【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 過(guò)信息收集與整理，對(duì)餅干進(jìn)行了兩方面的比較，即餅干產(chǎn)品品種比較；影響餅干銷(xiāo)售的其他因素比較。第2章 餅干的概況 餅干的基本概念及分類(lèi) 餅干的概念餅干”定義為：以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干可以用作主食、零食、高檔禮品、餐飲食品、嬰兒食品或?qū)櫸锸称?，添加巧克力和奶油后，它們?lèi)似于糕點(diǎn)。由于它們大多使用小麥面粉制成，并且水分含量很低，因此，采用適當(dāng)?shù)陌b進(jìn)行防潮和隔離大氣中的氧，便可以長(zhǎng)期保藏。雖然餅干從廣義上說(shuō)屬于方便食品中的焙烤制品類(lèi)，不過(guò)由于其生產(chǎn)歷史悠久，品種多樣，發(fā)展迅速，在配方和 生產(chǎn)工藝等方面都已經(jīng)自成體系，且已形成了工業(yè)性大規(guī)模生產(chǎn)，所以人們?cè)诜诸?lèi)是習(xí)慣上將它與其他方便食品分開(kāi)[9]。 餅干的分類(lèi) 按照《中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——餅干通用技術(shù)條件》餅干按其加工工藝的不同，可分為12類(lèi)。（1）酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。 （2）韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。（3）發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱(chēng)巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。（4）薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。（5）曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏公劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。（6）夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。（7）威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱(chēng)為華夫餅干。（8）蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱(chēng)蛋基餅干。（9）蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。（10）黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。（11）水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。（12）其他：除上述十一類(lèi)之外的餅干，均為其他類(lèi)。如半發(fā)酵餅干，它綜合了傳統(tǒng)的韌性餅干和蘇打餅干的工藝特點(diǎn)，采用生物疏松劑與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的一種混合新工藝，既有發(fā)酵餅干的風(fēng)味，又有韌性餅干的松脆特征，是一種新穎餅干品種[9]。 餅干的成分 必須成分（1）面粉 面粉的化學(xué)成分不僅決定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)餅干的加工工藝也有很大影響。面粉的化學(xué)成分主要有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、纖維素以及少量的礦物質(zhì)和酶等組成。（2）油脂 油脂中脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。油脂在餅干生產(chǎn)中的作用是油脂的可塑性、融合性、起酥性和給食品帶來(lái)特有的香味等。油脂本身是很好的營(yíng)養(yǎng)源。（3）疏松劑 餅干要獲得多孔狀的疏松結(jié)構(gòu)與食用時(shí)的酥松口感，就要添加疏松劑。餅干中常用疏松劑分為化學(xué)疏松劑與生物疏松劑兩種。 其他成分及添加劑（1）糖 糖除了使焙烤食品具有甜味外，還對(duì)面團(tuán)的物理、化學(xué)性質(zhì)有各種不同影響。在餅干加工中的作用：甜味劑、酵母的能源、增加表皮顏色、餅干的風(fēng)味的形成、形態(tài)和口感、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)、防氧化作用、抑制細(xì)菌增長(zhǎng)等。（2）乳制品 乳制品一般是指鮮牛乳及其制品，是餅干配料中經(jīng)常使用的高營(yíng)養(yǎng)輔助原料，往往用于生產(chǎn)高品質(zhì)的餅干，以賦予產(chǎn)品獨(dú)特的香味，提高產(chǎn)品的檔次。在餅干加工中的作用：風(fēng)味及滋味、增加營(yíng)養(yǎng)、加快發(fā)酵速度、增加面團(tuán)攪拌耐性、增加吸水量及面筋的強(qiáng)度等。（3）蛋制品 蛋制品不是餅干生產(chǎn)的必要原料，但在一些產(chǎn)品的配方中如：蛋卷、蘇打餅干等，蛋制品則是比較重要的成分。在餅干加工的作用：增加餅干的酥松度、增進(jìn)餅干的色香味、提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。（4）面團(tuán)改良劑 在餅干的制作中，根據(jù)生產(chǎn)餅干的質(zhì)量要求，需要添加一些化學(xué)物質(zhì)，以達(dá)到改善面團(tuán)的性質(zhì)、加工性能和產(chǎn)品質(zhì)量目的，這些化學(xué)物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為面團(tuán)改良劑。一般有：韌性面團(tuán)改良劑、發(fā)酵面團(tuán)改良劑、酥性面團(tuán)改良劑、半發(fā)酵面團(tuán)改良劑等。（5）淀粉 在餅干生產(chǎn)中，對(duì)面筋彈性過(guò)大或面筋含量過(guò)高的面粉，適量添加5%~10%的淀粉，對(duì)酥性面團(tuán)面筋含量的降低或韌性面團(tuán)彈性的降低都能產(chǎn)生良好的效果。在餅干加工中的作用：在面團(tuán)形成過(guò)程中調(diào)節(jié)面筋的張潤(rùn)度、決定在焙烤是的吸水量、在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)為酵母提供碳源等。（6）香料 餅干中使用香料很廣泛，只有幾個(gè)別的產(chǎn)品不使用外，幾乎每種品種都要添加，因此也是一種重要的添加劑。這種添加劑稱(chēng)為賦香劑。在餅干加工中的作用：可以掩蓋某些原料帶來(lái)的不良?xì)馕?。?）色素 食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。美麗色澤的食品，可以增強(qiáng)人的食欲，增加生活的色彩。因此食用色素成了一些食品重要添加劑。餅干生產(chǎn)中常用的色素：胭脂紅、檸檬黃、焦糖、靛藍(lán)、梔子黃等。（8）果料 餅干中也會(huì)用到果料，以增加產(chǎn)品的滋味，同時(shí)果料本身獨(dú)特的香味也有助于提高產(chǎn)品的風(fēng)味，增強(qiáng)餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（9）食鹽 餅干的配料中以再制精鹽為主。在餅干加工中的作用：增進(jìn)制品風(fēng)味、增加面團(tuán)的彈性、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度等。（10）強(qiáng)化劑 各種原料在加工過(guò)程中，食物中固有的營(yíng)養(yǎng)成分往往受到損失，為補(bǔ)給其營(yíng)養(yǎng)成分或增加其他營(yíng)養(yǎng)，這種增補(bǔ)物通稱(chēng)為強(qiáng)化劑。常在餅干添加的強(qiáng)化劑有：維生素B維生素B賴氨酸、鈣、等[10]。 餅干的營(yíng)養(yǎng)制作餅干的面粉一般是精白粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。如果配料中添加了牛奶、堅(jiān)果、粗糧或豆類(lèi)，則可以提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除了面粉，餅干中使用的油脂,普通植物油相對(duì)較好，牛油、豬油、黃油等動(dòng)物油脂飽和脂肪酸較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低。而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氫化植物油則是最不利健康的。餅干的配料成分，餅干的各種口味基本上來(lái)自于香精和色素。巧克力味的餅干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相對(duì)而言，含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅干比較健康。蘇打餅干往往被認(rèn)為是餅干里最有營(yíng)養(yǎng)的，也被很多人當(dāng)作早餐。但是，蘇打餅干一般是由精白面粉制成，纖維素含量很低,而且為達(dá)到起層效果會(huì)添加小蘇打等，這樣會(huì)減少B族維生素。而纖維素含量較高的全麥餅干，因?yàn)槔w維素口感較差，為彌補(bǔ)口感，廠家往往會(huì)在餅干里加入很多油，導(dǎo)致油脂含量較高，吃完容易使血脂升高，對(duì)預(yù)防心臟病不利。有些餅干還會(huì)使用氫化植物油，這對(duì)人體健康更加不利。因此，餅干不能代替正餐食用，最好只作為應(yīng)急食品，如加餐。而即便是低糖餅干也不能大量食用，因?yàn)槌颂侵?，餅干?dāng)中的主要成分是淀粉和油脂，這些東西都可能變成身上的贅肉[11]。第3章 餅干的市場(chǎng)調(diào)研 市場(chǎng)上餅干的統(tǒng)計(jì)本次調(diào)研是通過(guò)走訪哈爾濱市各大超市和小型倉(cāng)買(mǎi)，大型超市我主要走訪了沃爾瑪、家樂(lè)福、大潤(rùn)發(fā)、樂(lè)買(mǎi)、中央紅等，通過(guò)調(diào)研，了解到哈爾濱餅干市場(chǎng)的各種類(lèi)型餅干的常見(jiàn)種類(lèi)見(jiàn)表31及各種品牌的餅干的規(guī)格和價(jià)格見(jiàn)表32。同時(shí)，向100名消費(fèi)者發(fā)放了調(diào)查表，這其中包括各個(gè)年齡段的男性、女性。調(diào)查內(nèi)容包括消費(fèi)者的消費(fèi)傾向、選擇餅干標(biāo)準(zhǔn)、喜愛(ài)品牌等；并對(duì)調(diào)查信息進(jìn)行了分析總結(jié)（調(diào)查表見(jiàn)附錄1）。表31 哈爾濱市場(chǎng)上餅干的種類(lèi)序號(hào) 餅干類(lèi)型 市場(chǎng)上的常見(jiàn)種類(lèi)1 酥性餅干 草莓餅干、奶油餅干、五花餅干、杏仁餅干、花生仁餅干、玉米餅干、咸味花生餅干、清酥餅干、巧克力餅干、奶油可可餅干、丹麥奶酥餅干、芝麻薄脆餅干等2 曲奇餅干 桃核曲奇餅干、花生奶油曲奇餅干、香草薄脆餅、撒糖屑曲奇餅干、起酥油曲奇餅干、燕麥面曲奇餅干等3 韌性餅干 雞蛋杏元、桃核仁餅干、嬰兒樂(lè)餅干、兒童營(yíng)養(yǎng)餅干、 檸檬蛋黃餅干、手指餅干、松脆餅干、杏仁蛋白餅干等4