【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 文化更加濃厚多彩。所以飲食文化宣傳已是當(dāng)今餐飲酒店一個(gè)極具重要的手段。鞍山的飲食文化底蘊(yùn)豐厚，南北佳肴匯聚此地，川、粵、遼、魯?shù)炔讼刀嫉靡院霌P(yáng)，足以讓游客們大飽口福。飲食文化宣傳正確的定位，有利于促進(jìn)鞍山餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的培育，提升鞍山餐飲消費(fèi)層次與消費(fèi)能力，擴(kuò)大市場(chǎng)。（1）.需求規(guī)模餐飲業(yè)的市場(chǎng)，需求的規(guī)模在其中一定要占上一個(gè)相當(dāng)大的比重，需求的多少在一定程度上直接關(guān)乎著餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的好壞與發(fā)展的良好。我們調(diào)查小組通過(guò)多天的實(shí)地調(diào)查，搜集了足夠的資料，并且又精心的分析了鞍山餐飲業(yè)市場(chǎng)在需求規(guī)模上的具體實(shí)況，通過(guò)分析我們得知，在鞍山這個(gè)經(jīng)濟(jì)并不算太發(fā)達(dá)的城市中，居民的平均收入水平維持在中等水平的家庭在餐飲市場(chǎng)上的消費(fèi)占據(jù)了一個(gè)相當(dāng)大的比重，也就是說(shuō)大多數(shù)的中等家庭成為了餐飲市場(chǎng)的主要需求對(duì)象。并且我們還得出，在餐飲消費(fèi)的類型中，很多人都是在家庭聚會(huì)和生意應(yīng)酬上花費(fèi)的金錢和時(shí)間居于一個(gè)主要部分，這也就充分反映出了城市居民生活的真實(shí)情況。其次在調(diào)查中我們還總結(jié)出了，約超過(guò)半數(shù)的居民都是憑借著主觀的想法去就餐，體現(xiàn)了不受約束的生活情形，而且他們還都是每次就餐的消費(fèi)金額都在幾百元左右，從而我們不難發(fā)現(xiàn)，鞍山的餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模正在不斷的發(fā)展起來(lái)，同時(shí)人們的需求狀況也在不斷的發(fā)生著改變。圖：調(diào)查人群的收入分類 圖 消費(fèi)動(dòng)機(jī)在樣本中20004000元之間的人數(shù)大約占百分之五十，可見(jiàn)鞍山居民的收入水平處于全國(guó)中等水平，2000元以上的人數(shù)占百分之六十五，可見(jiàn)鞍山餐飲的消費(fèi)市場(chǎng)相比來(lái)說(shuō)比較大，但是在鞍山大的消費(fèi)水平下居民的消費(fèi)顯得不那么緊張，但是也并不是十分寬裕。就消費(fèi)動(dòng)機(jī)而言，生意應(yīng)酬占三成以上，家庭及朋友聚會(huì)也是主要的消費(fèi)動(dòng)機(jī)。這就表明長(zhǎng)期穩(wěn)定的團(tuán)體性消費(fèi)是本地餐飲業(yè)必須予以重視的。因此鞍山餐飲業(yè)應(yīng)注重套餐的制定，設(shè)計(jì)更多的群體消費(fèi)方案以滿足團(tuán)體消費(fèi)者；同時(shí)可以考慮提供會(huì)員服務(wù)，積分服務(wù)等優(yōu)惠，培養(yǎng)客戶的消費(fèi)忠誠(chéng)度，從而達(dá)到穩(wěn)定客戶，培養(yǎng)市場(chǎng)的目的。圖 單次消費(fèi)金額 圖 消費(fèi)頻率樣本顯示被調(diào)查者的一次性消費(fèi)金額以300—500元為主，占被調(diào)查總數(shù)的35%，而100—300元層次的選擇也占28%。由數(shù)據(jù)分析可得出結(jié)論：鞍山餐飲市場(chǎng)規(guī)模比較大，發(fā)展前景較好；消費(fèi)者的消費(fèi)水平也相對(duì)較高。而快餐業(yè)則主要開(kāi)發(fā)占據(jù)26%份額的小額消費(fèi)市場(chǎng)。樣本數(shù)據(jù)中過(guò)半數(shù)的被調(diào)查者選擇“視情況而定”，消費(fèi)行為比較不規(guī)律，隨意性很大，也就意味著餐飲經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)性與不確定性增大；另有23%的被調(diào)查者選擇“一月一次”，則餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)難度加大，不得擴(kuò)大客戶來(lái)源以穩(wěn)定自身的運(yùn)營(yíng)。消費(fèi)行為的隨意性以及消費(fèi)群體的相對(duì)稀缺性在鞍山也就相對(duì)突出，由此引發(fā)的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也就相對(duì)激烈。（2）.消費(fèi)者的就餐特點(diǎn)伴隨著鞍山餐飲業(yè)市場(chǎng)的不斷壯大，以及城市經(jīng)濟(jì)水平的提高，居民對(duì)于餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)選擇也是在不斷改變著，我們調(diào)查小組通過(guò)了階段性的分析得出，在居民的餐飲類型選擇上，快餐店以及火鍋店是絕對(duì)主要的類型，或許這也就是反映出了城市居民對(duì)于生活快節(jié)奏化的體現(xiàn)；而且我們也都了解，大眾對(duì)于就餐都持著一個(gè)“既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠”的心理，所以我們才發(fā)現(xiàn)大眾對(duì)于餐飲店的選擇上，一般都是在價(jià)格便宜、食物好吃和服務(wù)周到等特點(diǎn)上抱著主觀的態(tài)度。那么另外一個(gè)很重要的主導(dǎo)因素便是居民對(duì)于就餐食物種類的選擇上，還是對(duì)于本民族的中式快餐、炒菜類和燒烤類上較為偏愛(ài)，這也就是體現(xiàn)出了我們大眾的消費(fèi)心理，所以說(shuō)鞍山的餐飲市場(chǎng)還多數(shù)是在這些方面占據(jù)著主導(dǎo)地位，滿足了大眾的就餐消費(fèi)需求。圖 餐廳種類 圖 優(yōu)勢(shì)因素樣本顯示快餐店在鞍山大受歡迎，有38%的被調(diào)查者選擇了“快餐店”?；疱伒暌残劬拥诙?，占據(jù)總份額的24%。作為生活節(jié)奏相對(duì)較快的工業(yè)城市，鞍山的快餐業(yè)在整個(gè)餐飲行業(yè)中脫穎而出；而快餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)極易被復(fù)制模仿，且經(jīng)營(yíng)門檻相對(duì)較低。越來(lái)越趨于飽和的市場(chǎng)加上越來(lái)越多的競(jìng)爭(zhēng)者，快餐業(yè)的發(fā)展空間應(yīng)該存在于提高自身服務(wù)質(zhì)量、菜肴水平，形成特色，以穩(wěn)定客源。樣本數(shù)據(jù)比較清晰地反映出快餐行業(yè)的優(yōu)勢(shì)。36%的被調(diào)查者認(rèn)為價(jià)格便宜是影響他們的最大因素；而隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，價(jià)格優(yōu)勢(shì)將會(huì)逐步喪失。鞍山餐飲業(yè)的關(guān)注點(diǎn)應(yīng)集中于27%的被調(diào)查者選擇的“食物好吃”以及24%的被調(diào)查者選擇的“服務(wù)很好”，這兩大優(yōu)勢(shì)不是零和博弈的籌碼，確是雙贏模式的構(gòu)成要素，未來(lái)的餐飲業(yè)要逐步加大對(duì)這兩點(diǎn)的投入。圖 消費(fèi)者選擇餐廳比例樣本顯示被調(diào)查者很大程度上傾向于中式快餐，近六成的被調(diào)查者選擇中式快餐，另有44%與39%的被調(diào)查者還選擇了中式的小炒及燒烤等家常菜，煎炸蒸煮的消費(fèi)群體也比較廣泛。由此可以推斷，鞍山的消費(fèi)群體非常樂(lè)意選擇中國(guó)的快餐及家常菜作為自己的消費(fèi)對(duì)象。少量的西式快餐則可以將自己定位成相對(duì)高檔的消費(fèi)場(chǎng)所以滿足高收入階層對(duì)表現(xiàn)自我特性的渴望。（3）.消費(fèi)者對(duì)就餐的要求圖 消費(fèi)者就餐要求樣本數(shù)據(jù)證實(shí)了前面的判斷，價(jià)格，目前仍是最能影響消費(fèi)者的因素，有35%的被調(diào)查者表示了對(duì)價(jià)格的重視。而菜肴口感及服務(wù)水平也相應(yīng)的占據(jù)了一定的比例，四成的被調(diào)查者表達(dá)了對(duì)口感的關(guān)注，另有超過(guò)兩成的被調(diào)查者則更重視服務(wù)?！翱诟小迸c“服務(wù)”這兩個(gè)選項(xiàng)的影響力也會(huì)越來(lái)越大。 圖 消費(fèi)者選擇餐廳風(fēng)格情況樣本顯示，整潔樸素以及清新淡雅各占據(jù)了三成左右的份額。作為被調(diào)查者的理想風(fēng)格，對(duì)簡(jiǎn)潔和清新的追求是鞍山餐飲業(yè)的必然選擇，好的就餐環(huán)境是吸引客戶的重要保障，而別具一格，令人耳目一新的室內(nèi)風(fēng)格更有利于讓客戶形成依賴感，提高忠誠(chéng)度。圖 就餐注重因素樣本顯示，被調(diào)查者對(duì)餐廳的要求主要集中在衛(wèi)生、口感、價(jià)格、服務(wù)者四個(gè)方面，而其中又以價(jià)格為首要，口感為第二，衛(wèi)生再次之。鞍山餐飲業(yè)的消費(fèi)群體以青壯年的學(xué)生及職工為主，他們往往更注重追求實(shí)惠，良好的口感和安全放心的食料往往會(huì)贏得大量的忠實(shí)客戶。被調(diào)查者的頻率分布9%24%8%13%9%37%0%5%10%15%20%25%30%35%40%餐廳規(guī)模餐廳人氣餐廳裝修餐廳口碑餐廳服務(wù)質(zhì)量餐廳菜品價(jià)格被調(diào)查者的頻率分布圖 群評(píng)價(jià)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)鞍山餐飲業(yè)的消費(fèi)群體從眾心理比較明顯，他們最看重一家餐廳的是餐廳的食物口感及餐廳的人氣。那么本地的餐飲行業(yè)就應(yīng)該在增強(qiáng)菜肴口感的同時(shí)加強(qiáng)自身的形象宣傳，突出好自身的菜肴口感優(yōu)勢(shì)或者價(jià)格優(yōu)勢(shì)等等，合適的宣傳能擴(kuò)大客源，幫助樹(shù)立良好的形象。樣本顯示，被調(diào)查者對(duì)餐廳的環(huán)境要求主要體現(xiàn)在“干凈衛(wèi)生，餐具整齊”方面，也就是環(huán)境簡(jiǎn)潔，就餐衛(wèi)生。44%的被調(diào)查者要求在就餐的時(shí)候擁有干凈衛(wèi)生的環(huán)境，所以衛(wèi)生條件非常重要餐廳在這些方面應(yīng)該注意，同時(shí)在其他三方面也因該兼顧，為顧客提供一個(gè)良好的就餐環(huán)境。 圖 環(huán)境因素（4）.制約消費(fèi)的因素城市中的競(jìng)爭(zhēng)日趨劇烈，各行各業(yè)在其中都想要爭(zhēng)取到自己的社會(huì)地位，打造出自己的品牌優(yōu)勢(shì)，那么餐飲業(yè)市場(chǎng)在其中也是不特殊的，都想要發(fā)展好，但是行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)卻難免會(huì)導(dǎo)致有些企業(yè)掉隊(duì)。我們調(diào)查小組經(jīng)過(guò)分析總結(jié)出，在鞍山的餐飲市場(chǎng)上，有些企業(yè)經(jīng)營(yíng)不善的因素很多，在調(diào)查的人群中顯示，餐廳的食物味道不佳、服務(wù)質(zhì)量差和菜品價(jià)格偏高這三大因素占據(jù)著主要比例，還有其他的小方面原因也多多少少會(huì)影響其經(jīng)營(yíng)的狀況，這也就成為了制約居民餐飲消費(fèi)的因素。在此我們小組也提出了一些小的建議，餐飲行業(yè)在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，應(yīng)該優(yōu)先考慮到食物的味道優(yōu)劣，創(chuàng)造出自己獨(dú)有的特色；并且在價(jià)格上還應(yīng)該盡量滿足大眾的消費(fèi)心理，還應(yīng)該在服務(wù)的質(zhì)量上下大功夫，優(yōu)先培養(yǎng)出有素質(zhì)的服務(wù)人員，使得居民在就餐的過(guò)程中是在享受生活的樂(lè)趣。 圖 餐廳失敗因素此上樣本顯示，被調(diào)查人群認(rèn)為，導(dǎo)致出餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)不善的主要因素占樣本總體比例的28%，而此因素是食物味道不佳，居于第二位的因素便是餐廳的服務(wù)質(zhì)量差，比重為23%，而且菜品的價(jià)格高也是其制約的因素之一，其他的因素雖說(shuō)不會(huì)直接導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)的不善，但是在一定的程度上還是會(huì)有些影響。（1）.餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)鞍山的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)形式主要有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、食品質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、廣告品牌競(jìng)爭(zhēng)、服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)和地理區(qū)域位置競(jìng)爭(zhēng)。近年來(lái)，飲食行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容重點(diǎn)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。當(dāng)然，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，永遠(yuǎn)是重要的競(jìng)爭(zhēng)手段，但競(jìng)爭(zhēng)的手段是多元的，競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)是變化的。一個(gè)高明的經(jīng)營(yíng)者，不僅要善于運(yùn)用傳統(tǒng)的常規(guī)的競(jìng)爭(zhēng)手段，還要善于隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)情況的變化而調(diào)整競(jìng)爭(zhēng)策略，運(yùn)用新的更高層次的競(jìng)爭(zhēng)手段。從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)?？?，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。隨著鞍山餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過(guò)去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展到具有能