【文章內(nèi)容簡介】 菌種保持良好特性，應定期做好分純工作，宜半年進行一次，留選生產(chǎn)性能好的菌株。 錐形瓶種培養(yǎng) 原料配比及培養(yǎng)管理：錐形瓶種培養(yǎng)基采用麩皮 80%，豆餅粉 10%和面粉 10%。經(jīng)混合后,拌入 ～ 倍清水,充分拌勻,裝入預先洗滌、干燥、配好棉塞及經(jīng) 1kg/cm**2 10 / 28蒸汽壓滅菌 60min 的 250mL 錐形瓶中。裝瓶量以料厚 1cm 為度。培養(yǎng)基要經(jīng) 1kg/cm**2蒸汽壓滅菌 60min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無菌條件下接種。培養(yǎng)溫度為28～30℃。 培養(yǎng)過程搖瓶兩次，首次在曲料開始發(fā)白結(jié)塊時進行；相隔 4～6h 當曲料再行結(jié)塊，則進行第二次搖瓶。瓶種培養(yǎng) 72h，米曲霉（ Aspergillus oryzae ）發(fā)育成熟即可使用，或存冰箱待用。 瓶種的質(zhì)量要求：培養(yǎng)成熟的瓶種，菌絲發(fā)育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大,孢子呈黃綠色，發(fā)芽率不低于 90%，孢子數(shù)達 90 億個／克曲（干基）以上。 種曲的培養(yǎng)及質(zhì)量要求種曲的培養(yǎng)管理 ： 用具要求清潔，竹匾及曲室應以硫磺或甲醛熏蒸 24h 左右。硫磺用量25g/m**3，若用甲醛，則 10mL/m**3。 培養(yǎng)基采用麩皮 80%、豆餅粉 15%，面粉 5%。拌水量為原料的 100%～110%。 常壓蒸煮 60min。 熟料經(jīng)攤涼、搓散，降溫至 30℃即可接入錐形瓶純種，接種量為原料量的 %～% 。曲料用竹匾培養(yǎng)，料厚為 1～。曲室溫度前期 28～30℃，中、后期 25～28℃。曲室干濕球溫差,前期為 1℃,中期 1～0℃,后期 2℃,培養(yǎng)過程翻曲兩次，當曲料品溫達35℃左右，稍呈白色并開始結(jié)塊時,進行首次翻曲,翻曲要將曲料搓散,當菌絲大量生長,品溫再次回升時,要進行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料攤平,并將竹匾位置上下調(diào)換，以調(diào)節(jié)品溫。當生長嫩黃色的孢子時，要求品溫維持在 34～36℃，當品溫降到與室溫相同時才開天窗排除室內(nèi)濕氣。種曲培養(yǎng) 72h。成熟的種曲應置清潔、通風的環(huán)境中存放。 種曲的質(zhì)量要求：種曲的孢子數(shù)要求 50 億個／克曲（干基）以上，孢子發(fā)芽率應不低于 90%。大曲中常見的雜菌及防治方法大曲制備中常見的雜菌有霉菌，酵母菌，細菌；霉菌主要是根霉，毛霉和青霉。根霉在大曲表面形成蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體。菌絲呈白色，制曲時如果水分過大，溫度高，易出現(xiàn)根霉，毛霉菌。青霉菌絲呈灰綠色在較低的溫度下容易繁殖，繁殖后產(chǎn)生霉臭味，同樣影響醬油的風味。防治方法：1，要求種曲純，質(zhì)量好，菌絲健壯，發(fā)芽率高，繁殖力強，以生長優(yōu)勢抑制其它菌種的生長。2，蒸料處理符合要求，達到料熟，疏松，滅菌徹底，減少雜菌污染。3，掌握好大曲接種的溫度，接種量，控制好大曲生長各個階段的溫度。4，注意培養(yǎng) 11 / 28室為無菌條件，各種使用的設(shè)備也是衛(wèi)生的。5，制曲原料中添加醋酸。 拌曲拌曲的鹽水濃度是 1113 度，酶本身是蛋白質(zhì)，高濃度的鹽溶液會抑制酶的活性，破壞酶蛋白，但是如果鹽的濃度過低，又不能抑制雜菌的生長。用的鹽水量：在一定的條件下，鹽水用量與原料的利用率的關(guān)系很大，用量小，則醅的粘稠度大，溫度易升高，色澤深，但對原料的利用率不利，用量大，醬醅不易升溫，色澤淡，醬醅發(fā)粘，浸淋有困難，因此一般要求水分在 50%左右。 發(fā)酵醬油釀造過程中制曲目的，是培養(yǎng)米曲霉（ Aspergillus oryzae ）在原料上生長繁殖以便在發(fā)酵的時候利用它分泌的各種酶，包括蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，淀粉酶把淀粉水解成糖，同時從空氣中落入的酵母和細菌也在繁殖并分泌出各種酶。例如由酵母發(fā)酵成酒精，由乳酸菌發(fā)酵成乳酸，所以發(fā)酵是利用這些酶在一定條件下的作用，最后形成醬油的色，香，味成分。色澤：醬油原料中的淀粉在霉菌的淀粉酶的作用下生成葡萄糖后，發(fā)生梅拉德反應形成醬油的色澤。香味：香味時在發(fā)酵后期形成的，雖然含量少，但是對醬油的總體風味影響很大。主要成分是醬油中的可揮發(fā)成分，大體上可分為醇，醛，酯，酚，有機酸，縮醛和酮等多種成分，產(chǎn)生原因有，原料成分產(chǎn)生，曲霉菌代謝產(chǎn)物產(chǎn)生，由其他微生物代謝產(chǎn)物產(chǎn)生，由非酶化學反應生成。咸味：食鹽是醬油咸味的唯一來源，主要成分是氯化鈉，發(fā)酵的過程中也有反腐的作用。醬油的特殊風味是由色，香，味，體組成的，而色香味體又是經(jīng)過曲霉，酵母和細菌在發(fā)酵中的協(xié)同作用形成的，一般在有鹽的情況下，霉菌生長受到抑制，當食鹽濃度達到18%時，醬醅中米曲霉（ Aspergillus oryzae ）或醬油曲霉 ( )就不再生長，但其分泌的酶系統(tǒng)還一直發(fā)揮著作用。 醬油淋油浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至 85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬 12 / 28分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。 后處理醬油加熱至 80—85℃消毒滅，再配制（勾兌） 、澄清及質(zhì)量檢驗，包裝后得到符合質(zhì)量標準的成品。 成品感官指標色澤：紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤。香氣：有醬香和酯香味,無其他不良風味。滋味：鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長，不得有苦，酸，澀等異味。體態(tài)：澄清，濃度適當，無沉淀物，無霉花浮膜。 醬油生產(chǎn)使用的米曲霉（ Aspergillus oryzae ）菌種不產(chǎn)生黃曲霉毒素及其他有毒成分，對雜菌的抵抗能力強，菌種純，性能穩(wěn)定，繁殖能力強，孢子的耐久性強，具有產(chǎn)生多種霉系得特點，釀制的醬油產(chǎn)率高，風味好。當然，醬油是包括霉菌、酵母菌和細菌等多種微生物參與原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化的混合作用的結(jié)果。對發(fā)酵速度、成品色澤、味道鮮美程度影響最大的是米曲霉（ Aspergillus oryzae ） （ Aspergillus oryzae ）和醬油曲霉 ( ) ( )，而影響其風味的是酵母菌和乳酸菌。米曲霉（ Aspergillus oryzae ） （ Aspergillus oryzae ）含有豐富的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶和果膠酶、半纖維素酶、酯酶等。涉及醬油發(fā)酵的酵母菌有 7 個屬的 23 個種，其中影響最大的是魯氏酵母（ Saccharomyces rouxii ） ，易變圓酵母（ Torulopsis versatilis ）等。而乳酸菌則以醬油四聯(lián)球菌（ Tetrcoccus soyae ） 、嗜鹽片球菌（ Pediococcus halophilus ）和醬油片球菌（ ）等與醬油風味的形成關(guān)系最為密切。因為它們利用糖形成乳酸，再與乙醇反應形成特異香味的乳酸乙酯。也已發(fā)現(xiàn)某些芽孢桿菌是影響醬油風味的主要微生物。 在醬油生產(chǎn)過程中必須防止霉菌，尤其是那些能產(chǎn)生黃曲霉毒素和其他毒素的曲霉、青霉、鐮刀霉（ Fusarium ）的污染，還有其他致病細菌和耐鹽性產(chǎn)膜酵母如鹽生接合酵母（ Zygosaccharomyces alsus ） ，粉狀畢赤氏酵母（ Pichia farinosa ）等的污染。 13 / 28 醬油種類及特點醬油可按不同的標準分為不同的種類，常見的是分為生抽和老抽。 生抽：顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接人種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風味獨特。老抽：顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制 23 個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。生抽和老抽的鮮味 醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸酞氮；／ 100 ml 為一級；／100 ml 為二級；／100 ml 為三級。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供