【正文】 交叉污染預(yù)防性質(zhì)不同或有食品安全風(fēng)險的原材料需要單獨處理，以防止污染。關(guān)鍵要求 必須在防止交叉污染的條件下存放性質(zhì)不同的物料（如生制品和熟制品）。 必須采取措施以防止有食品安全風(fēng)險的原料的交叉污染，例如生產(chǎn)、包裝和儲存區(qū)的過敏原。 必須設(shè)立系統(tǒng)以減少任何潛在的物理、化學(xué)或微生物污染風(fēng)險。 有要求時，必須提供手部消毒劑、浸腳消毒液，或自動地板消毒噴劑，以防止產(chǎn)品和加工區(qū)的微生物污染。 若使用浸腳消毒液，應(yīng)對其有效配制濃度應(yīng)進行驗證進行監(jiān)控并記錄,其中包括糾正措施和濃度再驗證的記錄。 如果在敏感操作區(qū)未使用鞋靴和手消毒設(shè)施來控制交叉污染，應(yīng)建立并實施工作鞋保護程序來避免生產(chǎn)和加工區(qū)域的微生物污染。 必須采取措施防止可能會造成客戶投訴的交叉污染，例如素食產(chǎn)品中出現(xiàn)肉類，或有機食品中出現(xiàn)非有機原料。 容器和器具如果不加管理，任何接觸食品的容器或器具均存在產(chǎn)生食品安全風(fēng)險的可能性。關(guān)鍵要求 用于運輸、加工、盛放或存放原材料、半成品、返工產(chǎn)品或成品的容器和器具須被妥善制造、處理和維護，以防止污染。 存放半成品或成品的容器必須僅按照其指定用途使用。 容器上的內(nèi)容物標(biāo)簽必須明確易讀。 生產(chǎn)、包裝或原材料存放區(qū)域不能使用易斷的刀片。 罐子、瓶子和硬質(zhì)包裝如果罐子、瓶子和其它容器用作包裝物，需要額外的清潔和儲存步驟，以防止異物污染。關(guān)鍵要求 如果使用罐子、瓶子、食品接觸用桶或其它硬質(zhì)包裝容器，在充填前必須進行倒置，并使用空氣或水進行清洗，沖出異物。 必須為硬質(zhì)包裝的清潔系統(tǒng)提供過濾系統(tǒng)和／或氣／水收集器。 應(yīng)定期監(jiān)控用于硬質(zhì)包裝的過濾系統(tǒng)或清潔系統(tǒng)的空氣／水收集器，并將其列入預(yù)防性維護計劃進行維護。 在清潔之后, 硬質(zhì)包裝必須倒置或加蓋，以防止異物污染，直到填充和封蓋為止。 在產(chǎn)品容器或包裝材料中使用的箱子和其它襯墊材料必須足夠耐用以防止產(chǎn)品污染風(fēng)險。 對硬質(zhì)包裝進行加蓋或倒置，或?qū)ι戏浇Y(jié)構(gòu)進行良好維護，以防止填充前被污染。 若一次性容器使用前不再進行氣洗或水洗，應(yīng)在接收時加蓋密封性良好的蓋子。 在接收未清潔的一次性容器前，須將其儲存得當(dāng)，以防止其受空氣傳播或手接觸污染。 成品運輸成品必須進行編碼以便于追溯，必須建立相關(guān)的成品運輸要求以防止產(chǎn)品污染。關(guān)鍵要求 所有的成品上都必須標(biāo)記消費者可以輕易識別的清晰產(chǎn)品代碼。 產(chǎn)品代碼必須依照法定的包裝要求和批次說明，并必須能應(yīng)用到食品追溯召回程序中。 按照法規(guī)要求，分銷記錄必須能確定一級分銷商。 在處理和運輸成品時，必須防止實際的或潛在的污染。 產(chǎn)品必須在有罩蓋或天篷的發(fā)貨平臺上裝載或轉(zhuǎn)移，以防止產(chǎn)品受到天氣的影響。 存放和裝卸易腐材料時，必須確保不會造成食品安全風(fēng)險。 應(yīng)提供記錄以證實：溫度敏感產(chǎn)品裝入預(yù)先冷卻的車輛中，這些車輛可以保證在運輸過程中維持所需的溫度。 在裝載前，必須檢查并記錄車輛的溫度。 企業(yè)應(yīng)執(zhí)行運輸故障程序。 在裝載之前，必須對所有運輸車輛都進行清潔和車輛狀況檢查，以免這些問題危害產(chǎn)品。 必須記錄運輸車輛的檢查結(jié)果。 必須至少每周檢查和清潔當(dāng)?shù)氐倪\輸卡車和常規(guī)供用卡車一次，以確定異物污染的可能來源。非關(guān)鍵要求 應(yīng)當(dāng)鼓勵運營商和客戶保證運輸工具的衛(wèi)生條件和維護良好。 應(yīng)當(dāng)提供安全鉛密封號或掛鎖, 并按照企業(yè)或客戶要求對其使用進行記錄。 成品運輸車輛內(nèi)的燈泡應(yīng)加防護罩或涂防爆涂層以防止爆裂。 運輸車輛上無異味或其它污染物。 運輸車輛不用來盛裝垃圾／廢品或可導(dǎo)致產(chǎn)品污染的非食品物品。如果運輸非食品物品（如化學(xué)品），則須作好充分的隔離，防止污染食品產(chǎn)品。 冷庫箱式貨車應(yīng)安裝溫度記錄裝置。如果沒有記錄裝置，則在適當(dāng)?shù)拈g隔頻率下記錄手測溫度，以確保維持冷藏溫度。 在易腐產(chǎn)品運輸過程中應(yīng)提供足夠的空氣循環(huán)。在運輸車輛內(nèi)沒有溝槽地板時，應(yīng)使用帶襯板的托板,或其它方法來確保足夠的空氣循環(huán)。 適用時，在非裝卸時間，應(yīng)打開運輸車輛內(nèi)的制冷設(shè)施電源，并關(guān)閉門。 洗手設(shè)施必須向人員提供設(shè)施以有效清除手上的污染物。關(guān)鍵要求 應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)域的入口處以及其它適當(dāng)?shù)攸c安裝合適的洗手設(shè)施，并妥善維護。 洗手池必須提供一次性使用的紙巾或干手器。 必要時，必須提供手部消毒站。 必須定期檢查手部消毒殺菌劑的正確濃度，以確保有效。 必要時，必須在洗手池上方和生產(chǎn)區(qū)域入口處張貼“洗手”標(biāo)識。非關(guān)鍵要求 一次性紙巾盒子應(yīng)當(dāng)加蓋。 洗手間、淋浴室和更衣室清潔可以減小員工區(qū)域污染物傳播到其它區(qū)域的機會。關(guān)鍵要求 必須維持所有洗手間、淋浴室和更衣室的衛(wèi)生狀況。 確保在這些區(qū)域不得出現(xiàn)害蟲或霉菌。 確保在衣帽柜或更衣室中不存在已開口的食品或飲料。 必須在所有衛(wèi)生間、餐廳和吸煙區(qū)，及水池上方和生產(chǎn)區(qū)域的入口處的合適的地方張貼“洗手”標(biāo)識。非關(guān)鍵要求 應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的頻率檢查公司人員的衣帽柜。 個人衛(wèi)生人員需要遵守衛(wèi)生規(guī)范以避免成為污染來源。關(guān)鍵要求 受過培訓(xùn)的監(jiān)督人員必須確保所有的人員遵守與人員操作規(guī)范相關(guān)的企業(yè)政策。 在工作前以及吃、喝、吸煙、使用衛(wèi)生間和以其它方式弄臟手之后，人員必須洗手。 在任何時候都必須鼓勵人員保持良好的個人衛(wèi)生。非關(guān)鍵要求 應(yīng)當(dāng)定期檢查洗手操作規(guī)范執(zhí)行的有效性（如目視檢查、涂抹實驗、觀察等）。 工作服、更衣設(shè)施和人員區(qū)域臟衣服或由不合適的材料做成的衣服可能會污染食物產(chǎn)品。必須提供更衣設(shè)施以確保人員保持工作服清潔。關(guān)鍵要求 人員必須穿著合適的、清潔的外衣或工作服。 人員必須穿著合適的鞋子。 在必要時，人員必須戴有效的發(fā)網(wǎng)以完全將頭發(fā)罩住。發(fā)網(wǎng)包括頭部、胡須或小胡子的遮蓋物。 如果佩戴，手套必須加以足夠控制以避免產(chǎn)品污染。 在生產(chǎn)區(qū)域中，必須將鋼筆，鉛筆和溫度計等物品放在腰部以下的衣袋或口袋中。 必要時，應(yīng)為所有雇員、參觀者和承包商提供更衣設(shè)施，以便他們在進入食品加工區(qū)域之前更換衣服。 在更衣設(shè)施中，必須將工作服與外衣和個人物品單獨存放。 應(yīng)在所有需要防護服的區(qū)域保證防護服的供應(yīng)，而且在受控的環(huán)境內(nèi)進行清洗。非關(guān)鍵要求 不應(yīng)當(dāng)在外衣腰部以上的部位留有口袋。 應(yīng)為所有的人員提供合適的休息室和進餐場所。 高風(fēng)險服裝管理應(yīng)在高風(fēng)險操作中采用特殊處理方式以確保特定工作服專用于相應(yīng)的不同工作過程，并對其進行管理以防止產(chǎn)品污染。關(guān)鍵要求 高風(fēng)險操作中的人員必須遵守特定的程序，穿戴明顯區(qū)別的清潔外衣、發(fā)套和鞋子。 人員必須通過專門指定的更衣區(qū)域進入高風(fēng)險操作區(qū)中。 更衣設(shè)施設(shè)置的地點可以直接進入生產(chǎn)、包裝和存放區(qū)域。 應(yīng)在專門指定的更衣區(qū)域脫掉高風(fēng)險工作服。非關(guān)鍵要求 工作服應(yīng)當(dāng)將膝蓋以上的個人衣服完全覆蓋（例如罩衫）。 應(yīng)當(dāng)在企業(yè)或通過承包洗衣店對所有保護性衣服進行定期清洗。 個人物品和珠寶飾物控制如果得不到控制，個人物品和珠寶飾物會造成產(chǎn)品污染風(fēng)險。關(guān)鍵要求 與食品接觸的人員應(yīng)摘下珠寶飾物和裝飾性的物品，包括但不限于：? 可見的或暴露的穿孔飾品和身體裝飾物? 手表? 耳環(huán)? 項鏈? 手鐲? 鑲有飾品的戒指? 假指甲? 假睫毛? 指甲油 如果人員操作規(guī)范程序許可，可以配戴光面的婚戒。 人員只能在指定區(qū)域內(nèi)吃東西、喝飲料、嚼口香糖和吸煙。 個人食品和物品不能帶入生產(chǎn)區(qū)或儲存區(qū)。 所有個人物品必須存放在指定區(qū)域。 企業(yè)的“人員操作規(guī)范程序”應(yīng)對個人物品和珠寶飾物控制的任何例外情況進行定義和解釋。非關(guān)鍵要求 接觸食物產(chǎn)品的人員禁止涂抹香水和須后水。 健康狀況應(yīng)該制定企業(yè)政策并執(zhí)行，以防止疾病或傳染病污染產(chǎn)品。關(guān)鍵要求 按照法規(guī)的要求，禁止任何患有癤子、瘡、傷口感染或任何其他感染或傳染性疾病的人員接觸食品。 應(yīng)使用企業(yè)提供的金屬可探測創(chuàng)可貼覆蓋所有暴露的傷口和擦傷。 如果地方法規(guī)有要求，所有人員必須建立最新的健康卡并妥善張貼出來。 企業(yè)必須遵守相關(guān)程序，要求人員，包括臨時工向管理人員匯報任何相關(guān)的傳染病或他們可能的患病情況。 應(yīng)建立書面程序，明確與血液或其它體液有接觸的產(chǎn)品或食品接觸面進行處理的程序。非關(guān)鍵要求 每批可探測創(chuàng)可貼應(yīng)用金屬探測器進行檢測。 適用時，企業(yè)應(yīng)當(dāng)使用可探測的手套、耳塞或其它可探測的保護性裝備。如果使用，應(yīng)當(dāng)定期探測這些可探測的裝備并作記錄。 外來人員要求參觀者和承包商遵守企業(yè)政策以保護產(chǎn)品不受污染。關(guān)鍵要求 外來人員必須遵守企業(yè)人員操作規(guī)范程序。外來人員包括但不限于：? 訪客? 臨時人員? 法規(guī)部門? 外部承包商? 參觀者? 人員的家人和朋友 必要時，訪客和承包商在進入原材料、配制、加工、包裝和儲存區(qū)域前必須進行健康狀況調(diào)查和適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)。操作方法和人員操作規(guī)范—9 回收使用運輸容器回收使用運輸容器須進行清潔和維護，以保證主要產(chǎn)品容器或產(chǎn)品不會被污染。關(guān)鍵要求 應(yīng)建立干法或濕法清潔程序或檢查程序以識別或清除污染物，以確?；厥帐褂眠\輸容器保持清潔良好的狀況。 玻璃容器破損應(yīng)建立程序可處理在接收、儲存、卸垛、清洗、沖洗、充填和封蓋階段的玻璃容器破損，以防止產(chǎn)品污染。關(guān)鍵要求 應(yīng)確認(rèn)程序以處理生產(chǎn)、包裝和儲存區(qū)的玻璃容器破損。 對于按照相關(guān)程序清理儲存、處置、生產(chǎn)和包裝區(qū)的玻璃破損情況，并及時記錄。 充填、封蓋和密封對一次性或反復(fù)使用的容器的充填、加蓋和密封進行監(jiān)控以滿足要求。關(guān)鍵要求 應(yīng)通過目視或電子方式對充填、加蓋和密封操作的實施進行監(jiān)控。目視或電子檢查結(jié)果可證明容器充填完好，且密封良好。 未能滿足要求的已灌裝和已密封的容器應(yīng)進行返工或報廢，并保持記錄。 原料的檢查無法使用異物控制裝置進行檢查的原料在使用前進行目視檢查，以防止產(chǎn)品污染。關(guān)鍵要求 在使用之前，應(yīng)當(dāng)對水果、堅果、椰子和相似原料進行目視檢查。2. 食品安全維護設(shè)備、建筑物設(shè)備、建筑物到地面的設(shè)計、維護和管理可以提供一個衛(wèi)生、高效和可靠的生產(chǎn)環(huán)境。 企業(yè)位置對企業(yè)位置的選擇和管理,可以讓員工對周圍環(huán)境的潛在負(fù)面影響進行鑒別和控制。關(guān)鍵要求 企業(yè)應(yīng)識別當(dāng)?shù)鼗顒佑锌赡軒淼臐撛谪?fù)面影響，并采取措施防止產(chǎn)品受到污染。非關(guān)鍵要求 企業(yè)的邊界范圍應(yīng)當(dāng)明確定義并進行控制。 應(yīng)當(dāng)制定有效措施防止產(chǎn)品受周圍環(huán)境的污染。應(yīng)當(dāng)定期審查這些措施。 外部地面和屋頂企業(yè)外部地面應(yīng)當(dāng)維護良好，以防止食品受到污染。關(guān)鍵要求 存放在外部的設(shè)備必須防止成為蟲害棲息的場所, 應(yīng)容易檢查并妥善保護以避免老化及污染。 必須清除垃圾和廢料。 建筑物附近不能有雜草和高的草叢。 道路、庭院和停車區(qū)必須維護良好，避免灰塵、積水和其它可能的污染物。 必須為地面、屋頂和其它地區(qū)提供足夠的排水設(shè)施。 外部干濕廢料壓實機、塊狀廢料和廢料容器的安裝應(yīng)能防止污染。必須妥善維護廢料盛放容器，以盡量減少和控制泄漏，同時應(yīng)方便移動，便于清潔。 廢料盛放容器和廢料壓實機必須密閉或加蓋，并將它們放在混凝土墊層上，或采取其它辦法最大限度地減少吸引蟲害和給害蟲提供棲息場所。 屋頂和建筑結(jié)構(gòu)維護良好。非關(guān)鍵要求 應(yīng)當(dāng)最大限度地減少室外設(shè)備存放。 貨車停車場和車庫區(qū)必須維護良好以防止吸引蟲害或蟲害棲息。 安全防衛(wèi)設(shè)備安裝和維護支持“食品防衛(wèi)程序”的設(shè)備和建筑，以幫助防范蓄意制造的產(chǎn)品污染。非關(guān)鍵要求 需要維護或設(shè)計的物理安全措施可以包括：? 周邊圍欄? 監(jiān)視攝像機? 可以上鎖的大門? 安全警衛(wèi)室? 受控制的進入途徑? 受控制的散貨存放區(qū)域 布局寬敞布局和設(shè)備、材料和建筑設(shè)施之間的合理放置可便于檢查、清潔和維護。關(guān)鍵要求 設(shè)備和建筑結(jié)構(gòu)中間必須有足夠空間，以便進行清潔和維護。 應(yīng)當(dāng)有足夠的空間放置設(shè)備和原材料。 地面對地面的設(shè)計和維護應(yīng)能保證建筑結(jié)構(gòu)完整，便于清潔、防止污染并防止蟲害棲息或進入。關(guān)鍵要求 建造地面的材料應(yīng)易于清潔而且維護良好。 墻壁／地面連接處和角落應(yīng)妥善維護，以方便清潔。 應(yīng)當(dāng)維護地板表面的孔洞、裂紋和裂縫，以防止碎屑積存并避免蟲害或微生物滋生。 地面的設(shè)計應(yīng)當(dāng)滿足企業(yè)的操作要求，并適合清潔材料和清潔方法的應(yīng)用。 地面應(yīng)當(dāng)防滲。 地面應(yīng)當(dāng)有坡度，以便將流水或廢水引至排水溝。 排水管設(shè)計和維護企業(yè)的排水管，以便讓建筑結(jié)構(gòu)完整、便于清潔、防止污染，并防止蟲害棲息或進入。關(guān)鍵要求 建造排水管的材料，必須易于清潔而且維護良好。 必須在濕加工或清洗區(qū)域安裝、維持和操作配有格柵的地面下水道。 下水道的格柵必須可以很方便地移動，以便進行清潔和檢查。 必須對排水設(shè)施進行設(shè)計和維護以便將產(chǎn)品污染風(fēng)險降到最低限度。 對于高風(fēng)險操作來說，排水設(shè)施的流向必須是從高風(fēng)險區(qū)域流出（例如生的和熟的）。非關(guān)鍵要求 應(yīng)當(dāng)將設(shè)備和下水道按照下列方式放置：任何加工排泄或溢出物直接流入下水道，而不是流向地面。 地面下水道應(yīng)當(dāng)容易到達(dá)，便于進行清潔和檢查。 墻壁設(shè)計和維護企業(yè)的墻壁，以便讓建筑結(jié)構(gòu)完整、便于清潔、防止污染，并防止蟲害棲息或進入。關(guān)鍵要求 建造墻壁的材料，必須易于清潔而且維護良好。 應(yīng)當(dāng)修理墻壁表面的孔洞、裂紋和裂縫，以防止碎屑積存并避免蟲害或微生物滋生。 墻壁必須妥善設(shè)計、建造良好、完好維護，以便：? 防止污物積聚? 減少冷凝物和霉菌生長? 方便清潔 天花板和頂部建筑天花板、橫梁、支柱、固定裝置、管路、管道或設(shè)備等建筑物結(jié)構(gòu)不能因為泄露、松動、碎裂、剝落或脫皮而威脅到食物產(chǎn)品。關(guān)鍵要求 建造天花板的材料，必須易于清潔而且維護良好。 空心或吊頂天花板應(yīng)提供通道以方便清潔、維修和檢查。 天花板和頂蓋必須妥善設(shè)計、建造良好、完好維護，以便：? 防止污物積聚? 減少冷凝物和霉菌生長? 方便清潔 必須即時識別、控制和維修屋頂滲漏問題。 固定裝