20xx年春季學期幼兒園膳食營養(yǎng)分析(編輯修改稿)
2024-08-31 18:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 減少表面微生物，除去寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥。副食原料在清洗時，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。根據(jù)幼兒消化機能尚未發(fā)育健全的特點，菜肴制作時原料要切得細、碎，但這又易造成原料的營養(yǎng)素與空氣的接觸機會和接觸面增多，所以具體操作時應盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營養(yǎng)素的流失。既要講究配質(zhì)量，配色、香、味、形；也要注重配營養(yǎng)，注意葷素搭配、粗細搭配。如燒肉可加土豆、胡蘿卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽；燒魚可加豆腐、粉絲、粉皮；燒雞加板栗、毛豆芽等，這些都是利用蛋白質(zhì)的互補作用。為了滿足菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味的脆嫩。有人主張菠菜不宜作水燙處理，殊不知菠菜在沸水燙后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于鈣在體內(nèi)的吸收。減少營養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒，即常說的火大油旺。據(jù)一些試驗報告，使用旺火急炒的方法，葉菜類的維生素C平均保存率為60—70%，而胡蘿卜的保存度則可達到76—96%。如蔬菜中的西紅柿，去皮切塊，經(jīng)油炒3—4分鐘，其維生素BB2的損失度分別為13%、21%，而切成塊用火燉，其損失度分別為65%、41%。急炒時加熱時間不宜過長，以免水溶性蛋白質(zhì)會逐漸凝固，加熱時間愈長，凝固得越硬，會影響口感及營養(yǎng)素的利用。烹調(diào)時應注意加鹽不宜過早，過早會令滲透壓增大，使水溶性營養(yǎng)素物質(zhì)遭受氧化或流失。而煮豆、燒肉時加鹽太早，可使原料中的蛋白質(zhì)凝固過早，不易吸水膨脹而碎爛；用來制作湯的原料加鹽過早，則可因蛋白質(zhì)的凝結(jié)過早而不能溶于湯中，影響湯汁的濃度。味精的
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