【正文】 培菌階段已有部分蛋白質(zhì)被水解為水溶性蛋白質(zhì)。后期發(fā)酵是一個嫌氣發(fā)酵過程，也是腐乳的成熟過程。在這個時期，由于霉菌、酵母菌、細(xì)菌等多種微生物的共同作用，并有人工添加的各種輔料的配合，使蛋白質(zhì)水解、淀粉糖化、有機(jī)發(fā)酵、酯類生成等生化反應(yīng)同時進(jìn)行，交互反應(yīng)，從而形成了豆腐乳所特有的色、香、味、體以及成品腐乳細(xì)膩的質(zhì)地和柔糯滑爽的口感。前期培菌的工藝流程圖豆腐坯 降溫 接種 培養(yǎng) 打毛毛霉菌菌種前期培菌的工藝流程說明：腐乳的前期培菌就是豆腐坯發(fā)霉生長菌絲的過程，此過程可通過自然發(fā)酵和人工純培養(yǎng)兩種形式完成。接種培養(yǎng)過程：該廠采用了固體培養(yǎng)固體方法。首先是接種，然后是擺塊，再是培養(yǎng)，最后是打毛。其中培養(yǎng)過程中，發(fā)酵室的溫度要控制在 2025℃，最高不能超過 28℃。干濕度差保持 1 度左右。夏季氣溫高，可利用通風(fēng)降溫設(shè)備進(jìn)行降溫。后期發(fā)酵工藝流程圖 22 / 28腌制眼毛坯食鹽裝壇（瓶） 封口 后期發(fā)酵各種花色輔料紅曲黃酒面曲成品清洗整理后期發(fā)酵的工藝過程說明：主要有腌制、裝壇（瓶）與配料和后發(fā)酵。腌制時間根所據(jù)各地區(qū)差異而不同。后發(fā)酵又分為天然發(fā)酵法和人工保溫發(fā)酵法。前者是利用氣溫較高的季節(jié)使腐乳進(jìn)行后期發(fā)酵。大王食品廠是利用前種方法。 腐乳廠的質(zhì)量目標(biāo)及關(guān)鍵控制點(diǎn) 質(zhì)量目標(biāo)：腐乳廠出品率達(dá) 腐乳產(chǎn)品檢驗放行一次合格率達(dá) 95% 復(fù)合調(diào)料產(chǎn)品檢驗放行一次合格率達(dá) 93% 關(guān)鍵控制點(diǎn)：腐乳生產(chǎn)車間：點(diǎn)漿、發(fā)酵周期、鹽漬 腐乳包裝：定量包裝3 中國調(diào)味品發(fā)展動態(tài)中國人開門七件事“柴米油鹽醬醋荼” ，小小的調(diào)味品看似不起眼的產(chǎn)業(yè)，卻做出了一個龐大的市場，有的獲得“中國名牌”稱號的產(chǎn)品一個月的銷售額就高達(dá)一個億！企業(yè)發(fā)展速度甚至超過了一些以高科技著稱的企業(yè)，這的確值得自豪。2022 年，我國調(diào)味品市場呈現(xiàn)出外資改變市場格局、品牌集中度提高、市場細(xì)分、高檔調(diào)味品升溫等特點(diǎn)。調(diào)味品行業(yè) 2022 年的產(chǎn)值達(dá)到了 400 多億人民幣。調(diào)味品產(chǎn)業(yè)“小產(chǎn)品大市場”的格局正在形成，發(fā)展非常廣闊。中國名牌戰(zhàn)略助推行業(yè)發(fā)展 目前，調(diào)味產(chǎn)品共分為：醬油、食醋、醬、醬腌菜、腐乳、料酒、復(fù)合調(diào)料、復(fù)合調(diào) 23 / 28味品、香辛料、鮮味劑和助鮮劑等 9 大體系。隨著人民生活水平的提高，人們對調(diào)味品的需求也越來越高，這也是整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動力。據(jù)統(tǒng)計，老百姓每花 10 元的餐飲費(fèi)中就有 1 元花在了調(diào)味品上。現(xiàn)在，整個產(chǎn)業(yè)以平均 20%的速度增長。即將復(fù)評的醬油行業(yè)，輻射東西南北。北方以河北珍極、北京王致和與北京和田寬為主；南方心廣東的海天、致美齋、美味鮮、李錦記、美味源為主；西部以大王和千和香為主；東部以淘大和統(tǒng)萬為主。食醋行業(yè)以江蘇恒順醋業(yè)為龍頭，形成天津天立獨(dú)流、四川保寧醋等點(diǎn)狀分布的格局，競爭日益激烈。調(diào)味品企業(yè)發(fā)展迅猛 品牌集中度提升 但缺乏全國性強(qiáng)勢品牌我國調(diào)味品市場由三大類企業(yè)組成：一是改制后的國企，取得了顯著成效。二是合資合作企業(yè)。三是迅猛發(fā)展的民營企業(yè)。盡管行業(yè)發(fā)展迅猛，但行業(yè)中存在的問題卻不可小視。比如，作為醬油類調(diào)味品的發(fā)源地，中國目前醬油產(chǎn)量已居世界首位，但企業(yè)小而分散，行業(yè)集中度低。放眼國際市場，優(yōu)質(zhì)醬油及調(diào)味品的大部份市場份額卻被日韓企業(yè)所占據(jù)。我國醬油行業(yè)市場規(guī)模 500 萬噸，最大的醬油企業(yè)生產(chǎn)企業(yè)廣東海天產(chǎn)量只占全國的 4%。而日本最大的龜萬年產(chǎn)品占其國內(nèi)總產(chǎn)量的四分之一，市場集中度非常高。目前，中國出口到國外的醬油估計每年已超過 3 萬噸，但量多質(zhì)不高。從企業(yè)規(guī)模和名氣來講，我國調(diào)味品行業(yè)還是以區(qū)域品牌為主，缺乏全國性的強(qiáng)勢品牌，更無世界品牌。國內(nèi)品牌仍將占據(jù)主導(dǎo)我國調(diào)味品消費(fèi)的兩大領(lǐng)域，即餐飲業(yè)和家庭廚房的消費(fèi)慣性依然很強(qiáng)，短期內(nèi)難有大的改變，但在食品加工配料領(lǐng)域市場變化較大。雖然國外幾大食品公司都在覬覦中國的調(diào)味品市場，但至少在 10－15 年內(nèi)還是國內(nèi)品牌占據(jù)主導(dǎo)。主要標(biāo)志有四：第一是一批經(jīng)過改制后的全國品牌（包括國有、股份和私有）仍然在量上占絕對優(yōu)勢。如廣東佛山的海天公司 2022 年醬油產(chǎn)量已達(dá)到 30 萬噸以上，今年 40 萬噸生產(chǎn)能力已投產(chǎn)，另有 30 萬噸生產(chǎn)能力正在籌建之中，預(yù)計 5 年之內(nèi)超過日本“龜萬年”的醬油生產(chǎn)量已是指日可待，預(yù)計 8－10 年內(nèi)其國內(nèi)份額將占到 20%強(qiáng)；第二是隨著醬油生產(chǎn)市場的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，一批二、三線品牌有望在五年之內(nèi)脫穎而出。第三是各主要調(diào)味品品種大類具有不同形式的表現(xiàn)。第四是生產(chǎn)工藝難有實質(zhì)性的突破。預(yù)計未來 10－15 年內(nèi)，我國的醬油生產(chǎn)仍然是以北方的“低鹽固態(tài)工藝”和南方的“高鹽稀態(tài)工藝”為主。預(yù)計 8－10 年內(nèi)，除飲料醋、保健醋市場有變化外，我國食醋消費(fèi)的主體仍然是以山西為代表的陳醋、以鎮(zhèn)江為代表的香醋和北方的米醋為主。 品牌延伸方向 24 / 28 按“小世界大國家”的營銷思路和“品牌成就偉業(yè)”的企業(yè)發(fā)展思路發(fā)展。所謂“小世界大國家”的營銷思路認(rèn)為：中國是個“小世界” ，中國的各個省份又是“大國家” 。比如，河南有 1 億人口，等于半個美國；四咱有 9 千萬人，等于兩個韓國。所以，要按照這個思路經(jīng)銷醬油。4 實習(xí)體會 實習(xí)感受 通過此次實習(xí)，親自實踐調(diào)味品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，我感受很深。首先食品生產(chǎn)應(yīng)該不斷創(chuàng)新。新品的不斷研發(fā)及工藝的不斷更新才能保證食品行業(yè)的更好發(fā)展。其次，我進(jìn)一步意識到了認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度的重要性，食品生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都要一絲不茍嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)。再次，腐乳生產(chǎn)的人工化應(yīng)該是目前需要解決的問題。人工化生產(chǎn)費(fèi)時又費(fèi)力，也容易引起交叉感染。最后，在辦公樓了解到了的管理方面的相關(guān)知識和企業(yè)的發(fā)展給了我很大的啟示：作為公司領(lǐng)導(dǎo)，必須從方方面面去考慮，必須和員工站在同一條線上，時刻為員工著想，必須聯(lián)系群眾和政府，使企業(yè)和百姓共同發(fā)展；作為員工，要以公司的發(fā)展為己任，不斷增強(qiáng)自己的責(zé)任感。 對工廠的建議 員工的工作服應(yīng)該規(guī)范，才能給人一個管理良好的形象。公司車間的環(huán)境很好，但是廠區(qū)的衛(wèi)生并不理想，應(yīng)該避免交叉污染。工廠的整體設(shè)置布局不錯，但是局部存在一些問題，比方說包裝用材與包裝車間的路程過于遙遠(yuǎn)，希望能夠很好的協(xié)調(diào)一下。洗手間的消毒液、洗手液、烘手器等有部分不到位，希望盡快完善。公司的懲罰制度森嚴(yán)，但是獎勵制度不是很科學(xué)，很全面，希望能夠擴(kuò)大獎勵的范圍，也可以實行競賽機(jī)制等從而促進(jìn)工人的積極性。公司高層應(yīng)該多抽空下基層與員工進(jìn)行貼心的交流，多給工人鼓勵等。公司應(yīng)該逐漸引進(jìn)自動化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)率 25 / 285 致謝這次能夠到成都市大王釀造食品有限公司實習(xí)，我感到非常的榮幸！雖然這次實習(xí)時間很短，但是我在老師和公司里員工及師傅的悉心指導(dǎo)和幫助下，對課本上和課本以外的理論都有了更進(jìn)一步的理解，基本上完成了本次實習(xí)的計劃，這些將為我以后的學(xué)習(xí)和工作提供無盡的幫助。在此，我衷心的感謝生物工程學(xué)院的安排和成都市大王釀造食品有限公司的鼎力支持。感謝李老師和徐老師的指導(dǎo)，感謝公司師傅的耐心講解。再次向所有為我提供幫助的老師和大王公司的工作人員致謝，真誠的感謝你們?yōu)槲业膶嵙?xí)所提供的幫助和所做的努力！ 26 / 28 實 習(xí) 成 績 評 定 表 學(xué) 生 姓 名 ： 趙 麗 杰 學(xué) 號 ： 20505010207 年 級/班 ： 205級 食 品 科 學(xué) 與 工 程 2班 所 屬 學(xué) 院 (直 屬 系 )： 生 物 工 程 專 業(yè) （ 專 業(yè) 方 向 ） ： 食 品 科 學(xué) 與 工程 專 業(yè) 綜 合 技 能 （ 30分 ） 報 告 書 質(zhì) 量 （ 50） 綜 合 表 現(xiàn) （ 出 勤 、 紀(jì) 律 ）（ 20） 總 成 績 評 定 ： 指 導(dǎo) 教 師 評 語 ： 指 導(dǎo) 教 師 簽 名 ： 年 月 日 注 ： 本 成 績 評 定 表 ， 應(yīng) 與 學(xué) 生 實 習(xí) 報 告 書 一 起 裝 訂 。 27 / 28