潔和消毒。 非生產(chǎn)區(qū)和輔助區(qū)清潔清潔非生產(chǎn)區(qū)和輔助區(qū)應(yīng)可清除產(chǎn)品殘留物，以防止可能影響產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的蟲害滋生、霉菌或其它污染物。關(guān)鍵要求 對于放置在有可能滋生蟲害區(qū)域的非密封電氣箱和控制柜，應(yīng)每四周進行一次清潔和檢查。 在對未處于直接生產(chǎn)區(qū)的所有設(shè)備的內(nèi)部進行檢查和清潔時，必須移開設(shè)備防護裝置、平衡裝置和面板，并在清潔后重新安裝。 必須清潔可能影響設(shè)備、生產(chǎn)，或原材料存放或成品的輔助區(qū)（如洗手間、維修車間、托盤或平鍋清洗區(qū)等），以防止產(chǎn)品污染或蟲害滋生。 必須清潔和維護用于存放設(shè)備、原材料、成品，或產(chǎn)品接觸器具的非生產(chǎn)區(qū)，以防止污染產(chǎn)品、原材料或設(shè)備。 裝卸平臺的凹陷處應(yīng)有足夠的清潔頻率，以防止垃圾、產(chǎn)品溢出物或其它材料的過量堆積。 機架和倉儲貨架區(qū)應(yīng)有足夠的清潔頻率，以防止碎屑、產(chǎn)品溢出物，或其它材料過度積聚。 扣留區(qū)和回收區(qū)應(yīng)充分清潔，以控制產(chǎn)品溢出和受損，防止出現(xiàn)可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染或蟲害的衛(wèi)生問題。 必須按規(guī)定的頻率清潔制冷設(shè)備（如壓縮機、風扇等），以防止微生物和污物積聚。 下水道應(yīng)定期清潔和消毒，以防止微生物和蟲害滋生。非關(guān)鍵要求 非食品接觸面應(yīng)當按需要定期清潔。18—統(tǒng)一檢查標準 在線清洗 (CIP) 系統(tǒng)必須正確維