【文章內(nèi)容簡介】 嚴(yán)格規(guī)范 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 1. 應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2. 操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法 ● 洗手程序 （一）在水籠頭下先用水 (最好是溫水 )把雙手弄濕。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （三）雙手互相搓擦 20秒 (必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲 )。六部法： 掌心對掌心搓擦，手指交錯掌心對手背搓擦、手指交錯掌心對掌心搓擦、兩手互握互搓指背、拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦、指尖在掌心中搓擦 （四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。 （六）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。 ● 標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或 20－ 30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20－ 30秒。 ● 常用消毒劑 ● 漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。 ● 二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。 ● 乙醇： 75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂擦消毒。 ● 消毒液配制方法舉例 以每片含有效氯 1L的有效氯濃度為 250mg/L的消毒液為例： （一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好 1L的刻度線。 （二）容器中加水至滿刻度。 （三）將 1片漂粉精片碾碎后加入水中。 （四）攪拌至藥片充分溶解。 ● 化學(xué)消毒注意事項(xiàng) （一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 （二）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。 （三）配好的消毒液定時更換，一般每 4小時更換一次。 （四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 （五）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用 5分鐘以上。 （六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 （七）餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。 （八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。 3. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： ● 開始工作前； ● 處理食物前； ● 上廁所后； ● 處理生食物后； ● 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； ● 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后； ● 處理動物或廢物后； ● 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體 其他部位后； ● 從事任何可能會污染雙手活動 (如處 理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。 4. 專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 5. 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 6. 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 7. 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 8. 從業(yè)人員工作服管理 ● 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 ● 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 ● 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 ● 待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 ● 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 （ 三 ） 涼菜間是防制食物中毒事故的關(guān)鍵控制點(diǎn) ● 重點(diǎn)加強(qiáng)對降溫 、 洗手消毒 、 空氣消毒設(shè)施 、 污染源 、 個人衛(wèi)生等薄弱環(huán)節(jié)的管理 。 ● 冷葷 、 涼拌菜 、 冷飲 、 冷食等直接入口食品 ， 不需加工即可食用的食品如黃瓜 、 西紅柿等 ， 經(jīng)過洗凈 、 消毒后要按熟食品處理 、 放在熟菜盒內(nèi) 。 ● 加工涼菜要做到“五?！?，即：專人、專間、專用工具、專用消毒液及器具、專用冷藏設(shè)備。 ● 專門放置熟食的冰箱要保持清潔，并做到定期消毒。 ● 專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 ● 專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30分鐘以上，并做 ● 供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼 ● 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要再加熱。 （四）加強(qiáng)對海水產(chǎn)品的加工制作的衛(wèi)生 管理 ● 副溶血性弧菌是我市夏秋季食物中毒的最主要病原菌。 ● 要注意生熟分開（存放生熟食品的冰箱、容器分開，切配生熟食品的墩頭分開，加工生熟食品的廚師分開），烹調(diào)時要燒熟煮透，防止外熟里生。 ● 鑒于洗菜池已成為副溶血性弧菌的儲藏場所和交叉污染的傳播媒介，因此，海水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)與蔬菜、肉類分池清洗。 ● 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi) 加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保 放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時。 （ 五 ） 杜絕生食與熟食的交叉污染 ● 要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) ， 防止購入變質(zhì)食品 。 ● 遵守加工過程從生到熟的加工順 序 ， 切實(shí)做好生 、 熟分開 。 ● 冰箱要標(biāo)明存放生熟食品的標(biāo)識 ， 成品與半成品要分別存放 ， 不能存 放在同一冰箱內(nèi) ， 貯存食品必須遵 守先存先出的原則 。 ● 冷藏設(shè)備要定期清潔 、 除霜 、 消毒 。 （六）食品要燒熟煮透 ● 熟肉制品是細(xì)菌生長繁殖的良好培養(yǎng) 基，因此出鍋后若超過 2小時才食用 的應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或適時入冰箱 （ 10℃ 以下）冷藏，夏季若隔餐或隔 夜的就必須回鍋加熱。 ● 外購熟食，特別是豆?jié){一定要燒透后 再吃。 （七）加強(qiáng)對剩米飯的管理 ● 因過夜剩米飯中蠟樣芽孢桿菌繁殖而致食物中毒的事故在我市屢有發(fā)生，過去一直倡導(dǎo)的雙加熱法仍應(yīng)采用，即當(dāng)餐剩飯立即上鍋加熱，然后攤薄放在通風(fēng)良好的地方，食前再加熱。 （八）加強(qiáng)外送快餐的管理 ● 快餐從加工制作完畢到食用常長達(dá) 45小時，在 30多度的環(huán)境里存放，致病菌極易繁殖，快餐食物中毒已成為突出的公共衛(wèi)生問題。 ● 在夏秋季，快餐業(yè)必須在控制快餐數(shù)量、縮短存放時間、添置冷藏車輛、告知食用期限等方面立即采取措施，在作好自我保護(hù)的同時切實(shí)保證社會公共安全。 ● 盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標(biāo)注保存條件和食用方法。 ● 運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在 10℃ 以下或60℃ 以上。 ● 集體用餐配送的食品不得在 10℃ ～60℃ 的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求： ● 燒熟后 2小時的食品中心溫度保持在60℃ 以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。 ● 燒熟后 2小時的食品中心溫度保持在10℃ 以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24小時，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。 九、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 （一）防止誤食有毒有害化學(xué)物質(zhì) ● 有些化學(xué)物質(zhì)與可食用的面堿、淀粉、食鹽、食用油等很相似，常因誤用誤食造成中毒。 1988年某酒家曾因誤將氟硅酸鈉當(dāng)作面粉疏松劑“小蘇打”而發(fā)生死亡事故。而誤將發(fā)色劑亞硝酸鈉當(dāng)作食鹽而導(dǎo)致中毒的事故在全國則均有發(fā)生。 ● 備有有毒化學(xué)物質(zhì)的單位，要嚴(yán)格建立健全倉庫保管和申領(lǐng)制度，有毒有害物質(zhì)不能與食品及食品添加劑同庫存放、盡可能不要同店出售。 （二）防止農(nóng)藥中毒 ● 受農(nóng)藥污染的蔬菜在感官上有時難以辨別，因此要加強(qiáng)對蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測、浸泡、清洗工作。 ● 因蔬菜農(nóng)藥殘留引起的食物中毒情況時有發(fā)生，如 1995年我市某高校食堂、2022年某大酒店均因食用受甲胺磷農(nóng)藥污染的青菜而發(fā)生集體性急性中毒事故。 ● 首先要確定專門人員負(fù)責(zé)蔬菜的采購、驗(yàn)收、登記、檢測等工作，要與“放心菜”生產(chǎn)者簽訂定向供貨協(xié)議。 ● 采用農(nóng)藥殘留速測卡進(jìn)行蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測工作，并設(shè)立專用蔬菜清洗池，蔬菜清水浸泡不少于 20分鐘，蔬菜去磷劑浸泡不少于 15分鐘。 （三）注意食品用工具設(shè)備、食品容器和包裝材料衛(wèi)生，防止有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染 ● 不能將加工過有毒有害化學(xué)物質(zhì)的食品用工具設(shè)備再來加工食品。 1997年某市曾發(fā)生一起因某糧食加工廠粉碎機(jī)加工劇毒化學(xué)物質(zhì)硝酸鋇后又加工年糕粉而導(dǎo)致2人食后死亡的惡性中毒事故。 ● 包裝或盛放過有毒有害化學(xué)物質(zhì)的容器不能用來包裝或盛放食品，回收的食品容器在盛裝食品前必須有專人檢查。 （四）嚴(yán)禁 違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑 ● 非食用物質(zhì) 是指不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的，不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的，不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的，未列入我國食品添加劑（ 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 GB27602022及衛(wèi)生部食品添加劑公告）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單（ 《 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 GB148801994及衛(wèi)生部食品添加劑公告）的以及其他我國法律法規(guī)允許在食品中使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。 ● 為配合全國打擊違法添加非食用物質(zhì)專項(xiàng)整治工作的開展，有針對性地打擊在食品中違法添加非食用物質(zhì)的行為，全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組分別于 2022年 12月 12日、 2022年 2月 4日、 2022年 6月5日、 2022年 4月 8日、 2022年 1月 3日和2022年 6月 1日發(fā)布了 6批 《 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單 》 。 食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第一批） 序號 名稱 主要成分 可能添加的主要 食品類別 可能的主 要作用 檢測方法 1 吊白塊 次硫酸鈉甲醛 腐竹、 粉絲、 面粉、 竹筍 增白、 保鮮、 增加口感、防腐 GB/T 211262022 小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定； 衛(wèi)生部 《 關(guān)于印發(fā)面粉、油脂中過氧化苯甲酰測定等檢驗(yàn)方法的通知 》 （衛(wèi)監(jiān)發(fā) 〔 2022〕159號）附件 2 食品中甲醛次硫酸氫鈉的測定方法 2 蘇丹紅 蘇丹紅 I 辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調(diào)味品） 著色 GB/T 196812022 食品中蘇丹紅染料的檢測方法高效液相色譜法 3 王金黃、 塊黃 堿性橙 II 腐皮 著色 4 蛋白精、 三聚氰胺 乳及乳制品 虛高蛋白含量 GB/T 223882022 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法 GB/T 224002022 原料乳中三聚氰胺快速檢測液相色譜法