【文章內(nèi)容簡介】 盡量不連帶尾皮、不傷皮。將羊體用力前推，扯下羊皮，盡量不連帶云皮肉，不傷皮，把羊皮推到指定位置。，若發(fā)現(xiàn)有傷皮或皮帶肉現(xiàn)象，應(yīng)立即停止扯皮，用手或刀輕輕剝開皮肉后，在繼續(xù)扯皮。，由下道工序人員拉動將羊酮體轉(zhuǎn)入下道工序。出腔：，刀刃朝下，向腹部傾斜挨著腹壁，從肷窩下刀，眼腹中線劃開腹壁肌肉至劍狀軟骨處。、胃，右手拉出盆腔中的直腸，再拉出胸腔中的食管，雙手捧抱將白腔取出放到下貨的流槽內(nèi)使其劃向下貨車間。，右手用刀緊貼胸腔內(nèi)壁切開隔肌。，同時將心、肝、肺，從胸腔中取出轉(zhuǎn)入下道工序。，洗刷羊酮體（或用鑷子夾?。┯沂钟玫秾⒛淘鼜耐w上切下，上切下，放到指定容器內(nèi)。（或用鑷子夾?。┭虮?、睪丸外露部分，右手握刀在盆骨外側(cè)，至羊鞭根部切掉羊鞭，并連同睪丸一起取下，放到指定容器內(nèi)（注：將羊鞭、羊?qū)?、奶渣在出腔前取下或根?jù)工廠實際情況而定）。（或用手撕下）放到指定容器內(nèi)。，另手用刀將油緊貼腰椎骨內(nèi)壁割下，放到指定容器內(nèi)。，另一手用刀將膀胱和子宮在盆腔內(nèi)側(cè)劃開取下，并放到指定容器內(nèi)。，將羊酮體內(nèi)、外側(cè)的血污、異物洗掉。，轉(zhuǎn)入下道工序。一級修整：，用刀切開頸淺、股前淋巴結(jié)外部結(jié)締組織，使淋巴結(jié)外露，然后用左手（或鑷子夾?。┠笞?，右手握刀將淋巴結(jié)切掉并放到指定位置（此工序切下淋巴結(jié)為頸淺淋巴結(jié)和股前淋巴結(jié)）。，右手握刀，切掉羊酮體上殘留的皮角、淤血及病變部位，并將所修掉部分放置于指定容器內(nèi)。手工沖淋緊接上道工序，工人用沖淋設(shè)備，自上而下，用長毛刷刷洗酮體（也可根據(jù)各基地實際情況制定噴淋設(shè)備）入排酸間0—4℃排酸1224小時。1分割剔骨（臺案剔骨方式）：一手握住羊尾另一手握刀，沿尾椎兩側(cè)切開尾肉髖骨關(guān)節(jié)，肉與骨分離后，在將刀刃向下，沿尾椎根部用刀取下羊尾，放到指定容器里，尾椎骨不帶多余尾肉。：一手掐住羊酮體左（右）側(cè)的羊腩，另一手握刀，刀刃向外，刀刃向下從薦髖關(guān)節(jié)入刀緊貼腰椎、胸椎棘突兩側(cè)，穿至寰椎，必須穿透，以免影響下道工序。（片雄）：用刀緊貼骨外壁至胸骨柄前緣，在將左右胸壁肌肉片至肋骨與肋軟骨結(jié)合處。：一手抓住羊脖頭，另一手握刀從脖背側(cè)中間劃開，再用刀刃前部剔出兩側(cè)寰椎翼，再順次剔出頸椎骨。：左手拉住左后肢，右手持刀或斧，從羊的骨盆聯(lián)合處切開，然后用刀插入左肋骨間隙向前頂住，左手握住羊尾椎骨，向羊尾腔部掰開存髖關(guān)節(jié)，用刀刃前部沿腰椎橫突刮下至最后肋緣。：用左手拉住羊左側(cè)腹壁肌肉，右手持刀，沿肋骨上緣刮開鼓膜，然后將刀貼肋骨下緣插入肋骨根部，用刀背用力推至肋骨與肋軟骨聯(lián)合處翻退轉(zhuǎn)刀刃切開，與肋骨連接的肌肉以此法順次刮完肋骨（右側(cè)同左側(cè)），鼓膜一定要刮開，以保證肋排完整性，但不能掛出骨茬，以防止肋骨有骨刺，取下脊椎骨并放到指定容器內(nèi)，不準落地。（臺案剔骨方式）a、把羊扇肉放到臺案上，左手按住羊后腿，右手握刀在骨盆腔內(nèi)側(cè)從坐骨結(jié)節(jié)劃到股骨頭，劃到露出骨為止，然后在骨盆腔外側(cè)，從坐骨結(jié)節(jié)劃到趾骨，并把閉骨周圍組織劃通，用刀劃開髖關(guān)節(jié)，手握住坐骨一拉，取出髖骨。b、用尖刀從踝骨沿骨脊劃至內(nèi)側(cè)裸露出骨，劃開膝關(guān)節(jié)用刀把排骨鞍狀關(guān)節(jié)下面的筋腱從骨上劃開，一手握鞍狀關(guān)節(jié)凹部、另手握刀沿脛骨外側(cè)，向下推至踝骨，劃可開筋腱，取下脛骨，骨不帶肉，并放到指定容器內(nèi)。c、用尖刀把股骨內(nèi)外側(cè)踝處的筋腱劃開，從股骨內(nèi)側(cè)踝處劃開至小轉(zhuǎn)子，注意肉的完整性，用刀背按下再把股骨頭周圍筋腱劃開、把股骨取出。d、左手抓住羊后腱肉，右手用刀將髕骨（窩骨）取出，放到指定容器內(nèi)。（臺案剔骨方式）a、一手握刀，刀刃向下，將橈骨滑車狀關(guān)節(jié)面端的筋腱劃開，然后用刀將另一側(cè)劃開，將肘突及這端的肌腱劃開，劃開時手握關(guān)節(jié)窩這端，用刀取出橈骨。b、一手握刀，先將肱骨裸端肌腱劃開，刀向上劃至耾骨頭，刀再從耾骨踝推向骨骨頭露出耾骨。c、一手握住耾骨頭，另手握刀，沿肩胛骨下肌側(cè)下緣劃開至肩胛軟骨，用刀將肩胛骨鋸肌面劃開，大圓肌從肩胛骨分開，再用刀刮開肩峰處，手握盂上結(jié)節(jié)處，用刀將肩胛骨拉出，再把耾關(guān)結(jié)窩的肌腱劃開，取出耾骨，放到指定容器內(nèi)。d、一手抓住肉，一手握刀，刀刃橫放，將肩胛軟骨用刀取出，骨不帶肉，放到指定容器內(nèi)。e、所剩下的骨棒及肉不準落地，分別放到指定容器內(nèi)。＊以上剔骨為案上剔骨方式（滑道剔骨方式）a、轉(zhuǎn)入上道工序完成的質(zhì)量標(biāo)準，將酮體推至剔骨車間。b、左手抓住左后腿的脛骨前端，右手握刀，從趾骨中線切開肌肉，緊貼趾骨外緣，剔下腹側(cè)肌肉露出股骨頭翻轉(zhuǎn)刀子，尖刀朝下，刀刃向前，上劃切開趾骨肌，順勢切開與尾椎骨相連背部肌肉，剔離左側(cè)尾。c、用力下扯左肢，將左腿脫離薦髖關(guān)節(jié)。d、右手握刀，刀刃朝上，上挑，剝離與脛骨相連腓腸肌，繼續(xù)上劃，切開腓腸肌腱使左腿墜落，刀刃向下緊貼脛骨下劃，剝開與脛骨關(guān)節(jié)相連肌肉，使脛骨露出來。e、左手抓住脛骨，右手握刀，從股骨頭入刀，順股骨走向，剝出股骨頭然后右手抓住股骨頭，刀刃朝下，合股骨骨肉分離。f、取下左后腿肉連帶的髕骨（窩骨）。g、左手固定羊，右手握刀，刀刃朝下，緊貼腰椎骨腹側(cè)，剔下腰肌。h、倒鉤，用兩端帶鉤的鐵鉤，一端鉤住左側(cè)恥骨孔，一端鉤在滑道上滑輪的吊鉤上。i、右手握刀，環(huán)割盆腔內(nèi)與腹部肌肉相連的肌肉和脂肪。j、左手抓住右腿脛部，右手握刀剝離恥骨右側(cè)腹壁肌肉及與尾相連的恥骨肌，將尾所帶肌肉全部剔下露出右側(cè)股骨頭。k、用力下拽右腿，使后腿脫離薦髖關(guān)節(jié)，剝離與恥骨相連的肌肉。剔右后腿操作要求，同剔左后腿。＊ 剔后腿之前：穿脊、倒脖，片胸操作要求同前，案上剔骨方式，此滑道剔骨方式將其省略。a、左手抓住左后腿肉，右手握刀，刀刃朝下，先從腰薦關(guān)節(jié)出入刀，緊貼腰椎左側(cè)，剝離鼓膜，同時，左手用力下拉，逐一剝離腰椎橫突，直至最后一根肋骨后緣，剔下左側(cè)腹壁肌肉。b、同a，剔下右側(cè)腹壁肌肉。a、左手抓住羊的左側(cè)腹壁肌肉，右手握刀，從最后一根肋骨上緣，由脊骨一側(cè)向胸骨一側(cè)刮開肋骨膜，然后緊貼此根肋骨下緣插入肋間肌，由脊柱一側(cè)，用刀背，用力推至肋軟骨與肋骨聯(lián)合處，然后翻刀切開胸壁肌肉，依此法順次逐根剔出肋骨，骨膜一定刮破，以保證肋排完整性，注意不能刮出骨茬，以防止肋排上有骨刺。b、用相同手法，剔下右側(cè)胸壁肌肉（即右扇肉）c、將剔下的羊扇肉，放到指定容器內(nèi)，轉(zhuǎn)入下道工序。d、取下羊骨回放到指定位置（滑道剔骨方式）a、接轉(zhuǎn)上道工序完成后達到操作標(biāo)準額的羊肉扇。b、倒鉤，用鐵鉤鉤住羊前腿的前臂肌的肌腱，左手固定肉扇，右手握刀先從橈骨內(nèi)側(cè)剔掉臂肌，順著前腿骨的走勢，緊貼著耾骨劃下，剔下前腿內(nèi)側(cè)肌肉，在耾骨兩側(cè)分別入刀，剔下上臂肌肉，再用刀刃劃肩胛骨兩側(cè)肌肉，剝離盂上結(jié)節(jié)處的骨膜，再手用力向下撕拉前臂肌肉，將下肩胛骨所帶肌肉連帶左側(cè)肉扇一同拉下，將剔下的肉扇放到指定位置，摘下前腿骨放到指定位置，至此滑道剔骨方式轉(zhuǎn)入下道工序。1修割工序操作與包裝，平鋪在操作臺上。，修掉脖頭處血污、胸腺、大血管。，殘留的劍突軟骨、月牙骨、胸軟骨，上腦腹部的硬骨以及其它部位的硬骨。，修去腘淋巴結(jié)，坐骨神經(jīng)及髖內(nèi)淋巴結(jié)。，修去表皮淤血、草刺、膿腫、病灶及污染面。（成型）裝坯時應(yīng)根據(jù)坯盒的長度尺寸進行分割，肉要按產(chǎn)品標(biāo)準要求合理搭，分層裝盒，鋪底面部分色澤要求均一，采用自然油面打底，然后加工外脊及羊后部肉。脂肪干維順，坯盒最長方向。自然脂肪分析均勻，脂肪量不高于100克/板，也可以在其中間生產(chǎn)一條明顯白線，白線以羊的脂肪油鋪設(shè)。1速凍、冷藏、裝箱操作要求和質(zhì)量標(biāo)準：、衛(wèi)生，搬運工應(yīng)及時對檢查的合格品入庫，搬運時輕拿輕放，保護好產(chǎn)品標(biāo)識，內(nèi)容清晰。，歸類擺放，做好標(biāo)識。，打開風(fēng)幕，保持好速凍庫溫度。：—30℃以下，速凍庫保管協(xié)助壓縮機工定時查看速凍庫庫溫并做好記錄。，分品種存放應(yīng)做好標(biāo)記，以防混級、篡級。，當(dāng)肉中心溫度達到—15℃時方可出庫，應(yīng)遵守先入先出的出庫原則。、掃霜、及時關(guān)門等。：—15℃時方可出庫，堅持先入先出的原則，分清品種等級。，應(yīng)輕拿輕放。，以防止損壞產(chǎn)品外形及產(chǎn)品包裝、標(biāo)識。：、衛(wèi)生。、清潔衛(wèi)生、干燥無霉味、無破損。，準備好包裝箱、打包帶、膠帶、標(biāo)識、