【文章內(nèi)容簡介】 包蛋糕為主的西式點心，由西方國家傳入，最早可以追溯到明末清初年間，意大利和德國的傳教士們開始將面包制法傳入我國東南沿海的上海、廣州等城市，繼而傳入內(nèi)地。到了民國時期，國內(nèi)烘焙業(yè)隨著國際交往的日益頻繁，尤其是在東南沿海等發(fā)達城市，中西結(jié)合發(fā)展，逐漸慢慢開始形成現(xiàn)代化生產(chǎn)時期。在全國極少的城市開始建有面包加工廠，但是相對國外來講還是非常落后。進入20世紀80年代初期，國家改革開放后，與外界的交流越來越頻繁，伴隨著國外烘焙原料和設(shè)備的進入，加上引進香港的技術(shù)，在珠江三角洲已開始有大型的面包廠出現(xiàn)。到了80年代中后期，隨著國產(chǎn)烘焙原料的異軍突起和合資烘焙原料廠家的興建。我國從南到北迅速開始興起經(jīng)營面包店。烘焙業(yè)的發(fā)展也隨著國家改革開放的不斷加深，到了20世紀90年代開始，國內(nèi)除了各城市建有許多大型的面包加工廠以外，在大街小巷的面包店越來越多。面對新世紀，作為改革開放二十多年發(fā)展起來的新興產(chǎn)業(yè)——中國的烘焙業(yè)迎來了燦爛美好的時代。但是，隨著大量外資餅店不斷涌進，將來國內(nèi)烘焙糕餅業(yè)的競爭愈來愈激烈。因此，我們也必須要有所認知、有所因應(yīng)，方能在往后劇烈的競爭市場中立于不敗之地。不過，有競爭才有發(fā)展，以下幾點我相信將是未來的發(fā)展趨勢。開發(fā)生產(chǎn)好吃、具獨特性差異化的產(chǎn)品檢視歐美日等先進國家的烘焙業(yè)發(fā)展趨勢，烘焙業(yè)將會往大型工廠、連鎖店方向發(fā)展。但不管再怎么發(fā)展，小型獨立的西點面包店還是會存在。若再進一步了解其存在的原因，大致可分為以下兩點：（1）所生產(chǎn)的產(chǎn)品好吃且具差異化、獨特性。（2）人事、生產(chǎn)等費用精簡，如：老板兼師父、店面是自己的不算房租等。再觀察這兩種創(chuàng)業(yè)者，可以發(fā)現(xiàn)第（1）項生產(chǎn)好吃且具差異化、獨特性的創(chuàng)業(yè)者，其生意會愈來愈好，客戶亦較能接受高單價產(chǎn)品。因此他們存在的空間將會愈來愈大，而不會被環(huán)境所淘汰。反觀第（2）項僅靠低廉的人事、生產(chǎn)等費用存在的創(chuàng)業(yè)者，是靠低的生產(chǎn)成本、低的售價與人競爭。因此，容易受一點點環(huán)境的影響（如：人員的老化、物價的波動……），而無法繼續(xù)生存。因此，我們烘焙業(yè)者應(yīng)花心思在“如何使自己的產(chǎn)品做得更好、更具獨特性、差異化”。如此才能永續(xù)生存不被環(huán)境所淘汰。合理的成本控制為什么不說最低的成本控制，而強調(diào)合理的成本控制？試想若僅考慮如何達到最低的成本，則必然使用最低廉的原料、最少的加工流程。如此，所使用的原料很有可能（當然未必是絕對的）是次等的，再經(jīng)非制造好吃產(chǎn)品的加工流程，所制造出來的產(chǎn)品，將很難為消費者所接受。一個不為消費者所接受的產(chǎn)品，價格即使再便宜還是無法賣出。那什么是合理的成本控制？為了達到我們所設(shè)定的品質(zhì)，我們一定會設(shè)定使用原料的品質(zhì)標準，以及必要的加工標準。在此標準下，選擇最價廉的原料及最便宜的加工流程，減少不良率的發(fā)生，此即為合理的成本控制。有了合理的成本控制，產(chǎn)品品質(zhì)被保證，銷售量當然會提高，利潤亦會增加，當然就能夠持續(xù)生存發(fā)展。注意世界潮流，開發(fā)引進符合世界潮流的產(chǎn)品人具有喜新厭舊、追求潮流的天性。烘焙業(yè)的發(fā)展，還是以歐美日等國較為先進、較發(fā)達、較有規(guī)模，不時地發(fā)展推出新產(chǎn)品來引導潮流。因此，烘焙業(yè)者若能時時注意歐美日烘焙業(yè)的發(fā)展，適時引進符合世界潮流的產(chǎn)品，或略做調(diào)整為本土化，在國內(nèi)推出，將可帶動流行，增加產(chǎn)品的銷售，替業(yè)者帶來可觀的利潤。另外，電子網(wǎng)絡(luò)商務(wù)的發(fā)展應(yīng)用亦是未來的趨勢。烘焙業(yè)者也可以利用此新科技，建立自己的電子網(wǎng)絡(luò)商務(wù)系統(tǒng)，來增加銷售并減少銷售費用之支出。善加利用上游廠商的資源，協(xié)助開發(fā)新產(chǎn)品 隔行如隔山，各行各業(yè)均有自己的專才。在烘焙業(yè)者想開發(fā)或引進國外新產(chǎn)品時，很有可能會碰到一些困難。這些困難或許業(yè)者可以自行克服，但必然須花費不少的人力與物力。此時，或許可以將此困難（不牽涉到機密的部分）向上游的原料供貨商或機械商請求支持。如此將可減少人力物力的支出，并縮短開發(fā)所需的時間。找出利基，以利銷售 除上述之作法外，我們烘焙業(yè)者還須仔細比較自己與同業(yè)或進口品間的差異，找出自己的優(yōu)點，并將其應(yīng)用在有利于銷售的事項上。讓自己的產(chǎn)品或店面（風格）更具有競爭優(yōu)勢、獨特性、差異化，來增加銷售及利潤。讓自己在劇烈的競爭市場中持續(xù)發(fā)展，永不被淘汰。時代的巨輪永無止盡地向前邁進。達爾文有句名言：“物競天擇，適者生存”。在這瞬息萬變、快速進步的社會中，想要生存就必須不斷地進步。要進步則就必須要有競爭，一時都不能懈怠，否則將被環(huán)境所淘汰。有競爭才有進步，因此我們不應(yīng)害怕競爭。喜新厭舊、喜吃精致美食、又想保有健康，是人的天性。因此若能洞悉人的天性，善用上游廠商的資源，找出自己的優(yōu)勢，應(yīng)用新科技，努力開發(fā)生產(chǎn)符合世界潮流，滿足人類天性的產(chǎn)品，即可持續(xù)發(fā)展不被環(huán)境淘汰，進而推動我國烘焙業(yè)向前邁進。二、確定自己餅店的目標市場與定位確定目標市場的范圍應(yīng)從地理位置的角度確定目標市場，是繁華的步行街、商業(yè)區(qū)，還是小區(qū)或農(nóng)貿(mào)市場等。一家餅店可以服務(wù)的區(qū)域并不大，如果是步行街、商業(yè)區(qū)那就需要看人流量有多大。而小區(qū)或農(nóng)貿(mào)市場則需要看常住居民的戶數(shù)等。地理區(qū)域市場也會隨時間變化而變。確定了市場的地理區(qū)域，再加上對消費者的描述，你就可以得到某個市場潛在顧客的大概數(shù)目。給您的餅店定位 餅店有中央工廠連鎖銷售的大中型連鎖餅店，前店后廠的中小型餅店以及特色創(chuàng)意的專賣餅店等。根據(jù)您的資金實力以及結(jié)合自己各種可支配資源，確定自己應(yīng)開設(shè)怎樣的店。大中型連鎖餅店投資最大，需要另設(shè)工廠，但是以后開分店則很容易，有了中央工廠后，政府相關(guān)行政部門對門店要求則不高，大小都可。如果是前店后廠和特色小店的話，目前在國內(nèi)起碼需要40平方米以上才能申請衛(wèi)生許可證，但是因為面積小環(huán)保、消防則又很難通過。在這我們來分析下中小型專業(yè)餅店的特點：專業(yè)餅店是零售業(yè)中區(qū)分明確且經(jīng)營內(nèi)容比較專一有限的商業(yè)店鋪。常見的專門店是經(jīng)營某一類商品或某一類不同注冊商標商品的商店。而我們的專業(yè)餅店是只經(jīng)營某一類商品中一個專有注冊商標商品的商店，在經(jīng)營上具有強烈的排他性和專營性。（1）專業(yè)餅店的目標顧客特征——專業(yè)餅店是專門售賣某一類、某一種商品或某一個品牌商品的商店，因此它必須明確這些商品的目標顧客是誰，即要明確他們是屬于某一個消費層，還是屬于滿足一般消費群中的某種特殊需求。（2）專業(yè)餅店的需求特征——專業(yè)餅店的需求特征是在無限大的需求中，選擇有限的商品來滿足顧客的專門的或特殊的需求。因此這些有限的商品都是嚴加選擇、正確定價的，從各方面都能絕對地符合顧客的特別需求。（3）專業(yè)餅店創(chuàng)造消費潮流的特征——專業(yè)餅店能在廣大的消費者中尋找出自己的目標顧客，能在萬花筒般的需求中尋覓到能滿足大多數(shù)人的某種共同的特殊需求，對這種目標顧客和特殊需求它不但能熟識，還能用自己的專有商品創(chuàng)造消費潮流來對其進行控制和引導。專業(yè)餅店的這個特征在引導消費潮流中，比起其他的業(yè)態(tài)店更具代表性，例如以前流行葡式蛋撻那樣。（4）專業(yè)餅店的商品特征——專門商店的商品能贏得顧客的心，是因為其商品在某一類商品上做到了品種齊全，在某一種商品上做到了款式多樣、花色齊全，在某一品牌的商品上做到了系列化。而專業(yè)餅店的這種商品特征也說明了這樣一個事實，與同樣出售和專業(yè)餅店相同種類商品的其他商店相比，專業(yè)餅店中的這些商品要賣得更好，因為它更符合消費者挑選性、專門性和特殊性的需要。（5）專業(yè)餅店的經(jīng)營特征——專業(yè)餅店以極富個性的經(jīng)營方式為其業(yè)態(tài)的又一個特征。如在我國一些大中城市中的“西餅”專業(yè)餅店里，面包是現(xiàn)烤的，蛋糕是現(xiàn)做的，這種現(xiàn)場制作的經(jīng)營方式使其生意興隆。專業(yè)餅店這種獨特的經(jīng)營方式大放異彩，往往是因為掌握了制作和出售這些商品的專有技術(shù)。（6）專業(yè)餅店的服務(wù)特征——由于專業(yè)餅店對目標顧客服務(wù)層面的多樣性和完全性，專業(yè)餅店的服務(wù)特征就呈現(xiàn)出這樣兩個特點：① 營業(yè)員對自己所售商品有相當豐富的專業(yè)知識，不但要了解掌握商品的基本性能、功能及對顧客的利益所在，還要掌握商品的原料特征、工藝流程、使用與保養(yǎng)等要領(lǐng)。因為光顧專業(yè)餅店的顧客往往是很挑剔的，營業(yè)員如不掌握豐富的商品知識，是無法用具有說服力的理由來引導顧客完成購買的。② 在消費者自我保護意識增強和專業(yè)餅店日益高檔化、品牌化和精品化的發(fā)展趨勢中，專業(yè)餅店對顧客實行售前、售中和售后服務(wù)一條龍。如黃金珠寶專業(yè)商店，要向顧客提供黃金含量、重量，珠寶鉆石成色和克重的鑒定書，售后還要為其提供清洗、修飾及貼換等服務(wù)?？梢哉f完善的顧問式咨詢和無顧慮的服務(wù)，是專業(yè)餅店有別于其他業(yè)態(tài)店的服務(wù)特征。專業(yè)餅店的這些業(yè)態(tài)特征，說明了專業(yè)餅店是零售業(yè)各種業(yè)態(tài)中最講究經(jīng)營特色、個人細節(jié)和創(chuàng)造力的業(yè)態(tài)。確定顧客消費頻率和購買量 算出或估計出用戶對你的產(chǎn)品或服務(wù)的使用頻率，消費率可用年總量或平均年來表示。例如一家餅店，應(yīng)算出或估計出一些“典型的”（包括家庭主婦、學生、上班族等等）消費者購買頻率，并算出每年購買你的產(chǎn)品的總量。再綜合上述一條，算出你將創(chuàng)業(yè)的這家餅店市場潛在的購買量。選址和辦證選址要恰當，這是經(jīng)營成敗的關(guān)鍵因素之一。選擇人口密集的繁華鬧市區(qū)、商業(yè)區(qū)，還是臨近居民區(qū)的街面房，取決于你的顧客定位和投資規(guī)模。首先，確定你的經(jīng)營目標和顧客定位，這些將直接決定你的投資大?。淮_定經(jīng)營范圍和經(jīng)營風格，鎖定消費層次和經(jīng)營種類；根據(jù)經(jīng)營規(guī)模來選擇鋪面。如是工廠配送經(jīng)營則不需要考慮在路邊了，可選擇租金較便宜的地方；前店后廠的則要選擇方便人們購買和顯眼的地方，鋪面租金最好控制在月營業(yè)額的10%左右，這將影響到你的投資回報。要對選定的地方進行人口流動測試、消費習慣、周邊人群調(diào)查分析。通常在商業(yè)區(qū)開店，面對的顧客多是白領(lǐng)階層；居民區(qū)開店，面對的以居民為主，流動客人為輔。辦證——是合法經(jīng)營的前提。（1）從事食品生產(chǎn)經(jīng)營必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，方可向工商行政管理部門申請營業(yè)執(zhí)照。（2）選址和裝修設(shè)計應(yīng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加，取得建設(shè)項目竣工衛(wèi)生驗收認可書后方可申辦食品衛(wèi)生許可證。（3）小型餐飲業(yè)系指有固定房屋的生產(chǎn)經(jīng)營單位，使用面積在40~100平方米的餐飲業(yè)。小于40平方米的不得從事餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營。（4）開業(yè)前須向所在區(qū)縣環(huán)保局辦理排污申報登記。（5）人員必須取得健康證明后方可參加工作，每年都須進行身體健康檢查。（6）人員必須接受國家食品衛(wèi)生知識培訓后方可上崗。店面好壞應(yīng)該考慮的因素（1）人潮流量：應(yīng)該調(diào)查與了解高峰和平時人潮的流量，人是買主，人潮流量愈大，店面生意就會愈好。一般地區(qū)人潮流量在上下班時最多，但鬧區(qū)與夜市，下班的時間及晚上，生意最好。（2）發(fā)展性：店面所在區(qū)域的未來發(fā)展愈快者，對生意的幫助就愈大。如附近有馬路或地下鐵等興建，都會為以后帶來更多的人潮流量。（3）競爭程度：在商圈內(nèi)同性質(zhì)的店面愈多，則生意愈競爭。西式速食店、餐廳、夜市、路連攤，飯店等店面都是面包店的替代店，故這類店面愈少，則面包店的生意愈好。（4）住戶背景：商圈內(nèi)住戶的基本背景，如所得、教育、職業(yè)、家庭大小、宗教的信仰、年齡等都是影響購買行為。夫婦兩人教育水平愈高，則夫婦兩人同時就業(yè)比例愈大，且在外吃飯或購買面包之機會就愈大。住戶所得愈高，消費能力愈強，則生意會愈好，職業(yè)也會影響購買意愿，較穩(wěn)定、上班時間較固定之職業(yè)（如軍、公、教人員），因較有時間準備餐點，故在外吃飯或購買面包之機會可能較少。家庭愈大成員愈多，則其消費能力也愈大。家庭成員之年齡愈小，則其消費欲望愈大。住戶的基本資料，可以用來評估其消費能力，進而評估店面地點之好壞。（5）住戶性質(zhì)：調(diào)查商圈內(nèi)各類的比例，若是辦公大樓區(qū)則上下班時間會比較好。若是住宅區(qū)生意都會不錯，但房租可能高很多。若店面附近有機關(guān)學校等大團體設(shè)立，則會喧來固定之人潮，生意會比較好，但等放假時，生意就會很差。（6）便利性：若所在地點人員來往的交通非常便利（如公交車路線很多、街道很寬敞、或停車位置足夠使用）則生意自然就會多了。（7）繁榮程度：商圈內(nèi)之繁榮程度愈高，則生意愈好，店面附近若有大樓的興建或百貨公司的設(shè)立，都會帶動區(qū)域繁榮，帶來生意。（8）在正常的生意之外，偶發(fā)的生意機會以愈多，生意就愈好，例如社區(qū)運動會的舉行地、郊游旅行路過之地區(qū)各類球賽舉行地，都會帶來機會性購買。（9）公車站牌：公車站牌愈多，則等車、下車的人就愈多，則生意會更好。（10）公用電話：商店附近如有公用電話，?？梢栽黾优及l(fā)性購買人數(shù)。（11）動線：同屬一條街，兩側(cè)的人口流量常常有很大差異，故應(yīng)該注意哪一方向的人潮比較多。三、目標客戶的調(diào)查與分析在確定了自己需要進入該行業(yè)或確定要在某處開店前，我們一定要事先做一些相關(guān)的市場調(diào)查，它也是收集信息、完善市場的過程，做市場調(diào)查的重點是要從創(chuàng)業(yè)計劃工作的角度來了解我們潛在顧客的需求。我們現(xiàn)以一種我們行業(yè)用的最多的實地市場調(diào)查的形式來作揖介紹：個人采訪很多人在創(chuàng)業(yè)之前者采用了個人采訪這種市場調(diào)查的方法。有些原始信息是從公開的資料上得不到的，采訪過程能使采訪者與被采訪者面對面進行交流。采訪者還可以借助其它工具，比如圖表、文字、音像等，來提高個人采訪的效率和可靠性。個人采訪的優(yōu)點是直接反映被采訪者的感受，只要采訪的方式得當，一般都能得到比較真實的情況。但個人采訪的弱點在于耗費的時間和資金可能比較多，成本比較高；一定比例的被采訪者可能會因為心理或其他的原因?qū)栴}作出并不切實際的回答。電話調(diào)查電話調(diào)查是使用頻率很高的一種調(diào)查方法，聯(lián)系起來既快又容易。與面對面的個人采訪相比，一般人更愿意通過電話回答陌生人的問題。電話采訪的不利之處也是明顯的。首先，容易被拒絕，很多人不愿意在電話里被打擾。其次，電話調(diào)查無法利用其他有形的輔助工具，比如產(chǎn)品的外觀照片等。再次，電話調(diào)查也是有成本的。在作電話調(diào)查時，特別要注意的問題是：措辭一定要委婉，語氣要溫和。直接信件調(diào)查直接信件調(diào)查一般都采用標準化問卷，調(diào)查問卷必須簡短明快，要求易于填寫（3分鐘以內(nèi)），采用無記名式，這樣才會取得較好的回復率。直接信件調(diào)查可以有效的排除被采訪者的偏見。一般情況下，直接信件調(diào)查比個人采訪和電話采訪成本低，但其主要的缺點是回復率低，常常低于10%。根據(jù)經(jīng)驗，有些做法可以有效地提高直接信件調(diào)查回復率，這樣的做法包括：在問卷包裝上直接署上被采訪者的姓名；對回