【文章內容簡介】 過信息收集與整理，對餅干進行了兩方面的比較，即餅干產品品種比較；影響餅干銷售的其他因素比較。第2章 餅干的概況 餅干的基本概念及分類 餅干的概念餅干”定義為：以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干可以用作主食、零食、高檔禮品、餐飲食品、嬰兒食品或寵物食品，添加巧克力和奶油后，它們類似于糕點。由于它們大多使用小麥面粉制成，并且水分含量很低，因此，采用適當的包裝進行防潮和隔離大氣中的氧，便可以長期保藏。雖然餅干從廣義上說屬于方便食品中的焙烤制品類，不過由于其生產歷史悠久，品種多樣，發(fā)展迅速，在配方和 生產工藝等方面都已經自成體系，且已形成了工業(yè)性大規(guī)模生產，所以人們在分類是習慣上將它與其他方便食品分開[9]。 餅干的分類 按照《中華人民共和國輕工行業(yè)標準——餅干通用技術條件》餅干按其加工工藝的不同，可分為12類。（1）酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結構呈現多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。 （2）韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。（3）發(fā)酵（蘇打）餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經發(fā)酵、調粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。（4）薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調味品等輔料，經調粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。（5）曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏公劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。（6）夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。（7）威化餅干：以小麥粉（糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。（8）蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱蛋基餅干。（9）蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。（10）黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。（11）水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經調粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。（12）其他：除上述十一類之外的餅干，均為其他類。如半發(fā)酵餅干，它綜合了傳統(tǒng)的韌性餅干和蘇打餅干的工藝特點，采用生物疏松劑與化學疏松劑相結合的一種混合新工藝，既有發(fā)酵餅干的風味，又有韌性餅干的松脆特征，是一種新穎餅干品種[9]。 餅干的成分 必須成分（1）面粉 面粉的化學成分不僅決定其營養(yǎng)價值，而且對餅干的加工工藝也有很大影響。面粉的化學成分主要有碳水化合物、蛋白質、脂肪、水分、纖維素以及少量的礦物質和酶等組成。（2）油脂 油脂中脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。油脂在餅干生產中的作用是油脂的可塑性、融合性、起酥性和給食品帶來特有的香味等。油脂本身是很好的營養(yǎng)源。（3）疏松劑 餅干要獲得多孔狀的疏松結構與食用時的酥松口感，就要添加疏松劑。餅干中常用疏松劑分為化學疏松劑與生物疏松劑兩種。 其他成分及添加劑（1）糖 糖除了使焙烤食品具有甜味外，還對面團的物理、化學性質有各種不同影響。在餅干加工中的作用：甜味劑、酵母的能源、增加表皮顏色、餅干的風味的形成、形態(tài)和口感、改善面團的物理性質、防氧化作用、抑制細菌增長等。（2）乳制品 乳制品一般是指鮮牛乳及其制品，是餅干配料中經常使用的高營養(yǎng)輔助原料，往往用于生產高品質的餅干，以賦予產品獨特的香味，提高產品的檔次。在餅干加工中的作用：風味及滋味、增加營養(yǎng)、加快發(fā)酵速度、增加面團攪拌耐性、增加吸水量及面筋的強度等。（3）蛋制品 蛋制品不是餅干生產的必要原料，但在一些產品的配方中如：蛋卷、蘇打餅干等，蛋制品則是比較重要的成分。在餅干加工的作用：增加餅干的酥松度、增進餅干的色香味、提高餅干的營養(yǎng)價值等。（4）面團改良劑 在餅干的制作中，根據生產餅干的質量要求，需要添加一些化學物質，以達到改善面團的性質、加工性能和產品質量目的，這些化學物質統(tǒng)稱為面團改良劑。一般有：韌性面團改良劑、發(fā)酵面團改良劑、酥性面團改良劑、半發(fā)酵面團改良劑等。（5）淀粉 在餅干生產中，對面筋彈性過大或面筋含量過高的面粉，適量添加5%~10%的淀粉，對酥性面團面筋含量的降低或韌性面團彈性的降低都能產生良好的效果。在餅干加工中的作用：在面團形成過程中調節(jié)面筋的張潤度、決定在焙烤是的吸水量、在面團發(fā)酵時為酵母提供碳源等。（6）香料 餅干中使用香料很廣泛，只有幾個別的產品不使用外，幾乎每種品種都要添加，因此也是一種重要的添加劑。這種添加劑稱為賦香劑。在餅干加工中的作用：可以掩蓋某些原料帶來的不良氣味。（7）色素 食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。美麗色澤的食品，可以增強人的食欲，增加生活的色彩。因此食用色素成了一些食品重要添加劑。餅干生產中常用的色素：胭脂紅、檸檬黃、焦糖、靛藍、梔子黃等。（8）果料 餅干中也會用到果料，以增加產品的滋味，同時果料本身獨特的香味也有助于提高產品的風味，增強餅干的營養(yǎng)價值。（9）食鹽 餅干的配料中以再制精鹽為主。在餅干加工中的作用：增進制品風味、增加面團的彈性、調節(jié)面團的發(fā)酵速度等。（10）強化劑 各種原料在加工過程中，食物中固有的營養(yǎng)成分往往受到損失，為補給其營養(yǎng)成分或增加其他營養(yǎng)，這種增補物通稱為強化劑。常在餅干添加的強化劑有：維生素B維生素B賴氨酸、鈣、等[10]。 餅干的營養(yǎng)制作餅干的面粉一般是精白粉，營養(yǎng)價值較低。如果配料中添加了牛奶、堅果、粗糧或豆類，則可以提高餅干的營養(yǎng)價值。除了面粉，餅干中使用的油脂,普通植物油相對較好，牛油、豬油、黃油等動物油脂飽和脂肪酸較高，營養(yǎng)價值略低。而含有反式脂肪酸的起酥油、植物奶油、氫化植物油則是最不利健康的。餅干的配料成分，餅干的各種口味基本上來自于香精和色素。巧克力味的餅干不一定是真正的可可脂制作的，很可能是代可可脂制作的仿巧克力，而代可可脂里面往往含有反式脂肪酸。相對而言，含有蔬菜、咸味和甜味較淡、脂肪含量較低的餅干比較健康。蘇打餅干往往被認為是餅干里最有營養(yǎng)的，也被很多人當作早餐。但是，蘇打餅干一般是由精白面粉制成，纖維素含量很低,而且為達到起層效果會添加小蘇打等，這樣會減少B族維生素。而纖維素含量較高的全麥餅干，因為纖維素口感較差，為彌補口感，廠家往往會在餅干里加入很多油，導致油脂含量較高，吃完容易使血脂升高，對預防心臟病不利。有些餅干還會使用氫化植物油，這對人體健康更加不利。因此，餅干不能代替正餐食用，最好只作為應急食品，如加餐。而即便是低糖餅干也不能大量食用，因為除了糖之外，餅干當中的主要成分是淀粉和油脂，這些東西都可能變成身上的贅肉[11]。第3章 餅干的市場調研 市場上餅干的統(tǒng)計本次調研是通過走訪哈爾濱市各大超市和小型倉買，大型超市我主要走訪了沃爾瑪、家樂福、大潤發(fā)、樂買、中央紅等，通過調研，了解到哈爾濱餅干市場的各種類型餅干的常見種類見表31及各種品牌的餅干的規(guī)格和價格見表32。同時，向100名消費者發(fā)放了調查表，這其中包括各個年齡段的男性、女性。調查內容包括消費者的消費傾向、選擇餅干標準、喜愛品牌等；并對調查信息進行了分析總結（調查表見附錄1）。表31 哈爾濱市場上餅干的種類序號 餅干類型 市場上的常見種類1 酥性餅干 草莓餅干、奶油餅干、五花餅干、杏仁餅干、花生仁餅干、玉米餅干、咸味花生餅干、清酥餅干、巧克力餅干、奶油可可餅干、丹麥奶酥餅干、芝麻薄脆餅干等2 曲奇餅干 桃核曲奇餅干、花生奶油曲奇餅干、香草薄脆餅、撒糖屑曲奇餅干、起酥油曲奇餅干、燕麥面曲奇餅干等3 韌性餅干 雞蛋杏元、桃核仁餅干、嬰兒樂餅干、兒童營養(yǎng)餅干、 檸檬蛋黃餅干、手指餅干、松脆餅干、杏仁蛋白餅干等4