【正文】 格貴D食物味道不佳 E菜品種類單一 F品牌形象差 G 沒有店鋪風(fēng)格27．請列舉你現(xiàn)時(shí)最喜愛的特色餐飲店。特別是應(yīng)該給員工上的醫(yī)療、養(yǎng)老保險(xiǎn)、大病統(tǒng)籌等不是沒有就是不落實(shí)，由于這些現(xiàn)象的廣泛存在，“以人為本，員工第一”的管理思想不少還只是停留在口頭上，嚴(yán)重妨礙了企業(yè)生產(chǎn)力水平的發(fā)展，影響著餐飲企業(yè)和餐飲行業(yè)服務(wù)質(zhì)量的進(jìn)一步提高。員工招聘和使用有的不簽合同，有的更換、流動(dòng)頻率很高。加之餐飲行業(yè)市場準(zhǔn)入的條件和門檻較低，因此，容易存在的問題是國家人事勞動(dòng)管理的政策和法規(guī)不易落實(shí)，雇傭式、掠奪式的人事管理還廣泛存在。（5）.加大人事勞動(dòng)政策法規(guī)的監(jiān)管力度，促進(jìn)餐飲行業(yè)生產(chǎn)力水平的不斷發(fā)展 隨著市場經(jīng)濟(jì)的深入，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和國家“抓大放小”的經(jīng)濟(jì)政策的廣泛落實(shí)，餐飲行業(yè)以私營、個(gè)體經(jīng)濟(jì)為主已成為不爭的事實(shí)?，F(xiàn)階段，餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量管理一方面是高星級(jí)飯店、大型高中檔酒樓、飯莊和集團(tuán)連鎖經(jīng)營的餐飲服務(wù)已經(jīng)達(dá)到或接近國際水平，完成了標(biāo)準(zhǔn)化、程序化管理，正在向感情化、個(gè)性化相結(jié)合的高水平方向發(fā)展，另一方面，大量中小型餐廳、餐館、飲食店的環(huán)境質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量還相當(dāng)?shù)?，店大欺客客大欺店，短斤少兩、克扣賓客，以貌取人、看人下菜碟、餐具不消毒、食品衛(wèi)生差等現(xiàn)象還廣泛存在。餐飲業(yè)和旅游業(yè)都是窗口行業(yè)。因此，要在品牌創(chuàng)建、商標(biāo)注冊、名牌餐飲專利發(fā)展、著名品牌宣傳推廣等方面創(chuàng)造良好社會(huì)環(huán)境，這也是在鞍山餐飲業(yè)發(fā)展中需要采取的對策措施和需要引起廣泛重視的方面。餐飲品牌營效和連鎖經(jīng)營是相輔相成的。所以，需要?jiǎng)?chuàng)造市場環(huán)境、加強(qiáng)政策引導(dǎo)。但現(xiàn)階段，集團(tuán)化、連鎖化、品牌經(jīng)營的程度都較低。建立健全餐飲信息系統(tǒng)和指標(biāo)體系，促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展，不斷滿足人們大眾社會(huì)生活需求，實(shí)在是“民以食為天”最直接的體現(xiàn)之一。由此就造成餐飲行業(yè)信息資料、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)不健全、不完善和真實(shí)可靠的局面。其統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)都是以飯店為基礎(chǔ)的，缺乏單獨(dú)的餐飲統(tǒng)計(jì)資料；二是隨著國家“抓大放小”的經(jīng)濟(jì)政策的執(zhí)行，餐飲行業(yè)的私營、個(gè)體經(jīng)濟(jì)成分已經(jīng)迅速發(fā)展起來，已經(jīng)成為行業(yè)的主要經(jīng)濟(jì)成分。缺乏信息資料，缺少統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，很難運(yùn)用統(tǒng)計(jì)資料、數(shù)據(jù)分析、信息反饋為行業(yè)發(fā)展和科學(xué)研究提供決策參考，是鞍山餐飲業(yè)長期存在的弊端。 （2）完善信息系統(tǒng)、提供餐飲發(fā)展的信息依據(jù)信息是決策的依據(jù)。主要集中在3個(gè)黃金周期和節(jié)假日，結(jié)構(gòu)不合理帶來的問題是餐飲企業(yè)的平均水平低、人均勞效低，管理水平和服務(wù)質(zhì)量跟不上形勢發(fā)展的要求。在鞍山餐飲年銷售總額中，有20%—30%以上的收入集中在幾十家大型企業(yè)中。其主要表現(xiàn)：一是企業(yè)規(guī)模結(jié)構(gòu)不合理，70%—80%以上屬于“路邊攤店”、“夫妻店”、“父子店”性質(zhì)的“市井餐飲”范圍，企業(yè)規(guī)模過小。（3）.優(yōu)惠促銷手段 圖：宣傳方式 圖：促銷方式從促銷手段上看，大多數(shù)商家都會(huì)選擇每日特價(jià)，優(yōu)惠券，vip卡等，在促銷方式上雖然方法不多但是效果明顯，各個(gè)商家通過進(jìn)行電視媒體廣告，散發(fā)傳單等將促銷信息散發(fā)給消費(fèi)者，多數(shù)消費(fèi)者表示對促銷表示歡迎，同時(shí)接受特價(jià)菜的人占三分之一，送優(yōu)惠券和辦vip卡的消費(fèi)者大體相當(dāng)占四分之一。目前，非價(jià)格競爭在現(xiàn)代餐飲企業(yè)競爭中的作用已經(jīng)十分突出，引起越來越多的餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者的重視。公共關(guān)系是指社會(huì)組織通過傳播溝通等手段，向社會(huì)公眾傳遞信息，提升組織形象，建立生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間的互動(dòng)和互信關(guān)系。如有些餐廳針對吃膩了大魚大肉的城市消費(fèi)群體推出“土菜”，繼而形成自己的“土色”品牌，成為“追土族”揮之不去的“安樂窩”；有一些飯店聘請“名廚”燒“名菜”，用招牌菜創(chuàng)品牌，占領(lǐng)市場。餐廳只有靠自身的資源優(yōu)勢，創(chuàng)新產(chǎn)品，塑造品牌，贏得顧客。③品牌經(jīng)營策略。個(gè)性化服務(wù)是以標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)為基礎(chǔ)，但不局限于標(biāo)準(zhǔn)，而是以客人需要為中心去提供各種服務(wù)，即針對性的服務(wù)，同時(shí)包括超越標(biāo)準(zhǔn)的特殊服務(wù)。餐廳的客人，在年齡、職業(yè)、性別、文化程度、生活閱歷和興趣、愛好等方面都有個(gè)性化特點(diǎn)，不同的客人對服務(wù)的要求也不一樣。差異性不僅指產(chǎn)品的差異性，還包括服務(wù)的差異性、環(huán)境的差異性、營銷方式的差異性等。 餐廳為尋求顧客的信任度和忠誠度，必須制造差異性，差異性越大，顧客的忠誠度、滿意度越高。顧客需求的多樣性，必然產(chǎn)生市場需求的差異性。目前鞍山的餐飲企業(yè)在餐飲業(yè)企業(yè)法人單位從業(yè)人員中，%，%，%，%，港、澳、%，%今后，國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會(huì)進(jìn)一步減少，非國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進(jìn)一步擴(kuò)大。從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進(jìn)而發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競爭加劇。隨著鞍山餐飲市場的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風(fēng)情的專營店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。一個(gè)高明的經(jīng)營者，不僅要善于運(yùn)用傳統(tǒng)的常規(guī)的競爭手段，還要善于隨時(shí)根據(jù)市場情況的變化而調(diào)整競爭策略，運(yùn)用新的更高層次的競爭手段。這是一種更高水平的競爭。近年來，飲食行業(yè)的競爭內(nèi)容重點(diǎn)由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。 圖 餐廳失敗因素此上樣本顯示，被調(diào)查人群認(rèn)為，導(dǎo)致出餐飲行業(yè)經(jīng)營不善的主要因素占樣本總體比例的28%，而此因素是食物味道不佳，居于第二位的因素便是餐廳的服務(wù)質(zhì)量差，比重為23%，而且菜品的價(jià)格高也是其制約的因素之一，其他的因素雖說不會(huì)直接導(dǎo)致經(jīng)營的不善，但是在一定的程度上還是會(huì)有些影響。我們調(diào)查小組經(jīng)過分析總結(jié)出，在鞍山的餐飲市場上，有些企業(yè)經(jīng)營不善的因素很多，在調(diào)查的人群中顯示，餐廳的食物味道不佳、服務(wù)質(zhì)量差和菜品價(jià)格偏高這三大因素占據(jù)著主要比例，還有其他的小方面原因也多多少少會(huì)影響其經(jīng)營的狀況，這也就成為了制約居民餐飲消費(fèi)的因素。44%的被調(diào)查者要求在就餐的時(shí)候擁有干凈衛(wèi)生的環(huán)境，所以衛(wèi)生條件非常重要餐廳在這些方面應(yīng)該注意，同時(shí)在其他三方面也因該兼顧，為顧客提供一個(gè)良好的就餐環(huán)境。那么本地的餐飲行業(yè)就應(yīng)該在增強(qiáng)菜肴口感的同時(shí)加強(qiáng)自身的形象宣傳，突出好自身的菜肴口感優(yōu)勢或者價(jià)格優(yōu)勢等等，合適的宣傳能擴(kuò)大客源，幫助樹立良好的形象。鞍山餐飲業(yè)的消費(fèi)群體以青壯年的學(xué)生及職工為主，他們往往更注重追求實(shí)惠，良好的口感和安全放心的食料往往會(huì)贏得大量的忠實(shí)客戶。作為被調(diào)查者的理想風(fēng)格，對簡潔和清新的追求是鞍山餐飲業(yè)的必然選擇，好的就餐環(huán)境是吸引客戶的重要保障，而別具一格，令人耳目一新的室內(nèi)風(fēng)格更有利于讓客戶形成依賴感，提高忠誠度?！翱诟小迸c“服務(wù)”這兩個(gè)選項(xiàng)的影響力也會(huì)越來越大。（3）.消費(fèi)者對就餐的要求圖 消費(fèi)者就餐要求樣本數(shù)據(jù)證實(shí)了前面的判斷，價(jià)格，目前仍是最能影響消費(fèi)者的因素，有35%的被調(diào)查者表示了對價(jià)格的重視。由此可以推斷，鞍山的消費(fèi)群體非常樂意選擇中國的快餐及家常菜作為自己的消費(fèi)對象。鞍山餐飲業(yè)的關(guān)注點(diǎn)應(yīng)集中于27%的被調(diào)查者選擇的“食物好吃”以及24%的被調(diào)查者選擇的“服務(wù)很好”，這兩大優(yōu)勢不是零和博弈的籌碼，確是雙贏模式的構(gòu)成要素，未來的餐飲業(yè)要逐步加大對這兩點(diǎn)的投入。樣本數(shù)據(jù)比較清晰地反映出快餐行業(yè)的優(yōu)勢。作為生活節(jié)奏相對較快的工業(yè)城市，鞍山的快餐業(yè)在整個(gè)餐飲行業(yè)中脫穎而出；而快餐行業(yè)的經(jīng)營極易被復(fù)制模仿，且經(jīng)營門檻相對較低。圖 餐廳種類 圖 優(yōu)勢因素樣本顯示快餐店在鞍山大受歡迎，有38%的被調(diào)查者選擇了“快餐店”。（2）.消費(fèi)者的就餐特點(diǎn)伴隨著鞍山餐飲業(yè)市場的不斷壯大，以及城市經(jīng)濟(jì)水平的提高，居民對于餐飲市場的消費(fèi)選擇也是在不斷改變著，我們調(diào)查小組通過了階段性的分析得出，在居民的餐飲類型選擇上，快餐店以及火鍋店是絕對主要的類型，或許這也就是反映出了城市居民對于生活快節(jié)奏化的體現(xiàn)；而且我們也都了解，大眾對于就餐都持著一個(gè)“既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠”的心理，所以我們才發(fā)現(xiàn)大眾對于餐飲店的選擇上，一般都是在價(jià)格便宜、食物好吃和服務(wù)周到等特點(diǎn)上抱著主觀的態(tài)度。樣本數(shù)據(jù)中過半數(shù)的被調(diào)查者選擇“視情況而定”，消費(fèi)行為比較不規(guī)律，隨意性很大，也就意味著餐飲經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)性與不確定性增大；另有23%的被調(diào)查者選擇“一月一次”，則餐飲業(yè)的經(jīng)營難度加大，不得擴(kuò)大客戶來源以穩(wěn)定自身的運(yùn)營。由數(shù)據(jù)分析可得出結(jié)論：鞍山餐飲市場規(guī)模比較大，發(fā)展前景較好；消費(fèi)者的消費(fèi)水平也相對較高。因此鞍山餐飲業(yè)應(yīng)注重套餐的制定，設(shè)計(jì)更多的群體消費(fèi)方案以滿足團(tuán)體消費(fèi)者；同時(shí)可以考慮提供會(huì)員服務(wù)，積分服務(wù)等優(yōu)惠，培養(yǎng)客戶的消費(fèi)忠誠度，從而達(dá)到穩(wěn)定客戶，培養(yǎng)市場的目的。就消費(fèi)動(dòng)機(jī)而言，生意應(yīng)酬占三成以上，家庭及朋友聚會(huì)也是主要的消費(fèi)動(dòng)機(jī)。其次在調(diào)查中我們還總結(jié)出了，約超過半數(shù)的居民都是憑借著主觀的想法去就餐，體現(xiàn)了不受約束的生活情形，而且他們還都是每次就餐的消費(fèi)金額都在幾百元左右，從而我們不難發(fā)現(xiàn)，鞍山的餐飲業(yè)市場規(guī)模正在不斷的發(fā)展起來，同時(shí)人們的需求狀況也在不斷的發(fā)生著改變。我們調(diào)查小組通過多天的實(shí)地調(diào)查，搜集了足夠的資料，并且又精心的分析了鞍山餐飲業(yè)